fisiología

1. Fisiología del Sabor
Clase 7: Análisis sensorial de bebidas y alimentos.
Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples procedimientos para
hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el análisis
sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolépticas de los productos -es decir, todo
lo que se puede percibir por los sentidos-, y determinar su aceptación por el consumidor
Ejemplo de análisis sensorial de alimentos
 Evaluación de variedades de manzana
Se trabajó con cinco variedades de manzana: Crisp Pink, Fuji, Granny Smith, Red, Royal
Gala
Participaron del estudio 119 consumidores esporádicos y habituales de manzana.
Se les presentó a los consumidores una rodaja de cada manzana para:
- Evaluar aceptabilidad (escala hedónica)
- Responder una pregunta “marque todo lo que corresponda”.

2. Resultado del análisis
 Evaluación sensorial de pan
El pan contiene una gran cantidad de aromas, sabores y texturas que lo convierten en un producto
de gran riqueza sensorial. Nuestros sentidos nos permiten diferenciar los principales atributos
visuales, su aroma, sabor y textura, que nos ayudan a valorar y disfrutar del pan.
Según el tipo de harina, el resto de ingredientes, el proceso de panificación y, sobre todo, la
cocción, cada pan presenta unas características sensoriales.

3. La fase visual nos permite comprobar el color e intensidad del tostado, brillo, formato, color de la
miga, tamaño y forma de los alveolos, etc.
A través del olfato percibimos sus aromas tan característicos como variados: tostados
inconfundibles, harina, aceite, cereales, etc.
En la boca apreciamos sus sabores dulce, salado, los cereales, notas de ácido y amargo, aceite de
oliva, miel, semillas, etc.
Según la textura del pan podemos valorar la suavidad, elasticidad y humedad de la miga y la
intensidad de crujiente en la corteza, atributo relacionado con el proceso de elaboración.
Cuando la degustación se centra en una bebida, se habla de cata. Las catas más populares son las
de vino, que consisten en una degustación de diferentes varietales, suele ser organizada y dirigida
por un sommelier: experto en vinos, como así también la cata de cervezas, café, té, etc.
Ejemplo de cata de bebidas
 Cata de vinos
El procedimiento para catar un vino es similar al de la cata de cualquier otro alimento: se realiza
un análisis sensorial u organoléptico, utilizando nuestros sentidos.
La cata está presente durante todo el proceso de crianza del vino:
El viticultor cata la UVA en el viñedo (estado de maduración)
El enólogo cata el MOSTO y el VINO durante todo su proceso, para realizar mezclas,
anticiparse, corregir desajustes durante su crianza en barrica.
El consejo regulador cata el VINO para garantizar su calidad.
El sumiller, los comerciantes y críticos especializados catan el VINO para elegir el más
adecuado y poder recomendarlo.

4. Herramientas de la cata
La copa
La temperatura
Fases de la cata
En la Fase Visual, la cata se centra en el color, homogeneidad y matices.

5. A medida que envejece, cada tipo de vino crea una gama de colores distintiva que nos ayudará
en la cata.

6. Fase Olfativa: el olfato, un sentido que trabaja el doble durante la cata
El olfato es el sentido que reconoce y clasifica los productos volátiles a condición de que sean
solubles en la mucosidad olfativa y estén dotados de olor.
Hay dos vías posibles de acceso para detectar los aromas:
La vía nasal directa, mediante la inspiración por la nariz.
La vía retronasal, que es la que pasa por la rinofaringe (parte de la faringe situada sobre el
velo del paladar y detrás de las fosas nasales).
Los aromas del vino
Es el aroma propio del varietal el que
diferencia un Malbec de un Cabernet, un
Torrontés de un Chardonnay. Es el aroma del
fruto, el que nos permite darnos cuenta de la
diferencia entre distintos tipos de quesos, de
frutas, de tabacos etc. Aroma característico
de un producto.

7. Cuanto mayor es la cantidad de azúcar,
mayor es el aroma secundario. Las levaduras
pueden emplear nitrógeno amoniacal o
nitrógeno orgánico (darán menos alcoholes
superiores). De los procesos de elaboración.
Saber envejecer es conservar largo tiempo
las virtudes de la juventud. Es cuando se
intensifican y se diversifican los olores,
llegándose a obtener nuevos componentes.
No sólo se envejecen vinos, también se
envejecen quesos, embutidos.

8. Series aromáticas
Dentro del análisis, en la parte gustativa y olfativa se pueden detectar diferentes "series
aromáticas" las mismas son:
Serie Floral: Flores como la acacia, azahar, lavanda, violetas.
Serie Vegetal: Hierba, pasto, hojas verdes, ruda, laurel, tabaco.
Serie Especiada: Anís, canela, pimienta, clavo de olor, curry, cadamomo.
Serie Balsámica: Aceite de enebro, pino, resina.
Serie Química: Acetona, alcohol, azufre, cloro, yodo, desinfectante.
Serie Frutal: Frutas secas, como las almendras, frutas frescas, ciruela, damasco, naranja,
etc.
Serie Animal: Carne, carnoso, perro mojado, ratón, carne de caza, venado.
Serie Madera: Aromas a madera, joven y vieja, cedro, roble, etc.
Serie Etérea: Aromas a fermentación, laca de uñas, pasta fermentada, aromas lácticos,
leche agria.
Serie Empireumática: Humo de tabaco, ahumado, pólvora, madera quemada, cacao,
chocolate, café torrefacto.
Fase gustativa y táctil
Una vez identificados los aromas, llevaremos el vino a la boca con el fin de apreciar las sensaciones
sápidas (los sabores que tiene el vino), los aromas que apreciaremos por vía retronasal y las
sensaciones táctiles.
Tipos de cata
La cata técnica: es la que utiliza el elaborador desde la fase de inicio del producto, hasta su
finalización. Es necesario tener un gran conocimiento de las sensaciones y su relación con
la tecnología, para dirigir el producto hasta el objetivo cualitativo predeterminado.
La cata comercial: es la que se efectúa para tener conocimiento de la tipología y calidad
del producto, para determinar su valor o interés comercial. Es efectuada por
comisionistas, como compradores, intermediarios, distribuidores, propietarios de
vinotecas, incluso las que se efectúan para publicaciones y concursos de vinos y
sumilleres.
La cata lúdica: está relacionada con el disfrute placentero de un vino o producto desde el
acto de la comida a la copa de meditación, pasando por sesiones de
Catas verticales, horizontales, cursos de cata, degustaciones de distintos vinos entre
enófilos y sumilleres, catas de toneles o botellas en peñas de amigos o invitados por el
propietario de la bodega,