2. Concepto
Los hidratos de carbono, sacáridos o
glúcidos son definidos como
polihidroxialdehídos y como
polihidroxicetonas; la mayoría posee la
formula empírica de (CH2O)n lo cual
indica que son hidratos de carbono.
3. Funciones
Reserva de energía
Intermediarios del metabolismo
Estructura
Defensa
7. Monosacáridos
También llamados azucares simples
están compuestos por una unidad de
polihidroxialdehídos o
polihidroxicetonas.
Cristalizables
Solubles en agua
Poco solubles en etanol
Amplio espectro de dulzura
Mutorrotación
Desvía la luz polarizada
33. Conformación
La conformación 4C1 es mas estable por
la posición axial de los grupos.
La conformación 1C4 es menos estable
por la posición ecuatorial.
34.
35.
36. Fructosa
Levulosa o azúcar de
las frutas y miel.
C6H12O6
Hidrólisis de sacarosa
e inulina.
Cristaliza con dificultad
Temperatura de fusión
102-104°C
37. Glucosa
Dextrosa
C6H12O6
Miel, jugo de numerosas
frutas, sangre.
Hidrólisis acida o
enzimática de :
sacarosa, maltosa,
almidón, celulosa y
glucógeno.
Cristaliza en tres formas
diferentes y c/u gira el
plano de polarización de la
luz en distinto grado
38. Galactosa
C6H12O6
Hidrólisis ácida o
enzimática de:
lactosa, gomas.
40. Oligosacáridos
Condensación de 2-10 monosacáridos
mediante un enlace glucosídico.
Uno de los azúcares pierde un –OH
unido al carbono anomérico (-sil).
Si uno de los “C” con la función
carbonílica se encuentran libres se
denominan azúcares reductores ya que
pueden reducir iónes metálicos.
42. Maltosa
4−β−D-Glucopiranosil-α-D-
glucopiranosa
2 unidades Glucosa
•Enlace a(1,4)
•Reductor
•Isómeros a y b
•hidrolizados de almidón de maiz,
cebada
•Fermentable, soluble en agua
•No cristaliza
•Elaboración de bebidas fermentadas
•Fácil digestión
•Elaboración de alimentos infantiles
43. Isomaltosa
4−β−D-Glucopiranosil-α-D
glucopiranosa
• 2 unidades Glucosa
•Enlace α(1,6)
•Reductor
•Isomeros α y β
•Cebada, hidrolizados de maíz,
almidón
•Fermentable, soluble en agua
•No cristaliza
•Elaboración de bebidas
fermentadas
44. Celobiosa
4-b-D-glucopiranosil-
Dglucopiranosa
Glucosa
b(1,4)
Unidad de la celulosa
reductor
45. Gentobiosa
β-D-glucopiranosil-α-D-
glucopiranosido
2 unidades de glucosa
β(1,6)
Reductor
presente en amigdalina
(glucósido cianogénico
presente en almendras)
46. Trehalosa
1−α-D-glucopiranosil-α-
D-glucopiranosido
2 unidades de glucosa
α(1,1)
Carece de grupos
aldehído
y cetona libres
No Reductor
hemolinfa de insectos
Hongos y levaduras
47. Lactosa
4-β-D-galactopiranosil-
Dglucopiranosa
Galactosa y glucosa
Enlace β(1,4)
Reductor
Isomeros α y β
Leche de mamíferos
poco soluble
56. Polisacáridos
Contienen muchas unidades de
monosacáridos enlazadas, formando
cadenas lineales o ramificadas.
Son la principal fuente de
almacenamiento de energía.
Conforman estructura.
57. Clasificación
Homopolisacáridos: Esta formado por la
repetición de un monosacárido.
Heteropolisacárido: esta formado por la
repetición ordenada de varios
monosacáridos.
58. Almidón
Principal polisacárido de
reserva.
Heteropolisacárido
compuesto por amilosa y
amilopectina unidos por
unidades de glucosa.
Proporciona del 70-80 %
de las calorías que
consumimos.
59. Glucógeno
Polisacárido de reserva
de los animales.
Conformado por
cadenas ramificadas de
glucosa.
Principal fuente de
glucosa sanguínea.
60. Celulosa
Homopolisacárido
compuesto
exclusivamente de
glucosa.
Conformación
estructural de las
plantas.
Fibra natural mas
utilizada.
70. Caramelo
Mezcla compleja compuestos en forma
coloidal.
Temperatura superior al punto de
fusión
Líquido o sólido café oscuro
sabor a azúcar quemada/ amargo
Soluble en agua
73. Adición de ácidos
*Sulfúrico
*Acético
*Cítrico
*Fosfórico
Favorecen formación de furanos
baja intensidad de sabor
74. Álcalis
Hidroxido de sodio
Hidroxido de potasio
Hidroxido de amonio
Hidroxido de calcio
Favorece enolización y fragmentación
Sabor intenso
Color suave
75. Amoniaco y SO2
Favorecen la producción de pigmentos
obscuros de elevado peso molecular
Usos
Bebidas de cola
76. Color
Absorbancia de
Caramelo al 0.1% (w/v)
en agua,
Celda de 1-cm a 610
nm
Base al contenido de
sólidos
77. Caramelo tipo I
Simple o cáustico sin aditivos
Estable en solución alcohólica al 75%
Usos
Tequila,
Ron
Etc.
78. Caramelo tipo II
Sulfatado
En presencia de ácidos o bases y SO2
Usos
Extractos vegetales
Aderezos
Coñac
79. Caramelo tipo III (amoniacal)
En presencia de ácidos o bases y sales de
Amonio
Color oscuro e intenso
Estable en soluciones salinas al 20%
Estable a pH 3
Usos
Cerveza
Salsas y aderezos
Productos horneados
80. Caramelo tipo IV
Sulfato- amonio
En presencia de ácidos o bases, SO2 y sales
de amonio
Color oscuro e intenso
Estable en soluciones salinas al 20%
Estable a pH menor a 2
Usos
Bebidas de cola
saborizantes
81. Reacción de Maillard: (etapas)
A. Condensación azúcar reductor y
grupo
amino
B. Reordenamiento de los productos de
condensación
C. Deshidratación de los productos
reordenados
D. Fisión y Degradación
E. Polimerización a melanoidinas
82. Melanoidinas
Pigmentos complejos
de alto peso molecular
Color amarillo al café
oscuro
Sabor amargo
83. Reacción de Maillard: Factores
pH alcalino
Ea= 30 kcal/mol Q10 = 2 a 3
Aw 0.6- 0.9
Tipo de aminoácido:
Lisina> arginina> histidina> triptofano
Tipo de azúcar
Aldosas>cetosas:
Xilosa>galactosa>glucosa>fructosa>lactosa>maltosa
Cu2+ / Fe3+, O2 y radiaciones catalizan formación
de melanoidinas
84. Reacción de Maillard:
Inhibición
Acido sulfuroso
Bloquea grupos carbonilo en degradación
de Strecker
R- CH=O + H2SO3 HO- CH- OSO2H
R
Efecto antioxidante
86. Reacción de Maillard:
Efectos
Reduce la calidad nutricional
Aminoácidos esenciales “lisina”
Reduce solubilidad y digestibilidad
de proteínas
Oscurecimiento y sabores
desagradables