Recetario anual smp 2014

SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
2 3
RECETARIO ANUAL SMP 2014

4 5
Próximamente...

6 7
La Sociedad Mexicana de Parrilleros
nace con el motivo de juntarse y
convivir, estas recetas son solo un
medio para seguir compartiendo
experiencias, generar lazos y sonrisas
alrededor del fuego.
¡ Disfrútalo !
EL FUEGO NOS UNE
E
ste recetario es un compendio de todas las recetas que hemos hecho
durante cursos del Grill Academy en diferentes ciudades de la república
mexicana, en redes sociales con recetas propias y compartidas por la
comunidad de parrilleros y alguna que otra que se ha hecho en casa.
A nombre de todo el staff de la SMP les queremos agradecer por la confianza
y preferencia que han depositado en nosotros.
Este recetario es una forma de mostrar nuestro agradecimiento con todos
ustedes que son nuestra motivación para seguir haciendo lo que nos
apasiona.
INTRODUCCIÓN
ALEJANDRO GUTIÉRREZ
PRESIDENTE SMP

8 9
La Sociedad Mexicana de Parrilleros (SMP)
es una organización dedicada a promover y
preservar nuestras tradiciones gastronómicas
por medio del disfrute de la parrilla.
ESTE ES MI ESTILO DE VIDA, ESTE SOY YO.
SOY PARRILLERO

10 11
ÍNDICE
ENTRADAS Y GUARNICIONES
34
HAMBURGUESAS
84
PIZZAS
66
OTROS
246
ÍNDICE
HOY ES
UN BUEN
DÍA DE
PRENDER
EL
CARBÓN
PESCADOS Y MARISCOS
110
CARNE DE PUERCO
190
CARNE DE RES
124
POSTRES
226

12 13

14 15

16 17

18 19

20 21

22 23

24 25

26 27

28 29

30 31

32 33
SAZONADORES SMP
Combinación exacta de especias para darle un
toque especial y único a tu parrillada.
Contamos con dos variedades de sazonador, los
cuales se recomienda aplicarlo sobre el alimento
antes de colocarlo sobre la parrilla. :
RUB ROJO
Sazonador para todo propósito, podrás utilizarlo
en alimentos como pollo, costillas, cortes de
carne de res.
RUB DEL NORTE
Mantenemos la escencia original con este rub,
el cual fue creado para la tradicional parrillada
del norte: animales enteros como cabritos,
borregos, becerros, lechones o puercos, ya sea
al ataúd o al pastór.
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34 35

36 37
Cortar de al parte de arriba de la
cebolla un cono sin llegar hasta
el fondo (reservar los pedazos de
cebolla en forma de cono)
Cortar finamente el ajo y la mitad de
la cebolla de la que salio de los conos
En un sartén colocar la mantequilla,
el aceite de oliva y cocinar el ajo y la
cebolla finamente picados.
Cocinar durante 5 minutos y agregar
4 rebanadas de tocino picado.
Mezclar y dejar cocinar otros 5
minutos.
Agregar la crema, queso (opcional),
sal y pimienta.
CEBOLLA ASADA RELLENA DE QUESO
PARMESANO ENVUELTA EN TOCINO
6 cebollas blancas medianas
100 g de parmesano
10 rebanadas de tocino
6 ramitas de romero fresco
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
4
5
6
300g de crema
5 dientes de ajo
aluminio
Reservar la salsa.
Envolver las cebollas en papel
aluminio y colocar a fuego indirecto
hasta que se suavicen.
Rellenar de la salsa cremosa
Colocar queso parmesano encima
Envolver con una rebanada de tocino
y sujetarla con una ramita de romero
Colocar a fuego indirecto a 350
F hasta que se dore el tocino y se
gratine el queso
8
10
9
11
12
7

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40 41
MAC & CHEESE CON PORK BELLY
Pasta de coditos
Aceite de oliva
Sal
1/2 litro de crema Lyncott
250 g queso Chihuahua o Gouda
400 g de pasta de coditos o la
pasta de su eleccion
Queso cheddar
Cubos de Pork Belly
Sal y pimienta
Cocinar al dente la pasta de
coditos en agua, escurrir el agua y
agregar aceite de oliva y sal.
HACER FONDUE:
Calentar 1/2 litro de crema
lyncott con 250 gramos de queso
chihuahua o gouda, sal y pimienta.
Agregar el fondue a los coditos y
mezclar, servir la mezcla en platos
y agregar rebanadas de queso
cheddar y gratinar, agregar cubos
de pork belly
Pork belly: sellar a fuego alto
y directo la pieza, envolver en
aluminio y pasar a fuego indirecto
a 150 grados °C y hornear durante
1.5 horas.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
4
Platillo
Terminado
Cortando
el pork belly

42 43
MORRONES ASADOS RELLENOS
DE QUESO
4 pimientos morrones
120 g de queso por mitad
Un huevo de gallina por cada mitad
Sal y pimienta.
Corta los pimientos morrones
por la mitad.
Por la parte cóncava. Agrega un
chorrito de aceite de oliva sal y
pimienta.
Asalos a fuego directo durante 5
a 8 minutos.
Voltealos y coloca el queso.
Ponlos a fuego indirecto y tapa
el asador hasta que se gratine el
queso.
Opcional agregar chorizo
previamente cocido y/o un
huevo.
Estara listo cuando este cocido
el huevo
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
3
6
2
5
4
7
PAPAS ASADAS AL MOJO DE AJO
INGREDIENTES:
7 papas blancas con cascara
4 cabezas de ajo
2 barras de mantequilla
Romero fresco
Sal y pimienta
Cortar las papas en 4 y envolver en papel aluminio.
Cortar las cabezas de ajo por la parte de arriba en tranversal para que se
expongan los dientes.
Colocar aceite de oliva y envolver en aluminio.
Colocar a fuego indirecto 350 °F apróximadente 1 hora o hasta que estén
suaves.
Exprimir el ajo junto con la mantequilla, revolver para hacer una mexlca
homogenea.
Agregar la papa a la mezcla, sazonar con sal y pimienta.
Cortar romero fresco y agregar al gusto.
PROCEDIMIENTO:
1
2
5
3
6
4
7

44 45
PAPA AL LIBRO CON MANTEQUILLA Y
ADEREZO DE QUESO AZUL
4 papas blancas
1/2 barra de mantequilla
4 cdas de aceite de oliva
Sal y pimienta
1/2 tza de queso azul
1/2 tza de crema
1 diente de ajo molido
1 limón
Cortar la papa sin atravesarla completamente, como se muestra en la
imagen.
Agregar mantequilla, aceite de oliva, envolver en aluminio y colocarlo a
fuego indirecto hasta que esten suaves, apróximadamente 1 hora a 350 °F.
Quitar del aluminio y hacer una cama como se muestra en la imagen, poner
a fuego indirecto sin aluminio. Volver a poner la mezcla de mantequilla y
sal al gusto, asar hasta que se doren.
Para la mezcla dip de queso azul: media tza de queso azul, media tza de
crema, un diente de ajo molido, el jugo de un limón, sal y primienta al gusto
y revolver.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
4
Papa envuelta
en aluminio
Platillo
terminado

46 47

48 49
PAPÁS CON BALSÁMICO Y ROMERO
Aceite de oliva
Sal
Romero
Media barra de mantequilla
Una tza de vinagre balsamico
4 papas grandes
5 cebollas cambray
Pelar las papas opcional, también las puedes dejar con cascara
Hervirlas para que se cosan a un 80%, se terminaran de cocinar en la
parrilla. Tambien opcional, las puedes cocinar sin hervir.
Cortar las cebollas cambray por la mitad si son muy grandes
En una bandeja colocar 3 cdas de aceite de oliva, 3/4 de barra de
mantequilla y las papas.
Agregar sal, pimienta, mucho romero fresco, y una tza de vinagre
balsámico.
Colocar en la parrilla con asador tapado, revolver cada 15 min, estará listo
cuando el vinagre se haya reducido y se caramelice.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
3
2
4
5
6
COLIFLOR ENTERO ASADO CON
ADEREZO DE YOGURT Y ESPECIAS
INGREDIENTES:
1 cda de aceite vegetal
1 cabeza entera de coliflor
El jugo de un limón
2 cdas de paprika o pimienta de
cayena
1 cda de comino
1 cda de ajo en polvo
2 cdas de sal
1 cda de pimienta
Una tza y media de yogurt
natural o tipo griego
Precalienta el asador/horno a
400 °F o 204 °C
Corta la base de la coliflor
para que se pueda sostener y
remueve todas las hojas verdes.
En un tazón mezcla todos los
ingredientes.
Con la ayuda de una brocha
unta el yogurt en toda la
superficie de la coliflor.
PROCEDIMIENTO:
1
3
2
4
5
6
7
8
Colócala en el horno o fuego
indirecto hasta que el yogurt se
haga una costra café apróx. 35
a 40 min.
Saca la coliflor y espera a que
se enfrié unos 10 minutos.
Puedes cortar la coliflor y
envolver en jamón serrano y
darle otra pasada en la parrilla.
Reserva la salsa de yogurt para
cuando sirvas.

50 51
PORTOBELLOS CON QUESO Y SALSA
DE PIÑA ASADA
8 a 10 portobellos grandes
Una piña entera sin cascara
Media taza de aceite de oliva
Medio manojo de cilantro
Un cuarto de cebolla morada
30 g de queso de su preferencia
por portobello
Sal y pimienta
Retirar el tallo de los portobellos, sazonar con sal y pimienta y un chorrito de
aceite de oiva
Colocar a fuego indirecto boca abajo durante 5 a 7 minutos, voltear y colocar
el queso, después la salsa de piña y dejar a fuego indirecto hasta que se
gratine. Listo.
PARA LA SALSA DE PIÑA
Colocar la piña entera sin cascara a fuego directo muy alto hasta que se ponga
negra por todos los lados, aproximadamente 15 a 20 minutos.
Cortar la piña en cubos pequeños, el cilantro, la cebolla morada cruda, y
mezclar todo en un tazon, agregar la media taza de aceite de oliva,
Sazonar con sal y pimienta y listo.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
3
2
4
5

52 53

54 55
TOMATES ASADOS CON PARMESANO
4 tomates
150 g de parmesano
1 cabeza de ajo entero
Tomillo fresco
8 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
Cortar los tomates por la mitad colocar a fuego directo boca abajo hasta
que se tatemen un poco, aprox 10 minutos.
Cortar la cabeza de ajo (pon la explicación completa de hacer el ajo asado
hasta que se suavice, etc)
Voltear el tomate, pasar a fuego indirecto, exprimir el ajo en partes iguales
en cada mitad del tomate, agregar 30g de queso parmesano para cada
mitad, una ramita de tomillo fresco, sal y pimienta
Tapar el asador y dejar cocinar otros 10 minutos.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
4
POR CHEF JOSUÉ VILLALVAZO
ENSALADA DE COL
INGREDIENTES:
1 col blanca
5 cebolla verde de rabo
2 zanahorias
1 tza de vinagre de manzana
2 tzas de aceite de olivo
1 tza de cilantro picado
2 cdas de azúcar
Sal
Cortar la col en julianas y
presionarlas con las manos
hasta que queden suaves
Cortar la cebolla finamente
Rallar la zanahoria
Combinar toda la verdura
Licuar el cilantro con el vinagre
y azúcar y agregar el aceite de
oliva gradualmente.
Sazonar con sal la vinagreta
e incorporar al gusto a la
ensalada de col.
PROCEDIMIENTO:
1
3
2
4
5
6
Excelente para unos sándwich de pulled pork

56 57
PURÉ DE PAPA RÚSTICO
INGREDIENTES:
6 papas grandes
1 barra y media de mantequilla
Sal y pimienta
400 a 500 g de crema (agregar
según vaya adquiriendo
consistencia)
Cortar las papas en 4 por la
mitad.
Envolver en papel aluminio y
ponerlas en la parrilla a fuego
indirecto hasta que se suavicen
a una temperatura de 300 °F a
400 °F
Sacar las papas de la parrilla y
ponerlas en un tazón grande.
Mezclar la mantequilla, la
crema, aceite de oliva, sal,
pimienta, romero hasta que
quede en consistencia de pure.
Agregar el chorizo (opcional)
Agregar queso (opcional).
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
4
5
PURÉ DE CAMOTE
INGREDIENTES:
2 camotes
2 cdas de crema Lyncott
2 cdas de azúcar moscabada
Sal y pimienta
Partir 2 camotes a lo largo
en dos partes, envolver en
aluminio y poner en asador
a fuego indirecto durante 1.5
horas o hasta que insertando
un cuchillo entre suavemente
sin batallar.
Cuando estén listos los
camotes, sacamos toda la
pulpa para el puré, agregamos
media barra de mantequilla,
dos cdas de crema Lyncott, sal,
pimienta y dos cdas de azúcar
moscabada.
PROCEDIMIENTO:
2 3
POR CHEF JESÚS ELIZONDO

58 59
QUESO BRIE ASADO EN TABLA DE CEDRO
ATROPELLADO DE CARNE SECA
INGREDIENTES:
50 g de atropellado de carne seca
Chile serrano jalapeño
1/4 cebolla cortado en cubos
diente de ajo
1/8 de barra de mantequilla
1 tomate guaje asado
Colocar el aceite de oliva,
mantequilla en un sartén
caliente.
Agregar cebolla, ajo y chile,
dejar acitronar, cocinar por 5
minutos.
Mezclar la carne seca, cocinar
otros 2 min y añadir el tomate.
Agregar sazonador con sal y
pimienta.
Quitar la capa superior de cera
con ayuda de un cuchillo.
Colocar la tabla de cedro
previamente remojada en agua
(media hora (como mínimo) a
fuego directo durante 3 min.
Colocar el queso con el
atropellado encima arriba
de la tabla de cedro del lado
quemado.
Colocar a fuego indirecto, tapar
el asador y esperar de 25 a 30
min.
PROCEDIMIENTO:
1
3
2
4
1
3
2
4
PROCEDIMIENTO QUESO BRIE
CARNE DE RES

60 61

62 63
GUISO DE AGUJA EN MOLCAJETE A LA
LUMBRE
INGREDIENTES:
2 portobellos
1/2 cebolla mediana
1 chile chilaka o poblano
200 g de chorizo
1/4 de barra de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
500 g de aguja norteña o corte
de su preferencia
2 chiles jalapeños o serranos
Sal y pimienta al gusto
Lo primero que debes de
hacer es prender el carbón,
y cuando ya este haciendo
flamas colocas el molcajete
para que se caliente, dale
unos 45 minutos para
empezar a cocinar.
Pasando los 45 minutos el
molcajete ya debe de estar
bien caliente, entonces
agregamos un cuarto de barra
de mantequilla y un chorrito de
aceite de oliva.
Acitrona un poco la cebolla y
agrega el chorizo.
Dejas el molcajete calentándose y mientras
vas preparando los ingredientes. En este
caso tengo cebolla, chile chilaka, chorizo,
portobellos, ajo, mantequilla, aceite de
oliva, aguja norteña, sal y pimienta. Todo lo
he rebanado finamente para que no tarde
tanto en cocinarse. Es muy importante que
la carne también la cortes finamente ya
que la idea de esta receta es que se haga
rapido con el calor que guarda el molcajete.
Cuando veas que la mantequilla
y el aceite de oliva empiezan a
hervir agrega el ajo picado y la
cebolla.
Deja cocinar unos 5 minutos el
chorizo con la cebolla y agrega
el chile chilaka, puedes usar lo
que tu deses, ya sea jalapeño,
serrano, poblano etc.
PROCEDIMIENTO:
1
3
5
2
4
6
CARNE DE RES

64 65
Agrega un poco de sal de
grano y pimienta a tu gusto y
deja que la carne se termine de
cocinar y listo.
9
Deja cocinar el chile con la
cebolla y el chorizo y agrega
los portobellos.Recuerda que
estos no tardan mucho en
cocinarse.
Deja cocinar unos 5 minutos los
portobellos y retira el molcajete
del fuego. Este mantendrá el
calor durante una media hora
más para que puedas cocinar
la carne en medio de la mesa,
esto es lo mejor de esta receta.
7 8

66 67

68 69
FORMAS DE HACER PIZZAS EN EL
ASADOR
La piedra ayuda a hacer la costra crujiente en la pizza ya que le saca la
humedad a la masa.
Hay que poner la piedra y pre calentarla de 10 a 15 minutos con la tapa
puesta.
Puedes colocar la pizza en la piedra con la masa cruda, la cerámica
ayudara a cocinar la masa sin quemarla.
Esparcir el carbón en todo el asador, que sea brasa y que no tenga
flamas, para que no se caliente de mas la piedra.
PIZZAS
1
2
Esparcir la brasa y hacer dos zonas en el asador. Una con brasa y la otra
mitad sin brasa.
Colocar la masa para que se dore por un lado, tapar el asador y esperar de
7 a 12 minutos.
Sacar la masa y colocar los ingredientes por el lado cocido.
Colocar la pizza a fuego indirecto y cerrar el asador. Temperatura de 350 a
450 F.
Esperar a que se gratine el queso y se dore la masa y sacar.
Utilizando piedra cerámica
Utilizando el fuego indirecto
3
Si haces la masa, dejala reposar para que leude y duplique su tamaño.
Puedes colocar aceite de oliva en la masa para evitar que se pegue en la
parrilla.
Cocinar a una temperatura de 350 a 450 F
Puedes usar fuego directo, fuego indirecto, piedra cerámica,
Recuerda de siempre tapar las pizzas para que el calor recircule y ayude
a gratinar el queso, cocer los alimentos, y cocinar la masa.
Si tu asador no es de tapa puedes utilizar una charola de aluminio, un
tazo de acero, barro etc.
No coloques alimentos que requieran mas de 15 minutos para cocinarse,
por ej., carne cruda, precoce todo antes y solo caliéntalos cuando ases la
pizza.
Tips para hacer pizzas asadas

70 71
MASA DE PIZZA
1 1/2 tzas de agua tibia
1 sobre de 11 gramos de levadura
3 1/2 tzas harina
Poner en un recipiente el agua
tibia y revolver con la levadura
(usar batidor de globo) dejar a
un lado reposar por 5 min.
Revolver el harina con la sal y
poner en la batidora
Una vez que hayan pasado los
5 minutos agregar el agua con
levadura a la harina y dejar que
todo se incorpore bien. Cuando
todo esté junto sacar de la
batidora y amasar por fuera.
Pone en un recipiente
previamente engrasado con
aceite de oliva y dejar reposar en
un lugar tibio por 2 horas. Tapar
con un trapo húmedo. Dejar que
se incremente el doble de su
tamaño.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1 3
2
4
1 cucharadita de sal
PIZZAS
SALSA BLANCA PARA PASTA Y PIZZA
Dos cdas de aceite de oliva
Medio paquete de tocino
Media cebolla picada
Tres dientes de ajo picados
Romero fresco al gusto
3 cda de queso parmesano
3/4 de tza de crema
En un sartén a fuego medio colocar la mantequilla
y el aceite de oliva
Despues la cebolla y el ajo, y dejar cocinar durante
5 min.
Cortar el tocino en cuadros y mezclarlo con la
cebolla y el ajo
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
4
2
3
5
Dejar cocinar el tocino 5 a 7 minutos mas y
agregar el romero, la crema, el parmesano y
sazonar con sal y pimienta
Colocar a fuego bajo y dejar hervir otros 2 a 5
minutos.
PIZZAS

72 73
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74 75
SALSA DE TOMATE PARA PIZZA
Una lata de tomates enteros
o en cubos pelados (también
puedes colocar tomates enteros
a fuego directo durante 5 a 10
min para que se cocinen. La piel
asada le da muy buen sabor.)
Albahaca fresca
Tres dientes de ajo
Una cda de vinagre de vino
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Tres cdas de aceite de oliva
Media cebolla cortada en cubos
Una cda de azúcar
Colocar en el sartén o disco la mantequilla, el aceite de oliva, el ajo picado
y la cebolla.
Dejar cocinar a fuego medio durante 5 minutos y agregar el tomate.
Dejar cocinar a fuego medio durante 10 minutos.
Dejar a fuego bajo y agregar vinagre de vino y azucar.
Dejar hervir durante 20 min.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
3
2
4
5
PIZZAS

76 77
PIZZA DE CAMARONES AHUMADOS EN
TINA CON LEÑA DE MEZQUITE
8 a 12 camarones
Virutas de leña
150 g de queso
500 g de masa para pizza
Salsa de tomate
Una cubeta de metal galvanizado
4 brochetas
1 trapo 100% de algodón
Martillo y desarmador estrella
Agujerear la tina por abajo con ayuda de un martillo y desarmador estrella
de 5 a 7 agujeros. Coloca la tina en una base para que fluya el aire por
debajo.
Colocar carbón prendido.
Añadir pedazos de madera remojada mínimo por una hora (nogal, cerezo, etc)
Hacer brochetas con camarones
Colocar las brochetas en la vasija y hacer una red con más palitos de
madera para poder ahumar otras cosas (salmón, trucha, calamar, etc).
Opcional agregar una ramita de romero, tapar la cubeta y los mariscos con
un trapo remojado.
Dejar ahumar de 7 a 8 minutos.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
4
5
6
Mariscos ahumados en tina
PIZZAS

78 79

80 81
PIZZA DE AGUACATE A LA PARRILLA EN
ASADOR DE CARBÓN
500 g masa de pizza
1/4 de cebolla morada cortada en
rodajas
5 rebanadas de queso mozzarela
2 aguacates
1 chile jalapeño cortado
finamente
Cilantro al gusto
Crema al gusto
Mezcla el aguacate con el jalapeño y la cebolla.
Colocar la masa de pizza a fuego indirecto y dejar asar hasta que haga
burbujas la parte de arriba de la masa.
Voltear la masa y colocar los ingredientes por el lado cocido.
Coloca la mezcla del aguacate inmediatamente agrega el queso, cebolla y
el cilantro.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
5
3
2
6
4
PIZZAS
Colocar a fuego indirecto, y esperar a que
se gratine el queso.
Sacar de la parrilla, decorar con un poco
más de cilantro, ceboolla, sal y aceite de
oliva al gusto.

82 83
PIZZA ASADA CON TOMATE Y CHORIZO
ESPAÑOL CON BALSÁMICO
Masa para pizza (ver pág. 72)
(Precocinar la masa en el asador
o hacerla con la piedra cerámica
Ver pág. 70 y 71 para métodos de
cocción)
Salsa de tomate (ver pág. 74)
En un sartén caliente agrega
el aceite de oliva y el chorizo
cortado en rodajas o cubos,
dejalo cocinar y que suelte la
grasa.
Agrega el vinagre y dejalo
cocinar durante otros 3 a 5
minutos y listo
La salsa de tomate, después
el queso de tu preferencia,
chorizo y decora con hojas de
albahaca.
Dejar cocinar 10 minutos a 350
°F o hasta que se gratine el
queso y la masa este crujiente.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1 1
2
2
1 a 2 pzas de chorizo español
1/2 de vinagre balsámico
PIZZAS
CHORIZO
CHORIZO ARMA LA PIZZA CON:

84 85

86 87
HAMBURGUESADEMANTEQUILLARELLENA
DE QUESO CON SALSA DE CHILE PIQUÍN
Carne molida de res 90/10
1/3 de barra de mantequilla sin sal
Sal de mar
Pimienta
Chile piquín fresco
1 limón
1 diente de ajo
Aceite de oliva
Sal de mar
Aceite de oliva
Queso Marble Jack o cualquier
queso
2 huevos
Mezclar la carne con la mantequilla, sal y pimienta, pan molido, y los dos
huevos (opcional mezclar un poco de la salsa de chile piquín).
Hacer albondigas de carne de 300 g aproximadamente, cortar a la mitad y
aplanarlas para hacer 2 tortas de hamburguesa, colocar el queso de encima
de una y tapar con la otra carne, asegurate de que estén bien cerradas las
orillas.
Colocar en la parrilla de 7 a 10 minutos por lado fuego indirecto y tapar.
Agregar al pan mayonesa y mostza, después colocar la carne, la salsa de
chile piquín, arugula, de nuevo el pan y listo.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
HAMBURGUESAS
1
2
3
4
Salsa de chile piquín
En un molcajete moler dos dientes
de ajo, un puño de chile piquin,
media tza de aceite de oliva, dos
limones y sal al gusto.
Arugula
Mezcla la arugula en un tazón con
un chorrito de aceite de oliva, sal y
también un poco de salsa de chile
piquin.

88 89
Hamburguesa de mantequilla rellena
de queso con salsa de chile piquín

90 91
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92 93
HAMBURGUESA DE AGUJA NORTEÑA
CON QUESO AZUL ENVUELTA EN TOCINO
250 a 300g de carne molida por
hamburguesa
30 g de queso azul por
hamburguesa
3 rebanadas de tocino por
hamburguesa
Sal y pimienta
Pídele al carnicero que muela
la aguja norteña con todo y
grasa y que así como vaya
saliendo del molino emplaye
la carne. Sin mezlcar los hilos
de la carne.
Hacer las tortas
envolviéndolas en tocino.
Colocar en la parrilla a fuego
medio durante 3 minutos por
lado y después 10 a 12 min
a fuego indirecto y tapar el
asador.
Armar la hamburguesa
con las guarniciones de su
preferencia.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
4
HAMBURGUESAS

94 95
HAMBURGUESA DE SHORT RIB CON
AROS DE CEBOLLA
250 a 300g de carne molida por
hamburguesa short rib
30 g de queso
Pidele a tu carnicero que muela
asado de tira o short rib con todo y
grasa.
Mezcla la carne y agregale sal en
grano y una cda de ajo en polvo para
un kilo de carne.
Haz la torta y colocala a fuego
indirecto de 10 a 12 minutos por lado.
Cuando la voltees coloca el queso de
tu preferencia
Tapa el asador para que se gratine
Las guarniciones pueden ser los aros
de cebolla, piña asada, portobello
asado con queso, etc.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
5
4
6
Sal y pimienta
Ajo en polvo
HAMBURGUESAS

96 97
AROS DE CEBOLLA
2 tzas de harina
2 cdas de paprika
1 cda de sal de ajo
2 cdas de sal
Mezcla la harina, con la paprika, el ajo en polvo, sal, pimienta y la cerveza.
Déjalo reposar a temperatura ambiente por 10 minutos.
Corta la cebolla y cada aro metelo en un tazon con harina antes de
ahogarlos en la mezcla.
Frie los aros en el aceite hasta que estén crujientes y dorados.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
1/2 cdas de pimienta
1 1/2 tzas de cerveza pale ale
2 cebollas grandes
Aceite vegetal para freir
HAMBURGUESAS

98 99
PAN CAMPESINO RELLENO DE
SLOPPY JOE
1 cda de aceite de oliva
800 g de sirloin molido (o la
carne de su preferencia)
1 cebolla blanca cortada en cubos
1 lata de jugo de carne
4 dientes de ajo cortados
1 lata de tomates pelados
2 cdas de ketchup
1 cda de salsa Worcestershire o
inglesa
Sal
Pimienta
1 cerveza oscura
En un cacerola agrega el aceite
, cocina el ajo y la cebolla
durante 5 minutos.
Agrega el jugo de carne, la lata
de tomates y la cerveza y deja
cocinar a fuego medio alto
durante 15 minutos
Agrega la carne y sazona con
sal y pimienta.
Cuando la carne haya
cambiado su color a café
y haya reducido el líquido,
agrega la kétchup y la salsa
inglesa.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1 5
3 7
2
6
4
8
Deja cocinar todo a fuego
medio bajo durante 15 minutos
hasta que la carne este bien
cocida y se haya evaporado el
80% del liquido.
Corta una tapa en los panes y
quita el migajón con la mano.
Primero haz una capa de
queso, después la carne y
otra ves queso, tapa el pan y
envuelve en papel aluminio.
Colócalo a fuego indirecto para
que se caliente y tueste el pan.
HAMBURGUESAS

100 101
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102 103
HAMBURGUESA ROJA CON CEBOLLA
CARAMELIZADA Y ADHEREZO DE YOGURT
Carne molida, una
recomendación es que sea 80%
carne y 20% grasa para que le de
más sabor.
Mostza
Pan molido
Salsa Maggie
Salsa tipo inglesa
Sazonador (puede ser para
carnes, para fajitas, el que tengas
a la mano) OPCIONAL
Paprika
Yogurth natural
Vinagre blanco o vinagre de vino
tinto
Cebolla partida en rodajas
Pan para hamburguesa
Aceite de oliva
Chorizo de cerdo
Sal y pimienta
1 huevo
INGREDIENTES:
HAMBURGUESAS
Mezcla la carne, el pan, la salsa maggie, la salsa inglesa, el sazonador
(opcional) sal y pimienta en un tazón ,el pan molido y un huevo para un kilo
de carne
Mientras tanto coloca un sartén en el carbón y agrega el chorizo, cuando
el chorizo haya soltado su grasa añade la cebolla en rodajas
Cocínalas hasta acitronar la cebolla. Una vez hecho esto puedes apartarlas
del calor.
Ahora volvamos con la carne de hamburguesa. Vas a hacer albondigas o
bolitas del tamaño que tu prefieras, espolvorea paprika en toda la carne
para que quede totalmente roja. ayúdate con el aceite de oliva para que se
haga más líquido y puedas untar bien la paprika por todos lados.
Después de que las hayas untado con paprika ya están listas para el asador.
Solo aplánalas un poco con tus manos y colócalas en la parrilla
Puedes agregar queso en tus hamburguesas si asi lo prefieres, y te
recomiendo que calientes un poco los panes en la parrilla
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
4
5
6

104 105
En un pequeño recipiente coloca el yogurth natural con un chorrito de
vinagre blanco y espolvorea también un poco de paprika. (Esto se utilizará
como aderezo, esta receta no lleva mayonesa, ni catsup, solo el yogurth
preparado)
Para terminar, primero añade la mezcla de yogurth al pan, después la
carne, arriba de la carne la cebolla con chorizo, y por último la otra pieza
de pan. Y listo ya tienes una receta de hamburguesas asadas diferente y
deliciosa
7
8

106 107
HAMBURGUESAS DE MANTEQUILLA
INGREDIENTES:
1 kg de carne
50 g de pan molido
100 g de mantequilla
2 huevos
Queso
Sal y pimienta
Salsa inglesa
Mayonesa y mostaza
Mezclar 1 kilo
de carne con
50 gramos de
pan molido,
100 gramos de
mantequilla, 2
huevos, sal y
pimienta y salsa
inglesa.
Proporcionar
carnes de 200
gramos, sellar
a fuego alto y
luego pasar a
fuego indirecto
durante 12
minutos, agregar
el queso y
gratinar.
PROCEDIMIENTO:
1 3
2
Armar las hamburguesas con el pan ligeramente
tostado, mayonesa y mostaza.
HAMBURGUESAS

108 109

110 111

112 113
SALMÓN ASADO SOBRE TABLA DE
CEDRO CON MOSTAZA ANTIGUA
1 lonja de salmón con piel
1 bote chico de mostza Dijon
Remojar la tabla de cedro durante una hora
en agua.
Colocar a fuego directo unos minutos para
que empiece a ahumar.
Sazonar el salmón con mostza, sal y
rebanadas de limón.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
PESCADOS Y MARISCOS
1
4
2
5
3
6
2 limas o limones rebanados
1 tabla de cedro (opcional)
Retirar del fuego directo y colocar el salmón en la
parte quemada de la tabla con la piel hacia abajo a
fuego indirecto
Tapar el asador y dejar cocinar a 350 °F durante 15
a 20 minutos.
Para saber que ya esta con la ayuda de un tenedor
o cuchillo cortar el salmón, cuando se retire de la
piel sin problema ya esta listo.

114 115

116 117
TRUCHA ENTERA ASADA AL MOJO DE
AJO Y HIERBAS AROMÁTICAS
Trucha entera limpia o
cualuqier pescado entero
2 limones
Sal en grano
Pimienta
5 dientes de ajo picados
finamente
Corta el pescado en postas
como se ve en la foto.
Sazona con sal y pimienta y
unta el ajo picado cona ceite
de oliva por dentro y fuera
del pescado.
Colocar a fuego indirecto por
45 min a 180 °C O 350 °F o
hasta que esté dorada la piel
o blanca la carne.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
PESCADOS Y MARISCOS

118 119
SALMÓN REGIO
Lonja de salmón de 1.5 kgs
Aceite de oliva
Mostza de dijón
Rama de romero
1 limón
Pimienta molida
Sal de mar
Remojar la tabla de cedro en
agua durante media hora como
mínimo
Sobre la misma tabla presentar
la lonja
Untar mostza de dijón al gusto
Rociar a todo lo largo de
la lonja aceite de oliva, el
suficiente para que no se
derrame
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1 5
3
2
6
4
7
8
Adornar con rodajas de limón y
rama de romero
Salpimentar
°F durante 40 min (revisarlo
1 a 2 veces debido al grosor
de la lonja que puede variar el
tiempo)
Servirse en la tabla de cedro.
PESCADOS Y MARISCOS PESCADOS Y MARISCOS
GUACHINANGOS CERRO DE LA SILLA
2 guachinangos de ración
(limpios) o uno de 1 kg
1 barra de mantequilla
Especias frescas
Sal y pimienta molida
Presentar los guachinangos en
la tabla de roble
Untar mantequilla con ajo en el
interior del guachinango.
Colocar el bouquet de especias
frescas, igualmente, al interior
Si lo quiere un poco dorado,
untar un poco de mantequilla al
exterior.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
3
7
2
6
4
5 Salpimentar
°F durante 40 min. (revisarlo 1
a 2 veces debido al grosor del
guachinango que puede variar
el tiempo)
Servirse en la tabla de cedro.

120 121
CAMARONES A LAS BRASAS CON
MARINADO DE CILANTRO PICANTE
Camarón con cascara
2 cdas. de aceite de oliva
El jugo de un limón
4 cdas. de salsa inglesa
1 manojo de cilantro finamente
picado
4 dientes de ajo finamente
picados
2 cdas de paprika
1 cda de oregano seco
1 habanero finamente picado
1 cda. de chile de arbol picado
Mezclar todos los ingredientes,
y agregar los camarones y
refrigerarlos por 45 min
Esparcir la brasa y colocar una
cama de romero o cualquier
hierba de olor.
Colocar los camarones encima
de la cama de romero
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
4
5
Tapar el asador y esperar de 5
a 7 min.
Acompañar con arroz, pasta.
etc.
PESCADOS Y MARISCOS

122 123
MARISCOS AHUMADOS EN TINA
Carbón
Virutas de manzano, roble, nogal,
cerezo, etc.
1 tina de acero
1 martillo
1 desarmador
1 rejilla para colocar el marisco arriba
o puedes hacer una red con brochetas
de bambú remojadas en agua
10a20camaronesfrescos,segúneltamaño
1 trucha salmonada
Salmón
Con la ayuda de un martillo y
un desarmador de estrella haz
de 5 a 7 agujeros en la parte de
abajo de la tina.
Coloca la tina sobre una parrilla
o algo parecido para que tenga
flujo de aire y entre el oxigeno.
Coloca brasa prendida y
después virutas de madera
para que empiecen a ahumar
(también puedes agregar
romero, albahaca, etc.)
Haz la red de brochetas de
bambu arriba de la tina y
cuelga los camarones como se
muestran en la foto.
Pon el filete de salmón o la
trucha, ostiones, mejillones, etc.
arriba de la red y cubre todo
con un trapo 100% de algodón
remojado en agua, cerveza,
vino, etc
Deja ahumar los mariscos de 3
a 5 min para los camarones
5 a 7 para la trucha
10 a 15 para el salmon
Puedes hacer brochetas de
mariscos con aderezo de
chipotle, salmón con mostaza
y limón. Puedes acompañar los
mariscos con salsa tartada, o
estilo sarandeado.
INGREDIENTES Y HERRAMIENTAS:
PROCEDIMIENTO:
1
3
5
2
4
6
7
PESCADOS Y MARISCOS
Tiempos de cocción:
Camarón: 7 minutos
Huachinango: 15 min
Trucha salmonada: 9 min
Langostinos: 8 min

124 125

126 127
PICAÑA ASADA EN COSTRA DE
RUB DE CAFÉ SMP
Picaña
En un tazón agregar Rub de
café SMP, la cantidad necesaria
para que quede bien cubierta
la picaña.
Cubrir muy bien la picaña por
ambos lados con el sazonador
y colocar a fuego indirecto con
la brasa hacia arriba, de 350 a
400 °F.
Tapa el asador. A los 45 min.
revisarla, y poner la picaña
a fuego directo con la grasa
hacia abajo de 3 a 5 min.
Regresar la picaña a fuego
indirecto de 15 a 20 min. y listo.
Dejar reposar de 15 a 20 min.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
4
5
Rub de café SMP
CARNE DE RES

128 129
ASADO DE TIRA CON BROCHA DE
HIERBAS AROMÁTICAS
Asado de tira
1 manojo de romero fresco
Sal ahumada en manzano o
cualquier sal de mar
1 brocha de hierbas aromáticas
(romero, tomillo, orégano etc.)
Rub de albahaca (1 diente de ajo,
1/2 de aceite de oliva, 1 manojo
de albahaca, sal de mar)
1/2 manojo de perejil fresco
-En un molcajete colocar el ajo,
la albahaca, el aceite de oliva
y la sal. Moler todo hasta que
quede una pasta.
Cortar muy finamente el
romero fresco y sazonar la
carne con el romero y la sal.
Sellar a fuego muy alto aprox.
4 minutos por lado.
Colocar a fuego indirecto, tapar
el asador y cocinar durante 15 a
20 minutos a 180C.
Sacar de la parrilla y dejar
reposar 5 a 8 minutos antes de
cortar.
Sazonar la tabla con sal y
perejil fresco.
Cortar la carne arriba de la
tabla.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
1
2
3
4
5
6
CARNE DE RES
Asado de tira:
Rub de albahaca:
Opcional brochear con el
rub de albahaca en cada
vuelta de la sellada la
carne y antes de sacar de
la parrilla.

130 131

132 133

134 135
CHICHARRÓN DE RIB EYE EN CAMA DE
AGUACATE
4 cortes de Ribeye de 1¨ espesor
3 kg de cebo
4 aguacates
Medio manojo de cilantro
1/4 de cebolla morada cortada en rodajas
En una cacerola honda colocar el cebo de res
aprox. 3 kilos de cebo para 3 cortes de rib eye
de una pulgada de espesor, a fuego muy alto
para que suelte su grasa.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1 2
4
3
2 tomates fresadilla
Sal en grano
Salsa de chile piquín
CARNE DE RES
Limpiar el rib eye
y quitarle la grasa,
agregarla a la
cacerola.
Cortar cubos de
media pulgada por
media pulgada.
Después de
una hora
aproximadamente
que el cebo soltó
su grasa, retirar
el cebo sólido
y dejar la grasa
líquida.
Agregar los cubos de ribeye
hasta que estén dorados
por fuera y crujientes aprox.
por 20 min.
Agregar la sal
inmediatamente después
que este saliendo la carne
de la manteca.
Para montar agregar los
2 tomates con el chile
serrano en el molcajete y
molerlo.
Corta en cubos los
aguacates y mezcalalos
con la cebolla y pon
encima el chicharrón.
5
7
8
6

136 137
PIEZA ENTERA DE TBONE (SHORTLOIN)
CONRUBROJOSMPYCOSTRADEAJOASADO
Una pieza entera de tbone
(short loin) de 6.5 kg (el tbone
se compone del filete y el Nueva
York)
2 cabezas de ajo
Media tza de aceite de oliva
1/4 de cebolla amarilla
Tomillo fresco
Rub rojo SMP
Cerveza oscura
Cubrir con el rub rojo SMP en toda la pieza, que quede bien impregnado.
Sellar a fuego alto directo, 2 minutos por lado.
Sacar la pieza del asador y reservar.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
CARNE DE RES
Cortar 2 cabezas de ajo en
forma transversal, para que
se expongan los dientes,
para poderlo exprimir con las
manos.
Colocar aceite de oliva,
envolver en papel aluminio y
colocarlo 45 min. o hasta que
se suavice.
COSTRA DE AJO:
1 3
2
4
5
Colocar 1/4 de cebolla a asar hasta
que se suavice.
Exprimir los ajos, colocar sal,
pimienta y tomillo, mantequilla,
aceite de oliva y moler en un
molcajete o licuadora.
Untar la mezcla de ajo en la
pieza del tbone y colocar a fuego
indirecto a 350 °F o 180 °C
Durante hora y media a una hora 45 min o hasta llegar a la temperatura
interna de:
-Medium Rare | 55°C-60°C - 130°F-140°F - Medium | 60°C-65°C - 140°F-150°F
puedes seguir untando la mezcla de ajo cada media hora.
(Opcional colocar una charola de aluminio abajo de la carne con cerveza
oscura o vino para recopilar los jugos de la carne).
Sacar del asador y dejar reposar 20 min, antes de cortar.
Puedes hacer un gravy de champiñones con los jugos que quedaron en la
charola de aluminio para acompañar el Tbone.

138 139
En un sartén
colocar media
barra de
manterquilla
con media tza
de aceite de
oliva,
4 dientes de ajo
picado y media
cebolla picada
Agregar de 4 a
5 portobelos o
champiñones al
gusto.
Sazonar con sal
y pimienta
Agregar una
cerveza oscura
y el jugo de la
charola en el
cual estuvo la
carne
Cocinar a fuego
medio hasta
que reduzca la
cerveza a un
30%
PARA EL GRAVY:
1
2
3
4
5
6

140 141
PORTERHOUSE A LAS BRASAS
Un porter house o T-bone de 1” a 1.5”
Sal en grano
1/4 de manojo de perejil
Sazonar la carne con sal de
mar por los dos lados.
Colocarla directamente a la
brasa entre 7 a 9 minutos por
lado (Quitar la capa de ceniza
con una secadora de pelo,
abanico de mano, etc)
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
2
1
2
3
1/2 limón
Aceite de oliva
CARNE DE RES
Esparcir por toda la tabla
perejil picado, un poco de
aceite de oliva, y sal de mar
(en esta receta usamos sal de
mar ahumada en manzano con
piquín SMP).
Exprimir la mitad de un limón
y poner a reposar la carne 5
minutos arriba de la tabla.
Cortar y comer.
Sazonar la tabla de corte:

142 143

144 145
AGUJA NORTENA Y/O COSTILLA
COUNTRY CON SALSA DE AJO Y SALSA
DE CHILE DE ÁRBOL
Aguja norteña de 2 a 3 pulgadas.
Salsa de ajo y de chile de árbol
Salsa mama grande.
Sal de mar
1/4 de cebolla amarilla
Untar la carne con la salsa,
si no tienen ese tipo de salsa
pueden untar ajo asado, o pura
sal o una mezcla de aceite de
oliva con sal, pimienta, y ajo en
polvo.
Sellar a fuego muy alto
por todos los lados, hasta
que se vea una muy buena
caramelización en toda la
carne.
Pasar a fuego indirecto y tapar
el asador.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
Tomillo fresco
Rub rojo SMP
Cerveza oscura
CARNE DE RES
4
5
6
7
Mantener la temperatura entre
170 °C a 190 °C
Dejar cocinar de 20 a 30
minutos dependiendo del
grosor de la carne hasta llegar
al término deseado.
Dejar reposar 7 a 10 minutos
antes de cortar.
Opcional sazonar la tabla en
donde vayan a cortar, puede
ser con sal, perejil, limón, etc.
COSTILLA DE RIB EYE CON ADOBO DE
CHILES
Calentar agua para hidratar los chiles, dejarlos
en el agua por 20 minutos,
Quitar las semillas y poner en la licuadora, junto
con el jugo de una naranja , el laurel seco, el
comino, el orégano, sal y una cda de miel de
agave.
Sazonar las costillas de 1 a 3 horas antes
Colocar las costillas a fuego indirecto durante
2.5 a 3 horas a 300 °F (180 °C)
PROCEDIMIENTO:
REVISAR:
1
2
2 chiles anchos secos
2 chiles pasillas secos
1 naranja
1/2 tza de vinagre de manzana
Sal al gusto
INGREDIENTES:
1/2 cda de laurel
1/2 cda de comino
1 cda de miel de agave o
cualquier otra miel
CARNE DE RES

146 147

148 149
MEGATORTA DE RIB EYE
1 pieza de pan grande y redondo
4 piezas de carne rib eye de 1/4”
Queso
Tocino
Cortar en forma circular como
una tapa la parte superior del
pan y retirar el migajón para
que quede hueco.
Mientras tanto asas el Rib eye de
1/4 de pulgada de espesor la cual
sazonamos con sal y pimienta.
En una cacerola acitrona la
cebolla cortada en rodajas.
Ahora hay que asar el tocino, lo
puedes dorar también en una
caserola.
Una vez que tengas la carne ya
lista, el tocino cocido, la cebolla
cocida, hay que empezar a
armar la megatorta.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1 4
3
2
5
1 Cebolla
Mostza
Sal y pimienta
CARNE DE RES
Primera parte
Coloca un pedazo de carne o
dos en la parte interior del pan
formando la primera capa.
Después de colocar la cebolla
coloca las otras dos piezas
de carne asada para formar la
tercera capa.
Unta la carne con un poco
de mostza, en esta receta
utilizamos Dijon.
Coloca la cebolla. En este
caso también puedes agregar
champiñones guisados o
cualquier cosa que se te ocurra.
1
3
2
4
Segunda parte

150 151
Ahora es hora de colocar el queso.
Una vez que llenaste el pan
con los ingredientes, debes
envolverlo con papel aluminio (3
pasadas).
Ahora hay que colocarle peso
encima y dejarlo así durante 1
hora. Te recomiendo coloques
una tabla de corte para
que el sandwich se aplaste
uniformemente.
Después del queso agrega el
tocino asado.
5
7
Después de que hayan pasado casi 3 horas abrelo, cortalo y listo.9
6
8

152 153
TACOS DE FLECHA CON SALSA
MOLCAJETEADA Y TUÉTANO
2 kilos de flecha de res de 1/4 de
pulgada de espesor
3 tomates
2 a 3 chiles jalapeños
Asar la flecha a fuego directo a
la vuelta y vuelta hasta que este
bien cocida, sazonada con sal.
Colocar los tomates, chiles, ajos,
cebolla en la parrilla para que se
asen y se tatemen.
En un molcajete moler todo con
un poco de comino y sal.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
2 a 3 canoas de tuétano de res
Comino entero
2 dientes de ajo
1/4 de cebolla
CARNE DE RES
Colocar los tuétanos boca arriba
a fuego indirecto para que se
asen, ya cuando estén hirviendo
colocarlos en la salsa y mezclar
todo.
Cortar la flecha y agregarla en la
salsa y mezclar.
Hacer el taco en maíz o harina con
un poco de aguacate y listo.
4
5
6

154 155

156 157
SHORT RIB ENTERO GLASEADO
CON MERLOT
4 dientes de ajo picados
1 cebolla mediana entera picada
1 chorrito de aceite de oliva
1 tza de merlot (opción cerveza oscura)
1 lata de tomates pelados
1 cda de miel de agave o cualquier
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
3
2
4
5
6
7
otra miel
1 lata de jugo de carne
3 cdas de vinagre balsámico
1/2 de pure de tomate
Sal al gusto
Short rib
CARNE DE RES
En una cacerola agregar una
cebolla entera en cuadritos, 4
dientes de ajo picados, con un
chorrito de aceite de oliva.
Dejar acitronar y colocar una
tza de jugo de carne, una tza
de merlot, una lata de tomates
pelados picados, sal y pimienta.
Calentar hasta que hierva y
apagar el fuego.
En una charola de aluminio
colocar la carne, se lo puedes
pedir al carnicero que el short
rib no lo corte tan delgado.
Agrega la mezcla que hiciste
en los primeros pasos arriba
de la carne, tapa la charola con
papel aluminio y colócalo a
fuego indirecto a 180 C durante
1.5 a 2 horas
Revisa la carne después de 1.5
horas, la carne debería de estar
jugosa y despegando del hueso.
Agrega el líquido con el
que cocinaste la carne en la
licuadora junto con 3 cdas
de azúcar morena, 3 cdas de
vinagre balsámico y dos cdas
de puré de tomate.
8
9
10
Coloca la mezcla de la licuadora
en una olla y déjala reducir a
fuego alto, durante 25 min.
Asa las costillas a fuego directo
para marcarlo y con la ayuda
de una brocha ve colocando el
rub por todos los lados.
Sirve con un buen puré de
papas o garbanzos.

158 159
RIB EYE EN COSTRA DE ROMERO
Rib eye
Romero
Añadir aceite de oliva, sal de grano,
pimienta, y romero picado muy
finamente, por ambos lados.
Colocar a fuego directo por 6 a 7
minutos por cada lado para que selle.
Colocar en fuego indirecto durante 30
a 45 min para que termine de cocinar.
reposar por 7 minutos.
Obtener todos los jugos que
ha soltado la carne en el
reposo, calentar un sartén,
añadir echalote picado con
mantequilla y los jugos y
hacer un gravy rápido para la
carne. Cortar la carne y servir.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
4
5
Sal
Carbón
CARNE DE RES

160 161

162 163

164 165
AGUACHILE DE RIB EYE
1 cabeza de ajo entera
1 shot de soya
1 shot de jugo de limón
20 a 30 chile piquin
Cortar la cabeza de ajo
en transversal para que se
expongan los dientes como
haciendo una tapa.
Agregar aceite de oliva y sal,
cerrar el ajo y envolver en
papel aluminio.
Colocarlo a fuego indirecto
durante 40 min aprox hasta
que este suave.
Exprimirlo en el molcajete junto
con los demás ingredientes.
Moler todo y listo.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
4
5
Sal al gusto
CARNE DE RES

166 167

168 169
TACO DE FLECHA ASADA CON SALSA
MOLCAJETEADA
INGREDIENTES:
2 kilos de flecha de res de 1/4”
de espesor
3 tomates
2 a 3 chiles jalapeños
2 a 3 canoas de tuétano de res
Comino entero
2 dientes de ajo
1/4 de cebolla
Asar la flecha a fuego directo a
la vuelta y vuelta hasta que este
bien cocida, sazonada con sal.
Colocar los tomates, chiles,
ajos, cebolla en la parrilla para
que se asen y se tatemen.
En un molcajete moler todo
con un poco de comino y sal.
Colocar los tuétanos boca
arriba a fuego indirecto para
que se asen, ya cuando estén
hirviendo colocarlos en la salsa
y mezclar todo.
Cortar la flecha y agregarla en
la salsa y mezclar.
Hacer el taco en maíz o harina
con un poco de aguacate y listo.
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
4
5
6
CARNE DE RES

170 171
TACO DE GAONERA DE RIB EYE
INGREDIENTES:
Rib eye rebanado muy delgado
(menos de 1/4 de pulgada)
Manteca de puerco
Sal de grano
Comino en polvo
Ajo
Derretir manteca de
puerco.
Untar los rib eyes con
manteca de puerco, sal,
comino y ajo fresco picado.
Asar el rib eye a fuego
directo (a la vuelta y
vuelta)
Hacer quesadillas en tortilla
amarilla de maíz con queso
chihuahua menonita.
Colocar un rib eye asado
por taco.
Asar 4 tomates fresadilla,
4 rojos, una cebolla, 4
a 6 chiles jalapeños, ya
que esten bien asados,
molerlos todos en la
licuadora con el jugo de un
limón sin quitar nada de la
cascara quemada. Sazonar
con sal.
PROCEDIMIENTO:
SALSA NEGRA ASADA
1
3
2
4
5
1
CARNE DE RES
POR JUAN GARZA

172 173
COSTILLAS DE RIBEYE CON GLASEADO
DE MIEL
INGREDIENTES:
Costillar de rib eye (7 costillas)
1/4 tza de azúcar
1/4 tza de sal
2 cdas de pimienta fina
1 cda de ajo en polvo
1 cda de cebolla en polvo
1 cda de paprika
1 cda de rub rojo smp
1 tza de miel de abeja o miel de
agave
1 tza de vinagre de sidra
1 de pimienta molida
Virutas de madera para ahumar
Secar las costillas con un papel
secante.
Quitar la membrana de la parte de
atrás del hueso (opcional).
Combina 1/4 de tza de azúcar con
1/4 de tza de sal ,2 cda de pimienta
fina, 1 cda de ajo en polvo, 1 cda de
cebolla en polvo, 1 cda de paprika,
1 cda de rub rojo smp y sazona las
costillas por los dos lados.
Envuelve las costillas en papel de
plástico para envolver o en una
ziploc y colócalas en el refrigerador
durante 12 horas.
PROCEDIMIENTO:
1
3
2
4
CARNE DE RES
Mezcla la miel con el vinagre y la pimienta
y colocala a fuego medio-alto, que hierva,
redúcelo a fuego medio y cocina otros 6 min o
hasta que la salsa haya reducido a la mitad.
Remoja las virutas de madera media hora
antes de usar.
Prender el carbón y acomoda la brasa a
fuego indirecto a una temperatura de 300
°F a 350 °F
Coloca las costillas de 3 a 4 horas a fuego
indirecto. Colocando virutas cada 30 a 45
minutos para que se ahúmen.
Tambien baña las costillas con la salsa de
miel cad 30 a 45 minutos.
Saca las costillas del asador, y dejalas
reposar 10 minutos.
5
7
10
6
9
8

174 175

176 177
BIFE DE VACÍO EN SALSA DE CHORIZO
INGREDIENTES:
5 tomates guajes
1 cebolla blanca en Julianas
2 dientes de ajo picado
3 pzas de laurel
200 g de chorizo
Chile Serrano en rodajas 4 pzs
1/2 cucharadita de p/ molida
1/2 manteca de puerco
1/2 cucharadita de sal
1/4 tza de agua
-------------------
1 kg de bife de vacío CAB Angus
En un sartén calentamos la manteca y empezamos a saltear el chorizo y
después la cebolla con el ajo. Ya que esté transparente incorporamos los
demás ingredientes.

Reservamos.

Asamos nuestra carne al término deseado e incorporamos la salsa al
emplatar.
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
Para la salsa de chorizo
POR CHEF HUMBERTO VILLARREAL
CARNE DE RES

178 179
DIEZMILLO EN SALSA DE CHILE PASILLA
INGREDIENTES:
8 chiles pasilla
4 tomate huaje
4 chiles serrano
3 dientes de ajo
1/4 de cebolla Blanca
12 pzas de pimienta gorda
2 naranjas
2 clavos de olor
1/4 de tza de vinagre de manzana
.25 tza
6 pzas de laurel
1/4 cda de comino
Diemillo de 1/2” Cab Angus
Ponemos a tatemar en la
lumbre los tomates con la
cebolla y los chiles serranos, el
ajo ya que estén bien cocidos
los reservamos
El chile pasilla hay que aflojarlo
sin semilla y sin vena en agua
caliente
Metemos todos los
ingredientes a licuar muy bien
Asamos nuestra carne al
termino deseado y picamos
para formar tacos que
bañaremos con nuestra salsa.
PROCEDIMIENTO:
1
3
2
4
CARNE DE RES

180 181
RIB EYE EN HIERRO VACIADO CON
MANTEQUILLA DE BÚFALO
Rib eye de 1” de espesor
Salsa Buffalo o Tabasco
INGREDIENTES:
Paprika
Sal de ajo
Pimienta
Aceite vegetal
CARNE DE RES
Calentar el sartén en la parrilla
Agregar una cda de aceite vegetal
Colocar el rib eye cuando este
bien caliente el aceite y dejar
cocinar 2 a 3 minutos por lado
Colocarlo en el plato y
cortar una rebananda de la
mantequilla y ponerla arriba
del corte para que se funda con
el mismo calor de la carne
Exprimir la cabeza de ajo y servir
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
4
5
MANTEQUILLA:
Agregar media cucharada de
paprika, cayena opcional, sal al
gusto, una cda de salsa picante,
media cda de ajo en polvo
Colocar la mantequilla con la
ayuda de un tenedor revolver
todos los ingredientes
Envolver en plástico (normal de
cocina) y hacer un rubo
Colocar en el refrigerador
1
2
3
4
AJO ASADO:
Cortar la punta del ajo, como
haciendo una tapa y que se
expongan los dientes
Agregar un chorrito de aceite de oliva.
Tapar de nuevo con el mismo
ajo y envolver en aluminio.
Asar a fuego indirecto 45 min
hasta que este suave.
1
2
3
4
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182 183
TACOS DE TROMPO “DON BETO”
INGREDIENTES:
6 pzs de guajillo
1/2 tza de vinagre de manzana
6 pzs de clavo de olor
6 pzs de pimienta gorda
1/2 tza de aceite vegetal
1/4 kg de manteca de cerdo
6 pzs de laurel
50 grs de achiote
1/4 pz de ajo
4 cdas de sal kosher
1/2 piña
1/2 kg tortillas amarillas
1 mjo de cilantro
8 limones
Milanesa de sirloin
Aflojamos los chiles guajillos
en agua caliente sin semilla
y sin venas y licuamos con
el vinagre, clavos, pimienta
gorda, laurel, achiote ajo, sal
y emulsionamos con el aceite
vegetal.
Ponemos a marinar nuestras
milanesas de sirloin mínimo
unas 3 hras.
Asamos en la parrilla termino
3/4 y después les damos una
sarteneada en la manteca y
formamos nuestros tacos,
complementamos con la piña
asada , salsa verde, cilantro y
cebolla y un toque de limón.
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
CARNE DE RES

184 185
BACON EXPLOTION
INGREDIENTES:
2 kg de carne molida 80-20
1 cebolla blanca finamente picada
2 chiles poblanos finamente picados
1 kg de tocino en rebanadas
300 g de queso rallado
Salsa BBQ
Extener la carne una pulgada
de espesor
Saltear el chile poblano con
un poco de aceite de oliva y la
cebolla.
Colocar un pedazo de 50 por
50 de plastico para envolver.
Aplastar la carne molida de
media pulgada de espesor.
Agregar la cebolla y el poblano
arriba, queso rallado al gusto.
Envolver toda la pieza con
ayuda del plastico. Ya que esta
hecho el rollo, envolver en
tocino.
Coloca a fuego indirecto a una
temperatura de 350 °F con una
charola debajo de la carne, de
preferencia con agua.
Cada 15 o 20 min, ir
brocheando la pieza con salsa
BBQ.
Sacar cuando llegue entre
70° y 73°en el centro en
apróximadamente 1:30 a 2
horas.
Dejar reposar 15 min y cortar.
PROCEDIMIENTO:
1
3
2
5
4
6
7
8
9
10
CARNE DE RES

186 187

188 189
RIB EYE CON SALSA BORRACHA DE
CERVEZA BOCANEGRA DUNKEL
INGREDIENTES:
Rib eye de 1” o 1 1/2”
Bocanegra Dunkel
4 tomates
4 chiles serranos
3 cebollas cambray
Sal ahumada de chile piquín SMP
Aceite de oliva
Cortar la cabeza de ajo en
transversal para que se expongan
los dientes.
-Agregar aceite de oliva y
envolver en aluminio.
-Colocar a fuego indirecto a 180 °C
O 350 °F o hasta que se suavice.
Asar a fuego directo el tomate,
chile y cebolla hasta que estén
tatemados y suaves.
-Moler todo junto en el molcajete.
En un sartén caliente vaciar la
salsa molcajeteada y mezclarla
con la cerveza Bocanegra Dunkel.
-Sazonar con sal y dejar reducir a
la mitad a fuego alto.
PROCEDIMIENTO:
1
3
2
CARNE DE PUERCO
SALSA: RIB EYE:
Sazonar con sal de chile piquín
SMP por ambos lados.
Sellar a fuego directo muy alto
de a 3 a 5 min. por lado.
Pasar a fuego indirecto y
terminar de cocinar de 7 a 12
min. dependiendo el término
deseado.
reposar el rib eye de 7 a 8 min.
Para montar colocar la salsa,
después el rib eye y exprimir
encima el ajo.
1
3
2
4
5

190 191

192 193
CHAMORROS DE PUERCO CON SALSA
DE ARÁNDANOS Y CERVEZA
Chamorros de cordero o puerco
Aceite de oliva
Pimienta
Romero
3 piezas de Cebolla morada
Arándanos
Mermelada
3 cdas de salsa inglesa
3 cdas de Cátsup
Cerveza obscura
1 litro caldo de pollo
Puré de papa
Vinagre
Hierba buena
Cebolla cambray
Sellar el chamorro con aceite de oliva, sal,
pimienta y romero a fuego alto, rotandolos para
cada lado, apróximadamente 12 min. en total.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
En una cacerola o Dutch Oven agregar aceite
de oliva y acitronar las 3 cebollas moradas
(cubos chicos),
-agregar arándanos (dos puños),
-2 cdas de mermelada (la de tu elección)
-agregar salsa inglesa, ketchup, una cerveza
oscura y un poco de caldo de pollo, dejar
hervir unos 5 minutos y coloca los chamorros
en la cacerola con la salsa.
Coloca más caldo de pollo (un litro) para que
se tapen los chamorros, y tapa la cacerola
dejándolos cocinar por dos horas a fuego medio.
CARNE DE PUERCO
1
2

194 195
Estará listo cuando la carne se
desprenda del hueso con mucha
facilidad. Retirar los chamorros de
la misma, y como opción licuar la
salsa para hacerla gravy.
Para emplatar haz puré de papas y
en un mortero colocar un poco de
vinagre, hierbuena y machacalos.
Corta cebolla cambray con aceite
de oliva, sal, pimienta y lo sirves
encima del chamorro.
3
4
“Podrás
acompañarlo con
puré de papa”

196 197
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198 199
TIPS PARA HACER COSTILLAS
TIP PARRILLERO
2
Se puede hacer el mismo
método pero a la inversa,
primero sin aluminio y luego
con aluminio.
1
Un método es envolver en
aluminio durante 1 a 1.5 horas
a 350 F, sacar del aluminio
y colocar a fuego indirecto
otra hora, asar a fuego directo
para generar la costra.
3
Agregar virutas de madera
para ahumar, como cerezo,
nogal, roble, manzano etc.
previamente remojadas en
agua.
5
Se puede ir aplicando con un
atomizador jugo de manzana,
jugo de piña, etc. para
hidratar cada media hora.
4
Dividir el carbón en dos
zonas para tener fuego
indirecto, coloca una charola
con agua, cerveza o vino a
un lado del fuego, coloca la
parrilla y arriba de la charola
coloca las costillas.
SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS RECETARIO ANUAL SMP 2014

200 201
COSTILLAS DE PUERCO SAN LUIS CON
SALSA DE TAMARINDO Y MANGO
1/2 tzas de tamarindo concentrado
o puré
1 tza de mango en cubos
1 cebolla blanca mediana
finamente cortada
1 morrón verde finamente cortado
2 serranos o jalapeños cortados
finamente
1 cda de jengibre finamente
cortado y pelado
3 cdas de azúcar morena
1/4 de cda de sal
1/4 de tza de cilantro
1 cda de limón
Colocar el
tamarindo,
mango, cebolla,
morrón, serrano,
jengibre, azúcar
y sal en un sartén
y hervir a fuego
medio.
Después reducir
el fuego a lento
sin tapar hasta
que el mango
y la cebolla se
suavicen aprox.
15 minutos.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
CARNE DE PUERCO
1
2
Agrega el
cilantro, jugo
de limón y
jugo de piña
para hidratar,
mantener a
fuego lento hasta
que se reduzca y
se espese apagar
el fuego.
Licuar todo y
sazonar con
azúcar y/o sal, y
listo.
3
4

202 203

204 205
Para el rub dentro del Pork Belly
PORCETTA (LOMO DE PUERCO
ENVUELTO EN PORK BELLY)
INGREDIENTES:
Un pork belly o tocineta o
panceta entera.
Un lomo de puerco entero
5 a 8 dientes de ajo molido
1 cda de pimienta gorda
1/4 de cebolla
1/4 de manojo de perejil o
albahaca
Sal en grano
1/2 de aceite de oliva
Moler todo en el molcajete y
reservar tres cdas de la mezcla
para después.
Colocar el pork belly abierto
con la grasa hacia abajo.
Untar la mezcla del molcajete
en el pork belly y en el lomo
del puerco.
Envolver el lomo dentro del
pork belly y atarlo bien.
Sazonar con la mezcla de los
dos rubs SMP toda la parte de
afuera del pork belly.
PROCEDIMIENTO:
1
3
2
4
CARNE DE PUERCO
Colocar en el rostizero de 325 a
375 °F durante 3 horas o hasta que
llegue la temperatura interna a 156 °F
o 68 °C
5

206 207

208 209
COSTILLA SAN LUIS AHUMADA EN
MANZANO CON GLASÉ DE REFRESCO
DE COLA Y CHILE PASILLA
INGREDIENTES:
2 costillares San Luis
2 tzas de Rub basico
3 litros de coca cola
4 Chile pasilla
2 dientes de ajo
Quitar la membrana de los
huesos
Precalentar el Asador de
cerámica a 350 º F
Cubrir las costillas de rub
básico
Dejar marinar por 1 hr
Cocinar las costillas en el
asador por 2 hr hasta que
el hueso se desprenda
suavemente.
Barnizar ligeramente las
costillas con BBQ de coca cola
y asar por 1 min de cada lado.
PROCEDIMIENTO:
1
4
2
5
3
6
CARNE DE PUERCO
1 tza sal
1 tza azúcar morena
1/2 tza pimienta
Poner a cocinar 3 litros de
refresco de cola, los chiles
pasilla sin semillas y los dientes
de ajo hasta que el liquido
tenga la consistencia de miel
de maple en frio.
Licuar la salsa fría y reservar.
BBQ DE REFRESCO:
RUB BÁSICO:
1
2
Mezclar todos los secos.1
1/4 tza ajo en polvo
1/4 tza cebolla en polvo
1/8 tza comino en polvo
1/8 tza paprika
1/8 tza canela
1/8 tza pimienta dulce

210 211

212 213
INGREDIENTES:
Tocineta entera
Rub o sazonador SMP
Refresco de cola en lata
Sazonar tocineta por ambos
lados con rub rojo SMP, que
quede bien tupido.
Colocar el carbón a fuego
indirecto 2 zonas.
Colocar la tocineta en una charola de
aluminio y añadir refresco de cola de
350 ml en las orillas.
Introducirlo al asador, cerrarlo y
mantenerlo a 180° C de 4 a 5 horas a
fuego indirecto.
Acompañar el taco con salsa de su
preferencia
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
4
CARNE DE PUERCO
TACO “JUAN” Lo podrás probar en el restaurante BODEGA 8 ubicado
en Rio Amazonas 101 Col. del Valle, San Pedro, N. L.
POR JUAN GARZA

214 215
TACO DE CHAMORRO DE CERDO A LA
MOSTAZA
INGREDIENTES:
4 chamorro de puerco
1 cuadrito de achiote
2 naranjas
1 limón
Sal al gusto
Chile japónes seco al gusto
Mezclar todo en la
licuadora.
Untar en el
chamorro de
puerco
Agregar una hoja
de laurel y sal
ahumada.
Envolver en
aluminio
Colocar a fuego
indirecto a 300 °F
4 horas o hasta que
al apretarlos con las
pinzas sea notoria
su suavidad.
PROCEDIMIENTO:
1
3
2
4
5
CARNE DE PUERCO
POR JUAN GARZA

216 217

218 219
SALCHICHA FRESCA DE CERDO CON
MANZANA VERDE Y ARÁNDANO
INGREDIENTES:
2 kl de carne molida de cerdo
2 cebollas blancas
2 dientes de ajo
2 manzanas verde
1 pan francés
1 tza de arándano
1/4 tza de rub básico
Remojar el pan francés en leche por 10 segundos
Cortar la cebolla, manzana y ajos en trozos medianos
Hacer mezcla de carne, manzana, ajos, cebolla y pan y pasarlo por molino
de carne.
Mezclar con la mano los arándanos, y rub a la mezcla de carne.
Embutir las salchichas con la mezcla.
Poner las salchichas a cocinar a fuego indirecto.
PROCEDIMIENTO:
1
3
2
4
5
6
CARNE DE PUERCO
Se puede añadir,
pistaches, pepitas,
cacahuates, chile poblano,
chile jalapeño, mezclar
diferentes carnes, etc.
TIP

220 221

222 223
CHORIPAN ASADO
Asar el chorizo durante 15 a
20 minutos en fuego indirecto
pasarlo unos 2 minutos a fuego
directo para que tueste un poco.
Cortar el pan y calentarlo en el
asador.
Untar mayonesa (a la
mayonesa le agregamos
cebollín picado).
Colocar el chorizo y bañar con
la salsa de cilantro y perejil.
Molcajetear o licuar todos los
ingredientes y listo.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
CHORIPAN
SALSA
1
2
3
4
1
1/2 manojo de cilantro
1/2 manojo de perejil
3 dientes de ajo
Sal al gusto
Pimienta al gusto
1 tza de aceite de oliva
3 cdas de vinagre de manzana o blanco
Chorizo argentino o el de tu preferencia
Pan bolillo
Mayonesa (cebollín picado opcional)
CARNE DE PUERCO

224 225
FILETE DE PUERCO ASADO RELLENO DE
ARÁNDANOS
INGREDIENTES:
1 filete de puerco entero
500 g de arándanos secos.
1 racimo de orégano fresco.
Romero fresco.
Sal en grano
Pimienta
Aceite de oliva
Cerveza o vino blanco
CARNE DE PUERCO
Lo primero que debes de hacer
es prender el carbón y colocarlo
en una mitad del asador,
dejando la otra mitad libre de
carbón.
Licua los arándanos, las hojas de
orégano, media taza de aceite
de oliva, sal y pimienta al gusto.
Con un cuchillo abre por la
mitad el filete sin atravesarlo y
coloca la mezcla de arándanos a
todo lo largo.
Cierra el filete y con hilo de
cocinar átalo muy bien para que
no pierda su forma.
PROCEDIMIENTO:
1
5
7
3
2
6
8
4
Sazona con sal, pimienta y
romero fresco cortado la parte
de afuera del filete.
Coloca una charola en la
parte del asador donde
no tiene carbón, con vino
blanco o cerveza, en este
caso utilizamos cerveza, y
una ramita de romero (con el
calor del carbón este liquido
se evaporara y le dará sabor al
filete)
Opcional. Puedes colocar unas
cebollas cambray o papas en
la charola y cocinarlas, puedes
agregar mantequilla, la grasa
del filete también va a caer en
la charola aportando mucho
sabor.
Coloca el filete sobre la parrilla
arriba de la charola. tapa el
asador y dejalo a entre 155 °C a
170 °C, durante 1.5 a 2 horas.

226 227

228 229
PIZZA DE CHOCOLATE CON FRESAS
500g de masa de pizza
180 g de chocolate semi amargo
40 g de nuez o almendras
Derretir el chocolate en el
asador para que agarre aromas
de ahumado.
Cortar en rebanas las fresas
Mezclar la crema con el azúcar
y reservar
Extender la masa,
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
POSTRES
1 5
3
2 6
4
150 g de fresas cortadas en rebanadas
1/2 tza de crema ácida
50 g de azucar
Acomodar los ingredientes,
primero el chocolate, fresas,
nuez, etc.
Colócala a fuego indirecto
hasta que se tueste la masa.

230 231
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232 233
PIÑA ASADA CON CAJETA Y EMPANADAS
1 rebanada de piña de 1/2” de
grosor
2 empanadas con relleno de tu
preferencia
1 cda de cajeta
1/2 cda de canela en polvo
1/2 cda de azúcar mascabada
1 bola de nieve de tu preferencia
Asa la rebanada de piña a fuego directo durante 5 minutos a 180 °C o 350 °F.
Cuando le des la vuelta, agrega el azúcar y un poco de canela, dejala asar
por otros 3 minutos.
Calienta las empanadas en fuego indirecto (opcional).
Para montar el postre coloca la piña, luego las empanadas, la nieve y
después decora con la cajeta y mas canela en polvo.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
4
POSTRES
“Una receta muy sencilla y rápida”

234 235
CONCHAS RELLENAS DE MERMELADA
DE GUAYABA Y QUESO CREMA
INGREDIENTES:
10 guayabas
1/2 tza de agua
1 tza de azúcar mascabado
Conchas
Queso crema
Mermelada
Mermelada de guayaba: partir
10 guayabas en dos partes,
quitar las semillas, cortar en
rebanadas delgadas, poner las
guayabas a calentar en una
olla, agregar 1/2 tza de agua,
1 tza de azúcar mascabado y
esperar a que se derrita y se
haga una mezcla homogénea.
Cortar las conchas a la mitad,
untar dos cdas de queso
crema en la parte central de
pan, agregar dos cdas de
mermelada y cerrar la concha.
Calentar en asador a fuego
indirecto.
PROCEDIMIENTO:
1 2
3
POSTRES

236 237
PASTELILLO DE CHOCOLATE ASADO
LEUDADO CON CERVEZA BOCANEGRA
DUNKEL
INGREDIENTES:
250 g chocolate
2 1/2 barras mantequilla
5 huevos
500 g de azúcar
250 g de harina
60 g de cocoa
Vainilla
1/2 botella de cerveza oscura 355 ml
300 g de chocolate semi amargo
200 g de mantequilla de maní
750 g de crema Lyncott
En un tazon colocar 300 g de chocolate
semi amargo cortado con 2 1/2 barras de
mantequilla.
Colocar en en el asador a fuego indirecto
y revolver constantemente para que se
derrita.
En otro tazón colocar 500g de azúcar y 5
huevos mezclar bien.
Pasar la mezcla del azucar a la del
chocolate hasta que se haga una pasta
homogénea.
PROCEDIMIENTO:
1
3
2
4
Salsa de chocolate:
POSTRES
Colocar 60 g de
cocoa, 250 g de harina
y media botella de
cerveza oscura 355 ml
Mezclar bien para
hacer la pasta
homogénea.
Untar los moldes con
mantequilla y agregar
la mezcla de chocolate
a 3/4 del molde para
que tenga espacio
para inflar
Colocar los moldes
con el chocolate en
el asador a fuego
indirecto a 350F
durante 20 a 25
minutos hasta que
inflen.
En un tazón mezclar
300g de chocolate con
750g de crema.
Colocar en el asador a
fuego bajo y revolver
constantemente para
que se derrita el
chocolate y mezclarlo
bien.
5
7
6
8
1
2
Para la salsa de chocolate

238 239
PAY ASADO DE HIGOS CON QUESO AZUL
1/2 kg de masa de hojaldre
1 tza y media de higos enteros
o frutas de su preferencia (piña,
pera, manzana, fresa, mango etc)
1/2 tza de queso azul
1/2 tza de queso crema
2 cdas de miel de abeja o de agave
Azúcar morena
Mermelada
Nieve opcional
Extender la masa de hojaldre
para que tenga un cuarto de
pulgada de espesor
Colocar la masa un material
antiadherente
Colocar el queso azul y el
queso crema (dejando 5 cm en
las orillas de masa)
Agregar la fruta previamente
cortada en rodajas y asadas a
fuego directo 75 minutos por
lado
Esparcir la mermelada y azúcar
y con el sobrante de la masa
hacer un dobles para que se
mantengan los ingredientes en
el centro.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
3
2
4
5
6
7
8
Colocar en la parrilla a fuego
indirecto. (una forma de
hacerlo es diviendo el carbón
en dos zonas, mitad y mitad,
o si tu pay es redondo puedes
colocar la brasa prendida en
todo el perímetro)
Cocinar durante 30 a 40
minutos a 450 °F
Opcional colocar miel de abeja
o agave o maple con una bola
de nieve de su preferencia.
POSTRES
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240 241
PEACH COOBLER
INGREDIENTES:
3 duraznos
2 tzas de azúcar morena
4 barritas de mantequilla sin sal
3 tzas de harina
1 tza de avena
2 cdas de maicena
1/4 tza de tequila
1 cda de canela en polvo
1/2 cda de jengibre en polvo
Combinar la harina, avena y 1
tza de azúcar
3 barras de mantequilla frias y
cortadas en cubos hacer una
pasta con la harina y los otros
ingredientes
En una cacerola de hierro fundido
colocar los duraznos cortados en
cubos grandes, canela, azúcar,
jengibre, tequila y 1 barrita de
mantequilla en cubos.
Colocar la pasta de harina en
trozos sobre el durazno.
Calentar el asador a 350ºf y
colocar la cacerola con los
duraznos y pasta dentro del
asador por 30 min y que la
pasta haya durado.
PROCEDIMIENTO:
1
3
2
4
5
POSTRES

242 243
CAZUELA DE MANZANA CON NIEVE EN
OLLA DE HIERRO VACIADO
INGREDIENTES:
2 paquetes tubo de galleta María
2 barras de mantequilla
6 manzanas Golden
Nuez picada
1 kg de azúcar morena
1 bote de Creamy Creations
vainilla 1905
Harina de trigo
PROCEDIMIENTO:
1
7
4
2
8
5
3
6
Pelar las manzanas y rebanarlas en rodajas, removiendo el tallo y las
semillas.
Colcar las rebanadas de manzana en un contenedor y agregar harina y
azúcar hasta lograr cubrirlas todas con esta mezcla a partes iguales.
Dejar reposar las manzanas cubiertas de harina y azúcar por 20 minutos.
Moler las galletas en la licuadora.
Derretir las dos barras de mantequilla.
Elaborar una mezcla de galleta con la mantequilla derretida y cubrir la base
del molde o acero que se vaya a utilizar.
Rellenar el molde con las manzanas.
Hacer una mezcla de partes iguales de nuez picada, mantequilla derretida y
azúcar morena.
POSTRES
POR JUAN GARZA
9
10
Cubrir las manzanas ya en el
molde con esta mezcla.
Tapar el mode, y hornear en el
asador a calor indirecto a 350
F por 20 minutos. Revisar la
cocción de las manzanas antes
de retirar del fuego, el tiempo
de cocción puede variar
dependiendo de la altura del
molde o acero.

244 245
QUESO BRIE CON FRUTAS ENVUELTO EN
MASA DE HOJALDRE ASADO
INGREDIENTES:
500 g de masa de hojaldre
1 queso brie o camembert
3 a 4 higos o 1 manzana o 1 pera
o la fruta de tu preferencia
2 cdas de la mermelada de tu
preferencia
1 cda de azúcar
PROCEDIMIENTO:
1
7
4
2
5
3
6
Amasar la masa de hojaldre.
Colocar en el centro el queso brie sin cera.
Arriba del queso colocar rebanadas de manzana y azúcar mascabada.
Cerrar con la masa de hojaldre.
Batir un huevo y untar en toda la masa.
Colocar a fuego indirecto durante 15 min hasta que la masa este crujiente
y oscura.
Listo.
POSTRES

246 247

248 249
PAELLA A LA PARRILLA, ESTILO
MADRILEÑA
INGREDIENTES:
Una cebolla cortada en cubos
4 dientes de ajo finamente picados
140 g de ejotes
1 barra y media de mantequilla
4 tomates picados en cubos
2 piezas de chorizo tipo español
cortados en cubo
2 zanahorias cortado en cubos
1 pimiento morrón cortado en cubos
1/2 manojo de perejil
1 lata chica de chicharos
1 lata chica de aceitunas
1 lata chica de champiñones
15 a 30 camarones del tamaño de su
preferencia
7 a 15 mejillones
Almejas chocolatas (opcional)
Jaiba opcional
Almejas opcionales
1 kg de costilla de puerco o pork
belly (tocineta)
8 a 12 muslos o pierna de pollo
Aceite de oliva
Vino blanco
1 manta 100% algodón
Pistilos de azafrán
Caldo o consomé de camarón
1 kg de arroz
2 litros de caldo de camarón
Alcachofa opcional para decorar
Langostinos opcionales
300 g de calamar opcional
300 g de pulpo opcional
Chile de árbol
4 filetes de pescado de su
preferencia
OTROS
Nivelar la paella
Colocar a fuego directo medio
alto
Agregar tres cuartos de la
cebolla y tres cuartos del ajo
con media barra de mantequilla
y un chorrito de aceite de oliva
Cuando haya acitronado la
cebolla añadir una pieza de
chorizo chile de árbol, el
calamar y el pulpo previamente
cocidos.
Dejar cocinar de 4 a 8 minutos
y sacar todo y reservar
cebolla añadir una pieza de
chorizo chile de árbol, y los
camarones
Dejar cocinar 3 a 5 minutos
hasta que estén anaranjados y
retirar y reservar.
cebolla añadir el pollo y el
puerco, dejar cocinar durante
15 a 20 minutos hasta que se
cocine el pollo.
Agregar la verdura zanahoria,
ejote, chile morrón y cocinar
durante 10 minutos
Añadir el caldo y dejar hervir,
tiene que hervir por todos
lados (para cada kilo de arroz,
dos kilos de agua)
Cuando este hirviendo, agregar
el arroz y distribuir por todos.
Arriba del arroz colocar, los
chicharos, champiñones, perejil,
cilantro, mejillones, calamares,
pulpo, morrón en lata, pescado,
almejas chocolatas, etc.
Tapar con una manta 100%
algodón y agregar vino blanco.
Cocinar durante 15 a 10
minutos
Sacar del fuego y dejar reposar
15 minutos.
Servir
PROCEDIMIENTO:
1 10
4
13
7
16
2
11
5
14
8
17
3
12
6
15
9 18

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252 253
POLLO ASADO CON RUB ROJO SMP
Y BROCHEADO CON RUB HÚMEDO
AMARILLO
INGREDIENTES:
RUB AMARILLO:
Un pollo entero o las piezas de su
preferencia
Una brocha aromática: romero,
albahaca, tomillo, etc.
Rub rojo SMP
1/2 tza de aceite de oliva
1/4 de cebolla molida
2 dientes de ajo molido
Tomillo fresco
Sal
Pimienta
Chile de árbol seco
1 cda de azúcar mascabada
1 cda de salsa de soya
Mezclar todo y
derretir en el calor
Cortar el pollo en piezas:
pechugas, pierna, muslo, alas.
Sazonar con el rub rojo, y
masajear con las manos
Colocar el pollo a fuego
indirecto a 350-450 grados
F durante 30 a 45 min o una
hora hasta que el pollo este
bien cocido, para saber si
esta bien cocido, cortar con el
cuchillo y si sale jugo blanco
o transpartente ya esta, si el
liquido es rojo le falta
Mientras se esta cocinando
hacer la brocha con hiervas
aromaticos como romero,
cilantro, perejil, tomillo etc.
Con la ayuda de la brocha
agregar el rub amarillo el pollo
cada 15 a 20 minutos para
que vaya agarrando sabor del
marinado.
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
4
5
OTROS
POLLO VIOLADO CON RUB DE PAPRIKA
Y LIMÓN
1 pollo entero
2 cdas de paprika
1/2 de aceite de oliva
2 dientes de ajo
El jugo de dos limones
1 cda de sal
1 lata de cerveza o refresco
tamaño regular
Mezclar todos los ingredientes en un mortero o molcajete.
Untar el pollo con el rub por toda la parte de afuera y por debajo de la piel.
Vaciar la mitad de la lata y opcional agregar ajo, hierba de olor, naranja,
limón, etc.
Sentar el pollo en la lata y colocarlo arriba de la parrilla a fuego medio.
Colocar una tina volteada sobre el pollo y poner brasa en la parte de arriba
de la tina.
Si tu asador tiene tapa no es necesaria la tina.
Dejar cocinar a fuego medio durante 45 min. a una hora y veinte minutos
Para saber que ya está, cortar en las uniones de la pierna y la pechuga, si el
jugo que sale es transparente ya está, si es rosa o rojo sigue crudo.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
5
3
7
2
6
4
8
OTROS

254 255
MUSLOS DE POLLO CON RUB ROJO SMP
PICANTE Y MOSTAZA
1 pollo entero
Rub rojo smp
Chile de árbol seco y quebrado
Mostaza
Unta los pollos con la mostaza y después con el rub rojo smp y el chile de
árbol seco y quebrado
Coloca los muslos a fuego indirecto a 180C o 350F durante 30 a 45
minutos.
Para saber si ya está (cuando introduzcas un cuchillo que entre pegado al
hueso, si el líquido es transparente ya está, si el liquido es rojo aún le falta)
Listo.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
3
2
4
OTROS
CODORNICES ASADAS CON MIEL Y
CHILE PIQUÍN
2 a 3 codornices
1 puñito de chile piquín seco
250 ml de miel de agave o miel de abeja
Sal
Precalienta tu asador con fuego indirecto a 350 °F
Sazona las codornices con el chile, la miel y la sal.
Colócalo a fuego indirecto a 350 °F o 180 °C durante 1 hr. Para saber si ya
está cuando introduzcas un cuchillo entre el muslo y la pechuga, el líquido
deberá ser transparente, y que la piel este dorada.
Antes de sacarlas del asador con la ayuda de una brocha úntales más miel
y un poco de chile. Listo.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1
3
2
4
OTROS

256 257
PAN RELLENO DE QUESO CON CHORIZO
INGREDIENTES:
1/4 de cebolla finamente picada
1/2 taza de aceite de oliva
1 pieza entera de pan
1/4 de manojo de perejil
Sal y pimienta
Queso
Chorizo al gusto
5 dientes de ajo finamente picados
Cortar el pan en x sin llegar
hasta el final (como se muestra
en la imagen)
En una cacerola agregar el
oliva y derretir la mantequilla.
Cocinar el ajo, la cebolla y
sazonar con sal y pimienta
Verter la mezcla con una
cuchara dentro de cada
rebanada del pan despues el
queso y opcional el chorizo la
cocido.
Envolver en papel aluminio y
colocar a fuego directo durante
20 a 30 minutos para que se
derrita el queso y se tueste un
poco el pan.
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
4
5
OTROS

258 259
CABRITO EN SALSA
INGREDIENTES:
1 cabrito cortado en partes de 5kg
2 kg de tomate huaje
1 cebolla morada en Julianas
1 morrón amarillo en Julianas
1 morrón verde en Julianas
6 chiles serrano
1 morrón rojo en Julianas
250 g de manteca de cerdo
6 pzas de laurel
4 pzas de pimienta gorda
1 cda de orégano
1/2 cda de comino
4 dientes de ajo
1 cda de sal
Primeramente lavamos muy bien
nuestro cabrito a chorro de agua,
ya que este listo lo ponemos en
una cazuela grande con agua,
unos dientes de ajo, media cebolla,
laurel, pimienta y sal, el nivel del
agua debe solo tapara al cabrito
y lo cocinamos por espacio de
15 a 20 min, o podemos estar
checando a que quede suave pero
no deshaciéndose, una vez en
cocido lo colamos y reservamos el
caldo.
Los tomates los vamos a poner
primero a hervir, lo puedes hacer
mientras cocinas el cabrito en
la misma cazuela, ya listos los
vamos a licuar junto con las
especias menos el orégano.
En la misma cazuela ya seca
vamos a dorar el cabrito con
la manteca a fuego medio
alto, vamos acitronar nuestra
cebolla con los dientes de ajo
picado después agregamos los
morrones salteamos por 3 min
y le incorporamos nuestra salsa
de tomate, si necesitas hidratar
lo hacemos con nuestro caldo
de cabrito,
por último rectificamos la
sazón con la sal y el orégano se
lo quebramos al final.
Acompañamos con un arroz
colorado norteño, tortillas
de maíz ribeteadas y unas
rebanadas de aguacate.
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
4
5
OTROS
ARROZ CON MACHITO
INGREDIENTES:
2 pzas de machito de cabrito
750 g de arroz
6 tzas de caldo
5 tomates huaje
1 cebolla
5 dientes de ajo
1/2 cda de comino
1/2 cda de pimienta
2 cdas de sal
Manteca de puerco
250 g
Ponemos a cocinar en agua
nuestro machitos con sal, ajo,
cebolla y laurel en agua por
espacio de unos 30 min
Ya que estén cocidos los vamos
a dorar en la manteca muy bien
Licuamos nuestros tomates con
las especias y reservamos
Después de dorar el machito
ponemos a dorar el arroz,
después la cebolla con el
ajo , ya acitronado todo
le agregamos los tomates
licuados con las especias y por
último nuestro caldo, bajamos
el fuego y cocinamos por unos
18 a 20 min.
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
4
OTROS

260 261
SALSA MOLCAJETEADA BORRACHA
INGREDIENTES:
4 a 5 tomates
4 a 5 chile jalapeños o serranos.
1/2 cebolla blanca
3 dientes de ajo
1 cerveza oscura
Asar los tomates, chiles, cebolla y ajo a fuego indirecto hasta que estén
tatemados y suaves.
Moler todo junto en el molcajete, sazonar con sal y vaciar todo en un sartén
caliente.
Agregar la cerveza oscura y dejar reducir a la mitad, sazonar con sal y listo.
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
OTROS
SALSA CRUDA DE AGUACATE,
HABANERO Y FRESADILLA
INGREDIENTES:
4 a 6 chiles serranos
2 chiles habaneros
1/2 cebolla blanca o morada
4 aguacates
Sal
Moler los tomates con los chiles
serranos y un aguacate en la
licuadora o molcajete.
Colocar la mezcla a un tazon
y agregar la cebolla cortada
en cubos, el habanero picado
finamente, los aguacates
cortados en cubos.
Mezclar todo, sazonar con sal
por ultimo agregar el cilantro
cortado finamente. Listo.
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
OTROS

262
SALSA MOLCAJETEADA DE TOMATE,
CEBOLLA, CHILE, AJO, CON O SIN TUÉTANO
INGREDIENTES:
4 a 5 tomates
4 a 5 chile jalapeños o serranos.
1/2 cebolla blanca
3 dientes de ajo
4 a 5 anillos de tuetano
Asar los tomates, chiles, cebolla y ajo a fuego indirecto hasta que esten
tatemados y suaves.
Colocar los anillos de hueso con tuétano a fuego indirecto hasta que
empiece a hervir el tuetano.
Moler todo junto en el molcajete, sazonar con sal y listo.
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
OTROS

Recetario anual smp 2014

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