1. PROCEDIMIENTO DE MUESTREO MICROBIOLÓGICO
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1. POLÍTICA
2. OBJETIVOS
El siguiente procedimiento tiene como objetivo, dejar establecido el tipo de
control que se realizará a cada uno de los parámetros considerados críticos
dentro de Frigorífico Agromarín.
3. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a todos los manipuladores de alimentos y
superficies que componen las instalaciones internas de la planta (superficies en
contacto con producto), agua y al producto terminado (Canales).
4. RESPONSABILIDADES
Los responsables de cumplir con el procedimiento, son el Encargado de control
de calidad, o en su defecto el Jefe de producción.
5. DOCUMENTOS APLICABLES
5.1. Decreto 977/96, Reglamento Sanitario de los Alimentos. Ministerio de
Salud.
5.2. Programa de Reducción de Patógenos, Servicio Agrícola y Ganadero.
5.3. Decreto 735, Reglamento de los servicios de agua destinados al
consumo humano, Ministerio de Salud.

2. PROCEDIMIENTO DE MUESTREO MICROBIOLÓGICO
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6. TERMINOLOGÍA
Criterio Microbiológico
Valor o rango de valores microbiológicos,
establecidos mediante criterios definidos, para
determinar la aceptación o rechazo del alimento
muestreado.
Parámetro Microbiológico
Son los análisis microbiológicos específicos
practicados a cada alimento, tales como,
microorganismos indicadores, microorganismos
patógenos, toxinas, etc.
Es la materia prima que debido a su
composición y/o mantención resulta más lábil a
la acción de los microorganismos.
Toda persona que tiene contacto directo con los
alimentos, en cualquier etapa de su fabricación,
distribución o comercialización.
Materia prima crítica
Manipuladores
Utensilios
Producto terminado
Son las herramientas con que se elaboran los
alimentos y que en cualquier etapa de éstos
tienen contacto directo con ellos.
Es el producto alimenticio que está listo para su
distribución y expendio.
Límite m
Valor del parámetro microbiológico por debajo
del cual el alimento no representa un riesgo para
la salud.
Límite M
Valor del parámetro microbiológico por encima
del cual el alimento representa un riesgo para la
salud.
7. EQUIPO Y HERRAMIENTAS
•
•
•
•
Guantes
Mascarilla
Bolsa estéril
Insumos de laboratorio (Kits de muestreo)

3. PROCEDIMIENTO DE MUESTREO MICROBIOLÓGICO
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8. ACTIVIDADES DEL PROCEDIMIENTO
8.1. Parámetros a controlar
8.1.1. Producto: Para el análisis del alimento, se tomará una muestra del
producto terminado. El resultado otorga las unidades formadoras de
colonias por gramo de muestra tomada (ufc/g muestra) para los
parámetros RAM,
y E. Coli y presencia o ausencia para
Salmonella.
8.1.2. Manipuladores: Para el control microbiológico de manipuladores,
se llevara a cabo el método frotación. Este análisis entrega como
parámetro el recuento de RAM y enterobacterias.
8.1.3. Superficie: Para el control de superficies, se llevara a cabo el
método de frotación cuantitativa. Esta metodología entrega como
resultado, las unidades formadoras de colonia por centímetro
cuadrado (ufc/cm2).
8.1.4. Agua: Se realizará recuento de coliformes totales.
8.2. Muestreo de Producto
Los muestreos de RAM y Salmonella se basan en lo establecido en el RSA:
n = número de unidades de muestras a ser examinadas.
m: valor del parámetro microbiológico para el cual o por debajo del cual
el alimento no representa un riesgo para la salud.
c: número máximo de unidades de muestra que puede contener un
número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” para que
el alimento sea aceptable.
M: valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento
representa un riesgo para la salud
Categoría de riesgo: la relación entre el grado de peligrosidad que
representa el alimento para la salud en relación con las condiciones
posteriores de manipulación.

4. PROCEDIMIENTO DE MUESTREO MICROBIOLÓGICO
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8.2.1. Muestreo para Salmonella
Procedimiento de muestreo y número de muestras
El control bacteriológico será el método no destructivo, mediante el uso de
esponjas estériles, previamente humedecidas en 10 cc de Agua Peptonada
Tamponada estéril y para los análisis requeridos por la Unión Europea en
agua peptonada al 0,1% + NaCl al 0,85%.
1
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Materiales:
1. Guantes estériles, por canal.
2. Esponjas estériles, por cada media canal (una para Salmonella spp. y
otra para E. coli).
3. Plantilla estéril de un área interior de 10 cm por 10 cm.
4. Agua Peptonada Tamponada estéril en tubo.
5. Cooler.
6. Lápiz marcador indeleble.
7. Protocolos de toma de muestra.
8. Ice Packs.
9. Material aislante de primer uso.
Cada esponja debe ser frotada en cuatro áreas de cada media canal:
Las áreas son:
Área Nº 1: A nivel del músculo cutáneo en el pliegue de la ijada.
Área Nº 2: Tercio medio de la canal a la altura de la última costilla.
Área Nº 3: A la altura del apéndice xifoides en el tercio medio de la canal.
Área Nº 4: Detrás de la escápula a la altura del tercio medio de la canal.
Periodo de muestreo y distribución de las muestras
Se obtendrán 5 muestras semanalmente en un mismo turno, durante los
días de faena. El día de obtención de la muestra debe ser diferente para cada
semana dentro del mes. Se debe evitar repetir el día durante el mes, salvo si
existiese una necesidad técnica de realizarlo. El encargado deberá establecer
una carta Gantt anual para la toma de muestras, cualquier cambio o alteración
que sufra esta programación debe quedar justificada y registrada.
Método para seleccionar las muestras
Las muestras se obtienen desde las canales, previo a que ingresen a la
sala de frío.
La primera muestra se toma una vez transcurrida la mitad de la faena de
los animales del turno elegido.

5. PROCEDIMIENTO DE MUESTREO MICROBIOLÓGICO
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El intervalo “N” (cada cuantas canales se tomará una muestra) de las 4
muestras restantes por tomar, se calculará, dividiendo el número de animales a
faenar posterior a la primera muestra por 4 (cuatro).
Número Animales restantes a faenar en la 2° mitad de faena
N=
1
________________________________________________________________________
4
8.2.2. Muestreo de Recuento de aerobios mesófilos
8.2.3. Muestreo de E. Coli
La metodología para el muestreo de E. Coli será la misma utilizada
para el muestreo de Salmonella, pero la cantidad de muestras será
de 5 muestras semanales.
8.3. Muestreo de superficies en contacto con el producto, utensilios y
operarios
Para este monitoreo se han determinado como agentes indicadores el
Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM) y Enterobacterias, ambos permiten
evaluar el desempeño de los Procedimientos de Sanitización que lleva la
empresa, y que a su vez se relacionan también con las buenas prácticas
higiénicas, aspectos claves del sistema de autocontrol de la empresa (HACCP).
8.3.1. El método a utilizar será el del hisopo o tórula:
Materiales
1 1. Hisopos o tórulas estériles, de algodón alginato o rayón, de mango
quebrable, envueltas individualmente. Certificadas libres de inhibidores.
2 2. Plantilla estéril de un área interna de 20 cm 2.
3 3. Tubo con 4 ml de solución de dilución o neutralizante (Ver Anexo Nº
4).
4 4. Tubo con 1 ml de solución de dilución o neutralizante para humedecer
la tórula (Ver Anexo N°4).
5 5. Cuando se muestree en áreas curvas de pequeñas superficies, se
debe cubrir los 20 cm2 tomando como referencia la platilla, como por
ejemplo, de 2 x 10 cm, de 1 x 20 cm u otra según la superficie a
chequear. Esta podrá ser de metal, plástico o cartulina estéril.
Procedimiento
•
Las muestras se deberán recoger con hisopos o tórulas de algodón
humedecidos con 1 ml de solución de dilución o neutralizante, de una
superficie de 20 cm2 marcados con una plantilla estéril.

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•
Si el muestreo se realiza inmediatamente después del proceso de
limpieza y desinfección, se deberá usar una solución neutralizante. En
áreas húmedas puede bastar con hisopos de algodón seco.
•
Los hisopos o tórulas se tomarán por el mango sin tocar el algodón. Se
deben desenvolver del envase antes de colocar el guante estéril.
•
Colocado los guantes estériles y ayudado por un técnico se saca la
tórula para evitar contacto del guante con el envoltorio externo.
•
Se humedece la tórula introduciéndola en el tubo con la solución
señalada anteriormente, para esto el técnico expone el tubo para evitar
contacto del guante con el exterior. Presiona la tórula contra la pared
interior del tubo para eliminar el excedente de líquido.
•
La superficie de muestreo se frotará diez veces de arriba hacia abajo,
con una fuerte presión. Cada hisopo se recogerá en el tubo estéril que
contiene los 4 ml de solución de dilución, para esto coloque la tórula en
el tubo y quiebre o corte asépticamente el mango. Si el hisopo es
colocado en otro recipiente estéril con diluyente, deberá especificarse en
el protocolo el volumen exacto del diluyente, para realizar los cálculos
posteriores.
•
Las muestras recogidas con los hisopos o tórulas se mantendrán entre 1
– 4 ºC hasta su procesamiento. Deberán ser transportadas
“preferentemente” dentro de 4 horas y deben ser analizadas antes de las
24 horas desde su muestreo (Norma ISO 18593). Las tórulas una vez
rotas deberán quedar en el interior del tubo para su envío al laboratorio.
•
Los frascos deberán agitarse vigorosamente antes de realizar las
diluciones sucesivas, en caso de ser necesario, o de efectuar la siembra.
Este método se utilizará para el muestreo de operarios y utensilios
Frecuencia y número de muestras
•
Se deberá recoger como mínimo 15 muestras cada quince días.
•
Los lugares a los que hay que prestar más atención son las zonas que
están o pueden estar en contacto con el producto. Aproximadamente los
dos tercios del total de las muestras provendrán de superficies que entran
en contacto directo con productos alimenticios.
Principales lugares para toma de muestras

7. PROCEDIMIENTO DE MUESTREO MICROBIOLÓGICO
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Los principales lugares para la toma de muestras, a modo de ejemplo
podrían ser:
1
Utensilios y equipos:
Esterilizadores de cuchillos, cuchillos (donde se juntan el mango y la
hoja), cuchillos huecos para drenar la sangre, burdizos o elastradores,
tanques de escaldado, máquinas para retirar el ano y confinar la materia
fecal, cuchillas de sierras y cortadoras, máquinas de desuello del vacuno,
otros instrumentos de preparación de las canales, máquina de pulir,
grilletes y contenedores de transporte.
En las sierras, monitorear los bordes de encuentro y la hoja.
En cuchillos monitorear el vértice del mango con la hoja y en la hoja.
Superficies:
Mesas de despiece, cintas transportadoras, delantales, mesas de corte,
puertas oscilantes si las tocan las canales a su paso, canaletas de
evacuación de los órganos no destinados al consumo humano, partes de
la línea de trabajo con las que las canales entran frecuentemente en
contacto y estructuras suspendidas que pueden gotear.
La muestra de superficies de contacto curvas se realizará en aquellos
casos en que estén relacionadas directamente con el producto o donde
topan circunstancialmente.
En superficies, monitorear las superficies lisas y curvas donde toma
contacto el producto, tanto directa como indirectamente.
En superficies lisas se tomará la muestra en las partes donde se opera
directamente el producto y en aquellas cintas que lo transportan.
En esterilizadores se realizará el monitoreo antes de comenzar su
operación sin agua, en la superficie, verticales y lados donde se apoyan
los cuchillos.
Manipuladores:
Pecheras, guantes de goma o de malla según operación, en el caso de no
usar guantes se chequearán las manos.
En manipuladores, elegir al azar un manipulador y chequear pecheras,
guantes de goma o de malla según operación, en el caso de no usar
guantes se chequearán las manos. En los casos de guantes y manos, se
recomienda pasar la tórula por entre los dedos.

8. PROCEDIMIENTO DE MUESTREO MICROBIOLÓGICO
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Resultados aceptables
Muestra
RAM
Enterobacterias
Valores aceptables
0 – 10 cm²
0 – 1 cm²
Valores inaceptable
> 10 cm²
>1 cm²
8.4. Muestreo de Agua
Se muestreará el agua utilizada en los procesos productivos cada dos semanas
y se realizará el recuento de coliformes totales. Las muestras serán analizadas
en el laboratorio de Aguas Magallanes en la ciudad de Punta Arenas (ver
procedimiento de control de calidad del agua, P-AC-11)