El documento describe varios métodos analíticos para determinar las propiedades físico-químicas de la leche, incluyendo la acidez titulable, prueba de alcohol, identificación de neutralizantes, sacarosa, cloruros, grasa, lactosa, fosfatasa y almidón. Se explican los principios, procedimientos y significados de los resultados de cada prueba para evaluar la calidad y pureza de la leche.

1. Determinaciones fisicoquimicas
Lech

2. PRUEBAS
MICROBIOLOGICO
SENSORIALES
FISICO - QUIMICAS
CROMATOGRAFIA ESPECTROSCOPIA

3. LABORATORIO

4. LECHE .
ANALISIS DE LAS PROPIEDADES QUIMICAS
1. ACIDEZ Y pH
2. PRUEBA DE ALCOHOL ( 68 % )
3. IDENTIFICACION DE NEUTRALIZANTES ( 65 % )
4. SACAROSA ( METODO DE SELIWANOFF MODIFICADO )
5. CLORUROS ( METODO VOLHARD )
6. GRASA ( METODO DE GERBER )
7. LACTOSA ( METODO DE LANE Y EYNON )
8. FOSFATASA ( METODO DE LACTOZIMA )
9. ALMIDON ( METODO DE LUGOL )

6. pH
NOS DETERMINA:
 Potencial hidrógeno, es una medida de la acidez o alcalinidad de una
disolución.
 La leche tiene una reacción débilmente acida, con un pH comprendido entre 6.5
y 6.6 como consecuencia de la presencia de caseina, y de los aniones fosfóricos
y cítricos.
 LA CANTIDAD DE [ H +
] PRESENTE EN LA LECHE MÁS LA SOLUCIÓN
TAMPÓN.
 LA SOLUCIÓN TAMPÓN SON LAS PROTEÍNAS, LOS CITRATOS Y
FOSFATO PRESENTE EN LA LECHE.
 LA ACIDEZ NORMAL EN LA LECHE VARIA:
0.14 – 0.18% DE ÁCIDO LÁCTICO.
 LAS BACTERIAS LÁCTICAS FERMENTAN LA LACTOSA DE LA
LECHE Y LA TRANSFORMA EN ACIDO LÁCTICO.
 pH nos indica la acidez real
 acidez dornic nos indica la cantidad de ácido láctico
 Cuando toda la lactosa se ha transformado en acido láctico, el pH y los grados dornic
coinciden.

7. 1. ACIDEZ TITULABLE
Acidez y pH.
 La leche recién ordeñada presenta reacción anfótera, al tornasol,
debido al equilibrio de las sales ácidas y alcalinas que contiene.
Los fosfatos monobásicos (ácidos) y
los dibásicos (alcalinos),
con el anhídrido carbónico,
que siempre se encuentra disuelto en la leche, se logra el
equilibrio:
K2HPO4 + CO2 + H2O ↔ KH2P04 + KHCO3

8. Acidez
Con fenolftaleína, la leche fresca presenta :
Reacción ácida, por los fosfatos ácidos, indicios de ácidos
orgánicos, como el cítrico, anhídrido carbónico y los grupos ácidos
de las albúminas.
 No hay ácido láctico.
La influencia del CO2 en la acidez se demuestra con la disminución
por ebullición, al desprenderse por el calor.
Normalmente la leche no contiene ácido láctico; sin embargo,
por acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación
formándose ácido láctico y otros componentes que aumentan
la acidez titulable.
La leche fresca tiene acidez titulable equivalente a:
13 a 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL
(0,12 - 0,18 % ácido láctico).

9. ACIDEZ TITULABLE
 La acidez titulable corresponde al número
de mililitros (mL) de solución 0.1N de
NaOH, necesarios para neutralizar 100
mL de muestra.
 El grado de acidez corresponde a la suma
de todas las sustancias de reacción ácida
contenidas en la leche.

10. ACIDEZ TITULABLE
 Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se
titula con una solución alcalina de concentración
conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el
punto final de la titulación.
 La capacidad buffering de la leche, es solamente afectada por los iones de
calcio y magnesio, que se precipitan con un fosfato coloidal cuando el pH es
elevado.
 Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar
0,5ml de fenolftaleína y titular con NaOH hasta el primer viraje del
indicador (color rosa pálido). Registrar volumen de NaOH.
Se añade a la leche el volumen necesario de solución alcalina
valorada para alcanzar el punto de viraje de un indicador,
generalmente la fenolftaleína que vira del incoloro al rosa hacia pH
8.4.

11.  Después se debe calcular la acidez titulable:
A = V * 100
VM
 Donde:
 A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por
100ml de muestra)
 V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulación en ml.
 VM = volumen de muestra en ml.
 El Reglamento Sanitario establece la acidez de la leche entre:
12 a 21 mL de NaOH 0.1N /100ml de leche.

12. ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHE
Se determina por medio de una valoración ácido-base.
Indicador: fenolftaleína (vire pH = 8.3)
En la acidez de valoración se determina la suma de la
acidez natural de la leche (caseínas, sustancias minerales - ácidos orgánicos y fosfatos) y
la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano )
medida indirecta de su riqueza en caseína y fosfatos.
Leche fresca contiene en promedio:
0.12 a 0.18% ácido láctico.

13. ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHE
La leche cruda presenta una acidez titulable
resultante de cuatro reacciones:
Las tres primeras corresponden a la acidez
natural de la leche cruda:
Caseínas
Minerales
Fosfatos
 La cuarta corresponde a la acción de las
bacterias contaminantes en la leche .
Sirve si el producto a mantenido la cadena de frio

14. Acidez titulable Acidez natural
se debe a:

1. Acidez de la caseína, constituye cerca de 2/5 partes
de la acidez natural.

2. Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de
ácidos orgánicos naturales, aproximadamente las 2/5
partes de la acidez natural.

3. Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la
acidez natural.

15. acidez
 Algunas veces los ácidos presentes en alimentos son productos de la
descomposición o desdoblamiento, ya sea por reacciones de carácter bioquímico
(enzimático), químico (Reacción de Maillard) o por la acción de determinados
microorganismos, los que durante su metabolismo producen ciertos ácidos, como es
por ejemplo el ácido láctico que se presenta en la leche y derivados (Coultate, 1986).
 La variación de pH dependen generalmente del estado sanitario de la glándula
mamaria, de la cantidad de CO2 disuelto en la leche, del desarrollo de los
microorganismos alcalinizantes (
 Acidez Natural
 1 Acidez de la caseína anfotérica cerca de 2/5 de la acidez natural.
 2. Acidez de las sustancias minerales, CO2 y ácidos orgánicos originales, cerca de
2/5 de la acidez natural.
 3. Reacciones secundarias de los fosfatos, cerca de 1/5 de la acidez natural.
 Acidez desarrollada
 a partir de lactosa por intervención de bacterias contaminantes.

16.  Acidez de la leche:
 Normalmente la leche NO CONTIENE acido láctico
 Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40%
a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2
disuelto y ácidos orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de
los fosfatos presentes.
 Una acidez menor al 0.15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o
bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante.
 Una acidez superior al 0.16% es producida por la acción de contaminantes
microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con Na OH
10 N o 9 N).

17. Procedimiento Para Determinar La Acidez Titulable por el Método
DORNIC
1. Tomar 9 mL. de leche en un vaso de precipitación.
2. Agregar 1 a 2 gotas de fenolftaleína 0,5% ó 1% en solución
alcohólica.
3. Luego titular con NaOH 1/9N, hasta coloración rosado pálido.
4. Cada 0.10 mL. de gasto de NaOH es un grado Dornic.
(1 mL. de NaOH 1/9N equivale a 0.01 g de ácido láctico: %Acido
Láctico = ºDornic/100)

18. ACIDEZ TITULABLE
La determinación de acidez de la leche es muy
importante porque da lugar a :
determinar el grado de alteración de la leche.
 leche fresca debe tener una acidez de:
0.15 a 0.16%,
valores menores pueden indicar que es una leche
proveniente de vacas con mastitis, aguada o que
contiene alguna sustancia química alcalina.
Porcentajes mayores del 0.16%, indican que la leche
contiene bacterias contaminantes.
La acidez permitida en la leche es de 6.6 a 8.4

19. FUNDAMENTACION:
Importante la manera de obtención higiénica
LA LECHE CRUDA, A MEDIDA QUE SE INCREMENTA
LA ACIDEZ POR LA ACCIÓN DE LAS BACTERIAS SE
MODIFICAN LAS ESTRUCTURAS DE PROTEINAS
LA LECHE SE COAGULA.
LA CONCENTRACIÓN DE ALCOHOL VARÍA ENTRE 68 – 75%
DEPENDIENDO DEL DESTINO FINAL QUE SE LE
DARÁ A LA LECHE.
NORMALMENTE LA LECHE POSITIVA A LA PRUEBA DE
ALCOHOL TIENE:
MAL OLOR Y
SABOR.
PRUEBA DEL ALCOHOL ( 68 % )

20. PRUEBA DEL ALCOHOL (68%)
ENSAYO DE TERMOESTABILIDAD
 Permite detectar de forma rápida y cualitativamente
la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de
la prueba del alcohol ( 68% ).
 Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca
la precipitación de las micelas ( floculacion)presentes en
ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.
 Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol
en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.
 Si ha pasado por un proceso de pasteurización y/o
somerterla a un proceso térmico.

21. Prueba del alcohol 68%
Se considerará :
Positiva se observan
partículas coaguladas de
caseína (floculación) en
la pared del tubo de
ensayo, por lo que la
leche no podrá ser
aceptada
Negativa no presenta
floculación.

22. Identificación de neutralizantes ( 65 % )
Carbonatos,
bicarbonato de sodio,
NaOH.
Métodos:
Alcalinidad de las
cenizas
Prueba del ácido
rosólico
Ácido resólico
Fundamento:
Cambio de color debido al pH.
pH 6.9 = amarillo
pH 8.0 = rojo

23. Identificación de sacarosa
Método de Seliwanoff modificado.
Específico para cetosas y aldosas
se basa en la conversión de la
cetosa en 5-hidro-metil-furfural
es condensado por el resorcinol (El resorcinol o benceno-
1,3-diol es un sólido incoloro, soluble en agua con reacción
ligeramente ácida.Se trata de un reductor leve.)para formar un
complejo de color rosado salmón.
La sacarosa (un disacárido formado por glucosa y fructosa) da
positiva la reacción, ya que el HCl del reactivo
provoca en caliente la hidrólisis del compuesto
liberando fructosa (responsable de la reacción positiva).

25. Si el azúcar contiene un grupo cetona, es una cetosa, y si contienen un grupo
aldehído, es una aldosa.
Esta prueba está basada en el hecho de que, al calentarlas, las cetosas son
deshidratadas más rápido que las aldosas.

26.  El reactivo consiste en resorcinol y ácido clorhídrico concentrado:
 La hidrólisis ácida de polisacáridos y oligosacáridos da azúcares simples
 Entonces la cetosa deshidratada reacciona con el resorcinol para producir
un color rojo. Es posible que las aldosas reaccionen produciendo un leve
color rosa.
 La fructosa da positiva a esta prueba.
 La sacarosa da negativa a esta prueba ya que la molécula, si bien
está constituida por glucosa y fructosa, en la unión alfa (1-2) se
anulan las propiedades reductoras de la glucosa y la fructosa, por
lo que no da positiva,
 La sacarosa da positiva cuando se le realiza una hidrolisis ácida,
lo que la convierte en un azúcar invertido o invertasa, donde se
rompe el enlace alfa (1-2) y permite que la reacción con esta
prueba dé positivo.


27. Reaccion de Seliwanoff
Color rojo
Resorcinol
5-hidro-metil-furfural
FRUCTOSA

28. - +
La fructosa da positiva a esta
prueba.
La sacarosa da negativa a esta
prueba

29. Determinación de cloruros
Método de Volhard.
Este método de titulación se usa para la
determinación de
Plata y compuestos de plata, aniones que se
precipitan con plata como
Cl-,Br -, I -, SCN- y AsO4 -4.
Para el caso de determinación de un anión, se
acidula con HNO3, se agrega un exceso de solución
tipo de AgNO3 para precipitar el anión y se valora
por retroceso el exceso de Ag+, con solución patrón
de tiocianato de potasio; el indicador es el Fe+3 , que
proporciona color rojo a la solución.
Valores superiores al normal (0.07-0.13%)
indican posible mastitis

30. CLORUROS
Al agregar los reactivos de
acetato de zinc 10%
ferrocianuro de potasio
Se forma un precipitado de
Hexacianoferrato de zinc
Para descaseinar la leche
Reaccion I
Zn (O2CCH3)2 + K4[Fe(CN)6] Zn2[Fe(CN)6]
Reaccion II
AgNO3 + Fe NH4(SO4)2 + Cl -
AgCl
Titulación
KSCN + AgCl KCl + AgSCN
 Valores superiores al normal:
(0.07-0.13%)
Indican posible mastitis

31. Método de Volhard
Ag+
+ Cl-
→ AgCl ↓
Ag+
+ SCN-
→ AgSCN Incoloro
Fe+3
+ SCN-
→ FeSCN+2 Rojo
Cada mL. de AgNO3 N/10 equivale a 0,00355 gramos de Cloro.

32. Cloruros
La concentración normal de cloruros en la leche cruda es de 0.07 a 0.13 %
concentración aumenta en las leches con mastitis.
Con frecuencia se encuentra aumentado en leches que han sido
adulteradas por adición de agua, con el propósito de enmascarar
esa adulteración cuando se usa el método crioscópico.
el punto crioscópico de la leche aumenta con la adición de agua,
pero ese aumento es contrarrestado por adición de solutos como sal
o azúcar; en las mismas proporciones en que se presentan en el
suero fisiológico (9% NaCl), de modo que se mantenga la presión
osmótica igual a la de la sangre; de esa manera el punto de
congelación no varía.

33.  el contenido de grasa en la leche vacuna varia notablemente; los valores
porcentuales más comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%.
 La materia grasa esta constituida por tres tipos de lípidos:
 a) Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicérido y que forman el
96% del total de la materia grasa. ( SATURADOS – NO SATURADOS)
 b) Los fosfolípidos, que representan entre el 0.8 y el 1%. de mayor presencia en la
leche son la Lecitina, la cefalina y los fosfoesfingolipidos.
 c) Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%. El resto lo constituyen
digliceridos, monogliceridos, ácidos grasos libres, etc.
 Sustancias no saponificables • Son constituyentes de las grasas que no saponifican
con NaOH o KOH. Los más importantes son los esteroles, los carotenoides y los
tocoferoles.

34. Tienen una gran variedad de ácidos grasos; se han logrado identificar 150,
aunque los más importantes son muchos menos: 13 y son los siguientes (a
su vez se indican su porcentaje en la grasa y la temperatura de fusión):
Es una característica el fuerte olor de estos ácidos volátiles y que son
indicativos de la rancidez hidrolítico.

35. GRASA DE LA LECHE
La determinación de la
grasa en la leche se
realiza mediante la
técnica volumétrica de
Gerber empleando el
butirómetro de Gerber
Grasa g/L
Menos de 30 Malo
Mínimo 30 Regular
Mínimo 31 Bueno
Mayor a 32 Muy Bueno
COFOCALEC, A.C.
La presencia de estos ácidos grasos no saturados son los que suelen ser
responsables de ciertos sabores desagradables, pues tienen la propiedad de
fijar oxigeno provocando la llamada rancidez oxidativa.

37. Grasa de la leche
La grasa se encuentra en
forma de emulsión que se
estabiliza por medio de
fosfolípidos y proteínas.
En el método de Gerber:
Se rompe la emulsión por
la adición de ácido
sulfúrico.
Se adiciona alcohol
isoamílico el cual actúa
como agente tensoactivo
que permite la
separación de las capas
de grasa y la capa
ácida-acuosa.
La grasa se separa por
centrifugación.

38. GRASA: METODO DE GERBER
Los resultados se
expresan en gramos de
grasa por 100 ml
de leche.

39. En el Butirómetro, llenar 10 mL.
de H2SO4 al 91%, 1,82.
b. Luego agregar muestra
10,75 mL.
c. Agregar 1 mL de alcohol
amílico.
.Colocar el Butirómetro en
Baño María a 65ºC por 5' g.
 Luego efectuar la lectura,
mirar la escala en punto más
bajo del menisco y colocar
siempre el Butirómetro a la
altura de los ojos
El contenido de grasa que se
vea en la escala significa
gramos de grasa en 100 g de
leche
Para conservar la leche para la
determinación de grasa se
puede utilizar formalina o
Bicromato de potasio;
5 gotas de formalina para 1/2
L. de leche
0,3 g de Bicromato de potasio
a igual cantidad de leche.

40. LACTOSA .
METODO DE LANE Y EYNON
MÉTODO DE FEHLING.
Se basa en el carácter reductor
de los monosacáridos y la
mayoría de los disacáridos
(excepto la sacarosa)
El reactivos de Fehling, es un
agentes oxidantes moderados,
oxidando a los grupos
aldehídos al mismo tiempo que
estos se reducen.
Estos se oxidan dando lugar a
la reducción del sulfato de
cobre (II),
de color azul a:
óxido de cobre (I) color rojo-
naranja
La presencia de carbohidratos
reductores queda evidenciada,
ya que el grupo aldehído
reduce la solución de Fehling y
forman un precipitado rojo
ladrillo de Óxido Cuproso.
Por acción de bacterias lácticas, la lactosa fermenta dando ácido láctico:
C12 H22 O11 . H2 O → 4 CH3 ⎯ CH O H ⎯ COOH
lactosa ácido láctico

41. Reducción del ion cuprico (Cu²+) del reactivo de Fehling a ion
cuproso (Cu+), formándose el oxido cuproso (Cu2O).
El ácido láctico puede Dando también algunos compuestos aromáticos tales
como el
acetil - metil carbinol y diocétilo.
también ser transformado a ácido butirico por bacterias anaerobios.

43. Enzimas
La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de los
glóbulos de grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema; entre
ellos están los reductosos aldehidicos, fosfatosos, etc.
Otras enzimas floculan con la caseína a pH 4.6, por ejemplo los proteasos,
catalosos, etc. Muchas veces es difícil saber el origen de las enzimas, ya que las
bacterias que pueden hallarse semejantes a los que se sintetizan en las glándulas
mamarias.
La actividad enzimatica de la leche depende del pH y de la temperatura. La
elevación de la temperatura a más de 70ºC provoca su destrucción. Las
principales enzimas presentes en la leche son las siguientes:
la lactoperoxidosa, reductasualdolasa (asociada a la membrana del glóbulo de
grasa), catalasa, lipasas (responsables de la rancidez de la leche), fosfatasa (en la
membrana del glóbulo de grasa), proteasas (asociadas a la caseina) amilosas
(hay enzimas desnitrificantes y enzimas sacarificantes, α y β amilasas
respectivamente), lisozima (es importante desde el punto de vista de la nutrición
ya que facilita la precipitación de la caseína en forma de floculo lo que mejora su
digestabilidad; por otra parte posee propiedades bacteriostáticas).

44. PRUEBA DE FOSFATASA.
METODO LACTOZIMA
Se utiliza para verificar el
proceso de pasteurización.
La fosfatasa es una enzima
normalmente presente en la leche
cruda. En las condiciones ordinarias
de pasteurización (lenta, rápida o
ultrarápida) la enzima se inactiva.
Se basa en la desactivación de la
fosfatasa alcalina por el
procesamiento, al ser mas
resistentes que los
microorganismos patógenos.

45. Prueba de la fosfatasa
METODO LACTOZIMA
La fosfatasa alcalina es
una enzima presente en
la leche.
Para inactivarla se
requieren temperaturas
más altas que las que se
necesitan para eliminar al
Mycobacterium
tuberculosis, el más
termorresistente de los
m.o. patógenos que se
encuentran en la leche.
La presencia de esta
enzima se utiliza para
determinar si la leche
fue pasterizada.
Fosfatasa activa = Leche
bronca
Fosfatasa inactiva = leche
pasturizada
Para decidir si la leche ha sido
o no pasteurizada, si la leche
pasteurizada se ha mezclado
con leche cruda, o incluso su la
pasteurización ha sido
deficiente.

46. Prueba de la fosfatasa
METODO LACTOZIMA
Fundamento.
Hidrólisis del disodiofenilfosfato que, en presencia de
fosfatasa de la leche, libera fenol y en el reconocimiento
de éste, al hacerlo reaccionar con dibromo-
quinonacloroimida, dando indofenol, de color azul
FENILFOSFATO AGUA FENOL

47. REACCION Prueba de la fosfatasa
METODO LACTOZIMA
se basa en la hidrólisis del fenil fosfato que en presencia de la fosfatasa de la leche
libera fenol; este se determina colorimétricamente haciéndolo reaccionar con 2.6
dibromoquinonclorimida obteniéndose un color azul, cuya intensidad se mide con el
espectrofotómetro.

48. procedimiento:
Tubo de ensaye + 10 ml agua destilada + reactivo I
1 mL muestra + calentar 10 min a 37°C
Añadir reactivo II + reposar 10 min.+mezclar
Despues de 5 min. Observar
Interpretacion:

Prueba de la fosfatasa
METODO LACTOZIMA
POSITIVA AZUL
INTENSO
LECHE BRONCA
( SIN PASTEURIZAR )
NEGATIVA
DEBIL
LIGERAMENTE
AZUL …
NEGATIVA ROJIZO A
CAFÉ ROJIZO
NORMAL
( PASTEURIZADA )

50. INTERPRETACIÓN
Ésta técnica puede aplicarse a la mantequilla y a los quesos, pero en este último
caso es preciso tener en cuenta el hecho de que ciertos microorganismos,
normalmente presentes en el curso de la maduración, secretan fosfatasas. La
prueba puede entonces ser negativa y volverse luego positiva, sobre todo en los
quesos pequeños.

51. Prueba de Lugol
permite distinguir :
Almidón,
Glucógeno,
Dextrinas y otros
 polisacáridos.
Se agrega :
 1 ml de la muestra problema,
 3 gotas de HCl concentrado
 3 gotas del reactivo de Lugol,
 el cual esta constituido de yodo
disuelto en yoduro de potasio, lo
cual hace que se forme un
complejo físico de iones
triyoduro (I3-), los cuales
 se sitúan dentro de los espacios
helicoidales que presenta la Amilosa
o la Amilopectina (almidón) (Flores,
2002).

52. IDENTIFICACIÓN DE ALMIDÓN
( LUGOL )
El almidón en contacto
con el reactivo de lugol
(yodo-KI)
toma un color azul-
violeta, que se forma
debido a que el yodo se
introduce entre las hélices
de la molécula de
almidón.

54. 
 Incorrecta aplicación de recomendación.
 Recomendación equivocada.
 Usos de ungüentos y sustancias que contengan antibióticos.
 Limpieza insuficiente de la máquina de ordeño.
 Adquisición de vacas tratadas con antibióticos.
 No desechar la leche de los cuatros cuartos de vacas tratadas
 No tener en orden el ordeño.
 No prestar atención al tiempo de retiro del medicamento.

55.  método indirecto basado en la reducción del colorante azul de
metileno que es un indicador de oxido-reducción (es azul cuando
está oxidado e incoloro cuando esta reducido).
 La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el
tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38
grados centígrados .
 La incubación se hace tubos estériles a 37 grados con 10 c.c de
leche y 1 c.c. de indicador,constituido por 5 mg de azul de
metileno disueltos en 100 c.c. de agua estéril. A intervalos
regulares se observa el color de la mezcla, pudiendo así definirse
diferentes categorías de leches.
TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL
AZUL DE METILENO
CONTENIDO MICROBIANO UFC/mL
5 horas (300 minutos) 100 000-200 000
2 a 4 horas (120 a 240 minutos) 200 000 a 2 millones
Menor a 2 horas (120 minutos) 2 a 10 millones

56. AZUL DE METILENO
 La incubación se hace tubos estériles a 37 grados con 10 c.c de leche y 1 c.c. de
indicador,constituido por 5 mg de azul de metileno disueltos en 100 c.c. de agua estéril. A intervalos
regulares se observa el color de la mezcla, pudiendo así definirse diferentes categorías de leches.
 Ejemplos:
 La decoloración se produce en menos de 15 minutos: leche de muy mala calidad, altamente
contaminada.
 La decoloración se produce entre 15 y 60 minutos: leche bastante contaminada.
 La decoloración se produce entre 1 y 3 horas: ligeramente contaminada.
 La decoloración se produce tras 3 horas: leche poco contaminada, de calidad satisfactoria para la
industria; la microflora total es probablemente inferior a 1 millón de gérmenes / c.c.
 Este método es el más difundido en el mundo para apreciar la calidad de los suministros de la
leche a las fábricas y para fijar el precio según la calidad.

57.  Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulación de la leche expuesta al
calor; si la leche coagula en presencia de alcohol significa que no puede ser
sometida a tratamiento térmico.
 La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a la presencia de
calostro, de la leche ácida, leche de lactancia avanzada o leche con de desbalance
de sales; por ello no se puede depender de esta prueba para aceptar o rechazar
leche en una planta.
 Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad
de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol.
 En realidad, la prueba se utiliza mucho para la selección de las leches a su llegada a
la fábrica.

58. CONTENIDO EN GRASA
 Para poder separar la materia grasa de la
leche es necesario destruir el estado globular
o extraer aquélla por medio de un
disolvente.
 Como se sabe, la emulsión es frágil y pueden
destruirla reactivos muy diversos; los ácidos
concentrados y calientes son los más
empleados, lo mismo para la leche que para
sus productos derivados.

59.  métodos volumétricos la muestra se sitúa
en un butirómetro y se descompone
utilizando ácidos de manera que la grasa
es liberada, esta se separa por métodos
mecánicos y se colecta en el cuello
calibrado.

60.  MICROORGANISMOS DE LA LECHE La leche por sus
características y composición es un medio propicio para el
desarrollo de los siguientes microorganismos:
Levaduras En leche cruda suele encontrarse levaduras como Candida causante de leches
espumosas debido a fermentaciones alcohólicas gaseosas . Se pueden encontrar en ambientes con
altas concentraciones de azúcar.
Hongos

62. Determinación de la adulteración de la leche con agua, cloruros y sacarosa
Determination of the adulteration of milk with water, chloride and sucrose
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Resumen:
Una de las prácticas fraudulentas más comunes en la producción e industria de la
leche es la adición de agua para aumentar su volumen. Este fraude debe recibir
especial atención por parte de las autoridades sanitarias como de las industrias
procesadoras en virtud de las repercusiones de índole legal y económico que
representa. Adicionalmente, es frecuente la adición de cloruros y/o azúcar, para
enmascarar la adulteración con agua, evitar ser detectada por las técnicas
comunes de análisis, por lo que es necesario disponer de métodos adecuados
para determinar la cantidad de cloruros presentes en la leche y la presencia de
azúcar.

63. Reacción de Seliwanoff El azúcar más importante de la leche es lactosa,
la presencia de sacarosa en la muestra analizada será proveniente de
adulteración, que al igual que los cloruros, se añade con el fin de
enmascarar la adulteración por agua. La sacarosa es un disacárido
compuesto por una molécula de fructosa más una de glucosa. En la
leche pueden encontrarse moléculas de glucosa provenientes de la
hidrólisis de la lactosa, pero debe estar exenta de fructosa; por lo tanto
los métodos utilizados para detectar sacarosa se fundamentan en la
determinación de fructosa con la utilización de ciertos reactivos. El
principio se basa en la Reacción de Seliwanoff, que consiste se
fundamenta en la reacción de la resorcina en medio ácido fuerte, con la
molécula de fructosa proveniente de la hidrólisis de la sacarosa,
desarrollándose un color rojo característico que demuestra la positividad
de la prueba.