Este documento trata sobre los principios de conservación de alimentos. Explica la importancia de la higiene y seguridad en la cocina, el diseño del local de preparación de alimentos, la estandarización de procedimientos y buenas prácticas. También describe el sistema HACCP de análisis de peligros y puntos críticos de control para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción y distribución.

2. Unidad II: Principios de la conservación de los alimentos.
1.1.-NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA. SISTEMA
DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
(HACCP)
1.2. DISEÑO DEL LOCAL
1.3.-ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS
1.4.-PROCEDIMIENTO Y PREPARACIONES
1.5.-BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH) Y BUENAS
PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPM)

3. 1.1.-NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA. SISTEMA
DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
(HACCP)
Higiene alimentaria:
1.- La destrucción de todas y cada una de las bacterias
perjudiciales del alimento por medio de la cocción u otras
prácticas de procesamientos.
2.- La protección del alimento frente a la contaminación,
incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y
tóxicos.
3.- La prevención de la multiplicación de las bacterias
perjudiciales por debajo del umbral en el que producen
enfermedades en el consumidor, y el control de la
alteración temprana del alimento.

4. En Venezuela, la higiene en la manipulación de los alimentos es uno de
los aspectos básicos a cumplir, de acuerdo a las Guías de Alimentación para la
población venezolana, como se destaca a continuación, en el punto 4:
1) Consuma diariamente una alimentación variada.
2) Coma lo justo para mantener un peso adecuado.
3) Coma preferentemente con su grupo familiar.
4) Practique hábitos higiénicos al manipular los alimentos.
5) Administre bien su dinero en la selección y compra de los alimentos.
6) La leche materna es el mejor alimento para los niños menores de seis
meses.
7) Es suficiente ingerir los alimentos de origen animal, en cantidades
moderadas
8) Emplee aceites vegetales en la elaboración de sus comidas y evite el
exceso de grasa de origen
animal.
9) Obtenga la fibra que necesita su organismo de los alimentos vegetales
que consume diariamente.
10) Modere el consumo de sal.
11) El agua es imprescindible para la vida y su consumo ayuda a
conservar la salud.
12) Las bebidas alcohólicas no forman parte de una dieta saludable. .

5. La importancia de la higiene
La mayor parte de las intoxicaciones alimentarias se producen
porque no sabemos manipula higiénicamente los alimentos.
La cocina no es como otro lugar de la casa, se debe cuidar la
higiene, casi como en un quirófano. Antes de entrar al quirófano,
los médicos se lavan bien las manos, y se visten con ropas
limpias dentro del mismo, para evitar que el paciente se contagie
con microorganismos. Se deben respetar rigurosas normas de
seguridad e higiene. Nosotros debemos hacer lo mismo en nuestra
cocina. Está en nuestras manos evitar que el alimento se contamine,
y que posteriormente nosotros y nuestros hijos consumamos esos
alimentos contaminados. Para ello, es imprescindible ser limpios en
la manipulación de los mismos.

6. Para evitar contaminaciones en los alimentos, debemos
establecer un circuito higiénico de los mismos y de los
residuos dentro de la cocina, dividiendo la misma en dos
áreas: ÁREA SUCIA y ÁREA LIMPIA.
En el área sucia realizaremos todas aquellas operaciones que
requieren una mayor manipulación de los alimentos, como el
pelado, cortado, y procesado de carnes y verduras. En esta área
también se manejarán los residuos, que deberán estar
correctamente aislados de los alimentos y del área limpia, y
deberán retirarse de la cocina hacia el exterior para ser reciclados.
En el área limpia se realizarán las preparaciones finales de los
platos crudos que no necesitan una cocción previa, como por
ejemplo, las ensaladas, los fiambres, las salsas frías y la nata
montada. También se terminarán de preparar y condimentar los
alimentos cocidos que han salido del área de cocción, como las
carnes, aves, pescados, paellas, cocidos, etc.

7. Esquema del circuito higiénico que tendrían que seguir los
alimentos dentro de la cocina

8. ¿Cómo se afecta la inocuidad de los alimentos?
La inocuidad de los alimentos puede ser
afectada en cualquier etapa de la producción,
procesamiento, transporte y almacenamiento,
mediante la contaminación con una serie de
elementos o compuestos, que generan condiciones
peligrosas para la salud y altos gastos económicos
para el estado y las personas por no adoptar
medidas de seguridad alimentaria. Pero hay que
tener bien claro que inocuidad y calidad en un
alimento no son sinónimas. Calidad es un concepto
diferente al de inocuidad, hace referencia a
atributos positivos (por ejemplo, valores
nutricionales, color, aroma, textura) y a la
ausencia de otros negativos (por ejemplo
contaminación con suciedad, olores
desagradables, decoloración), que influyen en el
valor del producto para el consumidor; en cambio
que la inocuidad constituye un objetivo no
negociable.

9. ¿Cómo Asegurar la Higiene de los Alimentos?
A medida que los sistemas de alimentación son más complejos, el
cuidado del consumidor solo en la cocina, no puede por sí solo
garantizar la total seguridad de los alimentos. Son necesarios
controles más exigentes a través de la cadena alimentaria, para
asegurar que los métodos de manufacturación conocidos como
adecuados se cumplan.
El HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points) o
APPCC (Análisis de los Peligros
y Puntos Críticos de Control)

10. Análisis de riesgos y puntos críticos de control
APPCC (Análisis de los Peligros y Puntos Críticos de Control) es un
sistema de autocontrol reconocido internacionalmente, concebido
para prevenir el surgimiento de potenciales problemas durante
operaciones con alimentos
Esto se consigue a través de la valoración de los peligros inherentes
atribuidos al producto o al proceso seguido de la determinación de los
pasos necesarios para el control de los peligros identificados.

11. PRE-REQUISITOS PARA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA HACCP
Las Buenas Prácticas de Fabricación y Almacenamiento, establecidos
en la legislación nacional vigente o a la normativa internacional del
Codex Alimentarius y otras legislaciones que apliquen.
Cada organización debe establecer los programas de prerrequisitos
tales como: Programas de limpieza y desinfección, control de plagas,
capacitación, mantenimiento preventivo, trazabilidad, control de
proveedores.
Compromiso gerencial para la implementación del sistema de HACCP.

12. LOS SIETE PRINCIPIOS BÁSICOS DEL SISTEMA HACCP
1. Realizar un análisis de peligros.
2. Identificar los puntos críticos de control.
3. Establecer límites críticos de control para cada punto crítico de
control.
4. Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de
cada PCC.
5. Establecer las acciones correctivas.
6. Establecer los procedimientos de verificación.
7.Establecer la documentación concerniente a todos los
procedimientos y registros.

13. Etapa 1. Establecer el alcance.
Etapa 2. Selección del equipo de HACCP.
Etapa 3. Descripción del producto.
Etapa 4. Determinación del uso al que ha de destinarse y los
consumidores del producto.
Etapa 5. Elaboración del diagrama de flujo.
Etapa 6. Verificación “in situ” del diagrama de flujo.
Etapa 7. Realizar un análisis de peligros.
ETAPAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE HACCP

14. Etapa 8. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC).

15. Tabla para Análisis de Peligros e Identificación de PPC
Etapa 9. Establecer los Límites de Control (Principio 3).
Etapa 10. Establecer un sistema de vigilancia (inspección) para
asegurar el control de cada PCC (Principio 4).
Etapa 11. Establecer las acciones correctivas cuando un
determinado PCC no está controlado (Principio 5).
Etapa 12. Establecer los procedimientos de verificación para
confirmar que el sistema HACCP está funcionando
eficazmente (Principio 6).
Etapa 13. Establecer la documentación concerniente a todos los
procedimientos y registros apropiados a estos
principios y su aplicación (Principio 7).

16. Tabla para el Plan HACCP
https://www.youtube.com/watch?v=iYnIunoZ934

17. 1.2. DISEÑO DEL LOCAL
Al decidir la ubicación de los establecimientos alimentarios, es
necesario tener presentes las posibles fuentes de contaminación,
así como la eficacia de medidas razonables que hayan de
adoptarse para proteger los alimentos. Los establecimientos no
deberán ubicarse en un lugar donde, tras considerar tales
medidas protectoras, sea evidente que seguirá existiendo una
amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos. En
particular, los establecimientos deberán ubicarse normalmente
alejados de:

18. 1.- zonas cuyo medio ambiente esté contaminado y actividades
industriales que constituyan una amenaza grave de
contaminación de los alimentos.
2.- zonas expuestas a inundaciones, a menos que estén
protegidas de manera suficiente.
3.- zonas expuestas a infestaciones de plagas.
4.- zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz
los desechos, tanto sólidos como líquidos.

19. Aunque pueda parecer obvio, para asegurar unas buenas
condiciones higiénicas en el trabajo de diseñar, construir o
adaptar un local de manipulación de alimentos, han de
considerarse los siguientes aspectos:
1.- Suministro eléctrico adecuado.
2.- Suministro de gas.
3.- Abastecimiento de agua potable continua y en cantidad suficiente:
Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución y para el
control de la temperatura.
4.- Sistema de depuración de aguas residuales apropiado.
5.- Zona de acceso de mercancía y proveedores conveniente.
6.- Sistema de eliminación de desperdicios y basura conforme a las
necesidades: Deberá haber sistemas e instalaciones adecuados de desagüe
y eliminación de desechos.
6.- Servicios de higiene y aseos para el personal y clientela, en caso de
requerirse.

20. Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias
deberán estar sólidamente construidas con materiales duraderos
y ser fáciles de mantener, limpiar y, cuando proceda,
desinfectar. En particular, deberán cumplirse las siguientes
condiciones específicas, en caso necesario, para
proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:
1.- las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos
deberán ser de materiales impermeables que no tengan efectos tóxicos
para el uso al que se destinan;

21. 2.-Los suelos deberán estar construidos de manera que el desagüe y
la limpieza sean adecuados,
3.-Los techos y los aparatos elevados deberán estar construidos y
acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de
suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de
partículas;

22. 4.-Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de
modo que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y, en
caso necesario, estar provistas de malla contra insectos, que sea fácil
de desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las ventanas deberán ser
fijas.
5.- Las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente y
ser fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar.

23. 6.- Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con
los alimentos deberán ser solidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener
y desinfectar. Deberán estar hechas de material liso, no absorbente y no
toxico, y que sea inerte a los alimentos, los detergentes y los
desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales.

24. A groso modo, éstas son algunas de las consideraciones a tomar en
cuenta:
1. Habilite un espacio para la recepción de materias primas. Esta debe
aislarse de la cocina con puertas abatibles o con cortinas plásticas.
Descontamine los alimentos antes ingresarlos a la cocina.

25. 2. Instale filtros en las ventanas y/o en los ductos de ventilación.
Ningún elemento debe obstruir el paso del aire.
3. La unión entre piso y pared, o guardaescoba, debe ser curva y no de 90°,
para evitar la acumulación de sucio y facilitar su limpieza.

26. 4. Los equipos, campanas de extracción y mesones en general deben estar
hechos de acero inoxidable, para facilitar su limpieza y desinfección y
evitar la corrosión.
5. La campana y los desagües deben contar con trampas de grasa
que tienen que ser cambiadas periódicamente.

28. 1.3. ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS .
Los procedimientos según una de las definiciones más sencillas,
se basan en la forma a proceder para lograr un objetivo
específico, por lo que esto se manifiesta en los pasos a seguir para
alcanzar los resultados propuestos. En muchas ocasiones
realizamos labores de forma diaria de la misma manera
porque así se han hecho siempre, pero no lo encontramos de
forma escrita, por lo que entonces un procedimiento debe estar
de manera escrita para garantizar que se conozca y que los demás
puedan hacer las cosas tal y como se desea, tomándose siempre
en consideración la mejor forma de hacerlo y la más viable
para su cumplimiento. Los procedimientos suelen contener
información y ejemplos de formularios, autorizaciones o
documentos necesarios, máquinas o equipo a utilizar y cualquier
otro dato que pueda auxiliar al correcto desarrollo de las
actividades dentro de la cocina.

29. Para garantizar resultados satisfactorios en todas las operaciones que
se llevan a cabo en una cocina los principales procedimientos que
deben existir y que son de vital importancia para el desarrollo de las
preparaciones se basan en:
Procedimientos para garantizar la higiene y la inocuidad.
Procedimientos para la preparación de alimentos en cocina.
Procedimientos para el control de los costos
Todos estos procedimientos pueden conformar un manual que
establece las formas y particularidades técnicas de cada proceso
implicado, y por el cual se rigen todos los trabajadores del área.

30. 1.4.-PROCEDIMIENTO Y PREPARACIONES
Todas las elaboraciones culinarias están basadas en una ficha técnica
o receta estándar que puede variar o no, en dependencia de los
deseos de los involucrados y/o condiciones del lugar. De forma
general existen procedimientos en este sentido para definir las
recetas de cada plato aprobado en el menú, de acuerdo a un
modelo previamente comprobado. Aquí se estandarizan todos
los elementos que garantizan una homogeneidad en los productos
finales y que salen en el servicio al cliente, por lo que se indican
fundamentalmente los siguientes elementos:
Ingredientes y sus cantidades.
Procedimiento de elaboración.
Decoración y montaje.
Información sobre costo y precio
aplicado al plato.

31. También usualmente se establecen las cantidades a servir por ración.
En algunos lugares ya se está aplicando la introducción del aporte
energético y nutricional de los platos, tal es el caso de su
contenido aproximado en proteínas, grasas y carbohidratos.

32. 1.5.-BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH) Y BUENAS
PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPM)
El Ministerio del Poder Popular para la Salud (MPPS) a través
del ordinal 5° del artículo 1 del Reglamento General de
Alimentos y del artículo 1° de las Normas Complementarias
del mismo reglamento aprobó las Normas de Buenas Prácticas de
Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para
consumo humano, las cuales se definen como: "los principios
básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a
niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que
ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y
transporte de los alimentos manufacturados para consumo humano"

33. Destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del
alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado.
Protección del alimento frente a la contaminación: física, química o
microbiológica.
Prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por
debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor.
Control de la alteración prematura del alimento.

34. Las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) son los requisitos de higiene
que se tienen que cumplir para garantizar que el alimento sea
obtenido, almacenado, transportado, producido, elaborado y
expendido en óptimas condiciones y sea apto para el consumo
humano.
Las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) son las buenas
prácticas en todo lo concerniente al proceso de producción y
elaboración, donde se encuentran las materias primas, equipos,
utensilios y los envases.

35. Dentro de los objetivos de las Buenas Prácticas de Higiene y de las
Buenas Prácticas de Fabricación están:
-Disminuir la morbilidad y la mortalidad producidas por las
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA), mediante
prácticas adecuadas de higiene y sanidad en el manejo de los
alimentos.
-Mejorar las condiciones de competencia en el mercado
nacional e internacional de alimentos y reducir los rechazos por
los países importadores.
-Disminuir pérdidas económicas por la mala manipulación de los
alimentos.
-Aportar orientación a los manipuladores, propietarios,
inspectores, comercializadores y consumidores para identificar
defectos peligrosos y sospechosos, que conlleven a poder
corregirlos, a fin de disponer de alimentos inocuos y económicos.
-Promover la implantación del sistema HACCP para el control de
calidad de los alimentos.

36. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en
cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen
más reciente que la de envasado. El proceso de congelación
fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero
la conservación de alimentos a gran escala por congelación
comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la
refrigeración mecánica. La congelación conserva los
alimentos impidiendo la multiplicación de los
microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos
los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman
en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican
mucho más rápido que antes de la congelación.

37. Sistemas de conservación de alimentos
La modernización de los métodos de trabajo, generados por las
necesidades de producción en la restauración colectiva, así
como las crecientes exigencias en materia de higiene
alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta
organización tradicional está cambiando por otra más flexible,
que se adapte a cada tipo de empresa.
En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación
por el calor y el frío, aunque está demostrado que el segundo
es el más eficaz y más utilizado. Otras técnicas recientes,
como el envasado al vacío o con gases protectores, aseguran
una mejor y más duradera conservación de los alimentos.

38. Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos
grandes sistemas de conservación: por frío y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos
grandes bloques:
· Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes
(bactericidas)
· Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de
gérmenes (bacteriostáticos

39. Bactericidas
· Ebullición
· Esterilización
· Pasteurización
· Uperización
· Enlatado
· Ahumado
·Adición de sustancias
químicas
(bacteriostáticos)
· Refrigeración
· Congelación
· Deshidratación
·Adición de sustancias química