1. UNIDAD Nº VIII
La
contaminación
de los alimentos
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2. OBJETIVO GENERAL tiempo de conservación del producto. El
tramo final del camino comprende la
Identificar las principales causas de la manipulación, transporte, venta y con-
contaminación de alimentos y desarrollar sumo del alimento.
actitudes tendientes a preferir alimentos
de origen conocido, naturales y con un La contaminación orgánica se produce
aporte nutritivo importante. cuando las bacterias patógenas –que ge-
Identificar situaciones en las que sea pro- neran enfermedades- entran a los alimen-
bable que haya mayores problemas de tos al ser manipulados en la calle, o per-
contaminación alimentaria. manecen en la intemperie, o bien como
consecuencia del riego con aguas servi-
Objetivos cognitivos das. Comerlos puede provocar dolor de
Identificar el concepto de contaminación estómago, vómitos, diarrea o peor aun,
alimentaria, sus causas y efectos. hepatitis o tifus.
Objetivos afectivos 2. LA CONTAMINACIÓN POR TÓXICOS
Relacionarse con amor y respeto con las Otro tipo de contaminación es la tóxica,
plantas y animales que nutren al ser ocasionada por el contacto de la comida
humano y que forman parte de la cadena con determinadas concentraciones de
alimentaria, así como con los trabajadores plaguicidas, insecticidas o herbicidas y
que intervienen en ese proceso. con minerales como el plomo y el arséni-
co.
Objetivos valóricos
Promover la cooperación, la participación Esto puede producir intoxicaciones graves
y la responsabilidad en situaciones rela- en las personas o animales que con-
cionadas con nuestros hábitos alimenta- sumen los alimentos contaminados.
rios. También ocasiona daños que se manifies-
tan en el mediano o largo plazo, de carác-
ANTECEDENTES ter genético, o bien cáncer y malforma-
ciones en los fetos.
1. UN CAMINO CON RIESGOS
Desde que un alimento inicia su recorrido Tanto los plaguicidas como los otros agro-
hacia nuestra mesa debe atravesar un químicos se van acumulando en
largo camino que no conocemos y que no pequeñas cantidades en el cuerpo de
siempre se hace en las mejores condi- quienes los consumen, ya que quedan en
ciones sanitarias. la cáscara de frutas y verduras. El orga-
nismo no los expulsa, sino se depositan
Alimentarse bien significa consumir todos en los tejidos, los huesos o la sangre.
los días una dieta equilibrada, compuesta Se calcula que en el mundo dos millones
de alimentos sanos. de personas son hospitalizadas cada año
por envenenamiento causados por plagui-
¿Cómo sabemos si nuestra comida es cidas.
sana? A veces el recorrido comienza con
plaguicidas o aguas servidas utilizadas La intoxicación puede provenir no sólo de
para riego. Otras veces en la ruta se agre- la ingesta, sino de la manipulación o fumi-
gan sustancias químicas o aditivos para gación. Según la Red Nacional de
aumentar el color, sabor, consistencia o Vigilancia Epidemiológica en Plaguicidas,
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3. REVEP (ligada al Ministerio de Salud), con riesgo de muerte) o alergias, que
entre enero y agosto de 1998, se regis- pueden ser consecuencias de este con-
traron 336 casos de intoxicaciones agu- sumo inadecuado.
das por plaguicidas, siendo la Región del
Maule la más afectada (76 casos), segui- 3. ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
da de la región del Bío-Bío, con 68 casos Los alimentos que provienen de semillas o
en la provincia de Ñuble y de la Región del especies animales modificadas genética-
Libertador B. O’Higgins con 56 casos. mente, reciben el nombre de transgéni-
cos. Constituyen una floreciente industria
Medidas de prevención apoyada en la biotecnología, que sin
En el país, la mayor parte de los traba- embargo, es cuestionada desde impor-
jadores de la agroindustria desconocen tantes sectores, por sus efectos en la
cuáles son los plaguicidas más tóxicos y salud humana y en los productores agrí-
cuáles son sus efectos en la salud de las colas.
personas y del ecosistema.
Las semillas que dan las plantas produci-
Buscando cambiar esta situación, en la VI das por la biotecnología no tienen capaci-
Región se está realizando un proyecto de dad de reproducirse, por ello cada año los
transferencia de tecnología Chile-Canadá campesinos deben comprarlas al precio
para mejorar el uso y manejo de plaguici- fijado por las compañías multinacionales
das en la agricultura, con participación del que las producen. Los pequeños produc-
Servicio de Salud O’Higgins, mutuales de tores que no pueden pagar estos precios y
seguridad, el Servicio Agricola Ganadero hayan adoptado esta tecnología, irán
(SAG), empresarios y trabajadores. A los quedando fuera del mercado.
trabajadores se les realizará controles de
salud y exámenes tendientes a pesquisar La biotecnología genera especies genéti-
la presencia de tóxicos en su sangre. camente uniformes y ecológicamente
frágiles; plantearán nuevas amenazas
Sólo en la VII Región, las manzanas ecológicas a otras formas de vida, al
reciben 27 aplicaciones de químicos, y las moverse y multiplicarse en el medio en
peras 22 productos tóxicos en la tempora- que fueron liberados.
da.
La científica y pensadora hindú Vandana
Según su toxicidad, los pesticidas se clasi- Shiva estima que la biotecnología no es
fican en cuatro grupos que van desde los ecológicamente segura, ni tampoco con-
extremadamente tóxicos (Grupo I) a los duce a una era de agricultura sin produc-
ligeramente tóxicos (Grupo IV). tos químicos. Las investigaciones en
biotecnología agrícola son desarrolladas
En las conservas o enlatados se usan pro- por industrias químicas transnacionales y
ductos químicos que evitan su contami- apuntan a desarrollar variedades de cul-
nación, pero si no cumplen las medidas tivos que toleran los productos tóxicos fa-
adecuadas de almacenamiento, traslado y bricados por ellos.
manipulación, o si vencen sus fechas de
consumo, pueden generar efectos nocivos Por ejemplo, producen granos de soya
en quienes los consumen. Graves enfer- resistentes a los herbicidas atrazínicos,
medades digestivas, botulismo (enfer- dando campo libre a la aplicación de estos
medad que afecta al sistema neurológico pesticidas. Según investigaciones publi-
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4. cadas en Estados Unidos, las ventas Se plantea que ningún alimento inseguro,
anuales de los herbicidas atrazínicos de baja calidad, mal calificado o contami-
aumentaron en 120 millones de dólares. nado debe ponerse a disposición del con-
La soya sobrevive (por una vez) a esa sumidor. Esto significa conocer las condi-
aplicación de pesticida que destruye todo ciones en que se cultivó el alimento; cómo
lo demás. La resistencia a los herbicidas se procesó, empaquetó y transportó;
también excluye la posibilidad de practicar cómo se etiquetó y anunció lo que con-
la rotación de cultivos, esencial para una tiene. Al mismo tiempo considera las
agricultura sostenible y ecológicamente condiciones de vida de los trabajadores de
equilibrada. la alimentación.
4. LA BIOSEGURIDAD Los alimentos que se producen en forma
El Programa de Naciones Unidas para el no sustentable contaminan el suelo, el
Medio Ambiente, PNUMA acuñó el con- agua y el aire y también provocan la
cepto de bioseguridad que significa ase- degradación de la tierra, desperdicio de
gurar que la biotecnología se utilice en energía, sobreutilización de los recursos
forma segura para los seres humano y naturales y uniformidad genética.
para la integridad de la naturaleza. En
conjunto con organizaciones ciudadanas, 5. EL DERECHO A LA INFORMACIÓN
el PNUMA desarrolla el programa Para protegerse de la ingestión de alimen-
“Alimentos Seguros para todos”, rela- tos contaminados, es crucial contar con la
cionado con la seguridad alimentaria, es información adecuada respecto de lo que
decir, con que todos tengan acceso a ali- consumimos. En los países desarrollados
mentos suficientes y nutritivos para poder el consumo consciente de alimentos se
llevar una vida sana y activa. apoya en el ejercicio del derecho a la infor-
Foto: Catalina Olavarría
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5. mación respecto de lo que estamos denunciado que la hormona de ingeniería
comiendo. En Chile, el Servicio Nacional genética (Rbgh) inyectada a las vacas, de
del Consumidor, SERNAC, realiza pe- uso legal en Estados Unidos, tiene efectos
riódicamente investigaciones respecto del negativos que no aparecen en los
contenido y valor nutritivo de los alimen- informes con los que se logró su
tos. aprobación en USA. El informe del gobier-
no canadiense señala que los niveles del
6. ADITIVOS factor de crecimiento de insulina son altos
Al investigar la calidad de las mermeladas y presentan potenciales riesgos, y agrega
existentes en el mercado, el SERNAC que los efectos en las vacas son nega-
estableció, en diciembre de 1996, que tivos.
nueve de catorce marcas se excedieron
en el empleo de preservantes y sólo una La organización de consumidores cana-
no usó aditivos. Tres marcas utilizaron co- dienses se propuso impedir que el gobier-
lorantes no permitidos. Los colorantes no autorice a la compañía transnacional la
pueden provocar problemas alérgicos, utilización de esta hormona en las
especialmente, de tipo respiratorio. Es el lecherías de su país. Chile tiene un trata-
caso de la eritrosina, un colorante rojo de do de Libre Comercio con Canadá, por
utilización masiva, con el proposito de ello es útil conocer los debates que se dan
atraer a los niños y niñas cuyo efecto en el en ese país sobre la biotecnología.
sistema nervioso agudiza la hiperkinesis.
Esta información se encuentra en el Nº 71 7. LA OTRA AGRICULTURA
de “Consumo y Calidad de Vida, CCV”, la Es importante apoyar a los pequeños y
revista del SERNAC. medianos productores campesinos y,
sobre todo, tratar de conocer y difundir la
En Chile existe una normativa de alternativa planteada por la agricultura
Rotulación de Productos Alimenticios orgánica. Así tenemos una variedad de
Envasados, que obliga a los fabricantes a opciones y no quedamos obligados a
mencionar los ingredientes que emplean, comer alimentos cuya calidad no pode-
especificando los colorantes y preser- mos establecer.
vantes. Aunque la norma se promulgó en
1993, muchas empresas aún no la La agricultura orgánica: se distingue de
cumplen. La mayoría de los consumidores la agricultura tradicional por cultivar vege-
no lee las etiquetas, ni se informa, ni pre- tales sin aditivos. Para ello usa fertil-
mia con su elección a los productores más izantes naturales, basados en abono y
conscientes. aguas limpias. Además, intercala cultivos
El país cuenta con un Reglamento diversos con plantas aromáticas y flores,
Sanitario de Alimentos, promulgado tan lo que atrae a toda la cadena de insectos,
sólo en 1997, cuyo cumplimiento fiscal- que se controlan entre sí. Esta forma de
izan SESMA y SERNAC. La Ley del cultivar alimentos enriquece el suelo y pro-
Consumidor también es un instrumento porciona salud a los consumidores. El
nuevo que permite defender los derechos propósito es consumir frutas y verduras de
del consumidor. la estación. Se ha comprobado que el
sabor y calidad de los alimentos que
La leche transgénica provienen de este tipo de cultivos es supe-
En Canadá, la Campaña por el Derecho rior a los de la agricultura que utiliza agro-
de los Consumidores a la Información ha químicos.
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6. Los monocultivos extensivos que están legitimados y atienden a una impor-
requieren gran cantidad de fertilizantes tante franja del mercado alimentario, certi-
químicos y plaguicidas, generan produc- ficando la calidad de sus productos.
tos de larga vida, pero de sabor y valor
nutricional que no pueden compararse La tendencia internacional indica que el
con los orgánicos. uso indiscriminado de pesticidas deberá
abandonarse ante las exigencias del mer-
En Chile, el movimiento de agricultura cado, porque cuando los consumidores
orgánica todavía está lejos de masificarse, están informados prefieren productos na-
pero en otros países esos productores turales y menos dañinos.
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