SlideShare una empresa de Scribd logo
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
Laboratorio Bioquímica de Alimentos
TEMA PRÁCTICA #3
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
ESTUDIANTE
Cindy Navas Paladines
DOCENTE
Msc. Emma Jácome Murillo
CURSO: 4 S AGROINDUSTRIAL
PARALELO ´´A´´
AÑO LECTIVO
2016-2017
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
INTRODUCCIÓN
La manzana es una de las frutas más producidas en el mundo y el procesamiento
mínimo podría aumentar su consumo. Sin embargo, el pardeamiento enzimático
es un factor que afecta su calidad. El objetivo de este trabajo fue estudiar el
efecto de recubrimientos comestibles a base de nanopartículas de quitosano en
las enzimas polifenoloxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) en manzanas
mínimamente procesadas. El pardeamiento enzimático, es producido por unas
enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas, que en un
ambiente húmedo producen la oxidación de los polifenoles incoloros, en una
primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas,
para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos. Cuando cortamos
algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos
instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el
plátano… y con otros alimentos como las patatas o los champiñones. Este
proceso se llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de
la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos
químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles. En la reacción interviene
como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), po la cual los fenoles
se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan
o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos
coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades
antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales
contra infecciones.
El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzimas, como por
ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los polifenoles
produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrón.
Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas,
golpeadas o cortadas. En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático
puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros
vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al
producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos,
o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy
importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos
trascendentales para la economía de muchos países poco desarrollados. El
pardeamiento enzimático se puede controlar mediante los siguientes procesos:
El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un baño de agua hirviendo
por un minuto.
Disminución del Ph: a Ph bajos la actividad catalítica decrece y produce una
inactivación de las enzimas.
Métodos químicos: se realiza con ciertas sustancias como el dióxido de azufre
para inhibir del pardeamiento enzimático.
OBJETIVOS
 Conocer cómo se lleva a cabo el pardeamiento enzimático en la
manzana y algunas formas de evitarlo para mejorar las características
del producto final.
 Realizar un control de tiempo para establecer con que método se
pardean más rápido que las otras.
 Determinar el efecto de diversos factores en la aparición de pardeamiento
enzimático.
 Determinar cuál es el sustrato y cuál es la enzima que participan en el
proceso de PE en la manzana, los productos que se forman y son
responsables del oscurecimiento.
 Determinar qué tipo de sustancia ò tratamiento es más efectivo para evitar
el PE.
FUNDAMENTO TEORICO
El fenómeno de pardeamiento enzimático se atribuye a la acción de la enzima
Polifenol Oxidasa (PFO) sobre compuestos fenólicos, causando su oxidación y
polimerización, el resultado global de las reacciones es la generación de una
coloración café en el producto pardeado, de allí el nombre de pardeamiento,
(“browning” en inglés). En el caso de las frutas y vegetales el pardeamiento
enzimático resulta un problema cuando genera coloraciones indeseables en el
producto, adicionalmente puede llegar a producir perdida de proteínas si el ácido
ascórbico reacciona con productos intermedios de la reacción de oxidación. A
nivel general en el pardeamiento enzimático ocurre una transformación de los
compuestos fenólicos en polímeros coloreados con tonos generalmente oscuros,
en una primera fase tiene lugar la hidroxilación enzimática de los fenoles a la
forma orto-difenoles, luego, estos son oxidados a orto-quinonas que serán las
responsables de la generación espontánea de los polímeros pardos. En los
tejidos vegetales que no han sufrido ninguna alteración de tipo corte la PFO y su
sustrato, los compuestos fenólicos, se encuentran separados por las paredes
celulares, la enzima se ubica en los cloroplastos y cromoplastos mientras que el
sustrato se encuentra en las vacuolas o células especializadas. En el momento
en que ocurre un daño al interior de los tejidos, la enzima y el sustrato entran en
contacto en presencia del oxígeno generando la cadena de reacciones que se
presenta en la Figura.- Reacciones precursoras del pardeamiento enzimático.
Sustratos.- El sustrato que interviene en las reacciones de pardeamiento
corresponde a una fracción de todos los compuestos fenólicos presentes en
frutas y verduras estos compuestos son monofenoles, ortodifenoles y
polifenoles. Dentro de estos grandes grupos se encuentran específicamente el
pirocatecol y su derivados, la 3,4-Dihidroxifenilalanina (DOPA presente en la
papa), 3,4-Dihidroxifeniletilamina (DOPAMINA presente en la banana), Ácido
clorogénico (Manzanas, peras, papas, yerba mate, etc.).Entre los compuestos
flavonoides se destacan los Antocianidoles, Leucoantocianidoles, Flavonoles
como el quercetol y Flavononas como el Naringenol.
Mecanismos de reacción.- El estudio de los mecanismos de reacción de la
aparición de colores pardos en vegetales ha sido bastante extenso debido a su
complejidad, a nivel general se ha encontrado que la cadena de reacciones que
tiene lugar en el pardeamiento puede dividirse en dos fases, la primera
enzimática y la segunda no enzimática. La primera etapa consiste en la
conversión de monofenoles a quinonas, inicialmente se hidroxilan los
monofenoles en o-difenoles y luego estos últimos son oxidados a o-quinonas.
Ambas reacciones son catalizadas por la Polifenol oxidasa.
Reacciones de conversión de monofenoles a o-quinonas.
Luego de haber sido generadas las quinonas pueden ser hidroxiladas de forma
secundaria al reaccionar con moléculas de agua presentes en el medio, así se
obtienen los trihidroxibencenos.
Hidroxilación de quinonas a trihidroxibencenos.
Seguramente te habrás fijado más de una vez en cómo una manzana recién
pelada pasa de su color habitual a otro parduzco en cuestión de minutos. Pues
sin darte cuenta estás siendo testigo de una reacción de alteración muy común
en los alimentos: Este pardeamiento puede ser de dos tipos:
 Enzimático: Cuando es debido a causas enzimáticas.
 No enzimático o químico: Debido a diversas reacciones químicas.
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO:
Es una alteración consistente en la aparición de
compuestos pardos como consecuencia de una serie de
reacciones enzimáticas en sus primeras etapas y no
enzimáticas en fases posteriores. El resultado de las
mismas es la conversión de los compuestos fenólicos
(compuestos orgánicos que contienen, al menos, un
grupo fenol, un anillo aromático unido a un grupo orgánico) de los alimentos en
polímeros coloreados.
Las etapas del proceso de pardeamiento enzimático son las siguientes:
 Hidroxilación enzimática
 Oxidación enzimática
 Polimerización no enzimática
Para prevenir este tipo de pardeamiento se usan varios métodos:
 Selección de variedades pobres en sustratos fenólicos.
 Inactivación de las oxidasas mediante tratamientos térmicos como la
pasteurización o la esterilización. Estos tratamientos tienen el
inconveniente de que alteran las propiedades organolépticas de ciertos
alimentos.
 Adicción de compuestos reductores, como el ácido ascórbico.
 Inmersión en agua de frutas y hortalizas que hayan sido peladas o
troceadas. Así evitamos que el oxígeno penetre en los tejidos.
 Reducción del pH de los alimentos utilizando, por ejemplo, ácido cítrico.
 Eliminación del oxígeno de los alimentos envasando al vacío.
 Adicción de sulfitos o bisulfitos que actúan eliminando el oxígeno de los
alimentos.
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO:
El pardeamiento no enzimático es el resultado de una gran cantidad de
reacciones químicas que terminan generando en el alimento polímeros
coloreados y productos de escisión volátiles que dan sabor y olor (que pueden
ser agradables o no) al alimento. También es conocido como Reacción de
Maillard (ya que ha sido este químico francés el descubridor de esta reacción a
principios del pasado siglo) o caramelización.
Para prevenir el pardeamiento no enzimático, existen pocos métodos, y son
similares a los utilizados en el caso del pardeamiento enzimático:
 Eliminación de los sustratos de la reacción
 Disminución del Ph
 Controlando la temperatura y la humedad
 Añadiendo sulfitos
El Meta bisulfito de Sodio Na2S2O5.- Es un aditivo
utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente conservador.
Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: La finalidad de los agentes
conservadores es inhibir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias.
Debido a que muchos de los conservadores se encuentran de manera natural
en algunas hierbas y especias, su empleo se remonta a muchos siglos. Otros
más se han desarrollado, incluidos los que provienen de fermentaciones. Su
uso es como conservante alimentario, siendo fácil encontrarlo como elemento
para el tratamiento de las aguas como un agente tenso activo o en la industria
química como un agente reductor.
Polifenol oxidasa.- La polifenol oxidasa (PPO, conocida también como
monofenol monooxigenasa) es una enzima tetramérica que contiene cuatro
átomos de cobre por molécula, y posee sitios de unión para compuestos
aromáticos y oxígeno.1 La enzima cataliza la O-hidroxilación de monofenoles
(fenoles en los cuales el anillo bencénico contiene un único sustituyente
hidroxilo) para convertirlos en O-difenoles (fenoles con dos sustituyentes
hidroxilo). La misma enzima puede, posteriormente, catalizar la oxidación de
los O-difenoles para formar O-quinonas. Las o-quinonas son muy reactivas y
atacan a una gran variedad de componentes celulares. La rápida
polimerización de las O-quinonas produce pigmentos de color negro, marrón o
rojo, lo que a su vez es la causa del pardeamiento enzimático. El aminoácido
tirosina contiene un único anillo fenólico que puede ser oxidado por la acción
de las PPOs para formar O-quinona, por lo tanto las PPOs son a veces
referidas como tirosinasas.
Ácido ascórbico o Vitamina C- Este ácido es el más recomendado para evitar
o minimizar el pardeamiento enzimático, por su carácter vitamínico inofensivo.
El ácido ascórbico por sí mismo no es un inhibidor de la enzima: actúa sobre el
substrato, de modo que puede adicionarse después de haberse formado las
quinonas; Tiene la propiedad de oxidarse a ácido dehi-hidroascórbico,
reduciendo la quinona a fenol.
MATERIALES EQUIPO
 Manzana roja y verde * Plancha Calefactora
 Limones
 Cuchillos y tabla de picar
 Agua destilada
 2 vasos de precipitado REACTIVOS
 3 Cristol
 Ácido cítrico,
 Meta bisulfito de sodio,
PROCEDIMIENTO
 Tratamiento de los tejidos de la manzana y su efecto en la reacción del
PE.
 Retirar la cáscara de una manzana y dividirla en 3 partes
 Desmenuzar la parte 1 de la manzana y dejar entera la parte 2
 Colocar la parte 3 de la manzana en agua en ebullición por 2 minutos
 Observar y comparar el grado de oscurecimiento en las 3 porciones de
manzana
Efecto del pH y del meta bisulfito de sodio
 Separar 5 porciones de una manzana
 Colocar en el cristol
 Rociar las porciones con las siguientes sustancias: solución de ácido
cítrico, zumo de limón,
 Agua destilada, solución de bisulfito de sodio.
 Dejar en reposos de 3 a 5 minutos y comparar el grado de oscurecimiento
de las muestras
CONCLUSIÓN
 Se estableció que aditivos (ácido ascórbico y cítrico) podemos utilizar en
la industria de los alimentos para que no haya pardeamiento, se realizó
un control de tiempo mediante algunas pruebas la forma de disminuir el
pardeamiento enzimático
Ácidos utilizados en la practica RESULTADO DEL APARDIAMIENTO
Agua
La manzana presente color oscuro,
hubo apardeamiento enzimático alto.
Ácido ascórbico
La manzana presento un color medio
oscuro en la roja porque tiene más
azúcar que la verde hubo
apardeamiento enzimático medio.
Meta bisulfito de sodio
La manzana verde y roja tomaron un
color natural verde claro aquí aprecie
que no hubo apardeamiento
enzimático.
ANEXOS
1.- Anexo (Materiales de la práctica)
2.- Anexo (preparando Muestra para realizar el procedimiento)
3.- Anexo (Colocando Ácidos respectivos a las 2 muestras. Y efecto en la reacción del
PE por ebullición).
4.- Anexo (Resultados finales del PE y no PE).
BIBLIOGRAFIA
Proporcionado por la Msc. Emma Jácome
Modelo propuesto para la oxidación enzimática de odifenoles y monofenoles. Pdf
Google Educativo Apardeamiento Enzimático en frutas y sus causas en en la
agroindustria
Pardeamiento enzimatico

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

Informes de granulometría y gluten
Informes de granulometría y glutenInformes de granulometría y gluten
Informes de granulometría y gluten
Juan Almeida
 
Determinacion indices-madurez-frutas
Determinacion indices-madurez-frutasDeterminacion indices-madurez-frutas
Determinacion indices-madurez-frutas
Ana Patricia Gabriel
 
ACTIVIDAD DE AGUA Y DETERMINACIÓN DE ISOTERMAS DE ADORCIÓN
ACTIVIDAD DE AGUA Y DETERMINACIÓN DE ISOTERMAS DE ADORCIÓNACTIVIDAD DE AGUA Y DETERMINACIÓN DE ISOTERMAS DE ADORCIÓN
ACTIVIDAD DE AGUA Y DETERMINACIÓN DE ISOTERMAS DE ADORCIÓN
Mel Noheding
 
TP Bromatología y Tecnología en Alimentos
TP Bromatología y Tecnología en AlimentosTP Bromatología y Tecnología en Alimentos
TP Bromatología y Tecnología en Alimentos
Magda Lena
 
Medición de la actividad de agua
Medición de la actividad de aguaMedición de la actividad de agua
Medición de la actividad de agua
Marco Burbano
 
Practica nº 03 determinación acidez de la leche
Practica nº 03 determinación acidez de la lechePractica nº 03 determinación acidez de la leche
Practica nº 03 determinación acidez de la leche
NilzaCiriaco
 
Informe analisis de leche
Informe   analisis de lecheInforme   analisis de leche
Informe analisis de leche
SANTIAGO M. CORDOVA
 
1°er informe de leche(acidez y ph)
1°er informe de leche(acidez y ph)1°er informe de leche(acidez y ph)
1°er informe de leche(acidez y ph)
Nelson Llacsahuache Rivera
 
La actividad de agua (aw) y el deterioro de los alimentos
La actividad de agua (aw) y el deterioro de los alimentosLa actividad de agua (aw) y el deterioro de los alimentos
La actividad de agua (aw) y el deterioro de los alimentos
LabFerrer LabFerrer
 
Tecnología de frutas y hortalizas
Tecnología de frutas y hortalizasTecnología de frutas y hortalizas
Tecnología de frutas y hortalizas
David Chuquijajas Chuquilin
 
determinacion de humedad y cenizas en cereales
determinacion de humedad y cenizas en cerealesdeterminacion de humedad y cenizas en cereales
determinacion de humedad y cenizas en cereales
Ruddy Aburto Rodríguez
 
Potenciometría y acidez titulable
Potenciometría y acidez titulablePotenciometría y acidez titulable
Potenciometría y acidez titulable
Jose Luis Palomino
 
Informe final analisis
Informe final   analisisInforme final   analisis
Informe final analisis
Jhonás A. Vega
 
Practica 2
Practica 2Practica 2
Practica 2
UNFV
 
Importancia de la aw en los alimentos
Importancia de la aw en los alimentosImportancia de la aw en los alimentos
Importancia de la aw en los alimentos
Cristina Mendoza
 
Frutas y hortalizas
Frutas y hortalizasFrutas y hortalizas
Frutas y hortalizas
Monica Gonzalez
 
Propiedades termofisicas de los alimentos
Propiedades termofisicas de los alimentosPropiedades termofisicas de los alimentos
Propiedades termofisicas de los alimentos
yuricomartinez
 
EXTRACCION DE PECTINA
EXTRACCION DE PECTINAEXTRACCION DE PECTINA
EXTRACCION DE PECTINA
Xilberfer Beltran Fernandez
 
Fundamentos AHI
Fundamentos AHIFundamentos AHI
Fundamentos AHI
Martin Aquino Mendez
 

La actualidad más candente (20)

Informes de granulometría y gluten
Informes de granulometría y glutenInformes de granulometría y gluten
Informes de granulometría y gluten
 
Determinacion indices-madurez-frutas
Determinacion indices-madurez-frutasDeterminacion indices-madurez-frutas
Determinacion indices-madurez-frutas
 
ACTIVIDAD DE AGUA Y DETERMINACIÓN DE ISOTERMAS DE ADORCIÓN
ACTIVIDAD DE AGUA Y DETERMINACIÓN DE ISOTERMAS DE ADORCIÓNACTIVIDAD DE AGUA Y DETERMINACIÓN DE ISOTERMAS DE ADORCIÓN
ACTIVIDAD DE AGUA Y DETERMINACIÓN DE ISOTERMAS DE ADORCIÓN
 
TP Bromatología y Tecnología en Alimentos
TP Bromatología y Tecnología en AlimentosTP Bromatología y Tecnología en Alimentos
TP Bromatología y Tecnología en Alimentos
 
Medición de la actividad de agua
Medición de la actividad de aguaMedición de la actividad de agua
Medición de la actividad de agua
 
Practica nº 03 determinación acidez de la leche
Practica nº 03 determinación acidez de la lechePractica nº 03 determinación acidez de la leche
Practica nº 03 determinación acidez de la leche
 
Informe analisis de leche
Informe   analisis de lecheInforme   analisis de leche
Informe analisis de leche
 
1°er informe de leche(acidez y ph)
1°er informe de leche(acidez y ph)1°er informe de leche(acidez y ph)
1°er informe de leche(acidez y ph)
 
La actividad de agua (aw) y el deterioro de los alimentos
La actividad de agua (aw) y el deterioro de los alimentosLa actividad de agua (aw) y el deterioro de los alimentos
La actividad de agua (aw) y el deterioro de los alimentos
 
Tecnología de frutas y hortalizas
Tecnología de frutas y hortalizasTecnología de frutas y hortalizas
Tecnología de frutas y hortalizas
 
determinacion de humedad y cenizas en cereales
determinacion de humedad y cenizas en cerealesdeterminacion de humedad y cenizas en cereales
determinacion de humedad y cenizas en cereales
 
Potenciometría y acidez titulable
Potenciometría y acidez titulablePotenciometría y acidez titulable
Potenciometría y acidez titulable
 
Informe final analisis
Informe final   analisisInforme final   analisis
Informe final analisis
 
Practica 2
Practica 2Practica 2
Practica 2
 
Importancia de la aw en los alimentos
Importancia de la aw en los alimentosImportancia de la aw en los alimentos
Importancia de la aw en los alimentos
 
Frutas y hortalizas
Frutas y hortalizasFrutas y hortalizas
Frutas y hortalizas
 
Propiedades termofisicas de los alimentos
Propiedades termofisicas de los alimentosPropiedades termofisicas de los alimentos
Propiedades termofisicas de los alimentos
 
EXTRACCION DE PECTINA
EXTRACCION DE PECTINAEXTRACCION DE PECTINA
EXTRACCION DE PECTINA
 
Informe de analisis 1
Informe de analisis  1Informe de analisis  1
Informe de analisis 1
 
Fundamentos AHI
Fundamentos AHIFundamentos AHI
Fundamentos AHI
 

Destacado

Efectos del procesamiento
Efectos del procesamientoEfectos del procesamiento
Efectos del procesamiento
postcosecha
 
Pelado quimico del durazno
Pelado quimico del durazno Pelado quimico del durazno
Pelado quimico del durazno
uncp
 
Pelado quimico
Pelado quimicoPelado quimico
Pelado quimico
ragurtol
 
Enzimas Profesor Jano
Enzimas Profesor JanoEnzimas Profesor Jano
Enzimas Profesor Jano
VICTOR M. VITORIA
 
Proyecto Mango en Almíbar
Proyecto Mango en AlmíbarProyecto Mango en Almíbar
Proyecto Mango en Almíbar
Juan Carlos Daniel Guaylupo Lizano
 
Esterilización
EsterilizaciónEsterilización
Esterilización
hector alexander
 
3 almibar
3 almibar3 almibar
3 almibar
postcosecha
 
Clasificación de las enzimas
Clasificación de las enzimasClasificación de las enzimas
Clasificación de las enzimas
Universidad de La Laguna (ull)
 

Destacado (8)

Efectos del procesamiento
Efectos del procesamientoEfectos del procesamiento
Efectos del procesamiento
 
Pelado quimico del durazno
Pelado quimico del durazno Pelado quimico del durazno
Pelado quimico del durazno
 
Pelado quimico
Pelado quimicoPelado quimico
Pelado quimico
 
Enzimas Profesor Jano
Enzimas Profesor JanoEnzimas Profesor Jano
Enzimas Profesor Jano
 
Proyecto Mango en Almíbar
Proyecto Mango en AlmíbarProyecto Mango en Almíbar
Proyecto Mango en Almíbar
 
Esterilización
EsterilizaciónEsterilización
Esterilización
 
3 almibar
3 almibar3 almibar
3 almibar
 
Clasificación de las enzimas
Clasificación de las enzimasClasificación de las enzimas
Clasificación de las enzimas
 

Similar a Pardeamiento enzimatico

Vegetales
VegetalesVegetales
Vegetales
Diana Coello
 
Enzimas relacionadas con la maduracion
Enzimas relacionadas  con la maduracionEnzimas relacionadas  con la maduracion
Enzimas relacionadas con la maduracion
chavin
 
Pardeamiento Enzimatico
Pardeamiento EnzimaticoPardeamiento Enzimatico
Pardeamiento Enzimatico
cepox
 
Control pardeamiento 1
Control pardeamiento 1Control pardeamiento 1
Control pardeamiento 1
chris value
 
Bioquimica de los encurtidos
Bioquimica de los encurtidosBioquimica de los encurtidos
Bioquimica de los encurtidos
Fernando Espinosa
 
Alimentos minimamente procesdos
Alimentos minimamente procesdosAlimentos minimamente procesdos
Alimentos minimamente procesdos
Lyunx Esther
 
Postcosecha de frutas y hortalizas
Postcosecha de frutas y hortalizasPostcosecha de frutas y hortalizas
Postcosecha de frutas y hortalizas
Kevin Santana
 
Introduccion a la transformacion frutas y hortalizas.ppt
Introduccion a la transformacion frutas y hortalizas.pptIntroduccion a la transformacion frutas y hortalizas.ppt
Introduccion a la transformacion frutas y hortalizas.ppt
Judith Mendoza Michel
 
Maduración y conservación de fruver acti 2
Maduración y conservación de fruver acti 2Maduración y conservación de fruver acti 2
Maduración y conservación de fruver acti 2
10861348
 
Enzimas polifenoloxidasa
Enzimas polifenoloxidasaEnzimas polifenoloxidasa
Enzimas polifenoloxidasa
Jaime Valls
 
Aplicaciones de oxido reduccion en la ingenieria agricola
Aplicaciones de oxido reduccion en la ingenieria agricolaAplicaciones de oxido reduccion en la ingenieria agricola
Aplicaciones de oxido reduccion en la ingenieria agricola
Mauricio Andres Molina Moreno
 
Furfural
FurfuralFurfural
Furfural
anthony gamarra
 
Metabolismo de proteinas
Metabolismo de proteinasMetabolismo de proteinas
Metabolismo de proteinas
Jhonás A. Vega
 
Documento apoyo taller de frutas y hortalizas
Documento apoyo taller de frutas y hortalizasDocumento apoyo taller de frutas y hortalizas
Documento apoyo taller de frutas y hortalizas
Mónica Paola Espitia Laiton
 
EQUIPO_CARBOHIDRATOS 2.5... (1).pdf
EQUIPO_CARBOHIDRATOS 2.5... (1).pdfEQUIPO_CARBOHIDRATOS 2.5... (1).pdf
EQUIPO_CARBOHIDRATOS 2.5... (1).pdf
heidypreciadoalvarez
 
Introduccion al procesamiento de frutas y hortalizas
Introduccion al procesamiento de frutas y hortalizasIntroduccion al procesamiento de frutas y hortalizas
Introduccion al procesamiento de frutas y hortalizas
belen del valle
 
pardeamiento-no-enzimatico
pardeamiento-no-enzimaticopardeamiento-no-enzimatico
pardeamiento-no-enzimatico
Mauricio Amto
 
¡Me oxido!
¡Me oxido!¡Me oxido!
¡Me oxido!
AgarM2013
 
10__Seminario_T_cnicas_para_prolongar_la_vida_de_anaquel_en_hortalizas.pdf
10__Seminario_T_cnicas_para_prolongar_la_vida_de_anaquel_en_hortalizas.pdf10__Seminario_T_cnicas_para_prolongar_la_vida_de_anaquel_en_hortalizas.pdf
10__Seminario_T_cnicas_para_prolongar_la_vida_de_anaquel_en_hortalizas.pdf
Enrique Arcos López
 
Metabolismos de fármacos
Metabolismos de fármacosMetabolismos de fármacos
Metabolismos de fármacos
Ruben Guerra
 

Similar a Pardeamiento enzimatico (20)

Vegetales
VegetalesVegetales
Vegetales
 
Enzimas relacionadas con la maduracion
Enzimas relacionadas  con la maduracionEnzimas relacionadas  con la maduracion
Enzimas relacionadas con la maduracion
 
Pardeamiento Enzimatico
Pardeamiento EnzimaticoPardeamiento Enzimatico
Pardeamiento Enzimatico
 
Control pardeamiento 1
Control pardeamiento 1Control pardeamiento 1
Control pardeamiento 1
 
Bioquimica de los encurtidos
Bioquimica de los encurtidosBioquimica de los encurtidos
Bioquimica de los encurtidos
 
Alimentos minimamente procesdos
Alimentos minimamente procesdosAlimentos minimamente procesdos
Alimentos minimamente procesdos
 
Postcosecha de frutas y hortalizas
Postcosecha de frutas y hortalizasPostcosecha de frutas y hortalizas
Postcosecha de frutas y hortalizas
 
Introduccion a la transformacion frutas y hortalizas.ppt
Introduccion a la transformacion frutas y hortalizas.pptIntroduccion a la transformacion frutas y hortalizas.ppt
Introduccion a la transformacion frutas y hortalizas.ppt
 
Maduración y conservación de fruver acti 2
Maduración y conservación de fruver acti 2Maduración y conservación de fruver acti 2
Maduración y conservación de fruver acti 2
 
Enzimas polifenoloxidasa
Enzimas polifenoloxidasaEnzimas polifenoloxidasa
Enzimas polifenoloxidasa
 
Aplicaciones de oxido reduccion en la ingenieria agricola
Aplicaciones de oxido reduccion en la ingenieria agricolaAplicaciones de oxido reduccion en la ingenieria agricola
Aplicaciones de oxido reduccion en la ingenieria agricola
 
Furfural
FurfuralFurfural
Furfural
 
Metabolismo de proteinas
Metabolismo de proteinasMetabolismo de proteinas
Metabolismo de proteinas
 
Documento apoyo taller de frutas y hortalizas
Documento apoyo taller de frutas y hortalizasDocumento apoyo taller de frutas y hortalizas
Documento apoyo taller de frutas y hortalizas
 
EQUIPO_CARBOHIDRATOS 2.5... (1).pdf
EQUIPO_CARBOHIDRATOS 2.5... (1).pdfEQUIPO_CARBOHIDRATOS 2.5... (1).pdf
EQUIPO_CARBOHIDRATOS 2.5... (1).pdf
 
Introduccion al procesamiento de frutas y hortalizas
Introduccion al procesamiento de frutas y hortalizasIntroduccion al procesamiento de frutas y hortalizas
Introduccion al procesamiento de frutas y hortalizas
 
pardeamiento-no-enzimatico
pardeamiento-no-enzimaticopardeamiento-no-enzimatico
pardeamiento-no-enzimatico
 
¡Me oxido!
¡Me oxido!¡Me oxido!
¡Me oxido!
 
10__Seminario_T_cnicas_para_prolongar_la_vida_de_anaquel_en_hortalizas.pdf
10__Seminario_T_cnicas_para_prolongar_la_vida_de_anaquel_en_hortalizas.pdf10__Seminario_T_cnicas_para_prolongar_la_vida_de_anaquel_en_hortalizas.pdf
10__Seminario_T_cnicas_para_prolongar_la_vida_de_anaquel_en_hortalizas.pdf
 
Metabolismos de fármacos
Metabolismos de fármacosMetabolismos de fármacos
Metabolismos de fármacos
 

Más de Michell Burgos

Romeo and juliet
Romeo and julietRomeo and juliet
Romeo and juliet
Michell Burgos
 
Practica de chorizo cervecero
Practica de chorizo cerveceroPractica de chorizo cervecero
Practica de chorizo cervecero
Michell Burgos
 
Determinación cualitativa de lipidos
Determinación cualitativa de lipidosDeterminación cualitativa de lipidos
Determinación cualitativa de lipidos
Michell Burgos
 
Método de análisis microbiológico de alimentos
Método de análisis microbiológico de alimentosMétodo de análisis microbiológico de alimentos
Método de análisis microbiológico de alimentos
Michell Burgos
 
Obesity in english
Obesity in englishObesity in english
Obesity in english
Michell Burgos
 
CARACTERIZACION DE CARBOHIDRATOS SIMPLES Y COMPLEJOS
CARACTERIZACION DE CARBOHIDRATOS SIMPLES Y COMPLEJOSCARACTERIZACION DE CARBOHIDRATOS SIMPLES Y COMPLEJOS
CARACTERIZACION DE CARBOHIDRATOS SIMPLES Y COMPLEJOS
Michell Burgos
 
Macro micro nutrientes de los cereales
Macro micro nutrientes de los cerealesMacro micro nutrientes de los cereales
Macro micro nutrientes de los cereales
Michell Burgos
 
Hamburguesa de pollo practica 5
Hamburguesa de pollo practica 5Hamburguesa de pollo practica 5
Hamburguesa de pollo practica 5
Michell Burgos
 
Retenccion de liquidos en la carne practica 1
Retenccion  de liquidos en la carne practica 1Retenccion  de liquidos en la carne practica 1
Retenccion de liquidos en la carne practica 1
Michell Burgos
 

Más de Michell Burgos (9)

Romeo and juliet
Romeo and julietRomeo and juliet
Romeo and juliet
 
Practica de chorizo cervecero
Practica de chorizo cerveceroPractica de chorizo cervecero
Practica de chorizo cervecero
 
Determinación cualitativa de lipidos
Determinación cualitativa de lipidosDeterminación cualitativa de lipidos
Determinación cualitativa de lipidos
 
Método de análisis microbiológico de alimentos
Método de análisis microbiológico de alimentosMétodo de análisis microbiológico de alimentos
Método de análisis microbiológico de alimentos
 
Obesity in english
Obesity in englishObesity in english
Obesity in english
 
CARACTERIZACION DE CARBOHIDRATOS SIMPLES Y COMPLEJOS
CARACTERIZACION DE CARBOHIDRATOS SIMPLES Y COMPLEJOSCARACTERIZACION DE CARBOHIDRATOS SIMPLES Y COMPLEJOS
CARACTERIZACION DE CARBOHIDRATOS SIMPLES Y COMPLEJOS
 
Macro micro nutrientes de los cereales
Macro micro nutrientes de los cerealesMacro micro nutrientes de los cereales
Macro micro nutrientes de los cereales
 
Hamburguesa de pollo practica 5
Hamburguesa de pollo practica 5Hamburguesa de pollo practica 5
Hamburguesa de pollo practica 5
 
Retenccion de liquidos en la carne practica 1
Retenccion  de liquidos en la carne practica 1Retenccion  de liquidos en la carne practica 1
Retenccion de liquidos en la carne practica 1
 

Último

tema alcanos cicloalcanos de quimica.pdf
tema alcanos cicloalcanos de quimica.pdftema alcanos cicloalcanos de quimica.pdf
tema alcanos cicloalcanos de quimica.pdf
veronicaluna80
 
chancadoras.............................
chancadoras.............................chancadoras.............................
chancadoras.............................
ssuser8827cb1
 
GRAFICA POR ATRIBUTOS EN CONTROL DE LA CALIDAD.pptx
GRAFICA POR ATRIBUTOS EN CONTROL DE LA CALIDAD.pptxGRAFICA POR ATRIBUTOS EN CONTROL DE LA CALIDAD.pptx
GRAFICA POR ATRIBUTOS EN CONTROL DE LA CALIDAD.pptx
JhonathanBaptista2
 
1°AIRE ACONDICIONADO-EQUIPOS & SISTEMAS.pdf
1°AIRE ACONDICIONADO-EQUIPOS & SISTEMAS.pdf1°AIRE ACONDICIONADO-EQUIPOS & SISTEMAS.pdf
1°AIRE ACONDICIONADO-EQUIPOS & SISTEMAS.pdf
luliolivera62
 
Informe Municipal provincial de la ciudad de Tacna
Informe Municipal provincial de la ciudad de TacnaInforme Municipal provincial de la ciudad de Tacna
Informe Municipal provincial de la ciudad de Tacna
BrusCiriloPintoApaza
 
DISEÑO DE PLANTA TIPO CELULAR - Diseño de Plantas
DISEÑO DE PLANTA TIPO CELULAR - Diseño de PlantasDISEÑO DE PLANTA TIPO CELULAR - Diseño de Plantas
DISEÑO DE PLANTA TIPO CELULAR - Diseño de Plantas
HalmarMiranda
 
CURSO FINAL CONMINUCION-CHANCADO Y MOLIENDA
CURSO FINAL CONMINUCION-CHANCADO Y MOLIENDACURSO FINAL CONMINUCION-CHANCADO Y MOLIENDA
CURSO FINAL CONMINUCION-CHANCADO Y MOLIENDA
KruggerCossio1
 
SISTEMA AUTOMATIZADO DE LIMPIEZA PARA ACUARIOS
SISTEMA AUTOMATIZADO DE LIMPIEZA PARA ACUARIOSSISTEMA AUTOMATIZADO DE LIMPIEZA PARA ACUARIOS
SISTEMA AUTOMATIZADO DE LIMPIEZA PARA ACUARIOS
micoltadaniel2024
 
Operaciones Básicas creadora Veronica Maiz
Operaciones Básicas creadora Veronica MaizOperaciones Básicas creadora Veronica Maiz
Operaciones Básicas creadora Veronica Maiz
carolina838317
 
Características de los suelos como los histosoles.pptx
Características de los suelos como los histosoles.pptxCaracterísticas de los suelos como los histosoles.pptx
Características de los suelos como los histosoles.pptx
MONICADELROCIOMUNZON1
 
Libro Epanet, guía explicativa de los pasos a seguir para analizar redes hidr...
Libro Epanet, guía explicativa de los pasos a seguir para analizar redes hidr...Libro Epanet, guía explicativa de los pasos a seguir para analizar redes hidr...
Libro Epanet, guía explicativa de los pasos a seguir para analizar redes hidr...
andressalas92
 
DIAGRAMA DE FLUJO DE ALGORITMO .......
DIAGRAMA DE FLUJO  DE  ALGORITMO .......DIAGRAMA DE FLUJO  DE  ALGORITMO .......
DIAGRAMA DE FLUJO DE ALGORITMO .......
taniarivera1015tvr
 
DIAGRAMA DE FLUJO DE ALGORITMO......
DIAGRAMA DE FLUJO   DE   ALGORITMO......DIAGRAMA DE FLUJO   DE   ALGORITMO......
DIAGRAMA DE FLUJO DE ALGORITMO......
taniarivera1015tvr
 
Propiedades Electricas de los Materiales
Propiedades Electricas de los MaterialesPropiedades Electricas de los Materiales
Propiedades Electricas de los Materiales
rogeliorodriguezt
 
INVENTARIO CEROO Y DINAMICAA FABRIL.pptx
INVENTARIO CEROO Y DINAMICAA FABRIL.pptxINVENTARIO CEROO Y DINAMICAA FABRIL.pptx
INVENTARIO CEROO Y DINAMICAA FABRIL.pptx
FernandoRodrigoEscal
 
Presentación Aislante térmico.pdf Transferencia de calor
Presentación Aislante térmico.pdf Transferencia de calorPresentación Aislante térmico.pdf Transferencia de calor
Presentación Aislante térmico.pdf Transferencia de calor
GerardoBracho3
 
Cargas de Cálculos Estructurales de un Puente
Cargas de Cálculos Estructurales de un PuenteCargas de Cálculos Estructurales de un Puente
Cargas de Cálculos Estructurales de un Puente
jemifermelgarejoaran1
 
Infografia - Hugo Hidalgo - Construcción
Infografia - Hugo Hidalgo - ConstrucciónInfografia - Hugo Hidalgo - Construcción
Infografia - Hugo Hidalgo - Construcción
MaraManuelaUrribarri
 
ECUACIONES DIFERENCIALES DE PRIMER ORDEN.pdf
ECUACIONES DIFERENCIALES DE PRIMER ORDEN.pdfECUACIONES DIFERENCIALES DE PRIMER ORDEN.pdf
ECUACIONES DIFERENCIALES DE PRIMER ORDEN.pdf
ArnulfoPerezPerez2
 
Sesión 03 universidad cesar vallejo 2024
Sesión 03 universidad cesar vallejo 2024Sesión 03 universidad cesar vallejo 2024
Sesión 03 universidad cesar vallejo 2024
FantasticVideo1
 

Último (20)

tema alcanos cicloalcanos de quimica.pdf
tema alcanos cicloalcanos de quimica.pdftema alcanos cicloalcanos de quimica.pdf
tema alcanos cicloalcanos de quimica.pdf
 
chancadoras.............................
chancadoras.............................chancadoras.............................
chancadoras.............................
 
GRAFICA POR ATRIBUTOS EN CONTROL DE LA CALIDAD.pptx
GRAFICA POR ATRIBUTOS EN CONTROL DE LA CALIDAD.pptxGRAFICA POR ATRIBUTOS EN CONTROL DE LA CALIDAD.pptx
GRAFICA POR ATRIBUTOS EN CONTROL DE LA CALIDAD.pptx
 
1°AIRE ACONDICIONADO-EQUIPOS & SISTEMAS.pdf
1°AIRE ACONDICIONADO-EQUIPOS & SISTEMAS.pdf1°AIRE ACONDICIONADO-EQUIPOS & SISTEMAS.pdf
1°AIRE ACONDICIONADO-EQUIPOS & SISTEMAS.pdf
 
Informe Municipal provincial de la ciudad de Tacna
Informe Municipal provincial de la ciudad de TacnaInforme Municipal provincial de la ciudad de Tacna
Informe Municipal provincial de la ciudad de Tacna
 
DISEÑO DE PLANTA TIPO CELULAR - Diseño de Plantas
DISEÑO DE PLANTA TIPO CELULAR - Diseño de PlantasDISEÑO DE PLANTA TIPO CELULAR - Diseño de Plantas
DISEÑO DE PLANTA TIPO CELULAR - Diseño de Plantas
 
CURSO FINAL CONMINUCION-CHANCADO Y MOLIENDA
CURSO FINAL CONMINUCION-CHANCADO Y MOLIENDACURSO FINAL CONMINUCION-CHANCADO Y MOLIENDA
CURSO FINAL CONMINUCION-CHANCADO Y MOLIENDA
 
SISTEMA AUTOMATIZADO DE LIMPIEZA PARA ACUARIOS
SISTEMA AUTOMATIZADO DE LIMPIEZA PARA ACUARIOSSISTEMA AUTOMATIZADO DE LIMPIEZA PARA ACUARIOS
SISTEMA AUTOMATIZADO DE LIMPIEZA PARA ACUARIOS
 
Operaciones Básicas creadora Veronica Maiz
Operaciones Básicas creadora Veronica MaizOperaciones Básicas creadora Veronica Maiz
Operaciones Básicas creadora Veronica Maiz
 
Características de los suelos como los histosoles.pptx
Características de los suelos como los histosoles.pptxCaracterísticas de los suelos como los histosoles.pptx
Características de los suelos como los histosoles.pptx
 
Libro Epanet, guía explicativa de los pasos a seguir para analizar redes hidr...
Libro Epanet, guía explicativa de los pasos a seguir para analizar redes hidr...Libro Epanet, guía explicativa de los pasos a seguir para analizar redes hidr...
Libro Epanet, guía explicativa de los pasos a seguir para analizar redes hidr...
 
DIAGRAMA DE FLUJO DE ALGORITMO .......
DIAGRAMA DE FLUJO  DE  ALGORITMO .......DIAGRAMA DE FLUJO  DE  ALGORITMO .......
DIAGRAMA DE FLUJO DE ALGORITMO .......
 
DIAGRAMA DE FLUJO DE ALGORITMO......
DIAGRAMA DE FLUJO   DE   ALGORITMO......DIAGRAMA DE FLUJO   DE   ALGORITMO......
DIAGRAMA DE FLUJO DE ALGORITMO......
 
Propiedades Electricas de los Materiales
Propiedades Electricas de los MaterialesPropiedades Electricas de los Materiales
Propiedades Electricas de los Materiales
 
INVENTARIO CEROO Y DINAMICAA FABRIL.pptx
INVENTARIO CEROO Y DINAMICAA FABRIL.pptxINVENTARIO CEROO Y DINAMICAA FABRIL.pptx
INVENTARIO CEROO Y DINAMICAA FABRIL.pptx
 
Presentación Aislante térmico.pdf Transferencia de calor
Presentación Aislante térmico.pdf Transferencia de calorPresentación Aislante térmico.pdf Transferencia de calor
Presentación Aislante térmico.pdf Transferencia de calor
 
Cargas de Cálculos Estructurales de un Puente
Cargas de Cálculos Estructurales de un PuenteCargas de Cálculos Estructurales de un Puente
Cargas de Cálculos Estructurales de un Puente
 
Infografia - Hugo Hidalgo - Construcción
Infografia - Hugo Hidalgo - ConstrucciónInfografia - Hugo Hidalgo - Construcción
Infografia - Hugo Hidalgo - Construcción
 
ECUACIONES DIFERENCIALES DE PRIMER ORDEN.pdf
ECUACIONES DIFERENCIALES DE PRIMER ORDEN.pdfECUACIONES DIFERENCIALES DE PRIMER ORDEN.pdf
ECUACIONES DIFERENCIALES DE PRIMER ORDEN.pdf
 
Sesión 03 universidad cesar vallejo 2024
Sesión 03 universidad cesar vallejo 2024Sesión 03 universidad cesar vallejo 2024
Sesión 03 universidad cesar vallejo 2024
 

Pardeamiento enzimatico

  • 1. UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL Laboratorio Bioquímica de Alimentos TEMA PRÁCTICA #3 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO ESTUDIANTE Cindy Navas Paladines DOCENTE Msc. Emma Jácome Murillo CURSO: 4 S AGROINDUSTRIAL PARALELO ´´A´´ AÑO LECTIVO 2016-2017
  • 2. PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO INTRODUCCIÓN La manzana es una de las frutas más producidas en el mundo y el procesamiento mínimo podría aumentar su consumo. Sin embargo, el pardeamiento enzimático es un factor que afecta su calidad. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de recubrimientos comestibles a base de nanopartículas de quitosano en las enzimas polifenoloxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) en manzanas mínimamente procesadas. El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos. Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano… y con otros alimentos como las patatas o los champiñones. Este proceso se llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles. En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), po la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones. El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas. En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la economía de muchos países poco desarrollados. El pardeamiento enzimático se puede controlar mediante los siguientes procesos: El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un baño de agua hirviendo por un minuto. Disminución del Ph: a Ph bajos la actividad catalítica decrece y produce una inactivación de las enzimas. Métodos químicos: se realiza con ciertas sustancias como el dióxido de azufre para inhibir del pardeamiento enzimático.
  • 3. OBJETIVOS  Conocer cómo se lleva a cabo el pardeamiento enzimático en la manzana y algunas formas de evitarlo para mejorar las características del producto final.  Realizar un control de tiempo para establecer con que método se pardean más rápido que las otras.  Determinar el efecto de diversos factores en la aparición de pardeamiento enzimático.  Determinar cuál es el sustrato y cuál es la enzima que participan en el proceso de PE en la manzana, los productos que se forman y son responsables del oscurecimiento.  Determinar qué tipo de sustancia ò tratamiento es más efectivo para evitar el PE. FUNDAMENTO TEORICO El fenómeno de pardeamiento enzimático se atribuye a la acción de la enzima Polifenol Oxidasa (PFO) sobre compuestos fenólicos, causando su oxidación y polimerización, el resultado global de las reacciones es la generación de una coloración café en el producto pardeado, de allí el nombre de pardeamiento, (“browning” en inglés). En el caso de las frutas y vegetales el pardeamiento enzimático resulta un problema cuando genera coloraciones indeseables en el producto, adicionalmente puede llegar a producir perdida de proteínas si el ácido ascórbico reacciona con productos intermedios de la reacción de oxidación. A nivel general en el pardeamiento enzimático ocurre una transformación de los compuestos fenólicos en polímeros coloreados con tonos generalmente oscuros, en una primera fase tiene lugar la hidroxilación enzimática de los fenoles a la forma orto-difenoles, luego, estos son oxidados a orto-quinonas que serán las responsables de la generación espontánea de los polímeros pardos. En los tejidos vegetales que no han sufrido ninguna alteración de tipo corte la PFO y su sustrato, los compuestos fenólicos, se encuentran separados por las paredes celulares, la enzima se ubica en los cloroplastos y cromoplastos mientras que el sustrato se encuentra en las vacuolas o células especializadas. En el momento en que ocurre un daño al interior de los tejidos, la enzima y el sustrato entran en contacto en presencia del oxígeno generando la cadena de reacciones que se presenta en la Figura.- Reacciones precursoras del pardeamiento enzimático.
  • 4. Sustratos.- El sustrato que interviene en las reacciones de pardeamiento corresponde a una fracción de todos los compuestos fenólicos presentes en frutas y verduras estos compuestos son monofenoles, ortodifenoles y polifenoles. Dentro de estos grandes grupos se encuentran específicamente el pirocatecol y su derivados, la 3,4-Dihidroxifenilalanina (DOPA presente en la papa), 3,4-Dihidroxifeniletilamina (DOPAMINA presente en la banana), Ácido clorogénico (Manzanas, peras, papas, yerba mate, etc.).Entre los compuestos flavonoides se destacan los Antocianidoles, Leucoantocianidoles, Flavonoles como el quercetol y Flavononas como el Naringenol. Mecanismos de reacción.- El estudio de los mecanismos de reacción de la aparición de colores pardos en vegetales ha sido bastante extenso debido a su complejidad, a nivel general se ha encontrado que la cadena de reacciones que tiene lugar en el pardeamiento puede dividirse en dos fases, la primera enzimática y la segunda no enzimática. La primera etapa consiste en la conversión de monofenoles a quinonas, inicialmente se hidroxilan los monofenoles en o-difenoles y luego estos últimos son oxidados a o-quinonas. Ambas reacciones son catalizadas por la Polifenol oxidasa. Reacciones de conversión de monofenoles a o-quinonas. Luego de haber sido generadas las quinonas pueden ser hidroxiladas de forma secundaria al reaccionar con moléculas de agua presentes en el medio, así se obtienen los trihidroxibencenos. Hidroxilación de quinonas a trihidroxibencenos. Seguramente te habrás fijado más de una vez en cómo una manzana recién pelada pasa de su color habitual a otro parduzco en cuestión de minutos. Pues sin darte cuenta estás siendo testigo de una reacción de alteración muy común en los alimentos: Este pardeamiento puede ser de dos tipos:  Enzimático: Cuando es debido a causas enzimáticas.  No enzimático o químico: Debido a diversas reacciones químicas.
  • 5. PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO: Es una alteración consistente en la aparición de compuestos pardos como consecuencia de una serie de reacciones enzimáticas en sus primeras etapas y no enzimáticas en fases posteriores. El resultado de las mismas es la conversión de los compuestos fenólicos (compuestos orgánicos que contienen, al menos, un grupo fenol, un anillo aromático unido a un grupo orgánico) de los alimentos en polímeros coloreados. Las etapas del proceso de pardeamiento enzimático son las siguientes:  Hidroxilación enzimática  Oxidación enzimática  Polimerización no enzimática Para prevenir este tipo de pardeamiento se usan varios métodos:  Selección de variedades pobres en sustratos fenólicos.  Inactivación de las oxidasas mediante tratamientos térmicos como la pasteurización o la esterilización. Estos tratamientos tienen el inconveniente de que alteran las propiedades organolépticas de ciertos alimentos.  Adicción de compuestos reductores, como el ácido ascórbico.  Inmersión en agua de frutas y hortalizas que hayan sido peladas o troceadas. Así evitamos que el oxígeno penetre en los tejidos.  Reducción del pH de los alimentos utilizando, por ejemplo, ácido cítrico.  Eliminación del oxígeno de los alimentos envasando al vacío.  Adicción de sulfitos o bisulfitos que actúan eliminando el oxígeno de los alimentos. PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO: El pardeamiento no enzimático es el resultado de una gran cantidad de reacciones químicas que terminan generando en el alimento polímeros coloreados y productos de escisión volátiles que dan sabor y olor (que pueden ser agradables o no) al alimento. También es conocido como Reacción de Maillard (ya que ha sido este químico francés el descubridor de esta reacción a principios del pasado siglo) o caramelización.
  • 6. Para prevenir el pardeamiento no enzimático, existen pocos métodos, y son similares a los utilizados en el caso del pardeamiento enzimático:  Eliminación de los sustratos de la reacción  Disminución del Ph  Controlando la temperatura y la humedad  Añadiendo sulfitos El Meta bisulfito de Sodio Na2S2O5.- Es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente conservador. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: La finalidad de los agentes conservadores es inhibir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. Debido a que muchos de los conservadores se encuentran de manera natural en algunas hierbas y especias, su empleo se remonta a muchos siglos. Otros más se han desarrollado, incluidos los que provienen de fermentaciones. Su uso es como conservante alimentario, siendo fácil encontrarlo como elemento para el tratamiento de las aguas como un agente tenso activo o en la industria química como un agente reductor. Polifenol oxidasa.- La polifenol oxidasa (PPO, conocida también como monofenol monooxigenasa) es una enzima tetramérica que contiene cuatro átomos de cobre por molécula, y posee sitios de unión para compuestos aromáticos y oxígeno.1 La enzima cataliza la O-hidroxilación de monofenoles (fenoles en los cuales el anillo bencénico contiene un único sustituyente hidroxilo) para convertirlos en O-difenoles (fenoles con dos sustituyentes hidroxilo). La misma enzima puede, posteriormente, catalizar la oxidación de los O-difenoles para formar O-quinonas. Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una gran variedad de componentes celulares. La rápida polimerización de las O-quinonas produce pigmentos de color negro, marrón o rojo, lo que a su vez es la causa del pardeamiento enzimático. El aminoácido tirosina contiene un único anillo fenólico que puede ser oxidado por la acción de las PPOs para formar O-quinona, por lo tanto las PPOs son a veces referidas como tirosinasas. Ácido ascórbico o Vitamina C- Este ácido es el más recomendado para evitar o minimizar el pardeamiento enzimático, por su carácter vitamínico inofensivo. El ácido ascórbico por sí mismo no es un inhibidor de la enzima: actúa sobre el substrato, de modo que puede adicionarse después de haberse formado las quinonas; Tiene la propiedad de oxidarse a ácido dehi-hidroascórbico, reduciendo la quinona a fenol.
  • 7. MATERIALES EQUIPO  Manzana roja y verde * Plancha Calefactora  Limones  Cuchillos y tabla de picar  Agua destilada  2 vasos de precipitado REACTIVOS  3 Cristol  Ácido cítrico,  Meta bisulfito de sodio, PROCEDIMIENTO  Tratamiento de los tejidos de la manzana y su efecto en la reacción del PE.  Retirar la cáscara de una manzana y dividirla en 3 partes  Desmenuzar la parte 1 de la manzana y dejar entera la parte 2  Colocar la parte 3 de la manzana en agua en ebullición por 2 minutos  Observar y comparar el grado de oscurecimiento en las 3 porciones de manzana Efecto del pH y del meta bisulfito de sodio  Separar 5 porciones de una manzana  Colocar en el cristol  Rociar las porciones con las siguientes sustancias: solución de ácido cítrico, zumo de limón,  Agua destilada, solución de bisulfito de sodio.  Dejar en reposos de 3 a 5 minutos y comparar el grado de oscurecimiento de las muestras CONCLUSIÓN  Se estableció que aditivos (ácido ascórbico y cítrico) podemos utilizar en la industria de los alimentos para que no haya pardeamiento, se realizó un control de tiempo mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimático Ácidos utilizados en la practica RESULTADO DEL APARDIAMIENTO Agua La manzana presente color oscuro, hubo apardeamiento enzimático alto. Ácido ascórbico La manzana presento un color medio oscuro en la roja porque tiene más azúcar que la verde hubo apardeamiento enzimático medio. Meta bisulfito de sodio La manzana verde y roja tomaron un color natural verde claro aquí aprecie que no hubo apardeamiento enzimático.
  • 8. ANEXOS 1.- Anexo (Materiales de la práctica) 2.- Anexo (preparando Muestra para realizar el procedimiento)
  • 9. 3.- Anexo (Colocando Ácidos respectivos a las 2 muestras. Y efecto en la reacción del PE por ebullición). 4.- Anexo (Resultados finales del PE y no PE). BIBLIOGRAFIA Proporcionado por la Msc. Emma Jácome Modelo propuesto para la oxidación enzimática de odifenoles y monofenoles. Pdf Google Educativo Apardeamiento Enzimático en frutas y sus causas en en la agroindustria