recetas con productos andinos para desarrollo gastronómico local

2. CEVICHE DE HABAS
• 1kg de habas tiernas
• 8 cebollas paiteñas picadas en cuadros
pequeños
• 230 gr de culantro y perejil finamente
picado
• 8 tomates riñón picado en cuadros
pequeños
• 20 limones
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• Salsa de tomate 200 gr
• Cocinar las habas. Enfriar. Pelarlas y
separar los cotiledones. Dejar
reposar por diez minutos. En un
recipiente, poner la cebolla, el
tomate, el culantro y el perejil
picados. Añadir el jugo de limón y
sal al gusto. Dejar encurtir. Agregar
las habas y la salsa de tomate.
Mezclar bien. Colocar la
preparación en la refrigeradora,
hasta el momento de servir.
• Servir con canguil o tostado.

3. QUINOTO
• 2 pechugas grandes de de pollo
• 2 libras de quinua lavada
• 100 gr de mantequilla
• 4 cebollas perla picada finamente
• 1 queso rallado ( mozzzarela de
preferencia o queso maduro)
• 230 gr Perejil finamente picado
• aceite
• Separar la carne de las pechugas del
hueso condimentar la carne y reservar,
preparar un caldo base con ( ajo,
cebolla, apio y los huesos de pollo),
Poner a cocinar la quinua en el caldo
de pollo, hasta que dé el aspecto de
reventado soposo. En una sartén,
dorar la cebolla e incorporar la quinua.
Por último, añadir el queso rallado. Al
mismo tiempo cocer el pollo en la
plancha o sarten. Para servir,
espolvorear el perejil.

4. REFRESCO DE QUINUA CON NARANJILLA
• 500 gr de quinua cocinada
• 10 unidades de naranjilla
• 4 litros de leche ( o agua)
• 400 gr de azúcar
• 10 gotas de esencia de vainilla
• Licuar la naranjilla la leche y el
azúcar. Cernir. Volver a licuar con la
quinua cocinada. Poner en un
recipiente y agregar la esencia de
vainilla.

6. CAUSA LIMEÑA
• 4 libras de papas criollas lavadas y, peladas
• Zumo de 12 limones
• 4 latas grandes de atún en aceite
• 3 cebollas perla finamente picada
• 8 tomates sin piel y sin semillas cortados finamente
picados
• 115gr de perejil fresco finamente picado
• 250 ml de crema de leche
• 5 aguacates has cortado en tajadas finas
• En una olla mediana cocina las papas en agua a fuego medio hasta
que estén blanditas, luego retíralas del fuego, escurre el agua y
ponlas en un tazón, tritúralas con un tenedor hasta formar un puré;
adiciona una cucharada de jugo de limón. Prepara el atún aparte,
en un recipiente mediano, mezcla el atún (descartando el aceite), el
resto del jugo de limón, la cebolla, la mitad del tomate, el perejil y la,
hasta que todos los ingredientes estén incorporados.
• Sobre un plato coloca un aro de metal o plástico mediano
engrasado por dentro, llena el fondo del aro con puré de papa,
encima pon aguacate hasta cubrir toda la papa, sigue con el atún;
cubre la capa de atún con puré de papa y así hasta terminar de
armar las causas, y que todos los ingredientes se usen en partes
iguales.
• Cuidadosamente desliza el aro de metal hacia arriba, asegurando
que la causa despegue y quede sobre el plato y decora con los
cuadritos de tomate restante y sirve.

7. GUISO DE CHOCHOS
• 1 kg de chochos con
cáscara
• 8 papas medianas
• 4 rama de cebolla
blanca
• 4 pimientos
• 4 zanahoria amarilla
• 4 diente de ajo
• 4 rama de culantro
• 4 cucharadas de
orégano
• 4 cucharadas de
aceite
• 2 cucharadas de
achiote
• 2 litros de agua
• Sal al gusto
• 3 libras de arroz
cocido
• Pimienta al gusto
• Hacer un refrito con el aceite, el achiote, la cebolla, el
pimiento y el ajo picado. Añadir un poco de sal. Poner
la zanahoria amarilla y las papas picadas en cuadritos;
luego, el chocho. Agregar el agua caliente y dejar que
se cocine todo. Añadir la rama de culantro y el
orégano.
• Servir con arroz

8. MANJAR DE CHOCHO
• 1 libra de choco con cáscara
• 2 litros de leche
• 1 libra de panela en trozos
• 2 rajitas de canela
• Cocinar las arvejas junto con los
tallos de apio picados. Cuando estén
cocidas, dejar reposar y colar. En una
sartén, preparar una salsa con las
dos cucharadas de mantequilla y la
harina. Añadir leche para hacer una
pasta homogénea. Sazonar con sal y
una pizca de azúcar. Juntar y
mezclar las dos preparaciones.

10. PALITOS DE TILAPIA EN SALSA DE UVILLA
CON ENSALADA DE FREJOL
• 2 kg de filete de
tilapia (o 2,7 kg de
tilapias lavada sin
filetear)
• 1kg harina de trigo
• 8 huevos ligeramente
batidos
• 400gr quinua
previamente lavada y
secada
• 1/2 tz aceite
• 800 gr de uvillas (o
maracuya)
• 3 libras de arroz
cocido
• 800gr de frijoles
negros o rojos
• 8 tomates rojos
• 4 cebollas paiteñas
• 5 aguacates
• 4 zanahorias
• 4 ramas de apio
• Cortamos la tilapia en tiras gruesas y sazonamos con
sal y pimienta. Pasamos las tiras por la harina, luego
por el huevo y, finalmente, las cubrimos bien con la
quinoa pop. En una sartén, calienta el aceite y fríe los
palitos hasta que queden dorados. Retira del fuego y
reserva.
• En una olla, coloca la pulpa de uvilla junto con dos
tazas de agua y el azúcar, y cocina hasta que espese
y tenga consistencia de salsa.
• Acompañar de arroz blanco.

11. PALITOS DE TILAPIA EN SALSA DE
UVILLA CON ENSALADA DE FREJOL
• La noche anterior ponemos los frijoles en remojo en agua fría. Por la mañana, los aclaramos bien y los
escurrimos. Los podemos cocer en una olla o utilizar la olla rápida para ahorrar algo de tiempo. Los
ponemos en una olla amplia con abundante agua y una hoja de laurel. Los cocemos a fuego medio hasta
que estén tiernos, 2 horas aproximadamente, manteniendo un hervor suave y continuado, nunca a
borbotones para evitar que se rompan o se desprendan los hollejos. Los frijoles deben permanecer
cubiertos de líquido en todo momento. Si fuese necesario, añadiríamos un poco más de agua, o cocemos
en la olla rápida cubiertos de agua con una hoja de laurel. Los cocemos durante 25 minutos desde el
momento en que comience a salir el vapor. Si quedasen algo duros, los dejaríamos cocer 5 o 10 minutos
más. Una vez cocidos, los escurrimos, los enfriamos con un chorro de agua fría y los reservamos. Cortamos
el aguacate en daditos y el apio en rodajas muy finas. Pelamos la cebolla y la cortamos en dados pequeños.
Lavamos los tomates, retiramos los rabillos y los cortamos también en dados pequeños. Quitamos la piel a
la zanahoria. La enjuagamos y la cortamos en tiras muy finas o la pasamos por un rallador de tamaño
medio. Ponemos todos los ingredientes en una ensaladera y añadimos las hojas de cilantro, el zumo de una
limon, la pimienta negra molida y sal al gusto.

12. POSTRE CREMOSO DE BABACO Y MORA
• 2 cremas de leche (1
litro cada una)
• Azucar 500 gr
• Gelatina sin sabor 2
sobres
• Mora 600 gr
• Babaco 600 gr
• Por separado levar a a punto de ebullición las frutas, con un
poco de agua y endulzadas al gusto, licuar para integrar y
obtener una mermelada base.
• Batir la crema de leche hasta tener una concistencia
uniformemete cremosa, hidratar la gelatina sin sabor y
posteriormete calentar hasta volver liquida la mezcla de agua
y gelatina. Añadir la mermelada base y la mezcla de gelatina
sin sabor integrando lentamente con la crema de leche.
• Pasar a un molde o a los resipientes en donde sera servido el
postre.
• Servir coronando con galleta molita, mermelada base y hojas
de menta.