1. IntroducciónOperaciones A&B Tema 7 Diseño de Establecimientos de Alimentos y Bebidas Áreas de Servicio

2. La propuesta arquitectónica y de diseño de un restaurante depende de muchos factores, entre los que destacan: La zona geográfica donde se ubicará, El tiempo y presupuesto del proyecto, El público al que estará dirigido y, Principalmente, el tipo de comida que ofertará.

3. Después de definir estos puntos, la tarea es crear un concepto que proporcione identidad al espacio, pero que no supere o compita con la propuesta gastronómica. "Crear un ambiente adecuado mejora la experiencia gastronómica, crear un espacio que la sobrepase, la desmerita; lo ideal es que exista un término medio donde ambas estén equilibradas".

4. Diseño del Área de Servicio El diseño del área de servicio es de suma importancia para poder llevar a cabo el servicio con el mayor éxito posible, si se ha desarrollado correctamente, conseguiremos: Evitar trabajos innecesarios y perdida de tiempo Rentabilizar nuestros desplazamientos y acciones, evitando un cansancio inútil Proporcional un servicio mas rápido y eficaz, mejorando la calidad de este Prestar mayor tiempo y servicio a nuestros clientes; este hecho redundara en la satisfacción final del cliente, con el consiguiente aumento de las ventas.

5. Diseño de Espacios y Distribución de Equipos El diseño de espacios y ubicación de equipos debe ser lo mas lógica y racional posible en relación a los trabajos que el personas debe realizar en ellas, de forma que permita: La máxima rentabilidad Un funcionamiento ágil, cómodo y eficaz El cumplimiento de las normas de seguridad laboral y alimenticia La comunicación entre las distintas áreas La coordinación de tareas comunes

6. Diseño de Espacios y Distribución de Equipos La distribución de espacios, elección e instalación de equipos así como la decoración de las zonas en contacto con el cliente en un restaurante serán establecidas en base a los siguientes factores:

7. Diseño de Espacios y Distribución de Equipos Los equipos y mobiliario deben cumplir con las siguientes características: Resistencia Bajo consumo Fácil manejo, limpieza, mantenimiento y reposición Seguridad y comodidad

8. Un buen diseño se adaptara a las necesidades Del personal Del establecimiento De los clientes

9. Los porcentajes standard en m2 por plaza destinados a cada departamento o área en un restaurante tradicional son los siguientes: La zona destinada a cocina y office representa 1/3 del total de la superficie La zona de sala o comedor ocupa los 2/4 restantes.

14. Se debe estudiar que el area de comedor y cocina sea directamente proporcional al numero de clientes que se pueden atender. O sea que la cocina tenga capacidad de atender a la misma cantidad de clientes que puedan caber en el comedor.

15. Forma Evitar en lo posible pasillos, vigas y recovecos que impidan utilizar el espacio disponible Para crear diferentes ambientes utilizar paredes movibles, biombos, plantas, luces, etc.

17. Ubicación Próximo a la cocina para evitar demoras en el servicio, separado de esta por dobles puertas batientes Cada una de un solo sentido de circulación, cristal en la parte superior y chapa de metal en la parte inferior

18. Ubicación Preferiblemente situado en línea de calle Si no es posible evitar las escaleras estas deben tener: Pasamanos Iluminación suficiente en toda la zona Pequeños pilotos de luz en los peldaños

20. Suelos Se elegirá comodidad sobre belleza Los suelos blandos (alfombras) son los mas decorativos pero terminan causando problemas en los pies al personal y aumentan el cansancio Los suelos duros son los mas cómodos para trabajar Deben ser resistentes y duraderos y que no se manchen muy fácilmente La limpieza y el mantenimiento es otro punto a tomar en cuenta.

22. Techos y Paredes Techos altos para evitar la concentración de humo, pero no tanto que hagan la estancia poco acogedora Las paredes deben ir en consonancia con el resto del mobiliario Los espejos dan sensación de amplitud Espacios con diferentes niveles de verticalidad emplear diferentes colores en las paredes, sirven para crear diferentes ambientes.

24. Iluminación Debe cubrir las exigencias mínimas para trabajar de forma eficiente y segura Tipo de negocio condiciona iluminación Fast food: Mas alta Restaurante donde el cliente busca intimidad: atenuar la luz de fondo y ampliar la de las mesas Al medio día es preferible la luz natural Decoración con colores oscuros luz mas alta, decoración con colores tenues luz mas suave Tener cuidado con el tipo de luz sobre los alimentos, pueden dar un aspecto desfavorable.

26. Mobiliario Aparador Mueble cuya misión es servir de punto de apoyo y albergar una pequeña dotación del material mas utilizado y necesario (cubertería, cristalería, loza…) durante el servicio para cubrir las necesidades de este, sin necesidad que tener que desplazarse el camarero al office u otra dependencia a buscarlo (mise en place del servicio) El comedor tendrá tantos aparadores como sea necesario, deberán tener una ubicación próximo al comedor pero fuera de la vista del cliente

28. Mobiliario Mesas Pueden ser de diferentes formas, sin embargo la mas usual es la cuadrada, pues rentabiliza el espacio Medidas mas usuales: Cuadradas: 0.80 m x 0.80 m, 0.90 m x 0.90 m y 1m x 1m de lado. Redondas: 0.60 m, 0.80 m, 1 m, 1.25 m y 1.60 m. Rectangulares: 0.80 m x 1.75 m y 1.25 m x 1.75 m. La utilización de una u otra dependerá de las necesidades del restaurante en cuanto a espacio, tipo de servicio, oferta, etc. Mesas Auxiliares: Son pequeñas mesas utilizadas en el comedor para facilitar el servicio empleadas como apoyo y en la manipulación de platos a la vista del cliente.

29. Mobiliario Mesas. Debemos tener en cuenta Que la altura sea de unos 80 cm aproximadamente, y que las mesas cuadradas y rectangulares tengan la misma anchura, para poder juntarlas y formar mesas para un numero de comensales mas elevado Que el material del que están construidas (generalmente madera), sea ágil y resistente, haciendo mas sencillo su transporte. Utilizar medidas normalizadas, que faciliten posteriores compras Que el espacio necesario para que un cliente este cómodo es de, al menos 60 cm de lado.

30. Mobiliario Sillas Su diseño debe ir en consonancia al resto del mobiliario y, sobre todo buscando que sean cómodas La altura será de unos 45 cm, y el respaldo recto, evitando aquellos excesivamente altos, pues dificulta el trabajo del camarero; por este mísmo motivo se deben eludir aquellas que tengan brazos. El material utilizado será ligero y de fácil limpieza. Se deberá tener sillas especiales para los mas pequeños y cojines para las personas que lo necesiten

32. Bar Mostrador Armario térmico para vinos Refrigeradores Equipos y utensilios para la preparación de las bebidas

34. Mobiliario Terminales de punto de Venta: Sistemas informáticos situados en el comedor a través de los cuales el personal de sala puede plasmar la comanda tomada a los clientes y esta se imprime en los diferentes departamentos (cocina, bar, etc.). Con ello se obtiene: Mayor atención en el servicio Aumento de facturación Mayor control

36. Sugerir la venta a través de la vista

37. Simplificar el servicio y ahorro de personalCarro caliente Carro de flambear Carro de quesos Carro de postres Carro de bebidas Calienta platos Calienta fuentes

38. Olores penetrantes de la cocina Saturación de mesas Atmosfera cargada Ruidos desagradables Recinto total mente cerrados Evitar

40. Montaje de mesas

41. Reglas del Servicio

42. Atencion al clienteImprescindible Cuidar