Perejil deshidratado

Universidad Tecnológica Nacional
Facultad Regional Buenos Aires.

Maestría en Ingeniería en Calidad.

“Calidad y control de gestión de
una empresa Pymes dedicada a la
producción de perejil
deshidratado”.
TOMO I

Tesista.
Ing. Agr.
Ana Ofelia Curioni

Director.
Ing. María Marta
Mazzini

2009

Dedicatoria.

Quiero dedicar este trabajo a dos personas significativas para mí, pero que hoy ya
no están entre nosotros:

A una estrella, que pasó fugazmente por mi vida pero que con su alegría,
tesón, chispa, empeño y cariño conquistó mi corazón y que ha de permanecer
imborrable en mi memoria, para DANIELA ROMANO o como le decíamos
cariñosamente DANI!!.

A un amigo que hace muchos años nos encontramos en el sendero de los
cultivos aromáticos y medicinales y que me permitió, a través de volcar
generosamente sus conocimientos, experiencias, fotos, recorridas, etc., llevar
adelante este trabajo, un recuerdo cariñoso para el Sr. ALDO DARI o
simplemente ALDO y un agradecimiento para su familia.

Finalmente a mi querida familia, mi compañero Osvaldo; mis hijos Carla, Naty
y Leo; mis nietos, Candela, Luly, Lola y Agustín, que son mis soles; mis yernos,
Pablo y Gustavo; mi nuera, Paula; a mi mamá y mis hermanas, Eli y Alba.

A TODOS.

GRACIAS!!!!!!

Indice
TOMO I
Pag.
Resumen………………………………………………………………………………… 1
Abstract………………………………………………………………………………….. 7
Reconocimientos. …………………………………………………………………... 12
Capítulo I: introducción, objetivos y metodología general.
1.- Introducción…………………………………………………………………….…... 13
1.1. Importancia económica de las hierbas aromáticas y medicinales en la
Argentina. ……………………………………………………………………………… 13
1.2. Importancia económica del perejil deshidratado……………………………… 17
1.3. Características generales de la planta y el cultivo de perejil………………... 21
1.4. Antecedentes en el área de calidad y/o gestión de la calidad del
sector primario……………………………………………………………………........ 23
2.- Objetivos.………………………………………………………………………….. . 30
2.1. Principales………………………………………………………………………… 30
2.2. Secundarios……………………………………………………………………….. 31
3. Metodología………………………………………………………………………….. 31
3.1. Diagnóstico de situación de Deshidratados DARI…………………………….. 31
3.2. Encuesta a productores y deshidratadores de perejil……………………..….. 32
3.3. Elaboración del Manual Agrotecnológico de producción, cosecha y
postcosecha de perejil deshidratado……………………………………………….... 32
3.4. Calidad colorimétrica y tamaño de partícula del perejil deshidratado
comercializado………………………………………………………………………..... 32
3.5. Buenas Prácticas Agrícolas para un establecimiento dedicado a la
producción de perejil deshidratado y sistema de gestión de la calidad………….. 32
Capítulo II: Agrotecnología de producción, cosecha y postcosecha del
cultivo de perejil (Petroselinum crispum L.) para deshidratado.
1.- Introducción………………………………………………………………………… 33
2.- Objetivos……………………………………………………………………………. 37
3.- Materiales y métodos……………………………………………………………….37
4.- Desarrollo…………………………………………………………………………… 37
4.1. Botánica y fenología……………………………………………………………… 37
4.2. Ecología…………………………………………………………………………....40

4.2.1. Clima……………………………………………………………………………. 41
4.2.2. Suelos……………………………………………………………………………42
4.3. Fenología………………………………………………………………………… 43
4.3.1. Siembra – Emergencia……………………………………………………….. 43
4.3.2. Emergencia – Inicio de elongación…………………………………………. 43
4.3.3. Inicio de elongación – Plena Floración……………………………………... 44
4.3.4. Plena floración, fructificación y Madurez comercial……………………….. 44
4.4. Tecnología de producción……………………………………………………… 46
4.4.1. Panorama varietal…………………………………………………………….. 46
4.4.2. Implantación del cultivo………………………………………………………. 48
4.4.2.1. Rotaciones, preparación del suelo y época de siembra………………... 48
4.4.2.2. La simiente y su calidad……………………………………………………. 51
4.4.2.3. Densidad, profundidad de siembra y distribución espacial…………….. 54
4.4.3. Labores culturales…………………………………………………………….. 56
4.4.4. Fertilización……………………………………………………………………. 57
4.4.5. Riego…………………………………………………………………………… 59
4.5. Adversidades y su control…………………………………………………….. 60
4.5.1. Malezas………………………………………………………………………… 60
4.5.1.1 Competencia………………………………………………………………… 61
4.5.1.2 Principales malezas que pueden invadir los cultivos…………………… 61
4.5.1.1 Manejo Integrado de Malezas (MIM)…………………………………….. 62
4.5.2. Enfermedades……………………………………………............................. 71
4.5.2.1. Enfermedades Fúngicas…………………………………………………… 71
4.5.2.2. Enfermedades Bacterianas………………………………………………... 75
4.5.2.3. Enfermedades virósicas……………………………………………………. 76
4.5.3. Insectos y otros organismos perjudiciales………………………………….. 77
4.5.3.1. Lepidópteros………………………………………………………………... 77
4.5.3.2. Homópteros………………………………………………………………….. 78
4.5.3.3. Coleópteros………………………………………………………………….. 79
4.5.3.4. Hemípteros…………………………………………………………………... 80
4.5.3.5. Otros insectos de menor importancia…………………………………….. 80
4.5.3.6. Nematodos…………………………………………………………………... 82
4.6. Cosecha y acondicionamiento postcosecha………………………………….. 82
4.6.1. Equipamientos…………………………………………………………………. 82

4.6.2. Número, momento y altura de corte………………………………………… 83
4.6.3. Procesamiento postcosecha…………………………………………………. 85
4.7. Rendimientos…………………………………………………………………….. 90
5.- Conclusiones………………………………………………………………………. 92
Capítulo III: Diagnóstico de la situación de Deshidratados DARI.
Relevamiento del proceso productivo. Etapas.
1.- Introducción………………………………………………………………………… 94
2.- Materiales y métodos…………………………………………………………...... 95
3.- Desarrollo………………………………………………………………………….. 95
3.1. Etapas iniciales…………………………………………………………………… 95
3.1.1. Decisiones previas al inicio del proceso productivo………………………... 95
3.1.2. Decisiones previas a la implantación del cultivo……………………………. 97
3.2. Etapas Agrotecnológicas……………………………………………………….. 100
3.2.1. Decisiones que hacen a la implantación y crecimiento del cultivo………. 100
3.2.2. Decisiones que hacen a la cosecha del cultivo……………………………. 103
3.2.3. Decisiones que hacen a las actividades desarrolladas en el campo
postcorte………………………………………………………………………………. 105
3.3. Etapas de elaboración del producto final a comercializar……………………105
3.3.1. Decisiones que hacen al procesamiento desde el corte hasta la
clasificación………………………………………………………………………….... 105
3.3.2. Decisiones que hacen al almacenamiento, traslado y requisitos de
los compradores…………………………………………………………………….....110
3.4. Personal y servicios involucrados en todo el proceso productivo…………..111
4.- Conclusiones……………………………………………………………………… 112
Capítulo IV: Producción de perejil para deshidratado: Caracterización
agrotecnológica de los productores-deshidratadores encuestados.
1.- Introducción…………………………………………………………………………114
2.- Materiales y métodos……………………………………………………………...116
3.- Resultados y discusión……………………………………………………………117
3.1. Datos generales de los encuestados…………………………………………..117
3.2. Superficie destinada a perejil y otros cultivos y superficie total.…………….119
3.3. Mano de obra empleada en la explotación…………………………………….122
3.4. Decisiones tecnológicas en la explotación………………………………….....124
3.4.1. Elección del potrero…………………………………………………………….124

3.4.2. Siembra directa versus siembra convencional……………………………...126
3.4.3. Época, distribución y profundidad de siembra y propiedad de la
sembradora…………………………………………………………………………….128
3.4.4. Panorama varietal, origen de las simientes y calidad. ……………………131
3.4.5. Control de malezas, equipos y regulaciones………………………………. 135
3.4.6. Empleo de fertilización química y enmiendas orgánicas…………………..141
3.4.7. Presencia y manejo de insectos y enfermedades…………………………. 145
3.5. Cosecha y postcosecha………………………………………………………… 146
3.5.1. Momento de cosecha…………………………………………………………. 146
3.5.2. Métodos de cosecha y equipamiento………………………………………..148
3.5.2.1. Cosecha manual………………………………………………….………….148
3.5.2.2. Cosecha mecánica………………………………………………………… 149
3.5.2.3. Disposición del material una vez cortados……………………………......150
3.5.2.4. Traslado del material fresco y distancia al secadero…………………….151
3.6. Labores culturales postcorte en el cultivo de perejil………………………….152
3.7. Secado y acondicionamiento……………………………………………………153
3.7.1. Métodos, equipos y condiciones de secado…………………………………153
3.7.2. Trilla, acondicionamiento y almacenaje…………………………………… 156
3.7.3. Transporte, comercialización, ingresos y rendimientos……………………160
4.- Conclusiones……………………………………………………………………… 164

TOMO II
Capítulo V: Calidad de muestras comerciales del perejil deshidratado
1.- Introducción……………………………………………………………………….. 172
2.- Objetivos.………………………………………………………………………….. 174
3.- Desarrollo………………………………………………………………………….. 174
3.1. Peso volumétrico y tamaño de partícula……………………………………… 174
3.1.1. Introducción……………………………………………………………………. 174
3.1.2. Materiales y métodos………………………………………………………….176
3.1.2.1. Obtención de las muestras de estudio…………………………………….176
3.1.2.2. Determinaciones…………………………………………………………… 177
3.1.2.3. Análisis estadístico………………………………………………………… 177
3.1.3.- Resultados y discusión……………………………………………………… 178
3.1.3.1. Análisis de peso volumétrico……………………………………………….178

3.1.3.2. Análisis de lo retenido en las mallas……………………………………… 179
3.1.3.3. Análisis de los conglomerados…………………………………………… .181
3.1.4. Conclusiones…………………………………………………………………...185
3.2. Análisis colorimétrico…………………………………………………………… 187
3.2.1. Introducción……………………………………………………………………. 187
3.2.2. Objetivos……………………………………………………………………….. 189
3.2.3. Materiales y métodos…………………………………………………………. 190
3.2.3.1. Obtención de las muestras de estudio…………………………………... 190
3.2.3.2. Determinaciones colorimétricas realizadas……………………………… 190
3.2.3.3. Análisis estadístico empleado…………………………………………….. 192
3.2.4.- Resultados y discusión……………………………………………………… 193
3.2.4.1.- Comparación entre las mediciones del espectrofotómetro y la
cámara digital…………………………………………………………………………. 193
3.2.4.2. Aplicación de técnicas de análisis multivariado para la
determinación de la calidad colorimétrica del perejil deshidratado
determinado por medio del espectrofotómetro……………………………………. 199
3.2.4.3. Análisis de asociación entre los valores del espectrofotómetro
y la clasificación visual………………………………………………………………. 207
3.2.5.- Conclusiones…………………………………………………………………. 208
4.- Estandar de comercialización de perejil deshidratado y procesado.
Especificaciones……………………………………………………………………….210

4.1.1. Alcance y campo de aplicación. ……………………………………………..210

4.1.2. Referencias…………………………………………………………………… 211

4.1.3. Definiciones.………………………………………………………………….. 211

4.1.4. Descripción.…………………………………………………………………… 211

4.1.5. Requerimientos del producto. ……………………………………………… 212

4.1.6.- Muestreo ……………………..……………………………………………… 212

4.1.7.- Métodos de testeo. ………………………….……………………………… 212

4.1.8.- Embalaje y almacenamiento. ……………………………………………… 212

4.1.9.- Rotulado o etiquetado. …………………………………...………………… 212

4.2. Grados de Calidad en función del tamaño de partícula en perejil deshidratado
y procesado. …………………………………………………………………………. 216

4.3. Determinación colorimétrica del perejil deshidratado y procesado…...…… 216

4.3. 1. Alcance y campo de aplicación.…………………………………………… 216
4.3. 2. Definición...…………………………………………………………………… 216
4.3.3. Aparatos...…………………………………………………………………..…..216
4.3. 4. Metodología...……………………………………………………………...…..217
4.3. 5. Expresión de los resultados...………………………………………………..217
5.- Conclusiones……………………………………………………………………… 218
Capítulo VI: Buenas prácticas agrícolas y sistema de gestión de la calidad
1.- Introducción……………………………………………………………………….. 221
2.- Objetivos.………………………………………………………………………….. 224
3.- Materiales y métodos…………………………………………………………….. 225
4.- Desarrollo………………………………………………………………………….. 225
4.1. Implementación de Buenas Prácticas Agrícolas. Deshidratados Dari,
Curarú - partido de Pehuajó, Bs. As.........................................…………………. 225

4.1.1. Descripción del caso………………………………………………………….. 225

4.1.1.1. Introducción………………………………………………………………….. 225
4.1.1.2. Responsabilidades de la dirección, empleados y comodidades
que dispone. ………………………………………………………………………….. 227
4.1.1.3. Maquinarias y herramientas disponibles e insumos para
la producción………………………………………………………………………….. 228
4.1.1.4. Calidad e inocuidad como guía y norte de la producción……………… 229
4.1.1.5. Sustentabilidad económica y ambiental como necesidad
y obligación……………………………………………………………………………. 230
4.1.2. Descripción del producto……………………………………………………... 232
4.1.2.1. Nombre del producto……………………………………………………….. 232
4.1.2.2. Características del producto comercial…………………………………… 232
4.1.2.3. Condiciones de almacenamiento…………………………………………. 233
4.1.2.4. Envase……………………………………………………………………….. 234
4.1.2.5. Vida útil………………………………………………………………………. 234
4.1.2.6. Lugar de venta………………………………………………………………. 234

4.1.3. Diagrama de flujo de la producción…………………………………………. 235

4.1.4. Lista de verificación…………………………………………………………… 235

4.1.4.1. Consideraciones previas…………………………………………………… 235
4.1.4.2. Lista de verificación………………………………………………………… 237
4.1.5. Resultado del diagnóstico……………………………………………………. 237
4.1. 6. Priorización de los incumplimientos que generan no conformidades…...239
4.1.7. Planteo de alternativas técnicas para cada incumplimiento para
resolver la NC…………………………………………………………………………. 240
4.1.8. Planteo técnico definitivo (luego de la toma de decisiones)……………… 241
4.1.9. Consideraciones finales……………………………………………………… 243
4.1.9.1. Limitantes para la implementación de Buenas Prácticas………………. 243
4.1.9.2. Expectativas Futuras……………………………………………………….. 243
4.2. El Sistema de Gestión de la Calidad y la aplicación de las Buenas
Prácticas Agrícolas…………………………………………………………………… 244
4.2.1. Objeto y campo de aplicación…………………………………………….…. 244
4.2.1.1. Generalidades………………………………………………………………. 245
4.2.1.2. Aplicación……………………………………………………………………. 246
4.2.2. Sistema de gestión de la calidad……………………………………............ 247
4.2.2.1. Requisitos generales……………………………………………………….. 247
4.2.2.2.- Requisitos de la documentación…………………………………………. 249
4.2.3. Responsabilidad de la dirección…………………………………………….. 250
4.2.3.1. Compromiso de la dirección……………………………………………….. 251
4.2.3.2. Enfoque al cliente…………………………………………………………… 251
4.2.3.3. Política de calidad, planificación y responsabilidad, autoridad y
comunicación…………………………………………………………………………. 252
4.2.3.4.- Revisión por la dirección………………………………………………….. 252
4.2.4. Gestión de los recursos………………………………………………………. 253
4.2.4.1. Provisión de recursos………………………………………………………. 253
4.2.4.2. Recursos humanos…………………………………………………………. 254
4.2.4.3. Infraestructura………………………………………………………………...254
4.2.4.4. Ámbito de trabajo…………………………………………………………….255
4.2.5. Realización del producto……………………………………………………... 256
4.2.5.1. Planificación de la realización del producto……………………………… 256

4.2.5.2. Procesos relacionados con el cliente…………………………………….. 258
4.2.5.3. Diseño y desarrollo…………………………………………………………. 258
4.2.5.4. Compras……………………………………………………………………... 258
4.2.5.5. Producción y prestación de servicios…………………………………….. 259
4.2.5.6. Control de equipos de seguimiento y medición…………………………. 261
4.2.6. Medición, análisis y mejora………………………………………………….. 261
4.2.6.1. Generalidades………………………………………………………………. 261
4.2.6.2. Seguimiento y medición…………………………………………………… 262
4.2.6.3. Control del producto no conforme………………………………………… 263
4.2.6.4. Análisis de los datos……………………………………………………….. 263
4.2.6.5. Mejora……………………………………………………………………….. 264
5.- Conclusiones……………………………………………………………………… 266
Capítulo VII: Conclusiones y recomendaciones generales..….................... 270
Anexo
- Encuesta a Productores de Perejil Deshidratado.………………………………. 274

Bibliografía. …………………………………………………………………………. 288

Lista de Tablas.

Capítulo II
- Tabla Nº 1: Tabla de composición de perejil en fresco (Por 100g de
porción)…………………………………………………………………………………. 35

Capítulo IV
- Tabla Nº 1: Nivel educativo de los encuestados y superficies de
producción de perejil……………………………………………………………….. . 117
- Tabla Nº 2: Relación entre las superficies de producción de perejil
y la ubicación de la vivienda del productor………………………………………… 118
- Tabla Nº 3: Rangos de superficies totales que disponen los productores……..119
- Tabla Nº 4: Rangos de superficies totales y de superficie de producción
de perejil………………………………………………………………………….......120
- Tabla Nº 5: Relación entre las superficies de producción de otras
aromáticas y rangos de perejil……………………………………... ……………..121
- Tabla Nº 6: Rangos de superficies destinadas a otros cultivos………………....121
- Tabla Nº 7: Trabajo personal y familiar y rango de superficie de
producción de perejil. ……………………………………………………………….123
- Tabla Nº 8: Mano de obra contratada según rangos de superficies
totales de las explotaciones…………………………………………………………..123
- Tabla Nº 9: Elementos que se tienen en cuenta para elegir el potrero……….. 125
- Tabla Nº 10: Siembra directa en función de las superficies de producción….. 126
- Tabla Nº 11: Siembra directa (SD) y siembra convencional (SC)……………....126
- Tabla Nº 12: Densidad de siembra y rango de superficies de producción…….129
- Tabla Nº 13: Distancia entre hileras de siembra y rango de superficies
de producción de perejil…………………………………………………………….. 130
- Tabla Nº 14: Profundidad de siembra y rango de superficie de producción
de perejil………………………………………………………………………………. 130
- Tabla Nº 15: Regulación de la sembradora y rango de superficies de
producción……………………………………………………………………………131
- Tabla Nº 16: Análisis de la calidad de la simiente y rango de superficies
de producción de perejil………………………………………………………………132
- Tabla Nº 17: Análisis propio y contratado según rango de superficie
de producción. ……………………………………………………………………….. 133
- Tabla Nº 18: Análisis de calidad de semillas y rango de superficies de

producción…………………………………………………………………………. 133
- Tabla Nº 19: Empleo de curasemillas o semillas curadas y rango de
superficie de producción de perejil.. …………………………………………….…134
- Tabla Nº 20: Control de malezas y rango de superficie de producción de
perejil…………………………………………………………………………………...136
- Tabla Nº 21: Número de controles manuales y rango de superficie de
producción de perejil………………………………………………………………….137
- Tabla Nº 22: Jornales para desmalezar y rango de superficie de producción
de perejil……………………………………………………………………………….137
- Tabla Nº 23: Pulverizadora propia y contratada según rango de superficie
de producción de perejil……………………………………………………………..138
- Tabla Nº 24: Aplicación de fertilización según rango de superficies de
producción…………………………………………………………………………….142
- Tabla Nº 25: Fertilización durante el crecimiento del cultivo; forma y rango
de superficie de producción de perejil……………………………………………..143
- Tabla Nº 26: Ataque de insectos y enfermedades según rango de superficie
de producción de perejil……………………………………………………………..145
- Tabla Nº 27: Parámetros empleados para decidir la cosecha y rango
de superficie de producción de perejil……………………………………………...147
- Tabla Nº 28: Cosechadora e hileradora autopropulsados y rango de
superficie de producción de perejil. ………………………………………………..149
- Tabla Nº 29: Cosechadora e hileradora no autopropulsados y rango
de superficies de producción de perejil…………………………………………….150
- Tabla Nº 30: Rangos de superficie de perejil y labores culturales.……………152
- Tabla Nº 31: Productores que deshidratan y rangos de superficie de perejil..153
- Tabla Nº 32: Rangos de superficie de perejil y disponibilidad propia del equipo
de secado……………………………………………………………………………..154
- Tabla Nº 33: Rangos de superficie de perejil y limpieza y clasificación
del material trillado…………………………………………………………………...158
- Tabla Nº 34: Inscripciones en las bolsas y rango de superficies de
producción……………………………………………………………………………..158
- Tabla Nº 35: Almacenamiento y sectorización según rango
de superficies de producción de perejil…………………………………………..159
- Tabla Nº 36: Controles de insectos y roedores y su relación con el rango
de superficies de producción………………………………………………………. 160

- Tabla Nº 37: Disponibilidad de transporte y carga en función de los rangos
de superficie de producción de perejil…………………………………………….. 161
- Tabla Nº 38: Rangos de superficies de producción y tipos de compradores... 162
- Tabla Nº 39: Rango de superficies de producción de perejil, compradores
y precios pagados a los productores………………………………………………. 163
Capítulo V
- Tabla Nº 1: Análisis de varianza………………………………………………….. 181

- Tabla Nº 2: Valores medios, desvíos estandar y coeficientes de variabilidad

para cada parámetro y cada cluster………………………………………………. 182

- Tabla Nº 3: Test de Normalidad…………………………………………………. 193

- Tabla Nº 4: Estadística descriptiva para los valores de L*, a* y b* adquiridas

mediante el espectrofotómetro y cámara digital…………………………………. 194

- Tabla Nº 5: Calidad visual vs L*, a* y b* (espectrofotómetro)………………… 195

- Tabla N º 6: Calidad vs L, a*, y b*. (cámara digital)……………………………. 197

- Tabla Nº 7: Correlaciones entre y dentro de ambas técnicas…………………. 199

- Tabla 8. Centros finales de los grupos…………………………………………... 200

- Tabla Nº 9. Análisis de la Varianza……………………………………………… 200

- Tabla Nº 10: Promedios y desvíos para cada grupo y variable………………. 201

- Tabla Nº 11: Test de Igualdad de Medias……………………………………….. 202

- Tabla Nº 12: Coeficientes estandarizados de las funciones discriminantes

canónicas…………………………………………………………………………….. 203

- Tabla Nº 13: Matriz de Estructura………………………………………………… 204

- Tabla Nº 14: Coeficientes no estandarizados de las Funciones

Canónicas…………….. …………………………………………………………... 204

- Tabla Nº 15: Centros finales de los grupos………………………………………. 205

- Tabla Nº 16: Análisis de la Varianza…………………………………………….. 205

- Tabla Nº 17: Número de casos de cada cluster………………………………… 205

- Tabla Nº 18: Promedios y desvíos para cada grupo y variable……………….. 206

- Tabla Nº 19: Test de Igualdad de Medias………………………………………... 206

- Tabla Nº 20: Coeficientes no estandarizados de las Funciones Canónicas…. 207

- Tabla Nº 21: Correlaciones de Pearson entre variables y calidad visual…….. 207

- Tabla Nº 22: Calidad visual en función de los parámetros L*a* y b*

Coeficientes de determinación y funciones lineales…..………….……………. 208

- Tabla Nº 23: Niveles máximos de trazas de metales en perejil deshidratado.

(BS 7087. Part 20, 1995)…………………………………………………………… 215

- Tabla Nº 24: Requerimientos del perejil deshidratado. (BS 7087.

Part 20, 1995)……………………………………………………………………….. 215

Lista de Figuras/Gráficos.

Capítulo I
- Gráfico Nº 1: Importaciones argentinas de hierbas………………………………. 15
- Gráfico Nº 2: Exportaciones argentinas de hierbas………………………………. 16
- Gráfico Nº 3: Importaciones de perejil deshidratado. EEUU 1989-2008……….. 19
Capítulo II
- Figura 1: Hojas de perejil liso……………………………………………………….. 39
- Figura 2: Perejil rizado. …………………………………………………….……….. 39
- Figura 3: Planta de perejil elongada con botones florales. …………………… ..39
- Figura 4: Umbela florecida. Detalle de una flor de perejil. ………………......... ..39
- Figura 5: Frutos y semillas de perejil. …………………………………….……… ..39
- Figura 6: Cultivo de perejil…………………………………………………………. ..87
- Figura 7: Segadora-recolectora de perejil. ………………………………………. .87
- Figura 8: Cosechadora de perejil. ………..………………………………………. ..87
- Figura 9: Plataforma para cortar y recolectar perejil. ………………….……….. ..87
- Figura 10: Cosechadora de perejil. ………………………………………………. ..87
- Figura 11: Horno contínuo de secado………………………………………......... .88
- Figura 12: Plataforma de corte de la cosechadora–secadora. ………………... .88
- Figura 13: cosechadora–secadora. ………………………………………………. .88
- Figura 14: Planta Procesadora Integral de perejil deshidratado…......…......... .88

Capítulo III

- Figura 1: Decisiones preproductivas, previas al inicio del ciclo productivo…… 96
- Figura 2: Decisiones previas a la preimplantación del cultivo de perejil……… 98
- Figura 3: Etapa de implantación y crecimiento del cultivo de perejil……...……101
- Figura 4: Corte y recolección de perejil………………………………………….. 105
- Figura 5: Manejo postcorte del cultivo de perejil……………………………… …106
- Figura 6: Manejo postcorte del material verde cosechado…………… ………..108
- Figura 7: Línea de producción integrada……….…………………………………110
- Figura 8: Manejo postsecado del producto y los subproductos……………… 111
- Figura 9: Requisitos de lso comnpradores…….……………………………… …111
- Figura 10: Personal asignado a las tareas……………………………………..…112
Capítulo IV

- Gráfico Nº 1: Cantidad de productores según superficie de las
Explotaciones ………………………………………………………………..……….. 119
- Gráfico Nº 2: Cantidad de productores según la superficie de producción
de perejil…………………………………………………………………………........ 120
Capítulo V
- Figura 1: Espectrofotómetro. ………………………………………………........... 191
- Figura 2: Cámara digital. …………………………………………………….......... 191
- Gráfico Nº 1: Calidad visual en función del factor cromático ¨a¨
(espectrofotómetro). …………………………………......................................... 195
- Gráfico Nº 2: Calidad visual en función del factor cromático ¨a¨
(imagen digital). ………………………………………………………………...….. 197
- Gráfico Nº 3: Funciones discriminantes canónicas…………………………..…. 203
- Figura Nº 3: Imágenes de lóbulos en hojas de perejil………..……………….… 212
- Figura Nº 4: Categoría 1: Perejil Calidad Superior o premiun……………….… 219
- Figura Nº 5: Categoría 2: Perejil Calidad Media………………………………... 219
- Figura Nº 6: Categoría 3: Perejil Calidad Inferior……………………………….. 220
Capítulo VI

- Figura I: Diagrama de flujo de la producción de perejil deshidratado………… 268
- Figura 2: Ejemplos de Planillas a desarrollar………………………….………… 269
Anexo
Figura I: Lista de verificación o chequeo (Checklist).......................................... 291

Resumen/Abstract

Resumen

La apertura de las importaciones a principios de los años ’90, con la
reducción de los aranceles que protegían las producciones aromáticas y la
posterior sobrevaluación del peso durante el reinado de la convertibilidad, fueron
el disparador del impacto negativo que sobrevino sobre el sector primario de
productos aromáticos, adicionalmente se presentaban en estas producciones
problemas estructurales tales como la productividad por unidad de superficie y los
estándares de calidad, alejados de los niveles alcanzados por nuestros
competidores mundiales.

Esta situación, con algunas excepciones, se mantiene hasta la actualidad,
es decir necesitamos producir más y con mejor calidad en la gran mayoría de las
hierbas para no solo abastecer el mercado interno sino generar saldos
exportables. Nuestras condiciones agroedafoclimáticas permiten realizar cultivos
de especies condimenticias de clima templado a templado cálido, pero para
exportar y generar divisas será necesario avanzar en la mejora de los paquetes
tecnológicos que permitan el control del proceso productivo y la mejora de la
calidad del producto obtenido. Dentro del conjunto de hierbas aromáticas
deshidratadas, las más importantes en el mercado nacional en cuanto al volumen
comercializado son, en 1er lugar el orégano (1500t) y en 2do lugar el perejil
(600t), ambas empleadas como condimento tanto en el consumo domiciliario
como en la industria alimenticia. Esta última hierba, perejil, ha sido el objeto del
desarrollo de esta tesis a través de centrar el análisis de una empresa Pymes
productora y deshidratadora de perejil, Deshidratados DARI (DD), ubicada en
Curarú, provincia de Buenos Aires.

El objetivo principal de este trabajo fue proponer, para una empresa Pyme
productora de perejil deshidratado, la performance del proceso productivo y del
producto, de modo tal de incrementar el rendimiento económico en el marco de la
sustentabilidad del agroecosistema. Como objetivos secundarios, describir,
analizar el contexto y establecer la situación inicial del proceso productivo de una
empresa Pymes dedicada a la producción de perejil deshidratado; detectar y
analizar, mediante la realización de una encuesta, la situación actual
agrotecnológica de la producción de perejil deshidratado en la Argentina,
completar, actualizar y poner a disponibilidad de Deshidratados DARI y la

Curioni, Ana Ofelia 1

Resumen/Abstract

comunidad productiva de perejil deshidratado un ¨Manual Agrotecnológico de
Producción, Cosecha y Postcosecha¨ de esta especie; conocer la calidad del
perejil deshidratado comercializado a través del análisis de los parámetros:
tamaño de partícula, peso volumétrico y color de muestras comerciales,
aportando al futuro armado de patrones de calidad visual y normas de
comercialización y desarrollar una propuesta de implementación de las Buenas
Prácticas Agrícolas (BPA) que facilite la futura certificación del producto y el
ingreso en un Sistema de Gestión de la Calidad para un establecimiento concreto
dedicado a la producción de perejil (Petroselinum crispum L.) deshidratado.

En el 1er capítulo se desarrollan los fundamentos que hacen a la
presentación de este trabajo: importancia económica de las hierbas aromáticas y
medicinales en el contexto nacional y específicamente del perejil deshidratado,
características de la planta de perejil, sus usos y cualidades y una somera
descripción de la producción de perejil deshidratado destacando la importancia de
la calidad y su gestión como camino hacia la inocuidad del producto y la
satisfacción del cliente, se analizan algunos antecedentes del sector agrícola en
su conjunto y de las hierbas aromáticas y medicinales en particular, relacionados
con la elaboración e implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas, para
asegurar la calidad del proceso y del producto así como su trazabilidad y
finalmente se plantean los objetivos y la metodología de desarrollo de este
trabajo.

Para la mayoría de los cultivos tradicionales los productores disponen de
publicaciones y/o Manuales donde se describe el proceso productivo de dichas
especies (Ej. trigo, soja, girasol, etc.) volcándose allí la información nacional e
internacional relacionada a los procesos y productos obtenidos. El 2do capítulo
tuvo como objetivo elaborar un ¨Manual de Producción, cosecha y postcosecha de
perejil destinado al deshidratado¨ para ello se realizaron búsquedas bibliográficas
nacionales e internacionales, se tomaron los materiales ya existentes de
elaboración propia y la información brindada por referentes del sector. El
desarrollo de este trabajo permitió determinar que el paquete agrotecnológico
disponible en la Argentina no dista de lo aplicado a nivel internacional, tomando
como referentes principales a EEUU y algunos países europeos. Los puntos
críticos nuestros, también lo son para otros países; no obstante ello la


Resumen/Abstract

profundización en estudios relacionados con las bases funcionales del manejo de
esta especie permitirá mejorar el paquete tecnológico de producción, cosecha y
postcosecha, es decir el proceso de producción primaria y el proceso final, de
deshidratado de la hierba una vez cosechada, permitiendo optimizar los
rendimientos, asegurar la calidad del producto y apuntar a la implementación de
un Sistema de Gestión de la Calidad.

En el 3er capítulo se diagnostica la situación inicial de Deshidratados DARI,
previa entrevista con la dirección y los empleados, la visita al establecimiento y el
relevamiento de los equipos disponibles. Se armó el proceso productivo, se
determinó el/los requisitos de los clientes, se detectaron las actividades que
aportan valor (insumos y servicios, elaboración del producto, obtención y venta
del producto, etc.) para transformar los requisitos en satisfacción del cliente que,
junto con la responsabilidad de la dirección, darán el flujo de información que
retroalimentará el sistema. Se establecieron las etapas del proceso y se
detectaron problemas en: gestión de los recursos, falta de mediciones y análisis
de los resultados, determinación de los puntos de control crítico, etc. Como
emergente de este diagnóstico inicial, surgieron las ventajas competitivas que
presenta Deshidratados DARI en las etapas finales del proceso productivo y a su
vez permitió establecer las fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas de
este emprendimiento productivo.

Una de las metas establecidas fue caracterizar el sector de producción de
perejil deshidratado para obtener una visión del nivel tecnológico imperante en
este sector productivo, determinar los cuellos de botella y enumerar las posibles
líneas de investigación, mediante la ejecución y análisis de una encuesta, objetivo
del 4to capítulo. El grupo de productores encuestados presenta un nivel
tecnológico de producción moderadamente bueno, con algunos contrastes
expresados a partir de la predominancia de pequeños productores que presentan
simultáneamente falencias y fortalezas tecnológicas, estas últimas atribuibles a
formas de producción asociativas (horizontales y/o verticales). Los productores
individuales de mayores superficies, si bien presentan algunos aspectos
tecnológicos más avanzados en el proceso de secado, también poseen fallas en
el registro de las actividades los cuales dificultan la trazabilidad de los productos.


Resumen/Abstract

La calidad de un producto deshidratado debe responder a dos aspectos
fundamentales, la inocuidad del producto y la satisfacción de los requisitos de los
compradores, estos aspectos cobran vigencia a la hora de establecer las Buenas
Prácticas Agrícolas y un Sistema de Gestión de la Calidad. En el 5to capítulo se
tomaron dos aspectos relacionados con la calidad, tamaño de partícula y color de
la muestra deshidratada, trabajándose con muestras precomerciales y
comerciales de perejil deshidratado. Se observó que los valores de peso
volumétrico medidos se encuentran dentro de los rangos considerados por las
empresas nacionales del sector y respecto de la granulometría, lo retenido en las
mallas estaría por debajo de las especificaciones protocolizadas por las empresas
líderes. Esto se relacionaría con la época de toma de muestras que coincidió con
una etapa de escasez de oferta de perejil deshidratado que facilitó la circulación
de partidas comerciales de calidad deficiente. El análisis de conglomerados de las
muestras empleadas permitió distinguir 3 cluster, determinándose que la variable
que más discrimina es el porcentaje retenido en la malla Nº 16 (1190 micrones).
El empleo de las funciones discriminantes permitirá, en función de las variables
empleadas, determinar la calidad en cuanto a tamaño de partícula, de una
muestra, aportando al futuro armado de las ¨Bases de Comercialización de perejil
deshidratado¨ que contengan ¨grados¨ de calidad como en los cultivos
tradicionales lo cual genera un mercado más objetivo y confiable.

El color de una muestra de perejil deshidratado debe ser similar al de la
hierba fresca, siendo este uno de los principales factores visuales que afectan la
comercialización de estos productos. El objetivo fue analizar la posibilidad de
discriminar la calidad del perejil nacional deshidratado realizada por lo expertos, a
través de una medición cuantitativa del color; la calidad colorimétrica de las
muestras de perejil y su alto coeficiente de regresión estaría indicando que este
parámetro podría ser empleado para cuantificar la calidad colorimétrica de una
muestra determinada. El empleo de técnicas basadas en análisis de imágenes así
como de espectrofotómetros o colorímetros aportó objetividad a la hora de
establecer la calidad de una muestra de perejil deshidratado, permitiendo realizar
transacciones comerciales más transparentes, alejadas de las subjetividades de
vendedores y compradores.


Resumen/Abstract

Finalmente, en el 6to capítulo se cumplen dos objetivos generales, armar
una propuesta inicial para la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA) adaptada a las condiciones de Deshidratado DARI (DD) y comparar los
requisitos del Sistema de Gestión de la Calidad de la Norma ISO 9001:2008 con
el desarrollo de las BPA para DD y lo propuesto en la GLOBALGAP (2007). La
inserción de DD en las BPA implica desde ya un nuevo diseño y desarrollo
agrotecnológico o se podría decir una nueva visión del proceso de producción ya
que hay algunos requisitos fundamentales relacionados con la inocuidad, la
seguridad de los trabajadores y conservación del medio ambiente que hace que el
cómo, cuándo, dónde y con qué producir sea revisado y enfocado con otra
concepción, así como la conducción y el análisis de los documentos, registros,
procedimientos, etc. que se deben sistematizar, que adquieren gran relevancia y a
la cual el sector en general y especialmente los pequeños y medianos
productores, no están acostumbrados.

El paralelismo realizado entre BPA, GLOBALGAP y SGC nos estaría
indicando que en términos generales, la implementación de las BPA aportaría
mejoras a un Sistema de Gestión de la Calidad, a su vez, el desarrollo de las BPA
incorpora otros ítems que apuntan no solo a la calidad del producto y a satisfacer
las necesidades y expectativas del cliente, sino también a la inocuidad del
producto, a la gestión y cuidado del medio ambiente, al bienestar de los animales
y a la salud y seguridad de los trabajadores.

El desarrollo e implementación de las BPA a lo largo del ciclo productivo es
coincidente con la adopción del enfoque basado en procesos (identificación y
gestión sistémica de los procesos empleados y su interacciones) que promueve la
ISO 9001:2008, cuando se ¨desarrolla, implementa y mejora un SGC¨, que para
esta norma, apunta a la satisfacción del cliente cuando se cumplen los requisitos
que este impone donde además del enfoque al cliente, se tiene en cuenta el
liderazgo, la participación del personal, el enfoque de sistema para la gestión,
etc.; sin embargo las BPA avanza hacia aspectos ambientales que se desarrollan
en la norma ISO 14001:2004 y que deben ser gestado y ejecutados a lo largo del
proceso productivo. En cuanto al ítem de seguridad y salud de los trabajadores, la
Norma ISO si bien toma algunos aspectos relacionado con los recursos humanos,
está enfocada a que deben ser ¨competente con base en la educación, formación,


Resumen/Abstract

habilidades y experiencias propias¨, coincidente con lo expresado por las BPA,
pero sin avanzar en la seguridad laboral.

Las acciones, desarrollos, investigaciones, análisis, etc., realizadas durante
ejecución de esta tesis, así como su futura consideración, permitirá a
Deshidratados DARI y a otros productores, mejorar la performance del proceso
productivo y del producto, incrementar los rendimientos y la rentabilidad teniendo
en cuenta a factores que hacen a la seguridad alimentaria, el bienestar de los
animales, la protección del medioambiente y la salud, seguridad y bienestar de los
trabajadores y apuntando siempre a satisfacción del cliente mediante el
cumplimiento de los requisitos especificados, es decir un SGC en el marco de la
sustentabilidad del agroecosistema poniendo especial cuidado en aspectos
económicos, sociales y ambientales.

Palabras claves: Sistema de gestión de la calidad; Buenas Prácticas Agrícolas;
perejil deshidratado; calidad; agrotecnología.


Resumen/Abstract

Abstract

The opening of imports in the early 90s, the reduction of tariffs protecting
the aromatics production and the subsequent overvaluation of the Argentine peso
during the reign of convertibility, triggered the negative impact on the primary
sector of aromatic products. Furthermore, these productions were experiencing
some structural problems, such as the productivity per unit area and the quality
standards, which were far from those levels reached by our global competitors.

Nowadays, this situation continues, but with some exceptions. We need to
produce more and better quality herbs, not only to supply the domestic market but
also to generate exportable balance. Our agro edaphoclimatic conditions allow for
growing spices crops of temperate and warm weather. However, in order to export
them and make currency, it shall be necessary to improve the technological
packages that control the productive process and the improvement of the product
quality. Within the group of dried aromatic herbs, the most important in the
domestic market in terms of traded volume are the following: in first place, oregano
(1500 t) and in second place, parsley (600 t). Both are used as condiments in the
domestic consumption and in the food industry. Parsley has been subject of the
development of this thesis by focusing on the analysis of a small and medium
sized enterprise (SME) that produces and dehydrates this herb, called
Deshidratados DARI (DD) and it is located in Curarú, Buenos Aries.

The main purpose of this project was to propose, for a Small and Medium
Sized Enterprise that produces dried parsley, the performance of the productive
process and the product as a way to increase returns in the context of the
sustainability of the agricultural ecosystem. The secondary objectives were: to
describe, analyse the context and establish the initial phase of the productive
process of a small and medium sized enterprise that produces dried parsley; to
detect and analyse in a survey the current situation of the agricultural technology
of the dried parsley production in Argentina; to complete, update and make
available for “Deshidratados DARI” and the community that produces dried parsley
an “Agro technological Handbook of Production, Harvest and Post harvest” of this
specie; to know the quality of the commercialized dried parsley through the
analysis of the parameters: the size of the particle, the volumetric weight and the
colour of the commercial samples and at the same time we contribute to assemble


Resumen/Abstract

the visual patterns of quality and the rules of marketing; to develop a proposal on
the implementation of the Good Agricultural Practices (GAP) that makes easier the
future certification of the product and its entry in a Quality Management System for
a concrete establishment for the production of dried parsley (Petroselinum
crispum).

In the first chapter, the basis of this project is developed. We analysed the
economic importance of aromatic and medicinal herbs in the national context,
especially dried parsley. We gave the characteristics of the plant, its uses and
attributes. There is a brief description of dried parsley production, stressing the
importance of its quality and management, as the way of reaching product safety
and the costumer’s satisfaction. We analysed the background of the agricultural
sector as a whole and of the aromatic and medicinal herbs individually, to ensure
not only the quality of the process and the product but also its traceability. This
background is related to the development and the implementation of the Good
Agricultural Practices. Finally, the objectives and the methodology of this work
were set forth.

For most of the traditional crops, producers have publications and
handbooks where the productive process of these species (such as wheat,
soybean, sunflower, etc.) is described. In those handbooks there is all the
information, both domestic and international, related to the processes and the
product. The aim of the second chapter was to develop a “Handbook of
production, harvest and postharvest of dried parsley”. For this purpose, we have
done research, by taking the existing self-elaborated materials and the information
provided by the referents of the sector. The development of this thesis revealed
that the agricultural and technological package available in Argentina is not too
different from that applied abroad. To make this comparison, we took into account
the U.S.A and some European countries. Our critical points also belong to other
countries; however, the deeper study of the functional basis of the handling of this
specie would improve the technological package of production, harvest and
postharvest. That is, the primary production process and the final process of
dehydration of the harvested herb. This allows us to improve yields, to ensure the
quality of the product and aim at the implementation of a Quality Management
System.


Resumen/Abstract

In the third chapter, the initial situation of Deshidratados DARI is diagnosed,
after meeting with the management sector and the employees, visiting the facilities
and surveying the available equipment. The productive process was set up, the
costumer’s requirements were determined, the activities that add value were
detected (supplies and services, product development, the selling of the product,
etc.) in order to satisfy the costumer. And, together with the management
responsibility, they will provide the flow of information to the feed-back system.
The stages of the process were set forth and some issues were detected, such as
the resources management, the lack of measure and analysis of the results, the
identification of the critical control points, etc. From this initial diagnosis, some
competitive advantages emerged in the final stages of the productive process, and
at the same time this allowed us to identify the strengths, weaknesses,
opportunities and threats of this productive business.

One of the goals was to characterize the dried parsley production sector, in
order to get a view of the technological level of this sector, determine the
bottlenecks and enumerate the possible lines of investigation through the analysis
of a survey, which is the subject of the fourth chapter. The group of surveyed
producers presented a moderately good technological level of production, with
some contrasts expressed in the prevailing of small producers that showed, at the
same time, technological weaknesses and strengths. The latter are attributed to
ways of associated production (horizontal and/or vertical). Individual producers of
larger areas, while they present more advanced technological aspects in the
drying process, they also have flaws in the record of activities which obstruct the
traceability of the products.

The quality of the dried product must answer to two basic aspects: the
product safety and fulfilling the requirements of the costumer. These aspects come
into practice when the Good Agricultural Practices and the Quality Management
System are established. In the fifth chapter, we took into account two aspects
related to the quality, the size of the particle and the colour of the dried sample.
We used pre-commercial and commercial samples of dried parsley. We observed
that the measured weight values were within the range considered by the national
firms of the sector. Regarding the grain size, what remained in the mesh had to be


Resumen/Abstract

related to the sample collecting period that coincided with a period of low dried
parsley offer, which made easier the movement of commercial consignments of
poor quality. The analysis of the conglomerate samples allowed us to distinguish 3
clusters, concluding that the most differentiating variable was the percentage
retained on the mesh Nº16 (1190 microns). The use of differentiating functions
determined, according to the variables used, the quality of the sample in terms of
the size of the particle. And this will contribute to the creation of the “Bases of
dried parsley trade” that contain “grades” of quality as in traditional crops, which
create a much more reliable and objective market.

The colour of a dried parsley sample must be similar to that of fresh herbs.
This is one of the main visual factors that affect the trade of these products. The
goal was to analyse the possibility of discriminating the quality of domestic dried
parsley made by the experts, through a quantitative measurement of its colour.
The colorimetric quality of parsley samples and their high return coefficient would
be indicating that this parameter could be used to quantify the colorimetric quality
of a given sample. The use of techniques based on the analysis of images, and
spectrophotometers or colorimeters provided objectivity when establishing the
quality of a dried parsley sample, and allowed to make clearer commercial
transactions, free from the subjectivity of sellers and buyers.

Finally, in the sixth chapter, two broad objectives were accomplished:
making an initial proposal in order to implement the Good Agricultural Practices
(GAP) adapted to the conditions of Deshidratados DARI (DD), and comparing the
requirements of the Quality Management System of the rule ISO 9001:2008 with
the development of the GAP for DD and what was proposed in the GLOBALGAP
(2007). The insertion of DD in the GAP means a new agricultural and
technological design and development. In other words, it is a new vision of the
production process, since there are some basic requirements related to the
product and the workers’ safety and the environmental protection that allow this
process to be reviewed and focused from another point of view, as well as the use
and analysis of documents, records, procedures, etc. which should be
systematized, and acquire great importance. It is a new vision to which the sector
in general and especially the small and medium producers are not used to.


Resumen/Abstract

The parallel drawn between GAP, GLOBALGAP and QMS is showing us
that, broadly speaking, the implementation of the GAP would improve the Quality
Management System. At the same time, the development of the GAP includes
other items that not only aim at the product quality and to satisfy the costumer
needs and expectations, but also aim at the product safety, management and
environmental protection, animal welfare and the health and safety of the workers.

The implementation and development of GAP throughout the productive
cycle coincides with the new approach based on processes (identification and
systemic management of the implemented processes and their interactions) that
the rule ISO 9001;2008 promotes when “a QMS is developed, implemented and
improved”. And according to this rule, a QMS aims at the costumer’s satisfaction
when the requirements that the costumer imposes are fulfilled. But apart from
focusing on the client, we take into account the leadership, personnel participation,
the system approach for the management, and so on. However, GAPs are moving
towards environmental issues that are developed in the ISO 14001:2004 rule and
must be generated and put into practice within the productive process. As for the
safety and health of the workers, the ISO rule, while taking into account some
aspects related to human resources, is focused on that they must be “competent
in terms of education, training, skills and personal experience”, coinciding with that
expressed by the GAP but without making any progress in labour safety.

The actions, development, investigations, analysis, etc. made in this thesis
and their future consideration, will allow Deshidratados DARI and other producers
to improve the performance of the product and the productive process, to increase
yield and profitability, by considering the factors that allow for food safety, animal
welfare, environmental protection and the health, safety and welfare of the
workers. But, especially, it aims at the costumer’s satisfaction by fulfilling the
specified requirements. That is, a QMS in the context of sustainability of the
agricultural ecosystem, taking special care of economic, social and environmental
aspects.

Keywords: Quality Management System; Good Agricultural Practices; dried
parsley; agro technology.


Reconocimientos

Reconocimientos

A todos aquellos amigos y colegas que con sus conocimientos, su
dedicación, sus correcciones, sus opiniones, sus insistencias, etc., me ayudaron a
concretar esta presentación: Lic. Susana Fillipini; Lic. Hugo Delfino; Dra. Silvia
Resnik; Dra. Pilar Buera; Lic. Laura Vignera; Ing. Agr. María de las Nieves García;
Ing. Agr. M. Sc. Walter Alfonso; Ing. Agr. Marisa Cavallero; Alumno Augusto
Puppo.

A mi directora, Ing. María Marta Mazzini, por los consejos, sugerencias,
opiniones y sobre todo el aliento para continuar y terminar esta tesis.

A las empresas que aportaron materiales, consejos, requisitos,
sugerencias, etc. que permitieron enriquecer y comparar los resultados y
conclusiones: Seiserre S. A.; Alvarez, Hnos.; Platario, S.A.; La Virginia S. A.;
Cooperativa La Agrícola Regional; Lococo S. A.; Dunsen S. A.; Fruglase S. A..

A los productores que accedieron a responder la encuesta y aportaron
valiosa información que enriquecieron los distintos capítulos a la hora de
concretar este trabajo.

A TODOS, GRACIAS.

Curioni, Ana Ofelia. 12

Capítulo I

Capítulo I
INTRODUCCIÓN, OBJETIVOS Y METODOLOGÍA GENERAL.

1.- INTRODUCCIÓN.

1.1. Importancia económica de las hierbas aromáticas y medicinales en la
Argentina.

Los productos aromáticos y medicinales involucran una variedad de
mercancías con distinto grado de transformación y valor agregado y diversidad de
procesos para su obtención, así como terminologías y clasificaciones científicas y
comerciales diferenciadas que es necesario precisar para su entendimiento y
análisis. El primer nivel de productos lo constituyen aquellos que genéricamente
se conocen con el término de drogas crudas, que corresponde a los productos
obtenidos en el sector agropecuario, es decir las materias primas vegetales,
obtenidas de procesos de cultivo o extracción natural, con escasa elaboración, a
lo sumo con tratamiento de secado en post-cosecha, trilla, limpieza y clasificación,
molido o mezclas. Estos productos primarios pueden ser semillas, frutos, flores,
inflorescencias, raíces o plantas enteras. Estas drogas crudas, comercialmente,
suelen recibir distintas denominaciones tales como: especias, definidas como un
conjunto de materiales vegetales, en su estado natural o con un mínimo de
transformación, agrupados en la Posición 075 de la Clasificación Unica para el
Comercio Internacional –CUCI- coincidente con las posiciones arancelarias 0904
a 0910.99 del Sistema Mercosur que incluyen a: Pimienta, pimientos secos y
pimentón, vainilla, canela, clavo, nuez moscada, macís, cardamomo, anís,
coriandro, comino, alcaravea, hinojo y enebro, jengibre, azafrán, cúrcuma, tomillo
y laurel y sus mezclas elaboradas. Las hierbas aromáticas y medicinales que
incluye plantas y sus partes, agrupados en la Posición 292.4 del CUCI,
coincidente con las posiciones arancelarias 1210 a 1211.90 del Sistema
Mercosur; dentro de estas se encuentran las denominadas hierbas culinarias,
tales como el orégano, el romero, la menta, el estragón, la salvia, el perejil, etc.

Si bien la Argentina presenta condiciones agroedafoclimáticas propicias
para la producción de hierbas aromáticas y medicinales de clima templado a
templado cálido, la producción existente, salvo en contados productos como la
manzanilla y más recientemente el orégano (Curioni y Col., 2008; Arizio y Col.


Capítulo I

2007) siguen importándose, con variables niveles tanto en valor como en
volumen. En los 20 últimos años (1989-2008) se han presentado diversas
situaciones, pasando de tener en los tres primeros años de la serie analizada muy
bajos niveles de importación, menor a los 2 millones de dólares, a pasar los 6
millones de dólares promedio entre 1992 y el 2000; a partir de allí se produce una
caída abrupta en términos de valor llegando a un piso de 2,8 millones de dólares
en el 2002. Entre el 2003 y 2006 la recuperación de los niveles de importación
(4,8 millones de dólares) se acercan a los registrados durante la convertibilidad y
los dos últimos años de esta serie analizada superan en promedio los 8 millones
de dólares. Es decir que los valores totales promedios de importación de hierbas,
de la era postconvertibilidad (2002-2008), están muy cercanos al de la
convertibilidad (5,6 millones de dólares). En términos de volumen (2355t
promedio) no se detectan importantes diferencias pues salvo los bajos volúmenes
importados en los 3 primeros años de la serie, los restantes años oscilan
alrededor de las 2000t., con dos años extremos, el 2000 con un nivel de
importación de 2858t. y el 2002 con 1530t.. Por lo tanto las variaciones en los
valores totales son adjudicables a variaciones similares en los precios unitarios
que a partir del 2002 se mantienen en constante ascenso, pasando de 1,83 a 3,53
u$s kg-1. Cuando analizamos el período de la convertibilidad (1992-2001) versus
el quinquenio previo, se observa que la apertura de la importaciones se multiplicó
por casi 8 y 4,5 veces, en términos de valor y volumen respectivamente, es decir
que hubo un incremento en los precios unitarios (Gráfico Nº1). Hasta el inicio de la
convertibilidad los niveles de producción de las especies cultivadas en la
Argentina alcanzaban para satisfacer las necesidades del mercado interno, la
apertura indiscriminada de las importaciones permitió el ingreso de hierbas a
menores precios afectando a la producción nacional que a la actualidad, salvo
raras excepciones, no han dado indicios de recuperación.

Las exportaciones de hierbas presentan, en el período analizado, un valor
promedio de casi 4,9 millones de dólares, 2353t. y 2,06u$s kg-1, los 3 primeros
años de la serie detentan los mayores volúmenes de exportación (3652t.) aunque
los valores totales son bajos (4,5 millones de dólares ) producto de los bajos
precios unitarios imperantes (1,25u$s kg-1). En la década de la convertibilidad, si
bien los volúmenes importados bajan (2216t.), los valores totales se incrementan


Capítulo I

(5,1millones de dólares), producto de una casi duplicación en los precios unitarios
(2,3u$s kg-1).

Gráfico Nº 1: Importaciones argentinas de hierbas
12000000 4,00

3,50
10000000
3,00
8000000
Volumen (kg) y

2,50
Valor (u$s)

u$s/kg)
Precio
6000000 2,00

1,50
4000000
1,00
2000000
0,50

0 0,00
´89 ´90 ´91 ´92 ´93 ´94 ´95 ´96 ´97 ´98 ´99 ´00 ´01 ´02 ´03 ´04 ´05 ´06 ´07 ´08

Valor Volumen Precio Años

Fuente: Elaboración propia sobre datos del INDEC.

En el gráfico Nº 2 se observa que entre el 93 y el 98 los valores de
exportación se mantienen muy por encima de los 5 millones con volúmenes
superiores a las 2000t., sin embargo en los 3 últimos años de este periodo se
produce una caída importante de los tres guarismos mencionados (valor, volumen
y precios). Los 7 años de la postconvertibilidad muestran un constante incremento
de estos 3 parámetros, aunque con una leve disminución en el 2008; pasando de
2,2 a 6,7 millones de dólares del 2002 al 2008 respectivamente, en volumen casi
se duplica, de 1200 a 2100t.; encontrando en el último año de la serie el valor más
elevado en cuanto a precios unitarios (3,27u$s kg-1). La balanza comercial ha sido
hasta 1991 superhabitaria y a partir de allí, ha sido altamente deficitaria, salvo
entre 1993 y 1995 y en el 2006 y 2007.

Analizando que productos se destacan en importaciones y exportaciones
en el quinquenio 2002-2006, el orégano es la hierba que representa el 24 y el
10% de las importaciones y exportaciones totales; el mayor porcentaje
corresponde al rubro ¨las demás hierbas¨, las cuales no están discriminadas (67 y
88% para importaciones y exportaciones respectivamente) y donde estaría el
perejil deshidratado (Curioni y Col., 2008).


Capítulo I

Gráfico Nº 2: Exportaciones argentinas de hierbas
9000000 3,50

8000000
3,00
7000000
2,50
6000000
Volumen (kg) y
Valor (u$s)

2,00

u$s/kg)
5000000

Precio
4000000 1,50
3000000
1,00
2000000
0,50
1000000

0 0,00
´89 ´90 ´91 ´92 ´93 ´94 ´95 ´96 ´97 ´98 ´99 ´00 ´01 ´02 ´03 ´04 ´05 ´06 ´07 ´08

Fuente: Elaboración propia sobre datos del INDEC.

La apertura de la economía en la década de los noventa, sometió a la
producción nacional a la competencia externa, quedando así a la vista una serie
de falencias de la producción local:

a.- Una producción artesanal en pequeña escala, muy poco mecanizada, con
rindes regulares respecto a los potenciales y a los competitivos niveles
internacionales, determinando todo ello altos costos unitarios por unidad de
superficie y de producto.

b.- A lo anterior y a consecuencia de ello, se obtiene un producto de mala a
regular calidad y una producción imposible de estandarizar por el secado natural
empleado.

c.- Una oferta atomizada de pequeños productores minifundistas, que por la
metodología de producción empleada no permite la instrumentación de
mecanismos de concentración de la oferta (consorcios, cooperativas, etc.) que
mejore su posicionamiento comercial y la rentabilidad de sus empresas.

Varios trabajos demuestran sin embargo, que la producción de estas
especies en la Argentina, puede realizarse de manera rentable si se utiliza un
paquete de producción más moderno, mecanizado, que apunte a obtener calidad
y altos rindes. El paquete tecnológico ya disponible para ello muestra, sin
embargo aún, falencias en:


Capítulo I

1.- Escaso espectro de herbicidas probados y validados para estas especies

2.- Desconocimiento del impacto de la fertilización sobre la rentabilidad de las
especias.

3.- Rudimentarias técnicas de secado.

4.- Problemas de calidad y estandarización de la materia prima.

La apertura de las importaciones a principios de los años ’90, con la
reducción de los aranceles que protegían las producciones aromáticas y la
posterior sobrevaluación del peso durante el reinado de la convertibilidad, fueron
el disparador del impacto negativo que sobrevino sobre el sector primario de
productos aromáticos, en el cual subyacía una debilidad estructural para competir
libremente con el resto del mundo: la productividad por unidad de superficie y los
estándares de calidad de nuestras producciones, alejados de los niveles
alcanzados por nuestros competidores mundiales (Arizio y Curioni, 2002). Esta
situación del sector de hierbas aromáticas y medicinales, con algunas
excepciones, se mantiene hasta la actualidad, es decir necesitamos producir más
y con mejor calidad en la gran mayoría de las hierbas para no solo abastecer el
mercado interno sino generar saldos exportables, nuestras condiciones
agroedafoclimáticas lo permiten, hay que avanzar en la mejora de los paquetes
tecnológicos que permitan el control del proceso productivo y la mejora de la
calidad del producto obtenido.

Dentro del conjunto de hierbas aromáticas deshidratadas, las más
importantes en el mercado nacional en cuanto al volumen comercializado son en
1er lugar el orégano (1500t) y en 2do lugar el perejil (600t), ambas empleadas
como condimento tanto en el consumo domiciliario como en la industria
alimenticia. Esta última es el objeto del desarrollo de esta tesis a través de centrar
el análisis en un empresa pymes productora y deshidratadora de perejil.

1.2. Importancia económica del perejil deshidratado.

A pesar de que el perejil es uno de los más importantes condimentos, como
ya se citara, es escasa la información económica existente, no hay estadísticas
nacionales que orienten acerca de las superficies, niveles de producción y
rendimientos obtenidos y mucho menos zonas de producción. La única
información existente al respecto proviene de SENASA que en la serie 1994/98


Capítulo I

mencionaba niveles de importación promedio de unas 200t por un valor de
700.000u$s (SENASA, 2001a), cuando analizamos los datos 2006-2008 en
términos de volumen se observa una gran disparidad con guarismos que van de
2t en el 2006 hasta 274t en el 2007; en términos de valor tenemos dos años muy
similares, promedio 2503u$s t-1 para el 2007 y 2008 y 4649 u$s t-1 para el 2006;
en los primeros 5 meses del 2009 ingresaron 122t de perejil deshidratado a un
valor de 3426 u$s t-1. El origen que casi se repite en todos los casos, es Egipto,
algunos países latinoamericanos (Brasil, Chile, Perú, etc.) y aparece Israel en el
2009 (SENASA, 2009)

A nivel internacional subsiste el mismo problema, el único país que tiene
discriminado al perejil deshidratado es EEUU; la unión Europea, Brasil y Japón
tienen las estadísticas de esta especie en posiciones bolsas. En la mayoría de los
países latinoamericanos se produce en pequeña escala, tal el caso de Chile
donde el cultivo de perejil ¨se realiza tanto de forma comercial como en huertas
caseras y en los jardines de las casas¨; comercialmente posee una importancia
media ya que se siembran 150 ha año-1, la producción se hace en todo el país,
concentrándose en las regiones metropolitana, V y IV (Krarup y Moreira; 1998).
Dado que es una hierba originaria del Mediterráneo, es cultivada en numerosos
países, siendo Israel un importante productor de perejil deshidratado (Golwasser
and Kleifeld, 2002) presentando una muy buena calidad de reconocido renombre
internacional, destinando parte de su producción a EEUU.

Estados Unidos es un importante comprador de perejil deshidratado, los
valores promedios de los últimos 20 años (1989-2008) nos indican más de 1millón
de dólares, casi 3500t. y un precio de 3,4u$s kg-1 (Gráfico Nº 3). En términos de
valor, la 2da década resultó ser 2,3 veces mayor que la 1era y casi 2,4 veces en
volumen; registrándose un leve incremento en los precios promedios (3,2 a
3,5u$s kg-1), con una tendencia netamente alcista tanto en valor total como en
volumen en la 2da década, a partir del año 2000. Los mayores precios unitarios (>
a 4u$s kg-1) se registraron en 1999 y en el 2001 y los menores valores en 1990,
en 1995 y en el 2006 (2,87u$s kg-1). El principal proveedor en términos de
volumen en los últimos 10 años (1999-2008) fue Israel con más del 31% del
mercado, seguido de México y Alemania con el 24 y 25%, respectivamente.


Capítulo I

Grafico Nº 3: Importaciones de Perejil Deshidratado
Estados Unidos 1989-2008
10000 4,5
9000 4
8000 3,5
7000
Valor (mil u$s)

3
Volumen(t)

6000

(u$s/kg)
2,5

Precio
5000
2
4000
1,5
3000
2000 1

1000 0,5

0 0
89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08
Fuente: Elaboración propia sobre datos del USDA.

La tasa de crecimiento anual (TCA), de la serie 1990-2004 de
importaciones de perejil deshidratado de EEUU, en términos de valor ¨fue del
8,6% muy elevada respecto de las TCA de las hierbas (0,4%)¨ y ¨en términos de
volumen, la importación de perejil de los EEUU, está en franco crecimiento en la
serie analizada, aportando al incremento de los valores de importación de esta
hierba condimenticia¨ (Curioni y Arizio, 2008).

Según fuentes calificadas del sector, se pueden encontrar en la Argentina
unas 120has en Villa dolores (Córdoba); unas 300 has en Pergamino, en el sur
unas 80has y otras distribuidas en varios lugares con 120has es decir alrededor
de unas 600-650has de producción de perejil (Platario S.A., 2007, comunicación
personal). La producción de perejil está en manos de una variada gama de
escalas de producción que van desde pequeñas empresas familiares o Pymes de
bajo nivel tecnológico, otras con empleo de tecnologías de avanzada y unas
pocas empresas grandes con alto empleo de tecnología de producción, cosecha,
secado y acondicionamiento.

En cuanto a la calidad del producto comercializado en la Argentina, esta
depende del origen de la materia prima, cuando el origen es israelí, la calidad es


Capítulo I

óptima, sin variaciones de sabor, aroma, textura, color, malla, etc., manteniendo
estas cualidades con las distintas partidas y con una humedad menor al 5%; los
análisis fisicoquímicos se encuentran por sobre las especificaciones con un
contenido de palillo menor al 2% (Lococo, 2008, comunicación personal). El
material proveniente de Egipto, posee variaciones según partidas; en general se
detecta un bajo nivel de aroma, irregular en color, bajo contenido de aceite
esencial y alto nivel de humedad.

El perejil nacional presenta características típicas de procesos no
estandarizados, varía por cada lote: el color, tamaño de partículas, alta cantidad
de palillo y elevado porcentaje de hojas amarillas; en general posee buen sabor y
aroma. Los análisis fisicoquímicos, por lo general, en cuanto a cenizas dan
valores altos, cercanos a las especificaciones o fuera de ellas (Fruglasé S.A.,
2007, comunicación personal). La demanda interna, estimada en 800-900
toneladas anuales se ha visto incrementada fuertemente durante los años 90, en
especial por el lanzamiento y crecimiento de la demanda de su mezcla con ajo
deshidratado, denominada “provenzal”. Este incremento de demanda no fue
acompañado por el incremento de la producción nacional, debiendo completar el
autoabastecimiento interno vía importaciones desde Egipto e Israel.

En los últimos años se ha producido la entrada al sector productivo de
empresas productoras y comercializadoras de perejil deshidratado y de otras
hierbas, con el objetivo de asegurarse el autoabastecimiento, evitar la importación
y cumplir con sus contratos comerciales. En contraposición, algunas firmas de
sector han dejado de producir perejil deshidratado pues la calidad que ellos
ofrecen es muy superior a lo que se ofrece en el mercado, no reconociéndose
económicamente esta mejor calidad. El perejil debería ser lavado previo al inicio
del proceso de secado para disminuir no solo la carga de polvo con la cual viene
del campo sino también disminuir la carga microbiana, esta actividad (lavado y
desinfección) la realizan muy pocos productores de perejil deshidratado y los
precios pagados por el mercado no compensan los costos de producción
generados con esa mayor calidad del producto (Rivalla, 2007, comunicación
personal). Esta situación debería ser salvada en primer lugar conociendo la
calidad que realmente tiene el perejil deshidratado que circula en el mercado
nacional, existiendo varios parámetros que permitirían realizar este análisis, el


Capítulo I

más empleado por los compradores es el color del material a adquirir, el aroma,
otros parámetros podrían ser la presencia de materias extrañas, el tamaño de
partículas, la humedad, la carga microbiana, etc.

Con la información disponible se debería establecer estándares de calidad,
tarea aún pendiente y solicitada por muchos productores que apuestan a la
calidad y que ven que sus productos diferenciados no poseen un precio justo y
razonable, lo cual produce una nivelación hacia abajo en el parámetro de calidad
ofrecido en el mercado. El análisis de algunos de estos parámetros permitiría
dimensionar el problema a la vez de dar claridad y sustento tecnológico a la hora
de establecer normativas específicas para esta especie aromática

1.3. Características generales de la planta y el cultivo de perejil.

El perejil es una hortaliza anual o bianual perteneciente a la familia de las
Umbelíferas (Apiaceae), originaria de los países que rodean la región
mediterránea oriental. Su nombre deriva de petros, que quiere decir Pedro y de
selinom que significa perejil, en referencia al habitat de la planta salvaje o bien a
su reputación de eliminar los cálculos. Su nombre científico es Petroselinum
crispum (Mill) Nymann ex Hill, Petroselinum hortense auct. y Petroselium sativum
Hoffm. Se ha cultivado durante miles de años, muy estimado por los griegos ya
que se utilizaba para coronar a los vencedores de los juegos ítsmicos en honor de
Poseidón y para decorar las tumbas. La variedad silvestre original parece haber
sido de hojas planas similares a las de los perejiles cultivados en Francia e Italia
con posterioridad se desarrolló el P. crispum de hojas rizadas y más tarde el
perejil de Hamburgo, P. crispum "tuberosum" de raíces comestibles y de sabor
agradable (Curioni y Col., 2002).

Se emplean las partes frescas o secas (deshidratadas o liofilizadas) y los
granos para la extracción de aceites esenciales. El perejil es considerado una
hierba culinaria para la aromatización de salsas, sopas o platos preparados sobre
todo como guarnición y adorno. Las hojas se utilizan como condimento. Tiene
propiedades alimenticias y culinarias muy conocidas, así podemos señalar que es
una rica fuente de vitaminas A, B y C, de calcio, niacina y riboflavina. Los usos
medicinales del perejil son numerosos y de antigua data ya sea como diurético, el
apiol tiene propiedades espasmolíticas, vasodilatador, antiespasmódico,
carminativo, expectorante y sobre todo amenagogo (White, 1985; Font Quer,


Capítulo I

1993). De sus semillas y partes herbáceas se extrae por destilación una esencia
utilizada en perfumería; del interior de los canales secretores ubicados en el limbo
se obtiene un aceite esencial rica en flavonoides (luteolol-7-glucoside, apioside);
apiol y miristicine (Iteipmai, 1989).

En relación a la calidad, los principales parámetros de este producto se
relacionan con el color y el aroma acompañado de la ausencia de insectos y
mohos visibles a simple vista; hasta un 1% (m/m) de materias extrañas y trazas
de metales (arsénico, cobre, zin, etc.) (BSI Standards, 1995); las normas ISO no
poseen especificaciones para el perejil deshidratado y mucho menos la Argentina,
ya se ha convenido que en el 2010 se va a iniciar la elaboración de la
correspondiente norma por parte del IRAM.

El logro de la calidad adecuada se relaciona en 1er lugar con las
condiciones agroedafoclimáticas de implantación, desarrollo y cosecha de esta
especie. Es una especie que se puede sembrar en otoño o fines del invierno,
comportándose como anual o bianual, respectivamente; la agrotecnología de
producción es similar a otras especies, se siembra con equipamientos
convencionales, sembradoras de granos finos o forrajeras y durante el
crecimiento del cultivo se emplean equipos pulverizadores para controlar
químicamente las adversidades. Lo distintivo emerge al momento de realizar la
cosecha pues se emplean máquinas especiales de corte de fitomasa debiendo
ser sometida a un proceso de postcosecha (lavado, secado, trilla, zarandeo y
limpieza, embolsado, estiva y almacenamiento y transporte).

Conocer la planta y su ambiente, el proceso productivo y de elaboración
posterior, los avances agrotecnológico nacionales como internacionales así como
la praxis cotidiana de los productores de perejil deshidratado son una herramienta
imprescindible y necesaria a la hora de pensar en el incremento de la producción
y también de la calidad de este producto. La búsqueda bibliográfica, la práctica en
investigación y extensión propia, las entrevistas a los productores (encuestas),
entre otras acciones, permitió disponer de información condensada en un Manual
de Producción de Perejil Deshidratado que estará disponible no solo para
Deshidratados DARI sino para toda la comunidad productora de perejil
deshidratado,


Capítulo I

La obtención de una materia prima de calidad que satisfaga a las
necesidades del cliente debe estar necesariamente unida a la implementación de
las Buenas Prácticas Agrícolas que permitan estandarizar la producción, lograr la
trazabilidad y obtener un producto de calidad. Para ello se deberán documentar
las actividades desarrolladas mediante planillas que permitan asentar las
intervenciones realizadas sobre el cultivo y en los casos que así lo ameriten, los
procedimientos o procesos empleados a los largo del proceso productivo; la
detección de los puntos críticos de control (PCC) y la gestión de la calidad, entre
otras cosas, permitirán asegurar la compra de esta especie aromática por los
distintos sectores comerciales (acopiadores, exportadores, fraccionadores,
industria, etc.). El logro de un producto de calidad y estandarizado, alentará la
producción, transparentizará el mercado e incrementará la superficie de siembra
que no solo permita satisfacer las necesidades del mercado interno sino que
favorezca la exportación y por ende el ingresos de divisas mejorando la balanza
comercial del sector.

1.4. Antecedentes en el área de calidad y/o gestión de la calidad del sector
primario.

Es escasa la información generada y/o difundida acerca de la calidad y la
gestión de la calidad en empresas del sector agropecuario en general y
particularmente del sector de producción primaria, acondicionamiento y
comercialización de hierbas aromáticas y medicinales asentadas en nuestro país,
trasladándose esta situación a la producción de perejil deshidratado. A nivel
internacional la Comunidad Económica Europea, viene trabajando desde 1999,
con modificaciones en el 2001 y 2004 relacionados con el sector de frutas y
hortalizas (EUREPGAP, 2004) en fresco. En el 2007 se mejora y amplía,
incorporando un reglamento general de aseguramiento integrado de fincas con
sus distintas partes y en la sección de puntos de control y criterios de
cumplimiento, además de la introducción, incorpora los módulos bases. Esta
estructura de la normativa, de la denominada GLOBALGAP, establece ámbitos,
iniciándose con un módulo base para todo tipo de explotación agropecuaria que
avanza en dos ámbitos, uno relacionado con los cultivos y otro para animales,
acuicultura, salmónidos y camarones. El módulo base para cultivos, presenta 5
sub-ámbitos a saber: Frutas y hortalizas, cultivos a granel, café (verde), té y flores


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