MANUAL BÁSICO PARA ENTENDER LAS PRÁCTICAS SEGURAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. ¿QUE SE ENTIENDE POR¿QUE SE ENTIENDE POR
BPM?BPM?
es una HERRAMIENTAHERRAMIENTA
básica para la obtención
de PRODUCTOS SEGUROS
para el consumo humano, que
se centralizan en la HIGIENEHIGIENE
y forma de MANIPULACIÓNMANIPULACIÓN

2. MARCO LEGALMARCO LEGAL
Código Alimentario Argentino (C.A.A.)
Incluye en el Articulo NºII su obligación de
Reglamento del Mercosur
Indica la aplicación de las BPM para establecimiento
elaboradores y/o comercializadores de productos en
dicho mercado
Codex Alimentarius – FAO y OMS
Controlado por el MUNICIPIOMUNICIPIO

3. IMPORTANCIA DE LAIMPORTANCIA DE LA
APLICACIÓNAPLICACIÓN
cumplir con lasnormativas, en todalacadenaproductiva
contribuir al aseguramiento deunaproducción dealimentosseguros,
saludableseinocuosparael consumo humano.
evitar lacontaminación delosalimentos, disminuyendo con ello las
enfermedades, infecciones, intoxicaciones.
son útilesparael diseño y funcionamiento delosestablecimiento, y parael
desarrollo deprocesosy productosrelacionadoscon laalimentación.
mejorael prestigio y lavisión del clientesobrelainstitución

4. COSTO ASOCIADO POR NOCOSTO ASOCIADO POR NO
APLICACIÓNAPLICACIÓN
ausentismos laborales con sus costos asociados
(reemplazos, licencias, medicamentos,
hospitalizaciones,
devoluciones de productos (perdida de confianza de
clientes y proveedores, demoras en abastecimiento)
multas y sanciones por autoridades locales.
acciones civiles ( JUICIOS) del infectado.
decomisado de productos con el consecuente gasto
cierre del negocio, desempleo.

5. ACCIONES PREVENTIVASACCIONES PREVENTIVAS
Capacitación.
Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones.
Calibración de equipos e instrumentos de medición.
Limpieza y desinfección y Control de plagas.
Manejo adecuado de desechos.
Control de calidad del agua potable.
Control a proveedores.
Seguimiento de normas de higiene para el personal.

6. TIPOS DE CONTAMINACIÓNTIPOS DE CONTAMINACIÓN
FÍSICAS → vidrio, piedras, polvo, elementos
extraños(cabellos, bijouterie, etc.)
BIOLÓGICAS → bacterias, hongos, levaduras,
virus,parásitos.
QUÍMICAS → residuos de plaguicidas, mal uso
de productos de limpieza.

7. INCUMBENCIAS TÉCNICASINCUMBENCIAS TÉCNICAS
DE LAS BUENASDE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURAPRÁCTICAS DE MANUFACTURA

8. 1. Materias Primas1. Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el
desarrollo de las Buenas Prácticas, tener en cuenta:
origen de la materia prima
fechas de vencimiento y elaboración
almacenamiento (temperaturas, ubicación del
deposito, características del deposito,etc.)
transporte

9. 2. Establecimientos2. Establecimientos
ESTRUCTURA
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente
desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
Ubicación del establecimiento
Materiales utilizados para la construcción
Separaciones entre sectores dentro del establecimiento
Provisión de agua potable y desagües adecuados
Materiales de los equipos y utensilios para la manipulación de alimentos
Condiciones de las superficies de trabajo.
Iluminación e instalaciones eléctricas
Ventilación
Almacenamiento de desechos y sustancias no comestibles

10. 2. Establecimientos2. Establecimientos
HIGIENEHIGIENE
estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. de los
utensilios, los equipos y los edificios
características de los productos de limpieza utilizados
programa de higiene y desinfección
correcta rotulación de productos de limpieza
sistema de lucha contra plagas

11. 3. Personal3. Personal
enseñanza de higiene a cargo del establecimiento
control sanitario de los operarios
lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con
un agente de limpieza autorizado,
higiene personal, presencia y estado del uniforme del
trabajo
conductas del operario
presencia de vestuarios

17. 4. Higiene en la Elaboración4. Higiene en la Elaboración
calidad y estado de la materia prima
prevención de contaminación cruzada
empleo de agua potable
planta de operarios calificados
tiempos en la producción
tipos de recipientes utilizados
control e inspecciones
registro de procesos de elaboración, producción y
distribución

19. 6. Control de Procesos en la6. Control de Procesos en la
ProducciónProducción
Para tener un resultado óptimo en las BPM son
necesarios ciertos CONTROLES que aseguren
el cumplimiento de los procedimientos y los
criterios para lograr la calidad esperada en un
alimento, garantizar la inocuidad y la
genuinidad de los alimentos.
realizar análisis que monitoreen los procesos y
productos
un responsable de controles, Director Técnico

23. 5. Almacenamiento y5. Almacenamiento y
Transporte de Materias PrimasTransporte de Materias Primas
y Producto Finaly Producto Final
Las materias primas y el producto final deben
almacenarse y transportarse en condiciones
óptimas para impedir la contaminación y/o la
proliferación de microorganismos:
realizar inspecciones periódicas de productos terminados
autorizar por un organismo competente a los vehículos de
transporte
implementar tratamientos higiénico a los vehículos de trasporte
utilizar transporte equipado especialmente para alimentos
refrigerados o congelados , que cuente con medios para
verificar la humedad y la temperatura adecuada.

24. 7. Documentación7. Documentación
La documentación es un aspecto básico, debido
a que tiene el propósito de definir los
procedimientos y los controles.
permite un fácil y rápido rastreo de productos ante
productos defectuosos.
permite diferenciar números de lotes, siguiendo la
historia de los alimentos