El documento describe los objetivos y componentes clave del subsistema físico de un servicio de alimentación. Los objetivos incluyen reconocer la importancia del trabajo en equipo y los principios de higiene, así como describir los sectores y requisitos de diseño de una instalación de alimentación. Explica que el subsistema físico comprende la planta física y equipos, y debe facilitar un flujo de trabajo continuo y rápido a través de sus diferentes secciones y centros de trabajo.

3. OBJETIVOS
1. Reconocer la importancia del trabajo en equipo para la
planeación del subsistema físico.
2. Identificar los principios de higiene en el plano de un
servicio de alimentos.
3. Describir los diferentes sectores de un servicio de
alimentación.
4. Reconocer los requerimientos necesarios para el diseño de
estructuras y servicios en un servicio de alimentación.
5. Reconocer los requerimientos exigidos por el Resolución
2674 de 2013 sobre edificación e instalaciones en los
servicios de alimentación.

4. FÍSICO

5. SUBSISTEMA FISICO: Comprende tanto la
planta física y equipos como el trabajo
que se realiza en ellos.

6. 1. Lograr que el
flujo de trabajo
en todo los
subsistemas
operativos, sea
lo más
continuo y
rápido posible
2. Adaptarse a
la demanda de
los
consumidores
3. Asegurar la
calidad del
producto
4. Maximizar
la utilización
del espacio.

7. • Decidir las actividades de trabajo1
• Considerar las interrelaciones de dichas
actividades2
• Dividir cada actividad en sus tareas
componentes3

8. • Seleccionar métodos de trabajo y equipos
1) Persona/persona 2) Persona/maquina
3) Equipo/equipo
4
• Integrar las actividades de trabajo * Con orientación
hacia el producto. * Con orientación hacia el proceso.
* Con orientación de posición fija.
5
• Calcular los requerimientos de espacio para las
actividades6
• Evaluar el subsistema físico planeado7

10. Un buen servicio de
alimentación contribuye al
cuidado y recuperación de
los pacientes, además
influencia positivamente la
moral y las actitudes de los
usuarios con una
alimentación agradable.
El cumplimiento de estas
acciones se ve influenciado por
la planta física en la que opera
el Servicio.

11. CALIDAD COSTOS
ASPECTOS SOCIALES Y
PSICOLÓGICOS DE LA
ALIMENTACIÓN
NECESIDADES ESPECÍFICAS
DE CADA SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN
TENDENCIAS FUTURAS

12. 1.Facilitar la
producción
2.Reducir la
manipulación de
materiales
3.Reducir la
inversión en
equipos
4.Economizar
espacios
5.Facilitar el
mantenimiento y
limpieza
6.Controlar costos
7.Hacer uso
efectivo de la
fuerza de trabajo
8.Facilitar la
supervisión
9.Proporcionar
flexibilidad

13. PRINCIPIOS DE
PLANIFICACIÓN
GRUPO DE
PLANIFICACION
El flujo de
trabajo debe ser
en línea recta.
Las áreas de recibo
y almacenamiento
deben estar cerca
de la entrada y del
área de
producción.
Separar los
locales de
lavado.
Las oficinas
deben permitir
la observación
del servicio de
alimentación.
Disponer el
equipo evitando
el trafico
cruzado.
Ubicar el servicio
de alimentación en
relación con las
áreas a las cuales
presta su servicio.
Planificación un
área de trabajo
para cada
actividad.

14. DISEÑO DEL PLANO
DEL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN

15. Determinación de puntos de
entrada y salida.
Determinación de los circuitos
o trayectorias de circulación.
Definición de croquis de las
distintas zonas.
Consideración de los
principios de higiene e
interrelaciones.

21. FUNCIONES:
Relacionadas con materiales y productos que se
manipulan en el servicio
 Recibo
 Almacenamiento
 Procesamiento
 Distribución
 lavado
 Disposición de basuras
 Desperdicios

22. Planta
física
SECTORES
CENTRO DE TRABAJO
SECCIONES
El componente básico de la planta física es el centro de trabajo

23. SECTOR SECCIÓN CENTRO DE TRABAJO
SUMINISTROS
-Recibo 1. Colocación de productos
2. Pesada y revisión de calidad
3. Asignación de locales de
almacenamiento.
-Almacenamiento seco
-Almacenamiento refrigerado
-Almacenamiento de otros
materiales
PRODUCCIÓN
-Secciones de preparación 1.Limpieza y proporcionado
2.Tajado, picado, molido
-Cocción 1.Tratamiento previo
2.Coccion requerida
-Dietas 1.Preparacion preliminar
2. Cocción
3. Distribución
-Panadería 1.Pesada y mezcla
2.Amasado
3.Horneado
4. Elaboración
5. Lavado

24. SECTOR SECCION CENTRO DE TRABAJO
SERVICIO
-Pacientes 1.Disposición de las preparaciones
2.Arreglo de las bandejas
3.Distribucion de los carros
transportadores.
-Personal 1.Disposición de las preparaciones
2. Entrega de platos
3. Devolución de las bandejas
LAVADO
-Vajilla 1.Recepcion de vajilla sucia
2.Remocion de desperdicios
3.Pre-enjuague
4.Lavado e higienización
-Ollas y otros utensilios 1.Recepcion de ollas y utensilios sucios
2. Remoción de desperdicios
3. Lavado e higienización
-Canecas 1.Remocion de basuras y desperdicios
2. Lavado y enjuague
3. Higienización

25. Las funciones deben realizarse en la secuencia apropiada, con mínimo
entrecruzamiento y devoluciones.
Producción y servicios expeditos y rápidos, con mínimo gasto del tiempo y de la
energía del trabajador.
Hasta donde sea posible se debe eliminar la demora y el almacenamiento de
materiales en el procesamiento y en la servida.
Los trabajadores y los materiales deben desplazarse lo menos posible.
Los materiales y herramientas deben tener una manipulación mínima y el equipo
debe requerir una mínima atención por parte del trabajador.
Máxima utilización del espacio y del equipo
Buscarse el control de calidad
Buscarse mínimo costo de producción.

26. Vestuario
Almacena.
Materiales y
papel
Bodega
Almacena.
Refrigerado
Preparación
de vegetales
Despensa
Artículos de
limpieza
Recogida
de basura
Lavado de
canecas y
carros
Closet
para elm.
De aseo
Producción
de dietas
Panadería
Cocción
Lavado y
almacenamien
to de olla y
utensilios
Lavado de
vajillas
Sección
de
servido
Comedor
Servicios
usuarios
Oficina de
administrador
R
e
c
i
b
o

27. Debe realizarse de acuerdo con el flujo de
trabajo, por ello el trabajo debe proceder de un
centro a otro, en una secuencia lógica.

28. FATIGA
• Cansancio producido por el esfuerzo físico y la incomodidad.
• Cansancio ocasionado por factores psicológicos.
ALTURA DE LOS SITIOS DE TRABAJO
• Altura y alcance apropiados para el empleado y para el tipo de
trabajo
• Tener en cuenta medidas corporales de hombre y mujeres.
RUIDO
• Puede influenciar la cantidad y calidad del trabajo
• Se debe conocer y comprender la intensidad y la frecuencia.

29. LUZ Y COLOR
• Cuando se planifique la luz en un área de trabajo:
• Tener en cuenta, la dirección de donde proviene, color, difusión,
uniformidad, intensidad.
EFECTOS DEL COLOR SOBRE LOS INDIVIDUOS
• Características de los colores
• Clasificación de los colores
• Armonías de colores, monocromática, complementaria, triada.
COMODIDAD DEL EMPLEADO
• Buena ventilación, con aire acondicionado y un aislamiento
donde sea necesario para evitar perdidas de calor del equipo.
• Campanas de extracción.

30. SANEAMIENTO
• Loa materiales, construcción, el equipo y la
instalación.
• Permitir una limpieza fácil y completa para
contrarrestar los peligros de una contaminación.
SEGURIDAD
• Hallarse libre de peligros como:
• Cortaduras, quemaduras, caídas, colisiones y
golpes.

31. 1. Arreglo en línea
recta
2. Arreglo en
forma de L
3. Arreglo en
forma de U
4. Arreglo en
forma paralela,
espaldar con
espaldar
5. Arreglo en
forma paralela,
Cara a Cara

32. 1. ARREGLO EN LINEA RECTA.

33. 1. ARREGLO EN LINEA RECTA.

34. 1. ARREGLO EN LINEA RECTA.

35. 2. ARREGLO EN FORMA DE L.

36. 2. ARREGLO EN FORMA DE L.

37. 2. ARREGLO EN FORMA DE L.

38. 3. ARREGLO EN FORMA DE U.

39. 3. ARREGLO EN FORMA DE U.

40. 3. ARREGLO EN FORMA DE U.

41. 4. ARREGLO EN FORMA PARALELA, ESPALDAR CON ESPALDAR.

42. 4. ARREGLO EN FORMA PARALELA, ESPALDAR CON ESPALDAR.

43. 4. ARREGLO EN FORMA PARALELA, ESPALDAR CON ESPALDAR.

44. 5. ARREGLO EN FORMA PARALELA, CARA A CARA.

45. 5. ARREGLO EN FORMA PARALELA, CARA A CARA.

47. SECTORES SECCIONES Y CENTROS DE
TRABAJO
SECTORES
SECTOR DE
SUMINISTROS
SECTOR DE
PRODUCCION
SECTOR DE
SERVICIO
SECTOR DE
LAVADO
OFICINAS Y
LOCALES

48. SECTOR DE SUMINISTROS
RECIBO ALMACENAMIENTO DESPACHO

49. RECIBO
RECIBO
FUNCION Y
UBICACION
REQUERIMIENTO
DE ESPACIO
CONSIDERACIONES
DE DISEÑO
ARREGLO DEL
EQUIPO

50. FUNCION Y UBICACION

51. REQUERIMIENTO DE ESPACIO
Varia con el volumen de las
mercancías y el numero de
camiones que se parquean al
mismo tiempo
Se debe planificar espacio
para la oficina de recibo y
otras áreas ubicadas cerca
de la entrada de recibo

52. CONSIDERACIONES DE DISEÑO
Planificar un techo sobre la
plataforma
Al extremo de la plataforma se
deben colocar escaleras y
pasamanos
El ancho de las puertas debe
permitir el paso fácil de
materiales y equipos

53. ARREGLO DEL EQUIPO
Ubicar las basculas en
la línea de flujo del
recibo del
almacenamiento
Mesa con rodachines
cerca a basculas para
artículos pequeños
Escritorio o mostrador
junto a la bascula
Lavamanos cerca al
sitio
Tener: carros
transportadores,
canastas, cuchillos,
tijeras

54. ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTOY
REFRIGERADO
Cantidad de alimentos que
se va a almacenar al mismo
tiempo
Tipo de servicio y menú
suministrado
Frecuencia de los recibos
de alimentos
Proximidad de la
institución a los
proveedores de alimentos
LAS NECESIDADES EN ESTAS DOS SECCIONES DEPENDE DE:

55. ALMACENAMIENTO SECO
ALAMACENAMIENTO
SECO
Alimentos en
cantidades grandes
Alimentos en
cantidades pequeñas
Depende del
volumen de los
productos, puede
haber 2 locales

56. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
JUNTOS
SEPARADOS
LECHE/PRODUCTOS LACTEOS
CARNES
AVES Y PESCADOS
HORTALIZAS Y FRUTAS
DEPENDE DEL VOLUMEN DE LOS RODUCTOS

57. ESTIMACION DE LOS REQUERIMIENTOS DE
ALIMENTOS
Para hacer esta estimación hay que
basarse en el menú patrón, es el que
muestra la cantidad de promedio de cada
grupo de alimentos que se va a gastar por
persona y por día.

58. PERIODO DE ALMACENAMIENTO
El tiempo durante el cual se va a almacenar
los alimentos depende de la disponibilidad
de espacio y/o de la frecuencia de las
compras.

59. TIPOS DE ALMACENAMIENTO EN UN
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
Semi-
perecibles
Frutas y
vegetales
Artículos y
equipos de
limpieza
Productos
de
panadería
Basuras y
desperdicios
lencería
Seco y
ventilado
Productos
lácteos
Frutas y
vegetales
Carnes aves
y pescado
Productos
congelados
desperdicios
Refrigerado
y por
congelación

60. ALMACENAMIENTO DE ARTICULOS NO
COMESTIBLES
El equipo de limpieza y las partes del equipo:
Deben almacenarse separados de los
alimentos y cerca de las secciones de
limpieza.
Deben tener ganchos para colgar escobas y
trapeadoras y pocetas para lavar estas
se requiere una buena iluminación y
ventilación, paredes lavables y pisos no
resbaladizos.

61. DESPACHO
En esta sección, lo mas
importante a considerar
es el cuarto de
ensamblaje de
ingredientes

62. SECTOR DE
PRODUCCIÓN

63. SECTOR DE PRODUCCION
PREPARACION COCCION TERMINADO

64. SECTOR PROCESAMIENTO
SECTOR
PROCESAMIENTO
carnes
Frutas y
hortalizas
cocción dietas
panaderí
a
otras
secciones

65. SECCION DE PREPARACION (SECCION DE
CARNES)
CENTROSDETRABAJO Limpieza
Porción de la carne
Limpieza y porción
de aves y pescados

66. SECCION DE PREPARACION (SECCION DE
HORTALIZAS Y FRUTAS)
.
PELADO . LIMPIEZA
.
TAJADO,
PICADO,
MOLIDO.
Debe tener buena relación entre: recibo, refrigeración y
sitios donde se van a procesar y cocinar estos alimentos.
CENTROS DE TRABAJO

67. SECCION DE COCCION
Se puede agrupar de acuerdo con el tratamiento
y tipo de cocción requeridos
Sazonar
Mezclar
Armar
Empanizar
Al vapor
Hornos y marmitas
Calor seco
Planchas
Asadores
Freidores
Sartenes
basculantes

68. SECCION DE COCCION (ASPECTOS A TENER
EN CUENTA)
Evitar el trafico cruzado
Interrelación de la sección con otras
Hacer la sección fácil para la
supervisión
Colocarla próxima a la sección de
lavado
Estudiar la posibilidad de emplear el
mismo equipo para la sección de
panaderia

69. SECCION DE COCCION (FACTORES QUE
AFECTAN SU DISEÑO)
VOLUMEN DE LOS
ALIMENTOS
TIPO DE SERVICIO
Y MENU
TIEMPO DE
SERVICIO Y
ORGANIZACIÓN
DEL PERSONAL

70. EL ARREGLO DEL EQUIPO Y DE LOS CENTROS
DE TRABAJO PUEDE SER:
LINEAL
PARALELO
CUADRADO
FORMA L
FORMA U

71. SECCION DE DIETAS
El diseño de esta sección depende: complejidad y el
numero de dietas que se sirvan
En esta sección se elaboran únicamente aquellas
preparaciones que por sus características requieren
cuidado especial

72. SECCION DE PANADERIA
PESADA Y MEZCLADA
AMASADO, CORTADO Y ARMADO
HORNEADO
ELABORACION DE POSTRES Y DULCES
LAVADO Y ALMACENAMIENTO DE
UTENSILIOS
CENTROS DE TABAJO

73. SECTOR DE SERVICIO
SECTOR DE SERVICIO
Sector de distribución Sector de distribución
De usuarios sanos enfermos
• Auto servicio o fila
atendida
• Servicio a la mesa
• Distribución
descentralizada
• Distribución
centralizada
• Distribución mixta

74. TIPOS DE MOSTRADOR AUTOSERVICIO

75. VARIACION EN LA UTILIZACION DEL ESPACIO
USANDO DIFERENTES ARREGLOS DE MESA

76. SECTOR DE LAVADO
Diseño de la sección de lavado mecánico de loza en un servicio de
alimentación
Ubicación Diseño
Aspectos para el diseño de la
sección de lavado mecánico
Espacio de trabajo por empleado: 75cms. Lineales
El ancho de las mesas: 90cms 1 Empleado
1.20-1.35 si el trabajo es por ambos lados
Espacio de mesa para loza sucia:
0,81-0,99m2 por cada 100 usuarios
Sumidero de pre enjuague: 50*50cm
Inclinación de la mesa de loza sucia: 7,5cms

77. SECTOR DE LAVADO
MODELO DE DISEÑO DE LAVADO DE LOZA

78. SECTOR DE LAVADO
Lavado de
carros
Lavado de
canecas
SECCIÓN DE LAVADO DE CANECAS Y
UTENSILIOS DE LIMPIEZA

79. OFICINAS Y LOCALES

81. PLANIFICACIÓN DE PAREDES, PISOS
INSTALACIONES Y SERVICIOS
• Paredes y pisos
• Instalaciones y servicios
• Tratamiento acústico
• Ventilación

82. PLANEACION DE PAREDES Y PISOS.
Su selección debe basarse en:
• Saneamiento y seguridad.
• Durabilidad y costo.
• Comodidad y silencio.
• Atractivo.

83. SANEAMIENTO Y SEGURIDAD.
• Debe tener Superficies que puedan limpiar
fácilmente
• Ser Impermeables a la absorción de grasa y
humedad
• Estar libres de rupturas o protuberancias.
• Ser resistibles al ataque por químicos o daño
del agua caliente.

84. DURABILIDAD Y COSTO
Condiciones que ameritan un piso durable y
resistente están:
• Trafico pesado
• Exceso de grasa y humedad
• Acumulación rápida de mugre
• Espesor del piso

85. DURABILIDAD Y COSTO
Pisos mas comúnmente usados:
• Baldosa
• Baldosín
• Retal de mármol

86. DURABILIDAD Y COSTO
Para paredes duras y lisas se pueden emplear:
• El baldosín hasta una altura de 1.80 a 2.40 cm
• Pinturas acrílicas
• Pinturas a base de laca
• Pinturas con caucho clorinado de resina
estireno-butadieno.
• Pinturas con vinil resina

87. INSTALACIONES Y SERVICIOS
• Agua
• Tuberías
• Vapor
• Electricidad
• Iluminación
• Gas

88. INSTALACIONES Y SERVICIOS
Condiciones elementales del agua en un S.A:
• De 4 y 5 galones por comida servida.
• 1 galon por cada 25 piezas lavadas en
maquinas pequeñas o por cada 100 en
maquinas grandes.
• La temperatura del agua caliente para uso
general esta entre 60 y 65 C

89. INSTALACIONES Y SERVICIOS
La electricidad adecuada de un servicio de
alimentación debe cumplir con:
• Se instale un numero suficiente de ramales
• Se especifiquen los equipos que requieren
altos voltajes.
• Se instalen un numero suficiente de enchufes
o tomas con el amperaje adecuados
• Todo el quipo tenga una conexión adecuada a
tierra.

90. INSTALACIONES Y SERVICIOS
COLORES %
Blanco 80-85%
Crema 70-80
Cuero 63-75%
Aluminio 60%
Gris: 25-70%
Cemento 25%
verde 10-75%
Azul 8- 65%
Teja o ladrillo rojo 13%
Negro 1 %

91. INSTALACIONES Y SERVICIOS
Al planificar instalaciones de gas se debe
planificar los requerimientos ,disponibilidad de
este en el mercado ,el debido adiestramiento y
medidas de seguridad al personal que lo
manipule.

92. TRATAMIENTO ACUSTICO
Los S.A poseen muchas condiciones que son un
peligro para una atmosfera acústica confortable
como superficies lisas, duras y fáciles de limpiar
en pisos, mesas y paredes y esto hace que las
ondas sonoras reboten y multipliquen el sonido.
existen 5 medios para reducir el ruido:

93. TRATAMIENTO ACUSTICO
Existen 5 medios para reducir el ruido:
• Adiestrar a los empleados para trabajar y hablar
sin ruido.
• Seleccionar equipos silencioso.
• Diseñar el edificio y escoger material de tal
manera que reduzca el ruido.
• Enclaustrar las zonas ruidosas como la sección
de lavado.
• Emplear materiales absorbentes en paredes y
cielo raso.

94. VENTILACIÓN
Una buena ventilación proporciona aire fresco y
limpio, a una temperatura agradable para los
ocupantes del recinto.
El objetivo debe ser mantener una temperatura
de 20° a 22°C .