1. 1
Universidad Nacional del
Centro del Perú
FACULTAD DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“CONTROL DE CALIDAD DE
ALIMENTOS”
TEMA : “FILOSOFÍA Y ENFOQUES
DE LA CALIDAD”
POR: Ing. Rodolfo Tello
SaavedraHUANCAYO - PERÚHUANCAYO - PERÚ
20132013

2. 2
FILOSOFIÁ DE CALIDAD Y
ESTRATEGIAS DE GESTIÓN
 La evolución historica de la gestión de la calidad total ha
estado marcado por el desarrollo de sistemas de gestión,
herramientas y técnicas, impulsadas por grandes personajes
“GURUS” como:
 Walter A. Shewart
 W. Edwards Deming
 Joseph Juran
 Armand Feigenbaum
 Kaoru Ishikawa
 Philip B. Crosby
 Otros

3. 3
Autor Aportación
Walter Shewhart Ciclo de shewart (PDCA): El proceso metodológico básico para asegurar las
actividades fundamentales de mejora continua: Plan-DO-Check-Act
Edward Deming Catorce puntos para la dirección: qué se debe contemplar para la dirección de
la empresa
Joseph Juran Trilogía de Juran: “La planificación de la calidad, control de calidad y mejora de
la calidad son los instrumentos del Directivo en la gestión de la calidad”
Kaoru Ishikawa Círculos de calidad: “Grupos de voluntarios, estables en el tiempo, que tienen
como objetivo principal mejorar la calidad de los procesos y el entorno de
trabajo”
Taichi Ohno Just in Time: “Sistemas de gestión de producción que permite entregar al
cliente el producto con la calidad exigida, en la calidad precisa y en el momento
exacto”
Masaaki Imai Kaizen: “significa mejora continua en japonés. Es el espíritu y practica de los
principios de mejora continua en la empresa”
Genichi Taguchi Ingeniería de la calidad: “métodos para el diseño y desarrollo de los procesos
de industrialización con el máximo de eficiencia”
Kiyoshi Suzaki Gestión Visual: “Es un sistema donde la información necesaria para la gestión
operativa está presente allí donde trabajan las personas”
APORTES SIGNIFICATIVOS AL CONCEPTO DE CALIDADAPORTES SIGNIFICATIVOS AL CONCEPTO DE CALIDAD

4. 4
En Estados Unidos los principales autores y
precursores de los conceptos modernos de calidad
total son Philips B. Crosby, Edwards W. Deming,
Armand V. Fergenbaum, Josep M. Juran y, más
recientemente Thomas Peters.
En Japón encontramos como principales autores a
Kaoru Ishikawa, Shigeru Mizuno, Shigeo Shingo y
Genichi Taguchi. Se considera también a John S.
Oakland para reflejar el estado de los conceptos de
calidad en Europa.

5. 5
( 1891 – 1967 )
Walter Andrew Shewart
Fue un físico, ingeniero y estadístico
estadounidense, a veces conocido como el
padre del control estadístico de la calidad.
Primero en realizar estudios sistemáticos
sobre la calidad desarrollando Métodos
Estadísticos.
1924: Empezó a implantar SPC en la Bell
Telephone Company American T and T.
Consiguiendo reducir el porcentaje de
defectos en la empresa.
Describe su Teoría en el Libro Economic
Control of Quality of Manufactured Products.

6. 6
MEJORA CONTINUA
Mejoramiento
incesante
Acción recurrente para aumentar la capacidad
de cumplir los requisitos.
ACTUAR
A
PLANIFICAR
P
V
VERIFICAR
H
HACER
Conciencia de calidad
(El Ciclo de Shewhart)

7. 7
JOSEPH M. JURAN
 Nació el 24 de diciembre de 1904 en la ciudad de
Braila, Rumania.
 Fue el precursor de la calidad en Japón.
 Se le considera el padre de la calidad.
 Agregó y recalco el aspecto humano en el
campo de la calidad es de aquí donde surge los
orígenes estadísticos de la calidad total.

8. 8
 A sus 20 años se gradúo de Ingeniero Eléctrico.
 Trabajó en la Lend-Lease Administration donde tuvo
contacto con el término de la reingeniería.
 En 1951 publicó su primer trabajo referente a la
calidad, el cual se llamó Manual de control de
calidad.
 Luego de esto contribuyó con las empresas
japonesas de mayor importancia asesorándolas
sobre la calidad y como lograrla dentro de los
procesos de producción.
 En 1979 se fundó el Instituto Juran, el cual se
dedicaba a estudiar las herramientas de la
calidad.

9. 9
LA CALIDAD PARA JOSEPH JURAN.
 Para Juran la calidad puede tener varios
significados, dos de los cuales son muy importantes
para la empresa, ya que estos sirven para planificar
la calidad y la estrategia empresarial
 Por calidad Juran entiende como la ausencia de
deficiencias que pueden presentarse como:
retraso en las entregas, fallos durante los
servicios, facturas incorrectas, cancelación de
contratos de ventas, etc. Calidad es
adecuarse al uso.

10. 10
Calidad Total es estar en forma
para el uso, desde los puntos de
vista estructurales, sensoriales,
orientados en el tiempo, comerciales
y éticos en base a parámetros de
calidad de diseño, calidad de
cumplimiento, de habilidad,
seguridad del producto y servicio en
el campo.

11. 11
Juran:
TRILOGÍA DE LA CALIDAD
1.Planificación de la calidad. El objeto de planificar la
calidad es suministrar a las fuerzas operativas los
medios para producir productos que puedan
satisfacer las necesidades de los clientes.
2.Control de la calidad. Evaluar el comportamiento
real de la calidad, comparando los resultados
obtenidos con los objetivos propuestos para actuar
reduciendo las diferencias.
3.Mejora de la calidad. Establecer un plan anual para
la mejora continua con el objetivo de lograr un
cambio ventajoso y permanente. Lo que hoy se da
por admisible, mañana ya no lo será.

12. 12

13. 13
El método universal de mejora
Observar los síntomas
Determinar las causas
Determinar acción correctiva
Aplicar acción correctiva
Asegurar aplicación y eficacia
de la acción
Proponer las teorías
X
DIAGNÓSTICO
SOLUCIÓN
Manual de Control de Calidad – Joseph Juran

14. 14
Armand V. Feigenbaum
Nacio: Estados Unidos
1944: Contratado por el General Electric
en New York para trabajar en el área de
calidad.
1951: recibe doctorado en el
Massachusetts Institute of Technology.
1956: introduce por primera vez “Control
de Calidad Total” y publica un libro: Total
Quality Control.
Precursor: Gestión de Calidad Total.
(1922)

15. 15
FILOSOFÍA
LAS NUEVE “EMES” DE FEIGENBAUM
1. Markers (Mercado)
2. Money (Dinero)
3. Managment (Administracion)
4. Men (Personas)
5. Motivation (Motivación)
6. Materials (Materiales)
7. Machines and mechanization (Máquinas y
mecanización)
8. Modern information methods
(Métodos modernos de información)
9. Mounting product requeriments
(Crecientes requisitos de los productos)

16. 16
PHILIP B. CROSBY (1926-2001)
 Philip Crosby nació en Wheeling,
Virginia el 18 de junio de 1926. Entre su
participación en la Segunda Guerra
Mundial y Corea, Philip Crosby comenzó
su trabajo como profesional de la calidad
en 1952 en una escuela médica. La
carrera de Philip Crosby comenzó en una
planta de fabricación en línea donde
decidió que su meta sería enseñar
administración en la cual previniendo
problemas sería más provechoso que ser
bueno en solucionarlos.
 Norteamericano, creador del concepto
“cero defectos”(CD)

17. 17
APORTES
Philip Crosby ha publicado más de diez libros en su
carrera, el primero (best seller) fue "Quality is Free" o
"La Calidad No Cuesta". Otros libros importantes han
sido "The absolutes of Leadership" o "Los Absolutos de
la Calidad“.
 Un resumen de su obra puede ser el siguiente:
"Su lema mejor conocido es la exhortación a lograr
cero defectos".
"La calidad empieza en la gente no en las cosas"

18. 18
PILARES DE LA CALIDAD
Crosby propone 4 pilares que debe incluir un
programa corporativo de la calidad, los cuales
son:
1. - Participación y actitud de la
administración.
2. - Administración profesional de la calidad
3. - Programas originales.
4. - Reconocimiento.

19. 19
LAS SEIS C DE CROSBY:
1. Comprensión
2. Competencia
3. Compromiso
4. Comunicación
5. Corrección
6. Continuidad
LAS TRES T DE CROSBY
Tiempo
Talento
Tesoro

20. 20
LOS CATORCE PASOS HACIA EL
"CERO DEFECTOS" DE CROSBY
 En los años 60's Philp B. Crosbry, propuso un
PROGRAMA de catorce pasos tendiente a
lograr la meta de "cero defectos". El programa
de Crosby planteaba la posibilidad de lograr la
perfección mediante la motivación de los
trabajadores por parte de la dirección de la
organización, dándole un gran peso a las
relaciones humanas en el trabajo.
 Estos catorce pasos son los siguientes:

21. 21
Los catorce pasos son:
1. Compromiso de la dirección: la alta dirección debe definir y
comprometerse en una política de mejora de la calidad.
2. Equipos de mejora de la calidad: se formarán equipos de
mejora mediante los representantes de cada departamento.
3. Medidas de la calidad: se deben reunir datos y estadísticas para
analizar las tendencias y los problemas en el funcionamiento de
la organización.
4. El coste de la calidad: es el coste de hacer las cosas mal y de
no hacerlo bien a la primera.
5. Tener conciencia de la calidad: se adiestrará a toda la
organización enseñando el coste de la no calidad con el objetivo
de evitarlo.
6. Acción correctiva: se emprenderán medidas correctoras sobre
posibles desviaciones.
7. Planificación cero defectos: se definirá un programa de
actuación con el objetivo de prevenir errores en lo sucesivo.

22. 22
8. Capacitación del supervisor: la dirección recibirá preparación
sobre cómo elaborar y ejecutar el programa de mejora.
9. Día de cero defectos: se considera la fecha en que la
organización experimenta un cambio real en su funcionamiento.
10. Establecer las metas: se fijan los objetivos para reducir errores.
11. Eliminación de la causa error: se elimina lo que impida el
cumplimiento del programa de actuación error cero.
12. Reconocimiento: se determinarán recompensas para aquellos
que cumplan las metas establecidas.
13. Consejos de calidad: se pretende unir a todos los trabajadores
mediante la comunicación.
14. Empezar de nuevo: la mejora de la calidad es un ciclo continuo
que no termina nunca.

23. 23
KAORU ISHIKAWA
Nacio en Tokio
Se gradúo en el Departamento de Ingeniería de la Universidad de
Tokio. Obtuvo su doctorado en Ingeniería y fue promovido a profesor
(1960).Pionero del Control de calidad en Japón. 1943 creó: Diagrama
de Ishikawa (Causa-Efecto o Espina de Pez).
1960: desarrollo “Circulos de Calidad”
Kaoru Ishikawa (1915 _ 1989)
D
E
S
C
R
I
P
C
I
O
N
Uno de los grandes personajes del mundo de la Calidad. Fue un
gran impulsor del proceso de mejora continua de la calidad en el
Japón y participó en la creación de las bases para la
implantación y organización de los Círculos de Calidad.

24. 24
Kaoru Ishikawa (1915 _ 1989)
C
A
L
I
D
A
D
La calidad empieza y termina por la
capacitación.
La calidad revela lo mejor de cada
empleado.
El control de la calidad que no muestra
resultados no es control.

25. 25
Kaoru Ishikawa (1915 _ 1989)
A
P
O
R
T
A
C
I
O
N
E
S
Ishikawa hizo muchas aportaciones, entre las
cuales destacamos:
•Demostró la importancia de las 7 herramientas de
calidad (Diagramas de Causa-Efecto, Planillas de
Inspección, Gráficos de Control, Diagramas de
Flujo, Histogramas, Gráficos de Pareto y Diagramas
de Dispersión)
•Trabajó en los círculos de calidad.

26. 26
Kaoru Ishikawa (1915 _ 1989)
C
O
N
C
L
U
S
I
O
N
E
S
• Desarrollar el uso de métodos estadísticos prácticos y
accesibles para la industria.
• El control total de calidad solo es posible cuando la
gerencia se compromete en el proceso y todo el personal
se responsabiliza del autocontrol, eliminando así
prácticamente la inspección.
• Ishikawa presentó el Diagrama de Causa-Efecto como
herramienta de apoyo para los Círculos de Calidad en su
proceso de mejora.
• Impulsor del proceso de mejora continua de la calidad en
el Japón.

27. 27
1900-1993
(Discipulo de
Shewhart)
Nacio: iowa
Estudió en Wyoming
University.
W. Edwards Deming
Una de las principales herramientas para la mejora
continuala en las empresas es el ya conocido por
todos y poco aplicado Ciclo Deming o también
nombrado ciclo PHVA (planear, hacer, verificar y
actuar). En realidad el ciclo fue desarrollado por
Shewhart, el cual dio origen al concepto. Sin
embargo los japoneses fueron los encargados de
darlo a conocer al mundo, nombrándolo así en
honor al Dr. Deming. Trabajo en el Departamento
de Agricultura de los Estados Unidos.Cuando era
profesor en New York University, al terminar la
segunda guerra mundial fue a Japón a realizar
estudios de censos (K. Seito). En Japón lo
contrataron para enseñar la teoría elemental de
variación al azar y técnicas sencillas como gráficos
de control (Técnicos e Ingenieros).

28. 28
LA FILOSOFIA DE DEMING: CALIDAD
Mejora la calidad
Decrecen los costes porque hay menos
reprocesos, menos errores y menos retrasos;
se utiliza mejor el tiempo-máquina y los
materiales
Mejora la productividad
Se permanece en el negocio
Hay más y más trabajo
Se conquista el mercado
con la mejor calidad y
el precio más bajo

29. 29
 Edward Demming: Postulado y aportes
 “La causa fundamental de la debilidad de la
industria (norteamericana) y del subsiguiente
desempleo es la falta de gerencia por parte de la
alta dirección”
 “Los directivos deben abandonar su
preocupación por el hoy para asegurar que el
mañana existirá”
 - “Es posible obtener calidad sin sacrificar
productividad: La productividad es subproducto
de la calidad y el resultado de hacer bien las
cosas desde el principio”

30. 30
 Hay 2 formas de mejorar los procesos:
 = Cambiar las causas comunes: Deficiente
diseño del producto, maquinas averiadas, lista de
materiales incorrecta, entre otros
 = Eliminar las causas especiales: Falta de
conocimiento o pericia, distracción del trabajador,
 Las causas comunes las atribuye a la dirección, y
las especiales a los trabajadores

31. 31
CONCEPTO DE CALIDAD TOTAL
 Orienta exclusivamente la
calidad al producto
 Considera al cliente externo
 Responsable: La unidad que
la controla
 La calidad la establece el
fabricante
 La calidad pretende la
detección de fallas
•La calidad afecta toda la
actividad de la empresa
•-Considera al cliente
interno y externo
•Responsabilidad: Todos
•La calidad la establece el
cliente
•La calidad pretende la
prevención de fallas
Concepción tradicional Concepción Moderna

32. 32
 Exige niveles de
calidad aceptables
 La calidad cuesta
 La calidad significa
inspección
 Predominio de la
cantidad sobre la
calidad
 La calidad se
controla
 La calidad es un
factor operacional
Cero errores, hacerlo
bien desde la primera
vez
-La calidad es rentable
-La calidad significa
satisfacción
-Predominio de la
calidad sobre la
cantidad
-La calidad se
produce, se fabrica
-La calidad es un
factor estratégico

33. 33
 La calidad es un sistema de mejoramiento de las
operaciones que ayuda a alcanzar las metas
propuestas, a reducir costos y a incrementar la
productividad empresarial
La filosofía de Deming se resume en :
 Los 14 puntos de la buena administración
 Las siete enfermedades mortales
 Los obstáculos a la buena administración
 Las siete herramientas de control de proceso

34. 34
 14 puntos de Deming
 1.- Crear constancia de objetivos
 2.- Adoptar una nueva filosofía (la cultura de la calidad)
 3.- Eliminar la inspección en masa
 4.- Acabar con la práctica de contratar sólo por el precio
 5.- Mejora continua del sistema de producción y servicio
 6.- Implantar la formación
 7.- Implantar el liderazgo
 8.- Erradicar el miedo al cambio
 9.- Eliminar barreras ínter funcionales
 10.- Eliminar lemas o metas ideales
 11.- Eliminar cuotas numéricas
 12.- Fomentar el orgullo por el trabajo bien hecho
 13.- Programas de educación y reentrenamiento
 14.- Acción para lograr la transformación

35. 35
PLANIFICAR REALIZAR
ACTUAR
CONTROLAR
LAS SIETE EMFERMEDADES CONTRA LA ADMINISTRACION (E.
Deming)
1. Falta de constancia
2. Énfasis en las utilidades a corto plazo
3. Evaluación del desempeño, calificación por méritos o revisión anual
del desempeño
4. Movilidad (cambio) de la alta gerencia
5. Manejar una compañía con base solo en cifras visibles
6. Costos médicos y de ausentismo excesivos
7. Costos excesivos en garantías fomentadas por abogados que
trabajan según honorarios
Ciclo PDCA

36. 36
GENICHI TAGUCHI
 Genichi Taguchi, nacido en Japón en 1924, se
graduó en la Escuela Técnica de la Universidad
Kiryu, y más tarde recibió el Doctorado en ciencias de
la Universidad Kyushu, en 1962.
 Taguchi ingresó en el Electrical Communication
Laboratory (ECL) de Nippon Telephone and
Telegraph Co. en 1949, y allí trabajo hasta 1961 en la
mejora de la productividad en las actividades de
Investigación y Desarrollo.
 Taguchi revolucionó el proceso de producción en
Japón a través del ahorro de costos y su relación con
la calidad.

37. 37
La filosofía del Dr. Taguchi empezó a ser considerada a
principios de los años 50, cuando fue reclutado para ayudar
a subsanar el débil sistema telefónico de Japón de la
postguerra. Buscando deficiencias en el sistema tradicional
de prueba y error para identificar problemas de diseño, llegó
a desarrollar su propia metodología para el diseño de
experimentos.
FILOSOFIA DE GENICHI
TAGUCHI

38. 38
FILOSOFIA DE GENICHI
TAGUCHI
 El Dr. Taguchi desarrolló nuevos métodos para
optimizar el proceso de experimentación en
ingeniería, los cuales hoy llevan su nombre. Su
mayor contribución no radica en la formulación
matemática del diseño de experimentos, sino en la
filosofía que lo sustenta.

39. 39
PENSAMIENTO DE TAGUCHI
La contribución más importante del Dr. Taguchi, ha sido la
aplicación de la estadística y la ingeniería para la
reducción de costos y mejora de la calidad en el diseño de
productos y los procesos de fabricación.
El pensamiento de Taguchi se basa en dos conceptos
fundamentales:
-Productos atractivos al cliente.
-Ofrecer mejores productos que la competencia: Los
productos deben ser mejores que los de la competencia en
cuanto a diseño y precio.

40. 40
Técnicas de Taguchi
El Dr. Taguchi nos ha proporcionado la:
_ Función de Pérdida y la Relación Señal/Ruido, que evalúan la
funcionalidad del producto durante las etapas tempranas de
su desarrollo, cuando aún tenemos tiempo de realizar
mejoras al mínimo costo.
_ Diseño de productos y procesos, los métodos del Dr. Taguchi
proporcionan un lenguaje común y un enfoque que mejora la
integración del diseño del producto y los procesos de
fabricación.

41. 41
Tom Peters
Thomas J. Peters nació el 7 de Noviembre del 1942 en
Baltimore. Estudió ingeniería civil en Cornell University y después
economía en Stanford University donde ha obtenido un M.B.A. y
Ph.D. En 2004 ha recibido un doctorado honorario de la
Universidad Nacional de Management de Moscú.
Es un guru del management de los negocios desde los años 70
hasta hoy. Saltó a la fama tras la publicación de "En Busca de la
Excelencia" en 1982, un libro en el que incitaba a los dirigentes a
enfocar los negocios de un modo radicalmente distinto.

42. 42
PRINCIPALES APORTACIONES:
• Sus principales aportaciones se pueden ver en la búsqueda de la excelencia
así como la administración del cambio caótico.
 Estableció 45 preceptos que deben de ser seguidos por los administradores a
cualquier nivel, entre los cuáles se incluye:
 1. Revolucionar de la calidad
 2. Ser servicial
 3. Buscar la satisfacción del cliente
 4. Hacer organizaciones internacionales
 5. Escuchar las demandas de consumidores, proveedores.
 6. Convertir a la manufactura en la primera herramienta de
comercialización.
 7. Desarrollar estrategias innovadoras
 8. Dar reconocimiento a los ganadores etc.