polisacaridos

1. PRACTICA No. 3
1. TITULO: Obtención De Glucosa
2. INTRODUCCION
La glucosa se obtiene industrialmente por hidrólisis total del almidón en presencia de
ácidos minerales diluidos y calor , con lo cual se rompen todos los enlaces α 1-4´
presentes , se neutraliza la solución , se procede a decolorarla por adsorción con
carbón activado ò carbón de huesos y a filtrarla. Una vez decolorada se procede a
evaporar la solución hasta conseguir la concentración deseada o a cristalizarla. Se pesa la
cantidad de glucosa obtenida y se calcula el rendimiento.
Puede realizarse la hidrólisis también por vía enzimática, obteniéndose buenos resultados.
El seguimiento de la hidrólisis se hace mediante la prueba con lugol (Yodo en solución
de ioduro de potasio) .Cuando haya desaparecido el color azúl característico del almidón se
asume que éste se ha hidrolizado totalmente, entonces se identifica la glucosa presente con
los reactivos de Tollens, Fehling o por medio del polarímetro.
3. OBJETIVOS.
3.1. Obtener glucosa a partir de almidón.
3.2. Familiarizar a los estudiantes en el manejo de las reacciones de hidrólisis y su aplicación en
un proceso productivo.
4. TEORÍA
4.1. Hidrolisis enzimática de la glucosa
4.2. Mecanismo de reacción de la hidrolisis de la glucosa
4.3. Refinación y cristalización de la glucosa
5. PARTE EXPERIMENTAL
5.1. Materiales y Equipos
5.1.1. Vaso de precipitación
5.1.2. Termómetro
5.1.3. Varilla de agitación
5.1.4. Placa de porcelana
5.1.5. Embudo
5.1.6. Papel filtro
5.1.7. Reverbero
5.2. Sustancias y Reactivos
5.2.1. Solución de almidón al 20%.
5.2.2. Ácido clorhídrico HCl.

2. 5.2.3. Lugol.
5.2.4. Carbonato de sodio Na2CO3
5.2.5. Carbón Activado.
5.2.6. Reactivo de Tollens
5.2.7. Reactivo de Fehling.
5.2.8. Agua destilada
5.3. PROCEDIMIENTO.
5.3.1. Se preparan 200 ml de una solución de almidón al 20% en peso y se colocan en un
vaso de precipitacion. Se adicionan 8 ml de HCl concentrado y se calientan hasta que
alcance 90°C.
5.3.2. Cada 10 minutos se saca una muestra de la solución hidrolizada y se prueba su
reacción con lugol. Cuando el color se mantenga igual al del lugol se apaga el equipo y
se deja que se enfríe y se filtra.
5.3.3. Se prueba su poder reductor con reactivo de tollens y fehling (1 ml de solución
hidrolizada).
6. PROCESAMIENTO DE DATOS
6.1. Datos experimentales.
Tabla 6.1-1
SEGUIMIENTO DE LA HIDRÓLISIS DEL ALMIDON
Tiempo Lugol Felling Tollens
0 La
muestra
de la
solución se
torna de
color
morado.
5 La
solución
tiene una
coloración
morada.
10 La
solución
tiene una
coloración
morada.
15 La
solución
tiene una

3. coloración
morada.
20 La
solución
tiene una
coloración
morada.
25 La
solución se
torna de
color café
oscuro.
30 El color azul
característico
del reactivo
de fehling,
cambia a
color rojo.
Se
produce la
formación
del espejo
de plata.
6.2. Método de Procesamiento de Datos
Método cualitativo, por medio de la observación determinar el punto final de la
hidrolisis del almidón en función de propiedades físicas.
La solución se torna totalmente líquida, sin conglomeración alguna; al agregar el lugol
a esta solución en el minuto 25 se observa que el color inicial que poseía esta
solución(morado), se transforma a café.
6.3. Observaciones
Al tomar una muestra de la solución del polisacárido en tiempo cero, y añadir una
gota de lugol la muestra se tornará de color morado.
Al someter al calentamiento la solución de almidón, al principio se tornó
extremadamente espesa, adquiriendo una apariencia de gelificación, esto sucedió
aproximadamente a los 93º C. Conforme la temperatura fue aumentando, esta
especie de mezcla espesa de color lechosa, fue ablandándose, hasta el punto de
volver al estado líquido.
Alrededor del minuto 30 se observa que al tomar una muestra de la solución
líquida, y añadir una gota de lugol, la coloración no es morada, como lo fue
inicialmente, esta vez es de color café, es decir, del mismo color del lugol.

4. Al añadir unos gramos de carbonato de calcio a esta solución, se produce gran
cantidad de espuma en el preciso instante de agregar este compuesto.
Las pruebas con el reactivo de fehling y de tollens dan positivas al tomar una
muestra de la solución para agregar estos reactivos.
Los almidones y la gelificación
El proceso que crea una acción espesante en almidones se llama "gelificación". Cuando
el almidón de maíz u otro espesante se agita en agua y se calienta, las moléculas de
almidón comienzan a absorber agua y se expanden. A medida que aumenta la
temperatura, las moléculas se extienden de manera significativa, formando una red de
filamentos que se unen entre sí cuando entran en contacto. Con el tiempo, crean
suficientes bonos para inmovilizar las moléculas de agua atrapadas entre las cadenas
de almidón. La amilosa es un espesante más fuerte que amilopectinas, y las moléculas
de amilosa forman una cadena larga que funciona mejor que las moléculas de amilosa
más cortas.
La gelificación en el almidón de maíz
Los almidones en la harina de maíz son principalmente cadenas de amilosa de longitud
media y son un espesante fuerte. Cuando el almidón de maíz se calienta a temperaturas
que sobrepasan los 140 grados Fahrenheit (60° C), las moléculas de almidón se
expanden y forman enlaces. El proceso llega a su punto máximo alrededor de los 200
grados Fahrenheit (93° C), justo por debajo del punto de ebullición. En esta etapa, la
salsa de repente cambia de transparente a lechosa, y se espesa muy rápidamente. La
agitación en este punto interfiere con el almidón que forma su gel. La salsa está lista
para servir. Una cocción más prolongada hace que los enlaces moleculares se debiliten,
y el gel se ablande.
6.4. Reacciones
6.5. Diagrama de flujo
7. DISCUSION
Los resultados obtenidos fueron los deseados, gracias al correcto procedimiento en la
realización de la presente práctica. En primer lugar la hidrolización total del almidón se
logró con éxito gracias a la correcta proporción de almidón y agua al momento de realizar
la mezcla, y conjuntamente a esto realizar correctamente el aforamiento. Al final, en el
momento de agregar el carbonato de calcio a la solución que previamente se había sometido
a calentamiento, se debía comprobar con indicadores de pH, el cual debía encontrarse en un
rango de 4-5 con coloración amarilla, pero en este caso el pH, excedió ese rango,
alcanzando un pH de entre 10-11 con una coloración azul. Esto no afectó a los resultados,
pues lo que se pretendía con el carbonato de calcio era neutralizar a la solución, pues se
encontraba en medio ácido, y al tener un pH de 10-11 la solución aún era neutra, por lo que
no hubo ninguna alteración en los resultados finales. Se recomienda realizar correctamente
el proceso de aforamiento, así como tomar los pesos debidos de las sustancias con las que
se trabajará.

5. 8. CONCLUSION
Al colocar lugol en la solución de almidón, esta se torna de color morado, debido a que el
yodo presente en el lugol se introduce entre las estructuras del almidón, llamadas espiras,
haciendo que cambie las propiedades físicas de esta molécula, es decir que adquieran la
coloración morada característica. Mientras que, después de un cierto tiempo de someter esta
mezcla a calentamiento se agrega una gota lugol, se observa que no existe cambio de
coloración, el lugol permanece de color café; esto se debe a que se ha realizado una
hidrólisis ácida, debido a la presencia del HCl, y entre los productos que han sido formados
gracias a la hidrólisis total del almidón se encuentra la glucosa, monosacárido que no
producirá ninguna reacción frente al contacto con el almidón; si durante el proceso de
calentamiento no se produjo la coloración color café es porque la hidrólisis no se había
completado, y los productos formados eran otros diferentes a la glucosa.
En el proceso de calentamiento de la solución de almidón, la transformación a un aspecto
gelatinoso se debe a que las moléculas de almidón al encontrarse en contacto con el calor,
empiezan a absorber agua y a expandirse, y conforme aumenta la temperatura las moléculas
irán expandiéndose más y más hasta formar una especie de red entre ellas, haciendo que
las moléculas de agua en ellas atrapadas se inmovilicen. El efecto de que tiempo después
esta especie de gelificación se transforme nuevamente a estado líquido, se debe a que la
temperatura se incrementó, lo que hizo que los enlaces que se habían formado se debiliten,
se rompan, y vuelvan a esta fase líquida.
La espuma formada en la solución al momento de agregar el carbonato de calcio, se debe a
la neutralización de la solución, pues ésta se hallaba en medio ácido.
Las pruebas con los reactivos de fehling y tollens dieron positivas debido, a que se realizó
la hidrólisis ácida total del almidón, formándose así glucosa; este compuesto dará una
positiva con los reactivos mencionados.
9. BIBLIOGRAFIA
9.1. Citas bibliográficas
(1) Morrison, R., Boyd R., Química Orgánica, Cuarta edición, México, 1998, pag
1320.
(2) Primo, Eduardo, Química Orgánica Básica y Aplicada, Editorial Reverté,
Barcelona- España, 1995, pag 898.
(3) IBID (1) pag 1328.
9.2. Bibliografía
9.2.1. Morrison, R., Boyd R., Química Orgánica, Cuarta edición, México, 1998
9.2.2. Primo, Eduardo, Química Orgánica Básica y Aplicada, Editorial Reverté,
Barcelona- España, 1995
10. ANEXOS
10.1. Almidón obtenido de manera casera
10.2. Reporte fotográfico de la practica

6. 11. OBJETIVOS.
11.1. Obtener glucosa a partir de almidón.
11.2. Familiarizar a los estudiantes en el manejo de las reacciones de hidrólisis y su aplicación
en un proceso productivo.
RESUMEN
Se obtuvo glucosa a partir de almidón. Se familiarizó a los estudiantes en el manejo de las
reacciones de hidrólisis y su aplicación en un proceso productivo. Se preparó una solución
con el debido polisacárido, la cual posteriormente fue sometida a calentamiento, y
conjuntamente se tomó pequeñas muestras de esta solución para realizar pruebas que
indicaron en qué punto se encontraba el procedimiento de hidrólisis. Seguidamente se
neutralizó la solución y se realizó las pruebas con reactivos adecuados que indicaron si se
obtuvo el monosacárido deseado.
Se obtuvo unidades monoméricas más simples a partir de la hidrólisis del polisacárido,
consiguiendo este monosacárido por hidrólisis enzimática de un polisacárido.
DESCRIPTORES:
GLUCOSA/ALMIDÓN/REACCIONES_DE_HIDRÓLISIS/SOLUCIÓN/PROCESO_PRO
DUCTIVO.