tóxicos de lo almientos

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS
Y DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
TOXICOLOGÍA
Nombre: Ruby Katherine Carrión Abad
Docente: Bioq. Carlos García
Curso: Quinto “A” Bioquímica y Farmacia.
Fecha: 16/11/2015
CONSULTA
REACIÓN DE MAILLARD
El químico francés Maillard en 1912 fue el primero en
estudiar la condensación de azucares con aminoácidos,
que cuando se calienta una mezcla de azucares y
aminoácidosforman sustancia parduzcas.El camino del
pardeamiento no enzimático como consecuencia de la
reacción de Maillard puede dividirse en los siguientes
pasos:
Paso inicial: Los azucares que intervienen en la condensación inicial del
azúcaramino deben tener un grupo carboxilo libre, es decir, los disacáridos como
la lactosa y la maltosa son capaces de interaccionar, mientras que la sacarosa,
como azúcar no reductor no presenta esta reacción a menos que sea hidrolizada
previamente a sus correspondientes monosacáridos. Las aldopentosas
reaccionan más fácilmente que las aldohexasas y éstas a su vez más que los
disacáridos. La reacción de Maillard se favorece a pH ligeramente alcalinos y por
lo tanto los alimentos ácidos no están sujetos a este tipo de oscurecimiento. La
condensación entre el grupo amino de los aminoácidos o de las proteínas con el
grupo carbonilo de azucares reductores, como la glucosa, forma una base de
Schiff que se cicla para dar la correspondencia glucosilamina-N-sustituida.
Paso intermedio: El paso intermedio de este mecanismo implica la eliminación
del grupo amino del derivado 1-animo-1-desoxi-2-cetona a través de reacciones
de deshidratación, ciclización, fragmentación o condensación.
Paso final: Productos muy coloridos. Condensación aldólica. Condensación
aldehído-amina y formación de compuestos heterocíclicos nitrogenados.

2. La reacción de Maillardes conocidatambién como una reacción de pardeamiento
no enzimático; en la industria de alimentos es responsable de la formación del
sabor, color y aroma. Está influenciada por muchos factores como: reactantes,
temperatura, pH, tiempo, actividad del agua y concentración de los reactantes.
La reacción entre la formación de color de los productos de la reacción de
Maillard (MRP) y la actividad antioxidante fue también confirmada en
comestibles como el café, tomate y cerveza, por la habilidad que tienen estas
fracciones de quelar metales y reducir 6 compuestos carboxílicos. Algunos
productos MRP tienen grupos pirrólicos, los que presentan una gran actividad
antioxidante, sobre todo cuando aquéllos son solubles en agua.
El oscurecimiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las
condensaciones entre compuestos carbonilos y derivados de aminas; o por la
degradación de compuestos con enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo.
Este proceso implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea
sacarosa, glucosa libre o alguno otro. Esta serie de reacciones conduce a la
formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables
(aromas cárnicos sintéticos o color caramelo). Pero que en la mayoría de casos
conllevan a alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los
alimentos afectados.
WEBGRAFÍA
Miranda Gisela, Ventura José. Actividad Citotóxica Y Antioxidante De Los
Productos De La Reacción De Maillard De Los Sistemas Modelo D-Glucosa –
Glicina. Perú 2007. [Consultado El 21 De Noviembre De 2015]. Disponible En:
http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v73n4/a05v73n4.pdf
F. Luis González Flecha, Pablo R. Castello, Juan J. Gagliardino y Juan Pablo F.C.
La glucosilación no enzimática de proteínas. Mecanismo y papel de la reacción
en la diabetes y el envejecimiento. [Internet]. Ciencia al Día. Vol. 3. Numero 2.
Junio 2000. Citado en 21 de Noviembre del 2015. Disponible en:
http://www.ciencia.cl/CienciaAlDia/volumen3/numero2/articulos/v3n2a2v
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Firma:
Fecha de entrega: 23/11/2015