Buenas practicas de manufactura y plan de saneamiento

1. Buenas Practicas de
Manufactura y Plan de
Saneamiento

2. Conceptos básicos
- Alimento
- Alimento adulterado
- Alimento alterado
- Alimento contaminado
- Alimento fraudulento
- Alimento perecedero
- Concepto sanitario
- Desinfección
- Infestación
- Limpieza
- Plaga
- Sustancia peligrosa

3. Objetivos
Identificar los peligros que pueda afectar
el producto
Aplicar las practicas higiénicas como
manipuladores de alimentos
Identificar la importancia del estado de
salud frente a la manipulación de
alimentos

4. ¿Qué buscamos evitar con las BPM?

5. ¿Qué son las Buenas Practicas de
Manufactura?

6. Buenas Practicas de Manufactura
Son los principios básicos y practicas generales de higiene en
la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objetivo de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgo inherentes a la producción.

7. Manipulador de alimentos
Es toda persona que interviene directa o indirectamente en los
procesos de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

8. Manipulador de alimentos
Que esta
bien!!!
Que esta
mal!!!

9. Manipulador de alimentos
Antes de :
• Comer
• Tocar alimentos
• Cocinar
Después de :
• Ir al baño
• Manipular alimentos
crudos
• Sonarse la nariz,
estornudar o toser
• Tocar mascotas
• Utilizar productos de
limpieza
• Tocar o sacar basura
• Cambiar pañales
Cuando lavarse las manos?

10. Manipulador de alimentos
Correcto Lavado de Manos

11. Factores de Contaminación de los Alimentos
Biológico Físico
Químico

12. Contaminación Cruzada
Contaminación Directa
Contacto DIRECTO
alimento contaminando
con el alimento no
contaminado

13. Contaminación Cruzada
Contaminación Indirecta
Contaminación a través de INTERMEDIARIOS

14. Contaminación Cruzada
Como evitarla

15. Temperaturas Seguras

16. Temperaturas Seguras
Tips adicionales:
• No dejar alimentos cocidos a temperaturas
ambiente por mas de 2 horas
• Enfriar los alimentos cocidos y los perecederos por
debajo de los 5 º C
• Mantener la comida lista para servir por encima
delos 60 º C

17. Temperaturas Seguras
Cocción completa
Mayor a 70 º C en el centro del producto
Se controla evitando jugos y partes rosadas en su
interior

18. Alimentos Seguros
Lavar frutas y verduras
Usar agua potable
Seleccionar alimentos procesados
Verificar fechas de vencimiento

19. Recepción de alimentos
Mantenga el área limpia
Verifique que el vehículo de transporte este limpio
Verifique la temperatura de los alimentos
Verifique fechas de vencimiento de alimentos
Limpiar y desinfectar
Almacenar rápidamente
Rechace los alimentos que no cumplan con los requisitos de
temperatura, vida útil y presentacion

20. Buenas practicas de almacenamiento
1. Mantener el área y equipos de frio limpios, ventilados y a
temperatura adecuada
2. Verificar el rotulado de los alimentos
3. Evitar la sobrecarga y disponga los alimentos para que
haya flujo de aire
4. Evite dejar la nevera abierta
5. Aplicar una rotación adecuada PEPS
6. Usar envases con tapa
7. No vuelva a congelar alimentos que han sido
descongelados

21. Limpieza y Desinfección
NO son sinónimos
Puede ser simultáneos pero deben realizarse
secuencialmente
“No existe una buena desinfección si una buena limpieza”

22. Pasos para realizar una buena limpieza y
desinfección
Eliminar los desperdicios por medio
de un barrido o retiro de residuos
Usar jabón para remover la
suciedad
Realizar acción mecánica
Enjuagar con agua para eliminar el
jabón la suciedad

23. Pasos para realizar una buena limpieza y
desinfección
Inspeccionar visualmente si se ha removido
todos los residuos
Lavar los pisos para remover los residuos que
caen de las superficies
Desinfectar primero los pisos, luego superficies
y equipos (tiempo de contacto 10 min)
Enjuagar para remover el desinfectante
Eliminar el exceso de humedad

24. Disposición de Residuos Solidos
• Remover con frecuencia
evitando malos olores,
animales y plagas
• Disponer de recipientes
adecuados con tapa
• Deben estar separados del
área de preparación de
alimentos

25. Control Integrado de Plagas
Plaga: Todo organismo cuya actividad
afecta en alguna medida a las
personas o sus bienes o sus
propiedades
Infestación: Es la presencia y
multiplicación de plagas que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos
o materias primas

26. Control Integrado de Plagas
Objetivo del control integrado de plagas es evitar el ingreso e
infestación de:
• Aves, reptiles, roedores
• Insectos, ácaros, nematodos
• Virus, bacterias, hongos

27. Control Integrado de Plagas
Prevención en el control de plagas
• Evitar acumulación de basuras
• Alrededores adecuados, sin pastos altos, sin acumulación de
objetos en desuso
• Almacenar adecuadamente
• No almacenar alimentos sueltos
• No alimentar animales
• Instalaciones sin huecos, grietas, usar angeos

28. Control Integrado de Plagas
Para tener en cuenta…
• Realizar fumigaciones en los tiempos requeridos
• Los equipos y utensilios que se encuentran en el área
fumigada, deben ser lavados y desinfectados antes de su uso
• Informar inmediatamente al observar la presencia de una
plaga para solicitar un servicio de control de plagas

29. Abastecimiento de Agua Potable
Agua Potable: agua que por reunir los
requisitos organolépticos, físicos,
químicos y microbiológicos, puede ser
consumida por la población humana sin
producir efectos adversos a la salud.
Agua Residual: agua que resulta de los
procesos productivos.

30. Abastecimiento de Agua Potable
Controles que se deben realizar:
Los tanques de almacenamiento de agua potable se lavan
2 veces al año
Se verifica la concentración de cloro residual y pH en el
sitio de salida del agua

31. Registro de Saneamiento

32. Gracias