Recomendados
Más contenido relacionado
La actualidad más candente
La actualidad más candente (20)
Similar a Análisis sensorial de bebidas
Similar a Análisis sensorial de bebidas (20)
Último
Último (20)
Análisis sensorial de bebidas
- 2. Índice • Atributos sensoriales – Textura • Sabor de una bebida • Mecanismo de percepción sensorial • Pasos en la evaluación sensorial • Condiciones y reglas de evaluación
- 3. ANALISIS SENSORIAL DE BEBIDAS LOS SISTEMAS SENSORIALES 5 SENTIDOS ATRIBUTOS SENSORIALES ¿Cómo percibimos el alimento? ¿Cómo describimos el alimento? Vista APARIENCIA Olfato OLOR / AROMA Gusto 5 GUSTOS BASICOS Tacto TEXTURA Oído SONIDO
- 4. ATRIBUTO: LA APARIENCIA Sentido de la vista
- 5. EL SENTIDO DE LA VISTA ATRIBUTO SENSORIAL: APARIENCIA • Resultante de las impresiones sensoriales producidas por lo rayos de luz que entran el ojo. • ¿Porque es tan importante este atributo? El primer contacto que tiene una persona con un alimento se produce normalmente a través de la vista. • ¿Que evaluamos a través de la vista? tamaño y forma color (brillo transparencia) textura de la superficie nivel de carbonatación en gaseosas cantidad y tamaño de pulpa en gaseosas
- 6. ATRIBUTO: EL GUSTO Sentido del gusto
- 7. EL SENTIDO DEL GUSTO ATRIBUTO SENSORIAL: GUSTO • Hasta el momento hay evidencia hay evidencia de 5 gustos básicos: acido, dulce, amargo, salado, y el umami, que contribuyen al sabor de un alimento. • Las papilas gustativas conforman el sentido del gusto. En total contamos aproximadamente con 6000 papilas gustativas. Cada papila gustativa contiene entre 50 - 100 células receptoras del gusto. Se encuentran: En la superficie de la lengua En la región mucosa del paladar En ciertas áreas de la garganta • Quienes detectan los gustos básicos son las papilas gustativas, las células gustativas contienen proteínas que detectan cada estimulo gustativo especifico (dulce, salado, amargo, acido umami).
- 8. EL SENTIDO DEL GUSTO ATRIBUTO SENSORIAL: GUSTO
- 9. ATRIBUTO: EL OLOR Sentido del olfato
- 10. EL SENTIDO DEL OLFATO ATRIBUTO SENSORIAL: OLOR • A través del sentido del olfato los humanos podemos reconocer y memorizar 10.000 aromas distintos. • Durante la respiración solo 2-4% de las moléculas activas llegan al epitelio olfatorio. • Olfatear: ▫ Aumenta la velocidad del flujo de aire por un factor 100. ▫ Se aumenta el contacto entre las moléculas activas y el epitelio olfatorio. • Existen dos vías de acceso de los compuestos volátiles: 1) OLOR: vía nasal directa 2) AROMA: vía retronasal
- 11. EL SENTIDO DEL OLFATO ATRIBUTO SENSORIAL: OLOR • El estimulo es químico y debe ser volátil. • En el proceso de reconocimiento hay alrededor de 30 millones de receptores especializados involucrados que se encuentran en el epitelio olfativo. En el epitelio olfativo se hace todo el reconocimiento de olores. • El olor es detectado cuando los componentes volátiles entran en la cavidad nasal y llegan al epitelio olfativo. • La intensidad percibida depende de la cantidad del estimulo que tenga contacto con el epitelio olfativo (2 a 4 % de moléculas activas llegan al epitelio olfatorio). en una respiración normal.
- 12. ATRIBUTO: EL SONIDO Sentido del oído
- 13. EL SENTIDO DEL OIDO ATRIBUTO SENSORIAL: SONIDO • A través del oído evaluamos la intensidad de sonidos que se producen al degustar distintos tipos de alimentos. • ¿En que tipo de alimentos interviene este atributo? Alimentos crujientes: (cereales, chips, papas, galletas, manzana) Alimentos burbujeantes: (gaseosas, champange) • El sonido contribuye en la percepción total del producto.
- 14. ATRIBUTO: TEXTURA Sentido del tacto
- 15. EL SENTIDO DEL TACTO ATRIBUTO SENSORIAL: TEXTURA • Son todos los atributos mecánicos, geométricos, de cuerpo y de superficie de un producto percibidos a través de los distintos receptores táctiles encontrados en la boca (labio, lengua), manos. • ¿Qué evaluamos a través de este atributo? Espumosa Esponjosa Crocante Cremosa Aceitosa Jugosa Astringente Pungente SENSACIONES TRIGEMINAS Se puede percibir en los ojos, nariz y boca
- 16. EL SENTIDO DEL TACTO ATRIBUTO SENSORIAL: TEXTURA • Astringencia Sensación de sequedad en boca, generalmente asociada a la percepción de taninos en boca. Sustancia: taninos en agua • Refrescante Sensación de frescura en boca. Sustancia: mentol en agua • Metálico Sabor asociado con hierro u otros metales. Sustancia: cloruro férrico en agua • Pungente Irritan, arden o pican pero nos gustan. Sustancia: pimiento, cebolla. SENSACIONES TRIGEMINAS Se puede percibir en los ojos, nariz y boca
- 17. ¿Qué es el sabor de un alimento? La percepción del sabor
- 18. Nervio trigémino Astringencia Olor y aroma Boca y nariz Sabor de un alimento o bebida • Es la sensación que causa un alimento en la boca al ser percibido por los sentidos químicos (olfato, gusto y sentido químico común). • El sabor es una interacción de sensaciones, el 80% representa el aroma. Sensaciones OLFATIVAS Sensaciones GUSTATIVAS Sensaciones TACTILES Papilas gustativas Dulce, salado, amargo y acido
- 20. PERCEPCION SENSORIAL MECANISMO DE PERCEPCION SENSORIAL Estímulos: Mecánicos Térmicos Visuales Acústicos Químicos Eléctricos ss Percepción s s Sensaciones 1) Estimulo: ALIMENTO/BEBIDA 2) Interacción con las sensaciones 3) Integra la información
- 22. Evaluación sensorial Las propiedades sensoriales de los alimentos deben ser analizadas ANTES, DURANTE Y DESPUÉS de la degustación.
- 23. Evaluación sensorial 1) Antes de la degustación • Color, olor, apariencia, consistencia. 2) Durante la Degustación - Sabor • Impacto inicial (nota inicial ) • Evolución durante la degustación • Intensidad • Notas o descriptores de sabor • Consistencia, textura, palatabilidad, temperatura. 3) Después de la Degustación – Sabor residual • Sabor residual (nota final), sensación en la boca.
- 25. Reglas importantes Los evaluadores no deben participar en las siguientes situaciones:
- 26. Reglas importantes Los evaluadores no deben participar en las siguientes situaciones:
- 27. Condiciones para la evaluación Concentración Tiempo suficiente Individual Pasos de evaluación Agua sin sal/ Galleta Responsabilidad
- 28. • Utilizar la concentración y el tiempo suficiente para completar los test. • Lectura y correcto llenado de la ficha. • Tener opinión propia y responsabilidad con el experimento. • Durante la evaluación aguardar a que todo el sabor haya desaparecido en la boca, antes de probar la muestra siguiente. • Durante el proceso de cata, queda prohibido la comunicación entre catadores. Condiciones para la evaluación
- 29. • La catación es individual, entre el profesional y el catador. • No se deben realizar gestos o actitudes de aprobación o desaprobación, que puedan influir en opinión de los demás participantes. • Antes de calificar el sabor de la primera muestra, se recomienda poner en la boca un primer sorbo y moverlo por toda ella, en un segundo sorbo emitir la calificación sobre el sabor. • Tómese el tiempo necesario para evaluar cada muestra, concéntrese en cada muestra. Condiciones para la evaluación
- 30. • Importante es que al pasar de una muestra a otra, se elimine el sabor de la anterior con un poco de galleta sin sal y /o agua. • No lavarse los dientes con pasta dental antes de la cata, pues todo esto influirá en el paladar de forma absoluta, creando reacciones de orden químico que harán imposible la cata. • Considere que su evaluación de cada muestra es en extremo valiosa y que con sus calificaciones estará afectando positiva o negativamente a esa muestra, por lo que deberá realizar con absoluta honestidad. Condiciones para la evaluación
- 31. Finalidad del entrenamiento • Eliminar prejuicios subjetivos. • Concienciar la sensibilidad de los sentidos. • Ampliar la memoria sensorial. • Verbalizar atributos bajo un mismo esquema. • Asegurar la veracidad y reproducibilidad de los juicios. • Conseguir confiabilidad de los juicios.
- 32. ¿Para que sirve un panel entrenado? • Entendimiento técnico del lenguaje del consumidor. • Responde las preguntas desde un punto de vista técnico. Como pueden ser los productos mejor descriptos? Que tan grandes son las diferencias entre los productos? PRUEBAS SENSORIALES TIPO DESCRIPTIVO PRUEBAS SENSORIALES TIPO DISCRIMINATIVO
- 33. TIPOS DE EVALUADORES SENSORIALES Análisis Sensorial
- 34. ENTRENADOS CONSUMIDORES • Evalúan calidad, diferencias, intensidades. • Evalúan los productos evitando juicios afectivos • Son objetivos • Son seleccionados dentro de un grupo de personas por sus habilidades sensoriales • Expresan agrado/desagrado del producto • Son consumidores tipo y/o potenciales del producto • Evalúan a preferencia, son emocionales al producto • Se segmentan según el mercado: sexo, edad, etc. Tipos de evaluadores sensoriales