3. Recepcion
al llegar la chirimoya sera
evaluada para ver que no
tengan defectos
frutas sanas sin podredumbre o
alteraciones impropios para su
consumo
exenta de lesiones producidas por el
sol
exenta de heridas no cicatrizadas
exenta de olores extraños
deben estar desprovistas del
pedunculo y conservando el pezon
Definiones
Pudrición. Es la rotura, desintegración o fermentación, de la
porción carnosa o cáscara ocasionada por microorganismos.
Cicatriz. Señal o huella de lesión que presenta la fruta en su
superficie.
fruto defectuoso. es aquel que tiene uno o mas lesiones
4. Requisitos generales
exenta de plagas o daños
ocasionados por plagas Anstrepha
sp. Ceratitis capitata.
los residuos de plaguicidasno
deben exceder los limites
establecidos por el codex
alimentarius
5. superficie y equipos
la superficie se llevará a cabo en un cuarto
de prealmacenamiento donde se tomarán
las muestras para su posterior ingreso
caracterisiticas
con poca luz natural
buena ventilacion
debe mantener una temperatura baja
superficie 8x7 m equipo
1 montacarga
lote con 4x3 cajas en
un palet de 84x117 cm
con una altura de 5
cajas
un peso de 600a kg
6. Control de calidad
preparacion del lote para muestreo. deben
preparase sin impedimento ni retraso
cada lote debe muestrearse
seperadamente en caso de
tener daños ocasionados por
transporte estas se deben
aislar
la toma de muestras
deben tomarse al azar
en diferentes niveles y a
diferentes puntos del lote
la toma de muestra oara
laboratorio debe ser 2 Kg
lote es auel que
tiene la misma
caracteristica
iniformes
determinacion de la calidad
se evaluan por medios
sensoriales y el anlisis de
nabolatorio segun la
variedad
7. Analisis para frutos defectuoso
Analis sensorial
Analisis fisicoquimico
partes caracteristicas
semillas color negro,forma ovoide ybriillante
fruto de color verde.
recubierta
exterior(cascara)
pulpa de la fruta
color verde al madurar toma un color calido
forma globular u ovoide o forma de corazon.
presenta una corteza delgada, con huellas poco
pronunciadas en forma u
presenta una pula blanca, textura cremosa, sabor dulce y
ligeramente acido
medios sensoriales-. tomaremos en
cuenta el color, olor, sabor, aroma,
tamaño, apariencia, masa
8.
9. Superficie, equipos y personal
3*5 m
3 personas para el
control de calidad
mesas de trabajo
sillas
materiales de uso comun
(bandejas, platos,etc.
10.
11. INDICE DE MADUREZ
INDICES DE CALIDAD
● Tamaño del fruto, color, ausencia de defectos y pudrición, firmeza
● Chirimoya, Atemoya y Anona tienen una concentración alta de azúcares (14-15% cuando
maduros) y acidez moderada (0.4-0.7% cuando maduros). Son una buena fuente de vitamina
C (45-60 mg/100 g) y potasio (250-500 mg/100 g de la porción comestible).
● Temperatura óptima: 8-12°C (46-54°F) dependiendo del cultivar, estado de madurez, y
duración del almacenaje.
● Humedad relativa óptima: 90-95%
● La chirimoya comienza su etapa de maduración después de 7 a 8 meses de ocurrida la
polinización de las flores.
● Los índices de madurez usados actualmente están basados en la coloración de la cáscara que
de un color verde opaco pasa a un verde cremoso brillante.
12. Características de calidad que requiere el
consumidor
- Tamaño: El consumidor final por lo general requiere frutas
grandes y medianas.
- Color: El consumidor final requiere chirimoyas de color
verde amarillento.
- Textura: El consumidor requiere chirimoyas con textura
blanda, ya que es para consumo inmediato.
- Dulzor (ºbrix): El consumidor final requiere chirimoyas que
tengan entre 20 y 25ºbrix. Ya que son más aceptados para el
consumo.
- Variedad: El consumidor final requiere todas las
variedades, siempre y cuando cumplan con las características
de calidad.
13. Preenfriado
tomando las consideraciones de la
normativa la fruta debe enfriar bajo
un sistema Hidrocooling
(enfriamiento por agua) a una
temperatura de 2°C a una
temperatura de 10 a 15 minutos.
14. Selección
● La chirimoya se debe seleccionar con el fin de eliminar
fruta que no cumplan con los requerimientos del
consumidor como puede ser:
✓ Fruta muy pequeña
✓ La fruta deforme
✓ Fruta con golpes o magulladuras.
✓ Fruta inmadura o muy madura.
✓ Fruta con daños por insectos.
✓ Frutas con manchas negras.
✓ Frutas con pudriciones.
15. SELECCIÓN
● Enteras.
● Sanas. Se excluyen los productos atacados de podredumbre con
alteraciones tales que lo hagan impropios para el consumo.
● Limpias, prácticamente exentas de materias extrañas visibles.
● Exentas de daños causados por heladas o deficiente conservación
frigorífica.
● Exentas de lesiones por el sol.
● Exentas de olores y/o sabores extraños.
● Exentas de heridas no cicatrizadas.
● Exentas de ataques de plagas
● Desprovistas del pedúnculo y conservando el pezón.
16. Lavado de la chirimoya
● Por la susceptibilidad, fragilidad y sensibilidad de la
chirimoya, un lavado con una solución protectante es
pertinente. Se utilizará Timsen como marca
comercial reconocida, de muy baja toxicidad, con
prácticamente ninguna restricción para el uso por los
operarios. La dosis a aplicar será de 0,5-1g/L,
aplicando por inmersión de 3-5 minutos que
desinfectará hasta 10 kg de chirimoya.
17. Secado de la chirimoya
● El secado de la chirimoya se llevará a cabo
con la finalidad de secar la cera aplicada a la
chirimoya, para ello pasará por un túnel de
secado donde circula aire y con la ayuda de
unos ventiladores que hay en el interior del
túnel se garantizará una correcta distribución
de aire y un correcto secado
18. Encerado de la chirimoya
● Se utilizará la cera PrimaFresh, a base de
carnauba resistente al blanqueamiento
ocasionado por las cámaras de frio. Dosis:
aplicar a la fruta limpia y seca, usar 3.8 L/3600-
5400 Kg de fruta, aplicar con barra de rociado o
goteo. Secar con un secador convencional a una
temperatura entre 32 a 38 ºC durante 2 min.
21. Empacado
En cajas de cartón corrugado de 40 cm x 30 cm x 10 cm de alto, de hasta 6 kg de chirimoya
por caja para mercados lejanos o exportación.
En cajas de madera de 40 cm x 30 cm x 20 cm con capacidad de 10 a 12 kg de chirimoya
para el mercado local.
22. PALETIZADO
• El producto debe estar debidamente protegido, los envases deben estar exentos de
materiales extraños-.
• Contenido debe ser homogéneo, compuesto de frutos del mismo origen variedad,
grado ,etc.
• Deben estar limpios compuesto de materiales que no causen alteraciones, lo propio
con los papeles o sellos.
Con capacidad de 1000 kg, con un
peso aproximado de 8 kg
23. ETIQUETADO O ROTULADO
• Identificación del productor, exportador,
empacador y/o distribuidor.
• Nombre y grupo del producto.
• Grado, calibre, contenido neto expresado en
SI.
• País de origen y región productora.
• Fecha de empaque.
• Simbología que indique el manejo adecuado
del producto.
Deben llevar etiquetas con características legibles,
redactados en español u otro idioma y colocadas de tal
modo que no desaparezcan.
Las impresiones litográficas
no deben estar en contacto
con el producto
