Este documento habla sobre el fraude alimentario, definiéndolo como la sustitución, adición o manipulación de alimentos, ingredientes o empaques con fines de lucro que pueden afectar la salud del consumidor. Explica que el fraude alimentario cuesta globalmente 49 mil millones de dólares y causa unas 16 mil muertes anuales en México. También menciona algunos eventos históricos de fraude alimentario y los riesgos que este conlleva.

2. FRAUDE ALIMENTARIO
Se define así a la sustitución intencional, adición,
manipulación relacionadas con alimentos,
ingredientes o empaques, etiquetado, información
de productos o declaraciones falsas o engañosas
sobre un producto para obtener beneficios
económicos que podrían afectar la salud del
consumidor.

3. ANTECEDENTES
 En 1820, Frederick Accum se conoce como primera persona en reconocer la
naturaleza y extensión de la adulteración intencional de los alimentos aunque se
ignoraron sus contribuciones.
“El hombre que roba unos chelines en un camino, es sentenciado a
muerte, pero quien distribuye un veneno de efecto crónico a una
comunidad completa, escapa del castigo”.
 Se estima que en Roma se consumían más de 180 millones de litros de vino
anualmente, cerca de una botella de vino por ciudadano cada día.
Fraude de vino: diluido con agua de mar para cubrir la cuota de producción.

4. IMPACTO DEL FRAUDE ALIMENTARIO
La importancia del fraude alimentario ha aumentado en los
últimos 50 años, sobre todo tras una serie de escándalos
alimentarios que han reducido la confianza de los
consumidores en la industria alimentaria.
 El Fraude Alimentario cuesta globalmente a la Industria
Alimentaria un estimado de 49 miles de millones de
dólares por año.
 Según el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASICA), a nivel nacional se han
registrado alrededor de 16 mil muertes anuales a causa de
enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos
adulterados.

5. Eventos de fraude alimentario
FECHA PAIS INCIDENTE
21/10/2021 ---------------
Aderezo de pescado ahumado
(Alérgeno de huevo no
declarado)
25/11/2020 ---------------
Barra de nueces y dátiles con
chispas de chocolate y
plátano(Almendras no
declaradas)
1985 USA
Concentrado de jugo de
naranja “no azucarado”
adicionado con jarabe de
azúcar.
2008 China
Adición de melamina a leche
en polvo (aumento de valor
aparente de proteína en la
leche)
2013 Irlanda
Carne de res sustituida con
carne de caballo.
2011 UK
Imitaciones de vino de marcas
conocidas

6. !EL DINERO ES LA MOTIVACIÓN PARA LOS
DEFRAUDADORES!

7. RIESGOS DEL FRAUDE
Riesgos directos para la inocuidad alimentaria: El
consumidor corre un riesgo inmediato (el agregado de
melanina a la leche en polvo, que provoca la exposición a
una toxicidad aguda; el ocultamiento de sustancias que
generan alérgenos no declarados).
Riesgos indirectos para la inocuidad alimentaria: El consumidor
corre un riesgo debido a una exposición a largo plazo (niveles
elevados de metales pesados en suplementos alimenticios que
causan daño, -o bien resultan no beneficiosos, durante un
período más prolongado).
Riesgo técnico de fraude alimentario: No existe un riesgo directo o
indirecto para el consumidor, sin embargo, esta “práctica” presume
que la trazabilidad puede haberse visto comprometida y la empresa
no puede garantizar la inocuidad, por ejemplo: una declaración
engañosa sobre su origen

8. TIPOS DE FRAUDE

9. FRAUDE
ALIMENTARIO Y
LA CONEXIÓN
CON LA
INOCUIDAD
ALIMENTARIA.

10. El Fraude alimentario, es un acto intencional perpetrado con
fines de ganancia económica. El fraude en ingredientes o
modificaciones a productos alimenticios, son realizados para
evadir las prácticas de aseguramiento de la calidad del
comprador y solamente el perpetrador conoce cuál es sustancia
agregada o cuál es el alimento manipulado.
Los perpetradores de fraude:
 Buscan su beneficio económico
 Desconocen el impacto en la salud o toxicológico al
consumidor
 La mayoría de las sustancias usadas para un Fraude
alimentario no causan daño
 Pero potencialmente son más peligrosas porque pueden ser
no convencionales

11. EVALUACIÓN DE
VULNERABILIDAD
AL FRAUDE
ALIMENTARIO
(PRINCIPIOS)

12. “El fraude alimentario ocurre cuando hay el potencial para
hacerlo, la tentación es alta y el riesgo de ser atrapado es bajo.”
Para evaluar el riesgo al fraude hay que entender el
comportamiento criminal.
Los crímenes económicamente motivados resultan de la
combinación de la oportunidad, las motivación y las medidas
de control inadecuadas:

13. OPORTUNIDADES
Para cualquier alimento o ingrediente, su naturaleza, composición,
calidad, proceso de producción, tamaño de su cadena de suministro,
origen geográfico es una oportunidad de fraude.
Factores específicos que ofrecen oportunidades para el fraude
alimentario:
 Características físicas y composición
 Tecnologías disponibles para la adulteración/ Conocimiento
 Accesibilidad a las líneas de proceso
 Complejidad y transparencia de la cadena de suministro
 Detectabilidad del fraude

15. MOTIVACIONES
La motivación económica puede darse en dos formas: maximizar
ingresos y bajar costos de producción.
Factores específicos que ofrece motivaciones para el fraude
alimentario:
• Atributos especiales que determinan el
valor
• Demanda del mercado
• Nivel de competencia
• Estrategias competitivas
• Ganancia personal
• Cultura ética del negocio

17. SISTEMA DE
PREVENCIÓN DEL
FRAUDE EN LA
INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA

18. Los pasos a seguir son:
• Creación del equipo de trabajo
• Análisis de la vulnerabilidad, de la gravedad y evaluación del
riesgo
• Evaluación de las medidas preventivas establecidas
• Identificación de los puntos críticos de control de origen del
fraude
• Determinación de los límites críticos y establecimiento de un
sistema de vigilancia
• Medidas correctivas
• Validación y verificación del sistema.

19. EVALUACIÓN DE RIESGOS
Para realizar la evaluación del riesgo de fraude se deben medir, por un lado, la
vulnerabilidad de que pase, es decir, la probabilidad, y, por otro, la gravedad de
que ocurra un fraude. En este apartado se tratan los principales riesgos, pero
cada empresa debe adaptarlos a su propia práctica.
ANÁLISIS DE LA VULNERABILIDAD
El análisis de la vulnerabilidad se realiza de forma diferente según si el
posible origen del fraude son las materias primas, material de envase y
embalaje, o su procesado y distribución.

20. En este apartado se analiza a qué grado de vulnerabilidad se enfrenta
la empresa en relación a la selección de proveedores y el control de la
calidad en la recepción.
En cuanto a las materias primas se analiza:
• La vulnerabilidad derivada del historial de fraude.
• Las consideraciones geopolíticas.
• Su cadena de suministro.
• La relación que se mantiene con el proveedor.
• Además se analiza qué control de calidad que se está realizando a
dicha materia prima.
MATERIAS PRIMAS Y MATERIAL DE
ENVASE Y EMBALAJE

21. REVISIÓN DEL HISTORIAL DE FRAUDE
Es necesario llevar a cabo una búsqueda bibliográfica sobre posibles fraudes
asociados tanto en las materias primas como en materiales de envase y embalaje
y también sobre el producto final. La evaluación de los incidentes ocurridos con
anterioridad y la observación de la situación de mercado pueden ayudar a entender
las vulnerabilidades que se tienen que afrontar.
La recopilación de la información puede ser
mediante los siguientes medios, considerando
factores como la validez oficial, el número de
reportes documentados, y la difusión de éstos:
a) Informes de la industria alimentaria.
b) Artículos de revistas científicas.
c) Vigilancia regulatoria y pruebas de cumplimiento,
y registros judiciales.
d) Informes de los medios de comunicación.

22. CONSIDERACIONES GEOPOLÍTICAS
Se debe tener en cuenta el origen, las regiones que atraviesa y dónde se
manipula el ingrediente.
El escenario óptimo sería aquel producto de ingrediente único es
procedente de un país que tiene un sistema de seguridad alimentaria
sólido, sin corrupción, y donde el ingrediente no transita por otro país
antes de llegar al lugar en el que será vendida.
Además, cuántas más regiones distintas atraviese mayor es el riesgo.

23. CADENA DE SUMINISTRO
Se evalúa la trazabilidad de cada materia prima, determinando cuándo
los ingredientes se obtengan de múltiples fuentes donde exista un
conocimiento limitado sobre el proveedor y cuando el ingrediente, ya
sea por almacenamiento, transporte, o procesamiento, sea manejado
por múltiples partes y la identidad de origen se pierde o no se rastrea
activamente, esto quiere decir que cuanto es más extenso el recorrido
desde el origen e intervengan más intermediarios, habrá más
oportunidad de realizar un fraude.

24. RELACIÓN CON EL PROVEEDOR
Se evalúa mediante una correlación entre la capacidad del proveedor de
controlar la calidad y los factores de inocuidad de los alimentos, y su historial
del incumplimiento de las reglamentaciones y la posibilidad de permitir que
se lleven a cabo prácticas fraudulentas en sus operaciones.
Entre más próxima sea la relación con el proveedor se tendrá un entorno de
mayor confianza y conocimiento, en caso de que el proveedor se encuentre
en problemas que afecten la inocuidad o que se indicio que está incitando un
fraude se debe considerar el tipo de problemas, incluida la gravedad del
problema y el tiempo necesario para resolverlo.

25. MÉTODOS Y ESPECIFICACIONES DE
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
La calidad de los materiales que se recepcionan es esencial para la
calidad del producto que se quiere producir. Esta calidad depende
principalmente de las condiciones de entrega y recepción y de la
posible adulteración del material.
Igualmente se evalúa la eficacia de la combinación de los métodos y
especificaciones que excluye o detecta la adulteración.

26. ETAPAS DE PROCESO
Para analizar la vulnerabilidad del procesado de
las materias primas y su posterior envasado y
embalaje se tienen en cuenta los aspectos
siguientes:
 Sistema de trazabilidad
 Calibración de equipos de medición
 Planes de higiene y limpieza
 Información del producto / concientización
del consumidor

27. ALMACENAMIENTO Y TRAZABILIDAD
Las materias primas se deben mantener ordenados en su
lugar adecuado y etiquetados de manera individual e
inconfundible.
Un adecuado almacenamiento y un correcto sistema de
trazabilidad permiten, además de un mejor control del
stock, evitar la confusión de un producto por el otro, lo
que comprometería la autenticidad del producto
elaborado.
Sobre todo en el caso de ingredientes no distinguibles a
simple vista, como por ejemplo, preparados en polvo
del mismo color y textura, que en el caso de no estar
bien identificados y producirse un error, puede ser
complicado de detectar.

28. CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
Se debe considerar qué equipos pueden tener afectación
directa con la autenticidad del producto que se elabora.
La precisión en el momento de la dosificación de las
materias primas con el fin de que el producto se ajuste a
sus especificaciones. En el proceso de envasado que la
máquina dispensadora se ajuste a la cantidad de
producto especificado en las fichas técnicas o etiquetas.
Se debe tener en cuenta que los equipos de medición de
temperatura y humedad relativa y los equipos de
medición de la composición de la atmosfera modificada
estén correctamente calibrados para que las
características del producto final estén acorde con las
especificaciones.

29. PLANES DE HIGIENE Y LIMPIEZA
Los planes de higiene y limpieza que sigue cada
empresa condicionan su vulnerabilidad. Es necesario
considerar qué procedimientos, utensilios y productos
se utilizan, con qué frecuencia se realizan y aquellos
aspectos que se consideren oportunos. Además hay que
tener en cuenta el correcto flujo de personas y
materiales para prevenir cualquier contaminación
cruzada.

30. INFORMACIÓN PROPORCIONADA AL
CONSUMIDOR
La información proporcionada al cliente o consumidor,
ya sea vía etiqueta o ficha técnica, debe ser legal,
veraz y no inducir a error. Están incluidas las
declaraciones sobre el procesado, sobre el origen de las
materias primas y cantidad envasada, entre otros
aspectos.

31. ANÁLISIS DE LA
GRAVEDAD
Para medir la gravedad
es necesario tener en
consideración tres
aspectos importantes
muy relacionados
entre sí: el daño para
la salud, el daño
económico y el efecto
sobre la opinión
pública.

36. EVALUACIÓN DEL RIESGO
Si el adulterante es analíticamente imposible de detectar o
difícilmente detectable, se debe considerar que la materia
prima tiene un riesgo elevado.
Finalmente, si la presencia del adulterante se puede
determinar por análisis rutinarios, rápidos y sin costes
elevados, la materia prima se considera de riesgo bajo.

38. MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y/O MITIGACIÓN
Medidas sobre el procesado interno
Las herramientas principales para
controlar el fraude dentro de la propia
instalación son recursos ya conocidos
que se deberán ampliar con el fin de
abarcar las nuevas vulnerabilidades a
las que hacer frente.
 Plan de trazabilidad
 Planes de higiene y limpieza
 Plan de calibración
 Análisis de calidad del producto
 Plan de formación y capacitación
del personal
Medidas sobre el proveedor
Cada empresa debería valorar cuál
es el método que mejor se adecua
a cada caso concreto teniendo en
cuenta la fiabilidad que
proporciona y el coste asociado que
tiene.
 Envío de cuestionarios
 Auditoría in situ anunciada
 Exigencia de certificaciones
 Exigencia de auditorías a los
proveedores del proveedor
 Plan de muestreo

39. PLAN DE TRAZABILIDAD
Sirve para evitar etiquetados y almacenamientos erróneos así
como la confusión de materiales. Tienen que estar identificados
inequívocamente en todo momento y registrados en el sistema
pertinente.
En el momento de la recepción, se deben etiquetar de manera
correcta todos los productos recibidos del proveedor. En las
etapas sucesivas se deben mantener la identificación y el registro
de los productos semielaborados, así como de los productos
acabados, al final de la producción.

40. PLANES DE HIGIENE Y LIMPIEZA
Sirve para evitar la presencia de restos de otros materiales y
posibles contaminaciones cruzadas. Sobre todo se debe
contemplar especialmente todas aquellas líneas de producción
que compartan equipos o utensilios.
PLAN DE CALIBRACIÓN
Sirve para evitar la defraudación en el peso de los productos y
la adición de cantidades y proporciones de los ingredientes
erróneas. Es importante respetar la formulación de cada
producto. La formulación debe estar revisada y debe concordar
con las especificaciones que figuran en el etiquetado; cualquier
variación de composición realizada, se convertirá en un fraude.

41. ANÁLISIS DE CALIDAD DEL PRODUCTO
Sirve para realizar una comprobación del estado del
producto y compararlo con sus especificaciones. Tiene
mucha utilidad para evitar introducir en el mercado un
producto no auténtico o de una calidad inferior a la exigida.
PLAN DE FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN DEL
PERSONAL
La formación tiene que ser transversal: con el fin de que los
operarios realicen sus tareas de manera adecuada. Además, han de
recibir formación específica en materia de fraude con la finalidad
de conocer los errores más frecuentes.

42. Es la solución más económica y fácil, pues el único tiempo que hace
falta invertir es el de revisar las respuestas enviadas por el
proveedor. Sin embargo, la fiabilidad que aporta es baja pues, en
primera instancia, no se puede comprobar la veracidad de las
respuestas recibidas a los cuestionarios. Se utilizará en el caso de
que no sea posible realizar una auditoría.
ENVÍO DE CUESTIONARIOS
AUDITORÍA SOBRE PAPELES
No se deriva ningún coste económico directo. El proveedor envía
toda la documentación para que sea revisada. Es necesario invertir
tiempo en comprobar la coherencia y veracidad de los papeles
facilitados por el proveedor. El inconveniente principal que supone
es que el proveedor falsifique la información.

43. AUDITORÍA IN SITU ANUNCIADA/NO ANUNCIADA
Es necesario desplazarse hasta las instalaciones del
proveedor con el fin de comprobar los procesos que tienen
lugar allí.
No obstante, como el proveedor sabe qué día recibirá la
visita de un cliente, pueda prepararla.
Al contrario de una no anunciada, el proveedor no espera la
visita del cliente, con lo que se podrá observar el
funcionamiento de un día cualquiera y por lo tanto, lo que
se observe será representativo.

44. EXIGENCIA DE CERTIFICACIONES
Es una medida bastante fiable, y se puede solicitar al
proveedor que se certifique. Hay que tener en cuenta el
organismo que certifica y el alcance de la certificación, que
cubra el producto fabricado para el cliente.
EXIGENCIA DE AUDITORÍAS A LOS
PROVEEDORES DEL PROVEEDOR
PLAN DE MUESTREO
Una vez recibidas las materias primas, un laboratorio acreditado
verifica la exactitud de los resultados de los análisis de las muestras
del laboratorio del proveedor. En caso de divergencia de resultados,
prevalece el resultado del laboratorio acreditado.

45. IDENTIFICACIÓN DE
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL DE FRAUDES
Se aplica el árbol
de decisiones a
todas las etapas
del proceso y para
aquellas materias
primas con riesgo
elevado.

46. SISTEMA DE VIGILANCIA Y LÍMITES CRÍTICOS
PARA CADA PCCF
Es necesario describir el sistema de vigilancia empleado.
Este debe ser fácil y rápido de realizar. Se deberá establecer
qué, cómo y dónde se vigila, la frecuencia y la persona que
lo realiza y cómo se registran los resultados.
Por otro lado, se deben establecer los límites críticos, los
cuales deben ser cuantificables. Se debe justificar cuáles son
los valores de referencia y qué límites críticos se toman
como aceptables.

47. MEDIDAS CORRECTIVAS
Es necesario que las medidas correctivas se pongan en marcha
cuando se superen los límites críticos establecidos, es decir
cuando hay no conformidades. Estas no conformidades se deben
revisar, determinar las causas, evaluar la necesidad de adoptar
acciones para asegurar que no se vuelven a repetir e
implantarlas.
VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN DEL SISTEMA
Además de implantar un buen sistema de prevención del fraude es
importante mantenerlo actualizado pues un sistema obsoleto no
garantiza su correcto funcionamiento. Se debe definir la finalidad,
el método, la frecuencia y la responsabilidad de las actividades de
verificación.

48. ¡GRACIAS!