El documento presenta las etapas para el diseño de una cocina, incluyendo el cálculo de las dimensiones de las diferentes zonas como preparación de alimentos, cocción, refrigeración y aseo según la capacidad máxima de comensales. Se detalla un ejercicio para calcular las dimensiones de una cocina con capacidad para 200 personas, dividiendo el área de refrigeración en tres secciones de acuerdo a una proporción dada. También menciona otros aspectos a considerar como la distribución de las zonas, elementos constructivos, tipo de producción de al

1. DISEÑO DE COCINA

2. DISEÑO DE COCINA

3. PASO #1

4. DISEÑO DE COCINA

5. PASO #2

6. PASO #2

7. DISEÑO DE COCINA

8. PASO #3

9. DISEÑO DE COCINA

10. DISEÑO DE COCINA

11. DISEÑO DE COCINA

12. DISEÑO DE COCINA

13. CálculoCapacidad x Zonas

15. CálculoCapacidad x Zonaspara 800 comensales

16. DimensionesZonas de Aseo

17. Ejercicio Para un local con capacidad máxima de 200 comensales (clientes), calcule las dimensiones de cada zona según la tabla de coeficientes, y divida el cuatro frío en tres divisiones (vegetales no descontimandos, carnes y pescados y alimentos descontaminados) según la proporción 4:2:1.

18. Otrosaspectos a tomar en cuenta Distribución e interrelación entre zonas Elementos constructivos disturbadores (columnas, huecos de escaleras, etc) Clases de líneas de elaboración Amplitud de oferta comidas en el menú Grado de preparación y transformación de materia primas Complejidad proceso de elaboración Sistema de servicio (bufette o emplatado) Tecnología disponible Número de trabajdores y turnos de servicio