2. El aumento de nuevos patógenos transmitidos por
alimentos atrae a los medios de comunicación sobre
la seguridad de los alimentos , haciendo que los
consumidores seamos más conscientes de dichas
transmisiones y así exigimos alimentos cada vez más
seguros .
Por otra parte , el desarrollo microbiano destruye
grandes cantidades de alimentos , causando
problemas económicos y una considerable pérdida de
importantes nutrientes.
Es por ello que es necesario realizar tomas de
muestra para lograr combatir a estos.

3. Cuando se pretende conocer el estado
microbiológico de un sistema solo podemos
analizar una pequeña parte del mismo.
Esta fracción del sistema, que denominamos
muestra, debe representar plenamente las
propiedades a estudio del sistema.
El muestreo consiste en tomar esa fracción del
sistema, de manera que la muestra recogida sea
representativa.

5. El muestreo de leche cruda de vaca tiene
por objeto la obtención de una muestra
representativa la cual debe tomarse del
volumen total de leche producida en la
explotación lechera, ya sea de un tanque o
de las cantaras. La selección adecuada de
la muestra, la toma correcta y los medios
apropiados para su conservación y
transporte al laboratorio, son de
importancia primordial para garantizar
resultados confiables del análisis de la leche
cruda.

6. En las especificaciones sanitarias de la leche cruda de vaca influyen,
entre otros, los siguientes factores: la salud de la glándula mamaria
(ubre), las buenas prácticas de higiene (limpieza) aplicadas por el
personal en el proceso de obtención de leche y las buenas prácticas
agrícolas aplicadas por la industria de la alimentación animal. En
el Cuadro 2, se presentan las especificaciones sanitarias, de acuerdo
con la NMX-F-700-COFOCALEC-2004
Cuadro 2. Especificaciones sanitarias para la leche cruda de vaca.
Parámetro
Unidad
Especificación
Cuenta total de
Bacterias Mesofílicas
Aerobias (BMA)
UFC/ml
Clase
Clase
Clase
Clase
Conteo de células
Somáticas
CCS/ml
Clase 1
Clase 2
Clase 3
Clase 4
1
2
3
4
< 100 000
101 000 a 300 000
301 000 a 599 000
600 000 a 1 200 000
< 400 000
401 000 a 500 000
501 000 a 749 000
750 000 a 1 000 000

7. Interpretación de los
resultados del laboratorio !!*

8. Cuadro 3. Significado de los parámetros de la leche cruda de vaca.
Parámetro
Significado
Cuenta total
de Bacterias
Mesofílicas
Aerobias
Permite valorar la calidad higiénica de la leche. En este parámetro
están directamente relacionados los siguientes factores:
• la calidad del agua utilizada en la explotación lechera,
• la higiene en el ordeño,
• la limpieza del personal ordeñador,
• el lavado de los equipos y utensilios que están en contacto con la
leche,
• el enfriamiento de la leche
Conteo
Celular
Somático
Es una expresión del grado de alteración de la glándula mamaria; estas
alteraciones son de variada naturaleza y poseen una amplia
distribución. Las principales alteraciones que llaman la atención son las
atribuidas a la mastitis clínica, pero son más numerosas e importantes
las provocadas por la mastitis de tipo subclínica. Las alteraciones
producidas por las mastitis se manifiestan por:
•Disminución de la cantidad de leche.
•Modificación en la composición química de la leche.
•Defectos en las características sensoriales del producto terminado.
•Disminución de la vida de anaquel del producto terminado.

10. 1. Frasco tapa a rosca
estéril.
2. Cajas de telgopor
y refrigerantes.

11. Instrucciones para la toma de muestra:
1. Debido a que los microorganismos tienden a sedimentarse, es
importante que a la hora de la toma de muestra el tanque esté en
agitación.
Si el agitador estuvo girando durante todo el tiempo que duró el
ordeñe, se
puede tomar la muestra inmediatamente;

12. En el caso en que el agitador no haya estado
funcionando, o la muestra sea tomada lejos de la
finalización del mismo, se debe poner en marcha el
agitador durante 5 minutos para tanques de menos de
5500 lts. ó 10 minutos para tanques de mas de 5500 lts.
Si no existiera agitador mecánico se debe homogeneizar
con el agitador manual del tambo

13. 2. Utilizando un cucharón limpio y desinfectado o una
jeringa estéril tomar 25 a 30 ml de muestra por la
tapa superior del tanque.
•Tomar la muestra introduciendo el saca muestras como
mínimo 15 a 20 cm. por debajo del nivel de leche del
tanque.
•Volcar el contenido de la leche dentro del envase
evitando derrames.
3. Identificar la muestra y enviarla refrigerada al
•Completar ¾ partes del envase.
laboratorio.
•Cerrar herméticamente.
•Deberá realizarse con un marcador indeleble (al
solvente), preferentemente sobre una etiqueta.
•La identificación deberá ser unívoca, rastreable respecto
de otros registros y legible

14. Consideraciones!*
Cuando la temperatura de almacenamiento o de
transporte supera los 3ºC se produce multiplicación
bacteriana, que altera el resultado final.
Análisis realizados
Indicadores de higiene
Conteo de bacterias viables, mesófilas
UFC/ml
Nivel objetivo < 10.00
Conteo de bacterias con incubación
previa, psicrófilas UFC/ml
Nivel objetivo < 20.000
Conteo en leche pasteurizada,
termófilas UFC/ml
Nivel objetivo 100 - 200
Conteo de bacterias coliformes, UFC/ml
Nivel objetivo < 100
Conteo de hongos y levaduras, UFC/ml
Nivel objetivo < 100

15. Nivel de patógenos
Contagiosos:
Staphylococcus aureus, UFC/ml
Nivel objetivo: < 50
Streptococcus agalactiae, UFC/ml Nivel objetivo: Ausente
Ambientales:
Streptococcus uberis, UFC/ml
Nivel objetivo: < 1.200
Estreptococos dysgalactiae,
UFC/ml
Nivel objetivo: < 1.200
Nivel objetivo: < 1.200
Staphylococcus coagulasa
negativo, UFC/ml
Otros:
Corynebacterium Boris, UFC/ml
Nivel Objetivo: Ausente

17. Se tomarán cinco
unidades del mismo
lote, para cada uno
de los tres ejemplares
de la muestra.
Cada unidad estará
constituida por un
envase original e íntegro
cuando su contenido
neto sea inferior 1kg,
asimismo estériles para
piezas con
contenido neto
igual o superior a
un kilogramo.
y por porciones de 300
gramos
aproximadamente, r
ecogidas con
utensilios estériles en
recipientes

18. En ambos casos, deberán reflejarse las condiciones de
conservación y temperatura de la muestra, así como la
fecha de caducidad o la de consumo preferente, debiendo
reflejarse asimismo si la muestra ha sido tomada de un
envase íntegro o de envases abiertos

19. Una vez tomadas las muestras se empaquetan de forma
adecuada según su naturaleza , para evitar su rotura o
deterioro. Las muestras se introducirán, asépticamente, en
recipientes estériles.
Los recipientes se etiquetarían y marcarían inmediata y
correctamente , cuidando que la etiqueta quede bien
fijada

20. La etiqueta irá numerada y adecuadamente identificada
para que concuerde con el informe de muestreo que debe
acompañar siempre a la muestra .
 Nombre y dirección de la persona que tomó la muestra
.
 Nombre y dirección de la persona/empresa ... donde se
tomó la muestra
 Fecha , lugar y hora donde se tomó la muestra .
 Clase de productos ( breve descripción de lo que es ese
producto
 Nombre del fabricante , vendedor , importador ...
 Razón por la que se realiza el muestreo
 Número , tamaño y marca de las unidades que forman
el lote .
 Forma de transporte , junto a origen y destino

21. •Fecha de embarque y llegada del lote
•Método de muestreo utilizado;
se pueden utilizar las técnicas siguientes:
a) Mediante cuchillo.
b) Mediante sonda.
c) Utilización de una pieza entera.
d) Toma de muestra de queso en salmuera.
•Temperatura del producto en el momento del
muestreo
•Temperatura ambiental y de almacenamiento
•Forma de transporte y condiciones de envío de
las muestras al laboratorio .

22. •El transporte de muestras y su conservación hasta el momento del
análisis se realizarán a una temperatura no superior a 8ºC para que
la muestra mantenga las características adecuadas al objeto de no
desvirtuar la finalidad de aquél.
1.
El espacio de tiempo transcurrido
entre la toma de muestra y el
comienzo del análisis en el laboratorio
debe ser lo más corto posible.
2. deben evitarse contaminaciones de las
muestras durante su transporte y
almacenamiento.
3. deben evitarse el crecimientos de
microorganismos; Refrigeración.

23. En el análisis microbiológico de alimentos sólidos
o de elevada viscosidad es necesario transformar
la muestra en una suspensión líquida que
contenga los microorganismos repartidos de
forma homogénea.
Llamamos muestra analítica a la porción de la
muestra total (la cantidad llevada al
laboratorio) que va a ser
usada en el análisis. El resto de la muestra,
utilizada como reserva, no es muestra analítica.

24. Se hará en condiciones asépticas. Puede operarse de dos formas:
a) Se pesa la cantidad exacta de muestra y después se agrega un
volumen previamente medido de diluyente.
b) Cuando resulta difícil pesar una cantidad exacta de muestra, se pesa
una cantidad aproximada y
después se mide el diluyente necesario en una probeta estéril.
En microbiología alimentaria se utilizan varios diluyentes.
Entre los más usados se encuentran:
• agua de triptona con sal: triptona, NaCl de agua
• disolución de Ringer ¼: cloruro sódico, cloruro cálcico,
Hidrogeno carbonato sódico y agua destilada.
• agua de peptona tamponada: diluyente

25. Homogeneizadores de paletas:
1. la mezcla de muestra y diluyente se introduce en
una bolsa de plástico estéril.
2. Esta bolsa se sitúa en el homogeneizador, que está
provisto de paletas que golpean rítmicamente la
bolsa.
3. Esto desmenuza el alimento y pone los gérmenes en
suspensión. Para homogeneizar una nueva muestra
no hay que limpiar nada: se utiliza una nueva bolsa

26. Tolerancias microbiológicas para quesos frescos
y blancos pasterizados.
Las tolerancias serán las indicadas en el cuadro
siguiente:
n = número de unidades de muestra
de un lote
que se analizan según el programa
de muestreo
establecido.
c = número de muestras que pueden
rebasar el
límite m sin ser superior al límite M.
m = límite microbiológico que
únicamente c de
las n muestras pueden sobrepasar. Se
admite
para este nivel una variabilidad:
² 3 m para medio sólido.
² 10 m para medio líquido.
M = nivel límite de aceptabilidad. Los
valores
superiores a M no son aceptables.
Los valores de M se fijan en:
M = 10 m para medios sólidos.
M = 30 m para medios líquidos.

27. Tolerancias microbiológicas.
Para quesos fundidos:

29. El yogurt…!!*
Yogur: es el producto lácteo pasteurizado
obtenido por fermentación láctica mediante la
acción de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus a partir de leche
entera,
semidescremada o descremada fortificada o no
con sólidos de leche. Los microorganismos vivos
presentes en el producto final deben ser de los
tipos antes mencionados y su contenido
abundante. Pueden contener cultivos prebióticos.

30. Toma de muestras para el análisis microbiológico
en el yogurt..*
DATOS ANTES DE REALIZAR UN ANALISIS
MICROBIOLOGICOS..
Cuando las muestras de se destinan a análisis de
tipo
microbiológicos, es necesario tomar una serie de
precauciones que
además de garantizar la obtención de muestras
verdaderamente
representativas, eviten la contaminación por
fuentes externas y la
proliferación de la carga bacteriana ya presente
en los productos.
Entre esas precauciones destacan las siguientes:
a)Todos los equipos empleados en la toma de
muestras deben
encontrarse estériles y desinfectados antes de
cada recolección

31. Técnicas de preparación Para un
análisis microbiológicos En el yogur
con pro bióticos..*

32. Se estudió la calidad microbiológica
de 11 muestras de un producto lácteo
comercial (yogurt con probióticos),
desde supermercados y otros locales
afines.
Se
investigó
la
presencia
de
Salmonella spp., Escherichia coli y
hongos levaduriformes y filamentosos,
mediante
la
metodología
estandarizada
recomendada en la literatura y servicios
de salud pública.

33. El recuento de lactobacilos presentes se
efectó mediante técnicas de dilución en
placa con agar MRS de doble capa y la
identificación de lactobacilos presente
en el producto aplicando
Los resultados permitieron establecer
que el producto se encuentra libre de
contaminación de Salmonella spp.,
E.coli y hongos, sin embargo, el número
de Lactobacillus casei var. rhamnosus
viables, fue menor .
Que es?
Ssp.. spp: species (en ingles, especies)....

34. Los alimentos con probióticos contienen bacterias vivas que
deben mantenerse estables y viables durante el
almacenamiento del producto y en número suficientemente
elevado que permita sobrevivir a las barreras defensivas
naturales y al ecosistema del hospedador y que al ser
ingeridas muestren efectos beneficiosos tanto en la
prevención como en el tratamiento de desordenes
gastrointestinales, tales como: la diarrea infecciosa, diarrea
por tratamiento antibiótico, diarrea del viajero entre otras
Las cuales son:
 Lactobacillus a)
 Bifidobacterium
 Entero-coccus
 faecium y levaduras tales como Saccha-romyces
 boulardii

35. Lactobacillus
Entero-coccus

39.  Para la detección de Lactobacillus casei var. rhamnosus se
sembró 1 ml. de las diluciones 10–1 hasta 10–10 en agar MRS
con técnica de doble capa, incubando a 37º C por 48
horas, procediendo al recuento de colonias de acuerdo al
Manual del ISP. Para el aislamiento de las colonias se sembró
en caldo MRS con campana incubando por 24 a 48
horas, inoculando luego en placas con agar MRS sembradas en
superficie y cultivadas en anaerobiosis por 48 horas.
 Se seleccionaron las colonias bajo el siguiente criterio: A los
bacilos gram positivos y catalasa negativa se les aplicó el
sistema API 50 CHL, de acuerdo a las instrucciones del
fabricante (BIO-MERIEUX) incubando a 37º C por 48 horas y
realizando lectura de las celdas a las 12, 24 y 48 horas.
Que es?.. El Agar M.R.S. fue desarrollado por Man, Rogosa y
Sharpe para proveer un medio que pudiera evidenciar un buen
crecimiento de lactobacilos y otras bacterias ácido lácticas

41.  En todas las siembras realizadas de las diversas muestras, los
recuentos de UFC/ml adecuados para la lectura de colonias
bacterianas correspondieron a las diluciones 10-4 y la 105, disminuyendo el número de colonias en las diluciones
mayores, siendo nulo en las diluciones superiores a 10-7
(Cuadro 1). Se destaca que la muestra 1 representa el
promedio de 5 muestras por lote, las restantes, el promedio de
dos muestras. El sistema de identificación bacteriana (API 50CHL) nos permitió identificar con certeza que el pro biótico
utilizado corresponde al Lactobacillus casei var. hamnosus
(ATCC 53103).
Que es..fluctuó..experimentar algo de una variación o medida
UFC… unidad formadora de colonias

43. Que es una
Micotoxina?

45.  Es
leche privada de agua y de una parte de grasa,
enriquecida con azúcar. Existen diferentes tipos según el
contenido en grasa (completa, semidescremada y
descremada).

46.  Para
su análisis se necesitan muestras de 360gr.
La composición del medio de crecimiento usado
para contar poblaciones microbianas es
importante, ya que afectará el resultado final.

47.  Para
mostrar como es un análisis
microbiológico tomaremos como referencia a
esta bacteria cuyo el análisis es el siguiente:
 Las muestras se incubaron a diversas
temperaturas y los conteos se hicieron a
diferentes intervalos de tiempo. La leche
refrigerada a 7oC durante 24 h mantiene el
mismo nivel de concentración de B. cereus que
presentaba al inicio; la multiplicación del
germen se retarda más a 25oC que a 31oC. La
ingestión de la leche después de 6 h a 31oC o
después de 12 h a 25oC puede ser nociva para la
salud.

48. 1.-Se utilizaron 10 muestras
de leche en polvo
descremada
preparándose 500 mi de
cada una, mezclando 45 g
del producto con agua
hasta completar el
volumen anteriormente
mencionado. Se preparó
una suspensión bacteriana
de Bacillus cereus de
3x108 ufc/mL en
comparación con la escala
de MacFarland
2.- A partir de esta
concentración se
realizaron diluciones
seriadas hasta obtener
una concentración de
3x106 ufc/mL. De esta
concentración se tomaron
0,5 mL y se homogeneizó
con 500 mL de leche en
polvo reconstituida
hervida y enfriada a
temperatura
ambiente, con lo cual se
obtuvo una concentración
final de 3x102ufc/mL.

49. 3.-Entonces cada muestra de leche ya inoculada, se
homogeneizó bien, se distribuyó equitativa y
asépticamente en 13 frascos estériles de boca ancha
con tapa de rosca, y se procedió de la siguiente
forma: un frasco se utilizó para el conteo inicial, 4
frascos se incubaron a 31 oC, 4 a 25 oC y 4 a 7 oC.
4.-A intervalos de 3, 6, 12 y 24 h se analizó una
muestra proveniente de las incubadas a cada
temperatura para determinar el número de Bacillus
cereus/mL.

50. El número de unidades formadoras de
colonias se incrementó a partir de las 3 h en
las muestras incubadas a 31 oC, a partir de
las 12 h en las muestras a 25 oC, y se
mantuvo en los mismos valores durante las
24 h en las muestras a 7oC .

52.  Es el producto graso obtenido de la leche, crema
de leche, crema de suero, aceite de mantequilla
y leche descremada o sus mezclas, sometido a
un proceso de higienización, que garantice la
destrucción de todos los microorganismos
patógenos

54.  Pipetas
 Microscopio óptico
Cajas Petri

55. 1. Pesar 10.0 g de muestra en una caja Petri estéril y pasarla a un
matraz
Erlenmeyer que contenga 90.0 mL de una solución amortiguadora de
fosfatos de pH 7.2 ó agua peptonada al 0.1%.
 2. Homogeneizar la muestra con la solución anterior en un vaso de
licuadora estéril o pasarla a una bolsa de Stomacher y
homogeneizar durante 10.0 seg en el caso de la licuadora a
velocidad mínima, ó 30.0 seg en el Stomacher a una velocidad
normal. Esta es la dilución primaria.
 3. De la suspensión o solución anterior, tomar 1.0 mL y transferirlo a
un tubo de ensayo que contenga 9.0 mL de solución amortiguadora
de fosfatos de pH 7.2, agitar y repetir esta operación tantas veces
como diluciones sean necesarias. Se debe utilizar una pipeta
estéril para cada dilución.


56. 



multiplicando el número de UFC encontradas en una caja
representativa, por el inverso de la dilución
correspondiente a esa caja.
En el caso de las placas que contienen menos de 10
colonias (UFC) de hongos y/o levaduras, se debe reportar
el número obtenido de UFC indicando la dilución
correspondiente.
En el caso de no encontrar colonias características de
hongos y/o levaduras, el resultado a reportar es: menos
de 10 UFC/g ó bien menos de 10 UFC/mL (Sensibilidad del
Método)
Para cualquiera de los casos citados se deberá reportar el
tiempo de incubación en el que se realizó la
cuantificación.

57. http://www.cofocalec.org.mx/uploads/files/Guia%20para%20la%20inte
rpretaci%F3n%20de%20resultados%20V3.pdf
CULTIVOS DE LECHE DE TANQUE __ Laboratorio 9 de Julio.mht
http://html.rincondelvago.com/control-microbiologico-de-calidad.html
http://es.scribd.com/doc/7827501/UT-4-Tecnicas-de-Toma-yPreparacion-Muestra
http://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/slv104_t.pdf
http://www3.uv.cl/errorpag/index.html