El documento habla sobre los factores clave a considerar en el diseño de establecimientos de alimentos y bebidas, incluyendo la ubicación, el público objetivo, el tipo de comida y la creación de un concepto que ofrezca identidad pero no compita con la propuesta gastronómica. También discute el diseño del área de servicio, la distribución de espacios y equipos, y los aspectos a considerar en la decoración, iluminación, mobiliario y otros elementos para brindar una buena experiencia al cliente.

1. IntroducciónOperaciones A&BTema 7Diseño de Establecimientos de Alimentos y BebidasÁreas de Servicio

2. La propuesta arquitectónica y de diseño de un restaurante depende de muchos factores, entre los que destacan: La zona geográfica donde se ubicará, El tiempo y presupuesto del proyecto, El público al que estará dirigido y,Principalmente, el tipo de comida que ofertará.

3. Después de definir estos puntos, la tarea es crear un concepto que proporcione identidad al espacio, pero que no supere o compita con la propuesta gastronómica."Crear un ambiente adecuado mejora la experiencia gastronómica, crear un espacio que la sobrepase, la desmerita; lo ideal es que exista un término medio donde ambas estén equilibradas".

4. Diseño del Área de ServicioEl diseño del área de servicio es de suma importancia para poder llevar a cabo el servicio con el mayor éxito posible, si se ha desarrollado correctamente, conseguiremos:Evitar trabajos innecesarios y perdida de tiempoRentabilizar nuestros desplazamientos y acciones, evitando un cansancio inútilProporcional un servicio mas rápido y eficaz, mejorando la calidad de estePrestar mayor tiempo y servicio a nuestros clientes; este hecho redundara en la satisfacción final del cliente, con el consiguiente aumento de las ventas.

5. Diseño de Espacios y Distribución de EquiposEl diseño de espacios y ubicación de equipos debe ser lo mas lógica y racional posible en relación a los trabajos que el personas debe realizar en ellas, de forma que permita:La máxima rentabilidadUn funcionamiento ágil, cómodo y eficazEl cumplimiento de las normas de seguridad laboral y alimenticiaLa comunicación entre las distintas áreasLa coordinación de tareas comunes

6. Diseño de Espacios y Distribución de EquiposLa distribución de espacios, elección e instalación de equipos así como la decoración de las zonas en contacto con el cliente en un restaurante serán establecidas en base a los siguientes factores:

7. Diseño de Espacios y Distribución de EquiposLos equipos y mobiliario deben cumplir con las siguientes características:ResistenciaBajo consumoFácil manejo, limpieza, mantenimiento y reposiciónSeguridad y comodidad

8. Un buen diseño se adaptara a las necesidadesDel personalDel establecimientoDe los clientes

9. Los porcentajes standard en m2 por plaza destinados a cada departamento o área en un restaurante tradicional son los siguientes:La zona destinada a cocina y office representa 1/3 del total de la superficieLa zona de sala o comedor ocupa los 2/4 restantes.

14. Se debe estudiar que el area de comedor y cocina sea directamente proporcional al numero de clientes que se pueden atender. O sea que la cocina tenga capacidad de atender a la misma cantidad de clientes que puedan caber en el comedor.

15. FormaEvitar en lo posible pasillos, vigas y recovecos que impidan utilizar el espacio disponiblePara crear diferentes ambientes utilizar paredes movibles, biombos, plantas, luces, etc.

17. UbicaciónPróximo a la cocina para evitar demoras en el servicio, separado de esta por dobles puertas batientesCada una de un solo sentido de circulación, cristal en la parte superior y chapa de metal en la parte inferior

18. UbicaciónPreferiblemente situado en línea de calleSi no es posible evitar las escaleras estas deben tener:PasamanosIluminación suficiente en toda la zonaPequeños pilotos de luz en los peldaños

20. SuelosSe elegirá comodidad sobre bellezaLos suelos blandos (alfombras) son los mas decorativos pero terminan causando problemas en los pies al personal y aumentan el cansancioLos suelos duros son los mas cómodos para trabajarDeben ser resistentes y duraderos y que no se manchen muy fácilmenteLa limpieza y el mantenimiento es otro punto a tomar en cuenta.

22. Techos y ParedesTechos altos para evitar la concentración de humo, pero no tanto que hagan la estancia poco acogedoraLas paredes deben ir en consonancia con el resto del mobiliarioLos espejos dan sensación de amplitudEspacios con diferentes niveles de verticalidad emplear diferentes colores en las paredes, sirven para crear diferentes ambientes.

24. Iluminación Debe cubrir las exigencias mínimas para trabajar de forma eficiente y segura Tipo de negocio condiciona iluminaciónFast food: Mas altaRestaurante donde el cliente busca intimidad: atenuar la luz de fondo y ampliar la de las mesasAl medio día es preferible la luz naturalDecoración con colores oscuros luz mas alta, decoración con colores tenues luz mas suaveTener cuidado con el tipo de luz sobre los alimentos, pueden dar un aspecto desfavorable.

26. MobiliarioAparador Mueble cuya misión es servir de punto de apoyo y albergar una pequeña dotación del material mas utilizado y necesario (cubertería, cristalería, loza…) durante el servicio para cubrir las necesidades de este, sin necesidad que tener que desplazarse el camarero al office u otra dependencia a buscarlo (mise en place del servicio)El comedor tendrá tantos aparadores como sea necesario, deberán tener una ubicación próximo al comedor pero fuera de la vista del cliente

28. MobiliarioMesasPueden ser de diferentes formas, sin embargo la mas usual es la cuadrada, pues rentabiliza el espacioMedidas mas usuales:Cuadradas: 0.80 m x 0.80 m, 0.90 m x 0.90 m y 1m x 1m de lado.Redondas: 0.60 m, 0.80 m, 1 m, 1.25 m y 1.60 m.Rectangulares: 0.80 m x 1.75 m y 1.25 m x 1.75 m.La utilización de una u otra dependerá de las necesidades del restaurante en cuanto a espacio, tipo de servicio, oferta, etc.Mesas Auxiliares:Son pequeñas mesas utilizadas en el comedor para facilitar el servicio empleadas como apoyo y en la manipulación de platos a la vista del cliente.

29. MobiliarioMesas. Debemos tener en cuentaQue la altura sea de unos 80 cm aproximadamente, y que las mesas cuadradas y rectangulares tengan la misma anchura, para poder juntarlas y formar mesas para un numero de comensales mas elevadoQue el material del que están construidas (generalmente madera), sea ágil y resistente, haciendo mas sencillo su transporte.Utilizar medidas normalizadas, que faciliten posteriores comprasQue el espacio necesario para que un cliente este cómodo es de, al menos 60 cm de lado.

30. MobiliarioSillasSu diseño debe ir en consonancia al resto del mobiliario y, sobre todo buscando que sean cómodasLa altura será de unos 45 cm, y el respaldo recto, evitando aquellos excesivamente altos, pues dificulta el trabajo del camarero; por este mísmo motivo se deben eludir aquellas que tengan brazos.El material utilizado será ligero y de fácil limpieza.Se deberá tener sillas especiales para los mas pequeños y cojines para las personas que lo necesiten

32. BarMostradorArmario térmico para vinosRefrigeradoresEquipos y utensilios para la preparación de las bebidas

34. MobiliarioTerminales de punto de Venta:Sistemas informáticos situados en el comedor a través de los cuales el personal de sala puede plasmar la comanda tomada a los clientes y esta se imprime en los diferentes departamentos (cocina, bar, etc.). Con ello se obtiene:Mayor atención en el servicioAumento de facturaciónMayor control

35. MobiliarioLos CarrosExisten una gran variedad de estos elementos dependiendo de la función que desempeñan. Su utilización tiene como ventaja: Realzar el servicio, al manipular alimentos a la vista del cliente

36. Sugerir la venta a través de la vista

37. Simplificar el servicio y ahorro de personalCarro calienteCarro de flambearCarro de quesosCarro de postresCarro de bebidasCalienta platosCalienta fuentes