Asignatura: Infraestructuras y Tecnologías de Información en Centros Educativos
Profesor: David H. Martín Alonso          ...
ENCUADRE
Ciclo formativo de Grado Superior: Título de Técnico Superior en Vitivinicultura
Módulo Profesional: Cata y cultu...
ENCUADRE
Contenidos*:
[…]
    2. Descripción de características sensoriales:
– Componentes de los vinos y derivados y su r...
INTRODUCCIÓN A LA METODOLOGÍA DE
     CATA DE VINOS TRANQUILOS
0. Anotaciones iniciales.
1. Fase visual.
2. Fase olfativa....
0. Anotaciones iniciales
 Indicar:
    Fecha, cosecha, nombre del vino y la bodega.
    Grado alcohólico y variedades.
1. Fase visual
→Mirar a través del vino.
 Limpieza y transparencia.
→Mirar a través del vino sobre
  una superficie blanc...
2. Fase olfativa
→Oler el vino a copa parada
                                Aromas
 Intensidad aromática.        primari...
3. Fase gustativa
→Tomar entre 6 y 10cc durante unos          Equilibrio gustativo:
  10.15segundos.                      ...
4. Vía retronasal
→Teniendo el vino en la
  boca, hacer borbotear,
  introduciendo una
  pequeña cantidad de aire
  por la...
5. El postgusto
 →Evaluación
 Intensidad del postgusto
 Gusto o sensación dominante
 Sensaciones táctiles o pseudo-tác...
6. Conclusión
 Evaluación: compendio de las
  realizadas en cada fase a
  excepción de la visual.
    Las fases de degus...
6. Conclusión
 Potencial de crianza:
    Requisitos:
        Extracto seco elevado
         (fundamental).
        Com...
7. Enlaces
 http://www.slideshare.net/loummsg2010
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  1. 1. Asignatura: Infraestructuras y Tecnologías de Información en Centros Educativos Profesor: David H. Martín Alonso dmartin@ubu.es Actividad: Empleo de herramientas de Internet para poner a disposición del alumnado material didáctico. Alumna: Lourdes Martín Moreno mmm0073@alu.ubu.es
  2. 2. ENCUADRE Ciclo formativo de Grado Superior: Título de Técnico Superior en Vitivinicultura Módulo Profesional: Cata y cultura vitivinícola. Contenidos* :  […]  Fases de la degustación:  Fase visual.  Identificación de los tipos de aromas.  Las sensaciones gustativas.  Vía retronasal.  Cata:  Identificación del color, aroma y sabor.  Relación de las sensaciones organolépticas con los componentes del vino. Calidad de la materia primas. Sistema de elaboración.  […] *Según la Orden EDU/2243/2009, de 3 de julio, por la que se establece el currículo del ciclo formativo de Grado Superior correspondiente al Título de Técnico Superior en Vitivinicultura
  3. 3. ENCUADRE Contenidos*: […] 2. Descripción de características sensoriales: – Componentes de los vinos y derivados y su relación con las características organolépticas. – Los sentidos. Funcionamiento. Memoria y educación sensorial. Juegos de aromas y sabores. – Cuantificación de las sensaciones. Equilibrios de los vinos entre sabores y aromas. Armonía. – Fases de la degustación:  Fase Visual.  Identificación de los tipos de aromas.  Las sensaciones gustativas.  Vía retronasal. 3. Cata: – Identificación del color, aroma y sabor. – Relación de las sensaciones organolépticas con los componentes del vino. Calidad de las materias primas. Sistema de elaboración. […] *Según el DECRETO 52/2009, de 3 de septiembre, por el que se establece el currículo correspondiente al Título de Técnico Superior en Vitivinicultura en la Comunidad de Castilla y León.
  4. 4. INTRODUCCIÓN A LA METODOLOGÍA DE CATA DE VINOS TRANQUILOS 0. Anotaciones iniciales. 1. Fase visual. 2. Fase olfativa. 3. Fase gustativa. 4. Vía retronasal. 5. El postgusto. 6. Conclusión. 7. Enlaces.
  5. 5. 0. Anotaciones iniciales  Indicar:  Fecha, cosecha, nombre del vino y la bodega.  Grado alcohólico y variedades.
  6. 6. 1. Fase visual →Mirar a través del vino.  Limpieza y transparencia. →Mirar a través del vino sobre una superficie blanca.  Intensidad de color. →Inclinar la copa.  Capa. Menisco y corazón. →Comparar en listado de colores.  Color. Interpretación del color.  Variación (varios tonos) y evolución del color (reflejo del paso del tiempo).
  7. 7. 2. Fase olfativa →Oler el vino a copa parada Aromas  Intensidad aromática. primarios. • Variedad de uva.  Finura y complejidad aromática. • Desarrollados en  →Agitar la copa y volver a Aromas secundarios. el transcurso de oler la fermentación.  Variación aromática.  Bouquet (Gran complejidad • Desarrollados tras Aromas de aromas bien integrados) terciarios. el envejecimiento de los vinos.
  8. 8. 3. Fase gustativa →Tomar entre 6 y 10cc durante unos Equilibrio gustativo: 10.15segundos. “Índice suavidad de los vinos”1  Intensidad y cuerpo (extracto seco)  Gustos elementales, orden y zona se percepción. Contenido de  Otras sensaciones táctiles y pseudo- antocianos táctiles. →Evaluación o Gusto o sensación táctil o Acidez pseudo-táctil dominante o Existencia o no de equilibrio Grado gustativo alcohólico o Virtudes y defectos (azúcares)  1. Emile Peynaud y Jean Ribereau Gayon
  9. 9. 4. Vía retronasal →Teniendo el vino en la boca, hacer borbotear, introduciendo una pequeña cantidad de aire por la boca para hacer llegar los aromas a la pituitaria.  Intensidad  Variación, complejidad  Persistencia aromática en vía retronasal
  10. 10. 5. El postgusto  →Evaluación  Intensidad del postgusto  Gusto o sensación dominante  Sensaciones táctiles o pseudo-táctiles  Comparación con el recuerdo en vía retronasal
  11. 11. 6. Conclusión  Evaluación: compendio de las realizadas en cada fase a excepción de la visual.  Las fases de degustación son separables (vinos muy agradables en nariz y no en boca)  Momento óptimo de consumo:  Requisitos:  Buena intensidad aromática, complejidad y bouquet  En boca, equilibrado  Postgusto y recuerdo de aromas en vía retronasal largos, gratos y a ser posible igual de largos.
  12. 12. 6. Conclusión  Potencial de crianza:  Requisitos:  Extracto seco elevado (fundamental).  Complejo en nariz.  Si hay desequilibrio gustativo, que sea debido a la abundancia de taninos (no verdes).  Suele coincidir con cosechas cálidas.  Estilo moderno/tradicional  Valoración o puntuación.
  13. 13. 7. Enlaces  http://www.slideshare.net/loummsg2010  http://delicious.com/youtubelouma  http: //www.youtube.com/loummsg2010

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