TEMA 9

1. TEMA 9:
Análisis y Gestión del
Riesgo de Alérgenos

2. Las empresas de hostelería tienen la responsabilidad de tener
implantado un sistema de gestión de alérgenos que cumpla con los
requisitos legales, debiendo formar parte integral de esta estrategia la
gestión de alérgenos y considerando este riesgo junto con otros riesgos
de seguridad alimentaria:
- Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) o
en Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)
- La gestión de los alérgenos debe estar plenamente integrada dentro
del procedimiento de autocontrol existente en cada caso.

3. Los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
ayudarán a identificar dónde se produce peligro por presencia de
alérgenos y si los sistemas existentes pueden gestionar el riesgo potencial
en condiciones normales de funcionamiento y prácticas correctas de
producción.
Tales análisis de riesgos deberían ser realizados por expertos debidamente
capacitados, como miembros de equipos APPCC, como parte integrada del
sistema de calidad y de seguridad alimentaria del fabricante.
Los ingredientes alergénicos y sus derivados que deberían ser
considerados son aquellos que han sido identificados como de importancia
para la salud pública y que requieren el etiquetado obligatorio, como se
indica en la legislación comunitaria.

4. 1. Plan de Control de
Gestión de Alérgenos

5. PLAN DE CONTROL DE
GESTIÓN DE ALERGENOS
Las empresas hosteleras deben diseñar un Plan de Control de la Gestión
de Alérgenos: Documento interno de la empresa relacionado con el
almacenamiento, manejo, procesamiento, envasado e identificación de
los ingredientes y alérgenos.
Dentro del plan de autocontrol, se debe definir el tipo de comidas que se
elaboran libres totalmente de alérgenos o de alguno en concreto,
cuando se prepara un plato, se deberá anotar cómo se ha elaborado en
ese momento y los ingredientes que lo componen

6. PLAN DE CONTROL DE
GESTIÓN DE ALERGENOS
El plan de control sirve para
saber qué alérgenos contienen
todos los platos que se sirven y
cómo se deben realizar las
operaciones de manipulación,
limpieza, etc. para no correr
ningún tipo de riesgo, ni tener
problemas con la contaminación
cruzada.
Debe incluir como mínimo:
• Evaluación del riesgo de los
posibles alérgenos.
• Manipulación de los materiales.
• Diseño y producción de platos.
• Control de las contaminaciones
cruzadas.
• Etiquetado.
• Control de proveedores.
• Formación del personal en materia
de alérgenos

7. PLAN DE CONTROL DE
GESTIÓN DE ALERGENOS
- Programar y tener bien definidas las recetas que en cada momento
se van a preparar.
- Se tendrá una ficha con cada receta para ver de esta forma qué
ingredientes necesitaremos y si dentro de estos pueden existir
ingredientes compuestos que puedan contener algún alérgeno
- Mantener un control de proveedores, materias primas, programa de
operaciones de limpieza, revisión de la información de los menús y
fichas técnicas de los ingredientes.
- Disponer de auditorías periódicas que informen del grado de
implementación y eficacia de todas las herramientas, así como
validación y seguimiento de los métodos de control implementado

8. 2. Herramientas del Plan
de Control de Alérgenos

9. Las empresas deberán tener implantados unas herramientas basadas
en los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico (APPCC) o en Guías de Prácticas Correctas de Higiene
(GPCH), debiendo la gestión de los alérgenos estar plenamente
integrada dentro del procedimiento de autocontrol existente en cada
caso.
La implantación de un Plan de Control de Alérgenos conlleva como
actividad fundamental la identificación de los alérgenos en cada uno
de los platos y la disposición de la carta de alérgenos.
Este proceso en un local de hostelería es continuamente cambiante
dado los cambios continuos en carta, proveedores, características de los
productos, etc.

10. Proveedores y Fichas Técnicas
Disponer de listado de compra sobre alimentos alergénicos y solicitar
toda la información relativa a la presencia de alérgenos en todos los
productos que le suministre.
Es necesario exigir certificados de los proveedores de ausencia de
alérgenos en las materias primas:
◦ Exigir carta de garantía de ausencia de alérgenos no declarados, información
que debe aparecer también en la etiqueta.
◦ Comprobar la entrega: Recipientes cerrados, identificados, etiquetados y no
dañados o rotos.
◦ La información de las materias primas debe estar fácilmente accesible y
disponible en todo momento.
◦ Supervisar con frecuenta la actividad e los proveedores.

11. Recepción y Almacenaje
No utilizar ningún alimento no envasado ni etiquetado para elaborar un menú destinado a personas
alérgicas.
Se debe reconocer sin error los alimentos alergénicos, los productos para personas alérgicas, y los
productos semielaborados deberán identificarse y mantenerse en envases limpios y cerrados en las
estanterías superiores, separados unos de otros y de otros alimentos para evitar posibles
contaminaciones cruzadas.
Durante la manipulación de ingredientes alergénicos que se presenten en forma de polvo seco y
líquidos se debe prestar un especial cuidado por suponer estos un peligro específico de
contaminación cruzada.
Establecer y documentar los procedimientos de limpieza en caso de derrame o de recipientes de
alérgenos dañados.
Comprobar la lista de ingredientes que figura en el etiquetado de los productos destinados a
utilizarse en comidas para personas alérgicas o intolerantes, no utilizar ningún alimento no envasado
ni etiquetado para elaborar un menú destinado a personas alérgicas.

12. Planificar los Menús
Disponer de un registro o ficha de cada comida o plato en la que se detalle todos los
ingredientes y se sustituyen ingredientes alergénicos por otros.
Las cartas o menús deben llevar indicación clara de los ingredientes usados en la
elaboración.
El listado completo de recetas vigente y con fecha de la última revisión debe
encontrarse físicamente y debe ser de fácil acceso para el servicio de comidas.
Cada una de las recetas debe llevar un listado completo de ingredientes con un
marcaje de alérgenos claro y resaltado que permitan llevar a cabo los programas de
trazabilidad y control de alérgenos.
La carta/menú facilitado al cliente deben constar claramente los ingredientes con un
marcaje de alérgenos claro y resaltado, que permita con total independencia y
conocimiento de causa.

13. Preparación de Comidas
Establecer un orden para elaborar los menús:
•Se recomienda preparar primero las comidas destinadas a personas alérgicas para
minimizar el riesgo de una contaminación cruzada. Si ello no es posible, deje su
elaboración para el final.
•Extremar las condiciones higiénicas de la cocina, utensilios y personal.
•Comprobar que las superficies, los utensilios y la ropa de trabajo están limpios.
•Utilizar utensilios específicos (por ejemplo, de colores diferentes), para elaborar
menús exentos de alergénicos y evitar el peligro de contaminación cruzada. Cuando
eso no sea posible, valore que se puedan limpiar a fondo y, si no es posible, hay que
establecer un protocolo para lavarlos esmeradamente antes de usarlo.

14. Preparación de Comidas
Uno de los aspectos más importantes a la hora de preparar comidas es
el uso de guantes para manipular alimentos.
Durante el servicio de comidas:
• Lavarse bien las manos y asegúrese de que la comida de otros platos
no va a parar dentro del plato de una persona alérgica.
• En caso de que las comidas preparadas procedan de una cocina
externa y no vengan emplatadas, será preciso servir los menús
especiales con utensilios limpios y que no se pierda la identificación del
plato específico.