Este documento proporciona información sobre la toma de muestras de alimentos de origen animal y vegetal. Detalla los procedimientos, materiales e instrumentos necesarios para la recolección y envío de muestras de una manera que garantice resultados precisos y representativos. Las muestras deben ser tomadas, empaquetadas, almacenadas y transportadas siguiendo estrictos protocolos para prevenir la contaminación y asegurar la validez de los análisis de laboratorio.

1. CENTRO DE CONTROL DE CALIDAD Y RESIDUOS TOXICOS – UCCIRT
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
TOMA DE MUESTRAS DE ORIGEN ANIMAL Y
VEGETAL
1

2. DEFINICIONES
• MUESTREO: Procedimiento empleado para extraer y
constituir una muestra.
• ENCARGADO DE MUESTREO: Persona capacitada y
autorizada por las autoridades competentes para tomar
muestras cuando sea necesario.
2
Hoja de custodia
Procedimiento

3. • INSTRUMENTO DE MUESTREO: Instrumento que ayuda a la
toma de muestra.
• LOTE: Cantidad de un alimento agropecuario primario y
piensos, entregado en un momento determinado, del cual el
personal encargado del muestreo sabe o supone que tiene
características uniformes.
3

4. 4
• UNIDAD: La parte discreta mas pequeña de un lote que
deberá extraerse para formar la totalidad o parte de una
muestra primaria.
• MUESTRA: Una o mas unidades seleccionadas de una
población, o una porción de material seleccionado entre
una cantidad mayor de material.
Muestra animal Muestra vegetal

5. 5
• MUESTRA: Conjunto formado por uno o mas elementos (o
parte de un producto) seleccionados por distintos medios en
una población (o en una cantidad importante de producto).
(CODEX ALIMENTARIUS. Directrices generales sobre
muestreo. CAC/GL 50-2004).
• MUESTRA REPRESENTATIVA: Muestra en la que se
mantienen las características del lote que procede. (CODEX
ALIMENTARIUS. Directrices generales sobre muestreo. CAC/GL
50-2004).
Muestras de alimentos

6. 6
• TAMAÑO DE MUESTRA: Numero de unidades o cantidad
de material que constituye la muestra.
• MUESTRA PRIMARIA: Una o más unidades tomadas de
un solo lugar de un lote.
• MUESTRA A GRANEL: Son muestras primarias tomadas
de un lote perfectamente mezcladas. Para el caso de
carnes y aves, la muestra primaria se considerara
equivalente a la muestra a granel.

7. 7
• MUESTRA DE LABORATORIO: Es la muestra primaria o a
granel, o una porción representativa de la muestra primaria
o a granel, destinada al análisis de laboratorio.
• MUESTRA ANALITICA: El material destinado al análisis,
preparado a partir de la muestra de laboratorio.
• PORCION ANALITICA: Cantidad representativa de
material extraído de la muestra analítica, de tamaño
apropiado para medir la concentración de residuos y
contaminantes.

8. 8
• REMESA: Es un grupo o cantidad identificable de un
producto de origen animal o vegetal destinado al uso
alimentario.
• LIMITE MICROBIOLOGICO: Es el limite máximo permitido
de un producto o lote de un alimento, basado en la ausencia
o presencia, o en la cantidad de microorganismos,
expresados en Ausencia/25g, Ausencia/25ml, UFC/g,
UFC/ml, NMP/g, NMP/ml.
Mohos
Recolección de muestras

9. INSTRUMENTOS PARA EL MUESTREO
Días antes del muestreo verificar que las cajas de tecnoport o cooler
y/o los instrumentos de muestreo se encuentren limpios y estériles
para realizar la toma y el envío de las muestras.
Instrumentos de muestreo:
- Cuchillo para carne de acero inoxidable (Hoja de bisturí con mango)
- Pinzas de parrilla de acero inoxidable (Pinzas de acero inoxidable)
- Cucharon de acero inoxidable (Cuchara de acero inoxidable)
9

10. 10
ESTERILIZACION DE LOS INSTRUMENTOS DEL
MUESTREO
Esterilización por calor seco (Horno o Estufa de esterilización):
Temperatura: 180ºC
Tiempo: 2 horas

11. 11
MATERIALES PARA EL MUESTREO
- Caja térmica o Cooler
- Caja de tecknoport: De paredes gruesas
- Ice Pack (geles)

12. 12
Materiales de muestreo:
 Guantes Nitrilo
 Mandil blanco de manga larga
 Redecilla de cabello
 Mascarilla facial
INDUMENTARIA PARA EL MUESTREO
Guantes Nitrilo
Mandil blanco de
manga larga
Redecilla de
cabello Mascarilla facial

13. 13
- Alcohol 95°.
- Algodón.
- Bolsas transparentes estériles 30 x 60 cm (primer uso).
- Frascos de plásticos de boca ancha estériles (de
primer uso).
- Etiquetas.
- Lapicero.
- Engrapador y grapas.
- Plumón indeleble punta fina.
MATERIALES PARA EL MUESTREO
Frascos de
plásticos de
boca ancha
estériles
Bolsas transparentes
estériles 30x60cm
Frascos de vidrio
de boca ancha
estériles

14. TOMA DE MUESTRA
Antes de tomar las muestras se debe tener en cuenta el tipo de
análisis a la que será sometida la muestra para obtener resultados
validos.
14

15. TOMA DE MUESTRA
15

16. TOMA DE MUESTRA
16

17. TOMA DE MUESTRA
17

18. TOMA DE MUESTRA
18

19. TOMA DE MUESTRA
19

20. 20
TOMA DE MUESTRA
d. Mantener los geles refrigerantes en el congelador (-20C°) hasta el día
del muestreo.
e. Colocar los geles refrigerantes en le cooler antes de la toma de
muestra.
f. En el establecimiento donde se van a realizar el muestreo se verifica
que las mesas de trabajo deben estar secas antes de colocar los
materiales de muestreo. Desinfectar con algodón impregnado de
alcohol de 70°.
g. Siempre que sea posible es conveniente tomar envases cerrados tal
como se vende al publico. En caso contrario trasvasar asépticamente
una porción a un envase estéril.
Ice pack

21. 21
TOMA DE MUESTRA
h. En caso de un alimento a granel, se extraen porciones de diferentes
puntos del contenedor (si no se puede homogenizar previamente), a
menos que se conozca por experiencia previa la homogeneidad del
alimento o que se haya determinado un punto especifico que resulte
representativo.
i. Si se toma una muestra de un conducto de salida, primero se debe
desinfectar con algodón impregnado de alcohol de 70° o 96°C, y se
debe evitar tomar de las primeras fracciones con el fin de limpiar la
salida del flujo.
c.j.Se debe registrar la temperatura del alimento del que se obtiene la
muestra, así como la temperatura donde se almacena.
Termómetro

22. 22
TAMAÑO DE LA UNIDAD DE MUESTREO
Unidad de muestreo:
500 gramos para carnes
1000 gramos para vegetales
250 gramos leche y miel

23. 23
PRECAUCIONES QUE HAN DE ADOPTARSE
 Antes de tomar las muestras se debe tener en cuenta el
análisis a las que serán sometidas las muestras para
obtener resultados validos.
 Debe evitarse la contaminación y el deterioro de las
muestras en todas las fases, ya que podrían afectar los
resultados analíticos.
 Deberán tomarse muestras por separado de cada lote
cuya conformidad haya de comprobarse.

24. 24
CONSIDERACIONES EN LA TOMA DE
MUESTRA
• El muestreador debe ser responsable de la toma de las
muestras y debe ceñirse a los lugares de toma definidos
con anterioridad y de acuerdo a los objetivos del
monitoreo.
• La muestra enviada al laboratorio debe incluir el acta de
toma y envío de muestras (cadena de custodia).

25. 25
EMPAQUETADO Y ENVIO DE LA MUESTRA
DURANTE EL EMBALAJE
Las muestras se almacenan según sus características en bolsas
de plásticos, frascos de vidrio o de plástico, etc. Los recipientes
deben estar en buenas condiciones, limpios, estériles y cerrados
herméticamente.
Es indispensable que antes de efectuar el transporte de las
muestras tomadas se verifique la correspondencia entre la
muestra y lo indicado en la ficha de toma de muestras (cadena
de custodia).

26. 26
Recomendaciones:
• Los marcadores a utilizar deben resistir las condiciones de
uso.
• La ficha de toma de muestras (cadena de custodia, siempre
se adjunta a la muestra y se coloca en una bolsa plástica.
• Embalar en un contenedor de tecknoport o caja refrigerante
de plástico donde se pueda conservar la muestra de 1°C a
5°C sin exposición a la luz solar directa.
• Una manera de conservar las muestras es mediante hielo
seco o geles refrigerantes. En algunos casos es necesario
almacenar las muestras en congelación de -20°C
EMPAQUETADO Y ENVIO DE LA MUESTRA

27. 27
b)Embalar en un contenedor de tecknoport o caja refrigerante de plástico
donde se pueda conservar la muestra de 1°C a 5°C sin exposición a la luz
solar directa. Una manera de conservar las muestras es mediante hielo
seco o geles refrigerantes. En algunos casos es necesario almacenar las
muestras en congelación de -20°C
EMPAQUETADO Y ENVIO DE LA MUESTRA

28. 28
EMPAQUETADO Y ENVIO DE LA
MUESTRA

29. MATRICES Y ENSAYOS MICROBIOLOGICOS
A EJECUTAR

30. MATRICES Y ANALISIS A DESARROLLAR PARA ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL
MATRICES
(10)
NÚMERO DE
ENSAYOS DE 50
MUESTRAS
TIPO DE ANALISIS – METODO ESTANDARIZADO
(*) Prueba no implementada
Pollo 400 – 2,3,5,6,7,8, 9,10 1. Recuento de coliformes totales, AOAC
Bovino 350 - 2,3,5,6,7,8, 9 2. Recuento de E. coli, AOAC
Ovino 350 - 2,3,5,6,7,8, 9,10 3. Recuento de aerobios mesófilos aerobios, AOAC, FDA
Caprino 350 - 2,3,5,6,7,8, 9,10 4. Recuento de mohos, AOAC, FDA
Porcino 350 - 2,3,5,6,7,8, 9,10 5. Detección de Salmonella sp., AOAC, FDA
Camélidos 350 - 2,3,5,6,7,8, 9,10 6. Recuento de Staphylococcus aureus, AOAC, FDA
Cuy 350 - 2,3,5,6,7,8, 9,10 7. Detección de Listeria monocytogenes, AOAC, FDA (*)
Leche 100 – 1,3 8. Detección de Escherichia coli , O157:H7, AOAC, FDA (*)
Miel de Abeja 150 - 3,4,11 9. Detección de Yersinia enterocolitica, FDA (*)
10. Detección de Campylobacter yeyuni, FDA (*)
TOTAL 2750 11. Recuento de anaerobios sulfito reductores, FDA (*)

31. 31
Los resultado de la muestras se reportan de la siguiente
manera:
Ejemplos:
CARNE DE BOVINO
Aerobios mesófilos: 40 x 108 UFC/ g = 4,000´000,000
Unidades Formadoras de Colonias
por cada gramo de carne
E. coli: 60 x 106 UFC/ g = 60´000,000 Unidades Formadoras
de Colonias por cada gramo de carne
Salmonella sp.: PRESENCIA / 25 g
E. coli O157:H7: AUSENCIA / 25 g
REPORTE DE RESULTADOS

32. 32
REPORTE DE RESULTADOS
Los resultado de la muestras se reportan de la siguiente
manera:
Ejemplos:
MANGO
E. coli: 50 x 102 UFC/ g = 5,000 Unidades Formadoras de
Colonias por cada gramo mango.
Salmonella sp.: PRESENCIA / 25 g

33. 33
GRACIAS POR SU
ATENCION