1. UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NÚCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
PROGRAMA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Pre-requisito: Ninguno
Créditos: 3
Semestre: III
Horas teóricas: 3
Presentado por:
Profa. Roxana Hernández
Maturín, Abril 2009
2.
3.
4. - POR ÁCIDOS.
- POR ALCALIS.
- DE PARDEAMIENTO:
- Caramelización
- Reacción de Maillard
5. EN MEDIO ÁCIDO CONCENTRADO:
Se produce una deshidratación que resulta en la
formación de derivados del furfural.
EN MEDIO ÁCIDO DILUIDO:
Las aldohexosas forman productos anhidros con la
pérdida de una molécula de agua.
6. DÉBIL ( 0,05):
Los monosacáridos se isomerizan formando diversos
azúcares.
DE CONCENTRACIÓN MEDIA (0,5 N):
Los monosacáridos se enolizan y fragmentan en el
doble enlace.
MUY CONCENTRADO ( 0,5):
Los carbonilos se oxidan transformándose en ácidos.
7. Pueden ser agrupadas en dos categorías:
enzimáticas y no enzimáticas.
Enzimático Oxidativas (catalizadas por polifenoloxidasas)
Oxidativas Oxidación del ácido
Pardeamiento ascórbico
No enzimático
Caramelización
No oxidativas
Reacción de Maillard
8. Ocurre cuando se calientan los azúcares por encima
de su punto de fusión.
Se producen reacciones de isomerización,
deshidratación y polimerización que conducen a la
formación de una variedad de compuestos.
CARAMELIZACIÓN DE LA SACAROSA
C24H36O18 + C36H50O25 +
+ H2O C125H188O80
T 160 ºC T alta 4 H2O 8 H2O
Isosacarosonasa Caramelana Caramelano Caramelina
9. Ocurren cuando reacciona un azúcar reductor con el
grupo amino libre de un aminoácido o de una
proteína.
ETAPAS DE LA REACCIÓN:
1. Condensación del azúcar reductor con el grupo amino.
2. Transposición de los productos de la condensación.
3. Reacción de los productos de la transposición.
4. Polimerización y formación de sustancias coloreadas.
10. Ocurre cuando el azúcar se une al grupo amino,
formando una base de Schift la cual se cicla
originando un aminoazúcar.
11. Los aminoazúcares producidos en la condensación
se isomerizan, puede ocurrir:
• TRANSPOSICIÓN DE AMADORI.
• TRANSPOSICIÓN DE HEYNS.
12. Los productos de la transposición pueden ser
degradados por dos vías:
a) A través de una desoxisona intermediaria y
b) A través de un compuesto -dicarboxílico.
13. Los compuestos insaturados formados en la
etapa anterior se polimerizan para producir un
conjunto de compuestos coloreados llamados
melanoidinas.
14. Las desoxiosonas o desoxiosulonas pueden
reaccionar también con aminoácidos para
producir un aldehído, CO2 y otras sustancias
carbonílicas.
15. • pH
• Temperatura
• Aw
• Tipo de aminoácidos
• Naturaleza del azúcar reductor
• Presencia de metales
