BROMATOLOGIA Y NUTRICIÓN

                            UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
                             ...
Materiales                                           Reactivos
       Balanza analítica
       Aparato digestor Kjeldahl...
Datos:
Vm=25,26
Vb=0,15
NR=0,147
Wm=1,4168

Cálculos

   NR= (0.1056*1000)/ (13.6*52.994)
   NR=105.6/720.71
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Informe 3 ProteíNas

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Informe 3 ProteíNas

  1. 1. BROMATOLOGIA Y NUTRICIÓN UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA GLADYS CARRION ARMIJOS DETERMINACION De PROTEINAS EN ALIMENTOS Objetivo: Determinar el porcentaje de proteína presente en la carne de res. Introducción: Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario. Las proteínas químicamente son muy complejas, se encuentran en todas las células vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y pólenes. Hay ciertos elementos químicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de proteínas los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrógeno, así como de oxígeno, hidrógeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre, y en algunas fósforo y hierro. Las proteínas son sustancias complejas, formadas por la unión de ciertas sustancias más simples llamadas aminoácidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo. Los animales herbívoros reciben sus proteínas de las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las proteínas de origen animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales. El valor químico (o "puntuación química") de una proteína se define como el cociente entre los miligramos del aminoácido limitante existentes por gramo de la proteína en cuestión y los miligramos del mismo aminoácido por gramo de una proteína de referencia. El aminoácido limitante es aquel en el que el déficit es mayor comparado con la proteína de referencia, es decir, aquel que, una vez realizado el cálculo, da un valor químico mas bajo. La "proteína de referencia" es una proteína teórica definida por la FAO con la composición adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas. Se han fijado distintas proteínas de referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminoácidos esenciales son distintas. Las proteínas de los cereales son en general severamente deficientes en lisina, mientras que las de las leguminosas lo son en aminoácidos azufrados (metionina y cisteina). Las proteínas animales tienen en general composiciones mas próximas a la considerada ideal. Equipos, materiales y reactivos:
  2. 2. Materiales Reactivos  Balanza analítica  Aparato digestor Kjeldahl  Acido sulfurico  aparato destilador micro Kjeldahl concentrado  matraz de digestión Kjeldahl con capacidad de 125 ml.  sulfato de potasio  embudo de cristal chico o mediano  Sulfato de cobre  microbureta pentahidratado  3 cuerpos de ebullición  Hidróxido de sódio al  1 piseta grande con agua destilada 45%  Pipeta de 5 ml y 10 ml  Acido bórico al 4%  1 soporte universal  Acido clorídrico 0.1N  matraz volumétrico de 100 ml.  Carbonato de sódio  1 matraz de Erlenmeyer de 10 ml  Carbonato de sódio  pinzas nueces anhidro  Rojo de metilo verde de bromocresol Esquema del procedimiento: DIGESTIÓN Pesar en papel filtro Colocar en el balón Keldahl Moler la muestra con tableta de catalizador Colocar el balón en el equipo Añadir 10 ml de H2SO4 conc. Keldahl (2-3 h) Enfriar en el mismo equipo Adicionar 200ml de agua a temperatura ambiente destilada y perlas de vidrio DESTILACION Colocar en el erlenmeyer Lavar equipo de destilación 500ml de ác. Borico+indicador Colocar en el balón kjeldahl Destilar hasta obtener 200ml OHNa 45% Titular con HCl REALIZAR CÁLCULOS
  3. 3. Datos: Vm=25,26 Vb=0,15 NR=0,147 Wm=1,4168 Cálculos NR= (0.1056*1000)/ (13.6*52.994) NR=105.6/720.71 NR= 0.1465 %N=(V x Nr x 1.4007)/peso de muestras %N= (25.26-0.15)0.147.1* 1,4/ 1.4168 %N=3,647 % de proteína= %N x Factor (6.25) % de proteína=36,647 x 6,25 % de proteína=22,8 Interpretación de los resultados: El porcentaje de proteína presente en la carne de res es de 22.8% Conclusiones: Se obtuvo un buen porcentaje de de proteína en la muestra, esto es muy favorable ya que su consumo es elevado en nuestra dieta, y es muy necesario para las funciones del organismo. Referencia Bibliográfica  BEAL V, “Nutrición en el ciclo de vida”. (2000), Primera edición, Editorial UTEHA  KUKLINSKI C, “Nutrición y Bromatología”. (2003), Primera edicion. Editorial Omega.  VAN WAY C, IRETON-JONES C, “Secretos de la Nutrición”. (2004), Segunda edición. Editorial McGrawHill.  www.monografias.com

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