El documento presenta información sobre buenas prácticas en la producción alimentaria. Explica conceptos como alimento seguro e inocuidad de acuerdo a la ley peruana. También describe nuevas tendencias de los consumidores y conceptos relacionados a la cadena agroalimentaria, peligros en los alimentos, y buenas prácticas agrícolas y de manufactura.

1. Buenas Prácticas en la
Producción Alimentaria
Ing. Lucy Córdova Ponce

2. Alimento seguro = Alimento inocuo
De acuerdo al Decreto Legislativo 1062 Ley de
Inocuidad de los Alimentos, sólo se pueden
comercializar alimentos inocuos, que son aquellos
que:
No son nocivos para la salud
Esté calificado apto para el consumo humano
No cause daño al consumidor cuando se prepare y/o
consuma de acuerdo con el uso previsto

3. Nuevas tendencias de los
consumidores
√ Se valorizan más las características intangibles de
productos y servicios.
√ Mayor cuidado de la salud, no siempre basado en el
conocimiento científico.
√ Mayor intercambio cultural y étnico.
√ Redescubrimiento de la espiritualidad y las
tradiciones.
√ Mayor relación con el medio ambiente.
√ Facilidad de acceso a la información.

4. Nuevas tendencias de los
consumidores
Productos
Orgánicos
Relación con el
Ambiente
Atributos Relacionados
con la Salud
Alimentos
funcionales y
nutracéuticos
DO, IG y
marcas
colectivas
Relación con el Origen
Alimentos
Kosher y
Halal
Aspectos Religiosos

5. ¿Que entendemos por cadena
agroalimentaria?
La cadena agroalimentaria articula en el mismo
proceso de análisis a todos los actores
involucrados en las actividades de producción
primaria, iindustrialización, transporte,
distribución y consumo.
Cualquier efecto que ocasione alguno de los
eslabones se transmite a los siguientes,
pudiendo hacerse más dañino al pasar el
tiempo.

6. CADENA ALIMENTARIA
Producción primaria
Procesamiento primario
Procesamiento ulterior
Distribución - Mayoristas
Distribución - minoristas
Consumidor final

7. Vision integradora de una
cadena alimentaria
QUIEN CONSUME
QUIEN PRODUCE
QUIEN CONTROLA
QUIEN LOS MANIPULA
SEGURIDAD
TODOS
CONSTRUYEN
la

8. TODOS DEBEN CONOCER
TODOS DEBEN CUMPLIR
TODOS AYUDAN A ESCRIBIR
TODOS AYUDAN A CORREGIR
En una cadena alimentaria...
Las BPM

9. Norma Sanitaria para la aplicación del
Sistema HACCP en la fabricación de
alimentos y bebidas R.M. 449-
2006/MINSA
Establece los procedimientos para la
aplicación del Sistema HACCP, a fin de
asegurar la calidad sanitaria y la
inocuidad de los alimentos y bebidas de
consumo humano.

10. Herramientas para la Protección y Aptitud
de los Alimentos en la Cadena Agroindustrial
PRODUCCIÓN
PRIMARIA
POST-PRODUCCIÓN
Primer Momento Segundo Momento
BPA BPP
Agricultura
(frutas,
hortalizas,
granos,
cereales)
Bovinos.
Especies
menores
(aves,
cerdos)
Venta fresca Transformación
BPM HACCP
Diseño
sanitario de
instalaciones
Planes y
programas
de operación
Para
garantizar la
Inocuidad de
una línea

11. Casos de ETA e intoxicaciones
En marzo de 2005, en una escuela de la región
central de las Filipinas murieron 27 niños por haber
ingerido unos dulces de mandioca posiblemente
contaminados con plaguicidas.
Una semana antes, en Taiwán, 16 turistas sufrieron
fuertes dolores estomacales después de la cena,
mientras que en París la cantante estadounidense
Whitney Houston fue llevada de urgencia a un
hospital, con una gastroenteritis después de un vuelo
trasatlántico.

12. Casos de ETA e intoxicaciones
En Londres, una consumidora demandó a un
restaurante por una suma de 2 millones de dólares
EE.UU., con la imputación de haberse intoxicado con
algún alimento contaminado de Salmonella.
El Organismo de Normas Alimentarias de la Gran
Bretaña intensificó el retiro masivo del mercado de
productos alimentarios contaminados con un
colorante rojo que causa cáncer, el sudan-1, y en
China, los medios de difusión informaron que en 12
provincias y municipios del país se había encontrado
sudan-1 en algunos alimentos.

13. Staphylococcus aureus En Queso Blanco Fresco Y Su
Relación Con Diferentes Microorganismos Indicadores
De Calidad Sanitaria
Cándida Díaz-Rivero y Bedirva
González de García.
ULA, 2001

14. Enfermedades transmitidas por alimentos en el consumo ambulante
Enfermedad Agente
Etiológico
Síntoma Periodo de
incubación
Alimentos
involucrados
Medidas de
prevención
Intoxicación
Estafilococica
Enterotoxina Náuseas,
vómitos,
dolores
abdominales y
diarrea.
1 a 8 horas
promedio
Productos
lácteos,
cárnicos,
pasteles
rellenos.
Higiene del
manipulador y
refrigeración de
alimentos
Intoxicación
por
escombroides
Sustancias de
tipo
Histamínico
Cefalalgia,
mareo, náusea,
enrojecimiento,
dolor de
estómago y
ardor de
garganta.
De unos
minutos a una
hora
Atún, jurel,
sardina.
Refrigeración y
congelación
adecuada.
Enfermedades
parasitarias
Giardia Lambia Dolores
abdominales,
diarrea.
1 a 6 semanas Hortalizas,
frutas crudas y
agua.
Higiene
personal,
cocción de
alimentos.
Salmonelosis Salmonella Sp. Dolores
abdominales,
diarrea, fiebre,
malestar y
vómito.
6 a 72 horas Carne de res,
cerdos, aves,
huevos.
Refrigeración
adecuada,
limpieza de
equipos y
utensilios,
cocción
adecuada.

15. Peligros en alimentos
Peligro
Agente físico, químico o biológico presente
en el alimento o bien la condición en que
este se halle, siempre que represente o
pueda causar un efecto adverso para la
salud.

16. Peligros biológicos
Insectos
Roedores
Pájaros
Parásitos
Bacterias
Hongos (mohos y levaduras)
Virus

17. Peligros químicos:
Residuos de agroquímicos y pesticidas.
Sustancias limpiadoras y desinfectantes
mal usadas.
Aditivos auxiliares mal usados.
Contaminantes de aguas.
Poluciones.
Drogas veterinarias.

18. Peligros físicos
Partículas de metales.
Partículas de plásticos.
Piedras.
Arena.
Tierra.
Polvo.
Semillas y otras partes de plantas.
Espinas.
Huesos.
Pedazos de madera, etc.

19. Riesgo
La probabilidad o la posibilidad
que ocurra o se presente un
peligro

20. Peligros biológicos
BACTERIAS
HONGOS
PARÁSITOS
LEVADURAS
VIRUS

21. Peligros

22. Peligros químicos

23. Buenas Prácticas
Las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura (BPA y
BPM) se han desarrollado por una mayor exigencia de los
consumidores al momento de adquirir alimentos. Esto se
relaciona al nuevo concepto de calidad que han adquirido
los consumidores, que no sólo incluye las características
organolépticas y físicas de los productos, sino también
aspectos de inocuidad alimentaria y el impacto de la
producción en el medio ambiente.
Las BPA y BPM se convierten, entonces, en una herramienta
efectiva para garantizar a los clientes (supermercados,
industria, consumidores) un producto que ha sido
manejado adecuadamente.

24. ¿Para qué Sirven las Buenas Prácticas
Agrícolas y de Manufactura?
Mejorar la productividad a Mediano y Largo Plazo, ya que
algunos de sus componentes mejoran el conocimiento del
sistema productivo.
Permite al productor estar preparado para exportar a
mercados exigentes.
Tener mejor acceso a mercados (mayor elegibilidad).
Obtención de productos diferenciados por calidad e
inocuidad.
Un mayor control del proceso productivo (Políticas,
Procedimientos, Gestión de Bodegas, Primero entra,
Primero Sale).

25. ¿Para qué Sirven las Buenas Prácticas
Agrícolas y de Manufactura?
• Reducción del riesgo en la toma de decisiones, mejor
gestión.
• Aumento de la competitividad por reducción de costos
(Mayor eficiencia en el uso de insumos).
• Mejoramiento de la calidad de vida de los trabajadores,
Mejores condiciones de higiene personal que el empleador
debe garantizar a sus empleados.
• Creación de capital humano por educación recibida.

26. Buenas Prácticas Agrícolas
Prácticas para el mejoramiento de los
métodos convencionales de producción,
haciendo énfasis en la INOCUIDAD del
producto, con un bajo impacto sobre el
MEDIO AMBIENTE y la SALUD DE LOS
TRABAJADORES

27. Buenas Prácticas Agrícolas
Terreno
Establecer usos previos y actuales del terreno de cultivo para
identificar potenciales fuentes de contaminación. Un suelo se
puede degradar al acumularse en él sustancias que repercuten
negativamente en su dinámica interna, volviéndose tóxicas para
los organismos del suelo.
Semilla
La elección de la variedad, el cultivar o el patrón adecuado para el
establecimiento de la plantación debe estar claramente
identificado y libre de plagas y enfermedades que puedan
introducirse al suelo o sustrato, además que permitan una
mínima utilización de productos agroquímicos. La elección
adecuada del material de siembra puede contribuir a reducir las
necesidades de utilización de agroquímicos.

28. Buenas Prácticas Agrícolas
Agua
El agua que se usa en la producción implica numerosas actividades
sobre el terreno, incluyendo el riego, la aplicación de plaguicidas
y fertilizantes, el enfriamiento de las frutas y vegetales y la
regulación de las heladas. El uso de agua de insuficiente calidad
puede constituir una fuente directa de contaminación.
Pesticidas
Se denomina persistencia al tiempo que permanece el plaguicida
en el suelo manteniendo su actividad biológica. Las
consecuencias de la persistencia pueden ser muy importantes,
dependiendo de la toxicidad del plaguicida y de su
biodisponibilidad. El empleo de pesticidas en forma inadecuada
no solo afecta la salud humana y de los animales, sino también
la economía de los países.

29. Buenas Prácticas Agrícolas
Equipo de fumigación
La utilización del equipo adecuado de fumigación puede contribuir
a reducir el uso de plaguicidas y disminuir los riesgos de
contaminación por exceso en su uso. El personal designado
deberá asegurarse del buen estado y funcionamiento de los
equipos de aplicación y dosificación.
Fertilizantes
Una situación problemática bastante generalizada, es la que se
deriva de la aplicación abusiva de fertilizantes en el suelo con el
fin de aumentar el rendimiento de las cosechas, y en esos
momentos los fertilizantes pierden su acción beneficiosa y pasan
a ser contaminantes del suelo.

30. Buenas Prácticas Agrícolas
Trabajadores
Las personas que manipulan las frutas y hortalizas
frescas en las diferentes etapas de la producción
primaria y procesamiento pueden ser fuentes
de contaminación microbiológica y física.
Los trabajadores infectados o portadores asintomáticos
de agentes patógenos, pueden contaminar las frutas
y hortalizas frescas o actuar como vehículos de
gérmenes.

31. Buenas Prácticas Agrícolas
Acopio en Campo
La contaminación microbiana directa o indirecta de
frutas y vegetales antes y durante las actividades de
recolección puede ocurrir como resultado del
contacto con la tierra, los fertilizantes, el agua, los
trabajadores o el equipo de recolección. Cualquiera
de estos elementos puede constituir una fuente de
microorganismos patógenos.
Es importante mantener buenas condiciones de
limpieza durante la cosecha para reducir las
posibilidades de contaminación de frutas y hortalizas.

32. Buenas Prácticas Agrícolas
Transporte
El transporte adecuado de frutas y vegetales frescos
desde la finca al mercado, ayuda a reducir el riesgo
de contaminación microbiana.
Las operaciones de carga, descarga, almacenaje y
transporte pueden dar lugar a contaminación
indirecta por contacto con otros productos, ya sean
alimentos o no, y con superficies contaminadas.

33. Buenas Prácticas Agrícolas
Preenfriado y limpieza
Es necesario mantener en buenas condiciones los
edificios, accesorios y otras instalaciones físicas, para
reducir la posibilidad de contaminación microbiana de
frutas y vegetales. Las instalaciones de empaque y
almacenamiento deben mantenerse limpias en todo
momento.
El equipo que se use para seleccionar, clasificar y
empacar las frutas y vegetales frescos debe ser de
un tipo de construcción y materiales que permitan
lavarlo debidamente.

34. Buenas Prácticas Agrícolas
Clasificación y Trazabilidad
La capacidad para identificar la procedencia de un producto
puede ser un importante complemento de las buenas prácticas
agrícolas (BPA) y administrativas, al permitir circunscribir la
responsabilidad y evitar que surjan problemas en el
mantenimiento de la seguridad alimentaría.
Un sistema para identificar la procedencia de frutas y vegetales
no puede por sí solo impedir el riesgo de contaminación; pero
dicho rastreo puede servir de importante complemento a las
buenas prácticas agrícolas que existen para evitar problemas de
este tipo.

35. BPM

36. Buenas Prácticas de Manufactura
Son los procedimientos necesarios para lograr
alimentos inocuos, saludables y sanos.
Normas que definen las acciones de manejo y
manipulación a que se debe ajustar cada
procedimiento o etapas del proceso, con el
propósito de obtener un producto de óptima
calidad y sanidad

37. Buenas Prácticas de Manufactura
La Buenas Practicas de Manufactura se refieren
a tener instrucciones escritas, al seguimiento
de esas instrucciones y a llevar informes y
registros de lo realizado.

38. Historia de las BPM
Suceso Acción
Pésimas condiciones de higiene en el envasado
de carnes.
(Libro "La Jungla" de U. Sinclair).
Suero antitetánico causó difteria.
1906 - Creación de la Federal Food & Drugs Ac
(FDA).
Incidente de la sulfanilamida:
Intoxicación con dietilenglicol.
1938 - Food, Drug & Cosmetic Act.
Incidente de la Talidomida 1962 -La FDA propone las BPM.
1963 - Publicación de las BPM.
1967 - La OMS(1) propone las BPM.
1969 - Aplicación de BPM. en OMS
1970 - Creación de la PIC(2) (Europa)
Contaminantes en parentelas en
EEUU (1968), UK (1972) y Francia (1977).
1971 - La OMS recomienda la obligatoriedad de
las BPM.
Falta de homogeneidad en comprimidos. 1989 - Publicación del Codex Alimentarius que
incluye normas de BPM
Sucesivas correcciones y ampliaciones hasta la
última revisión del año 1992.
(1) OMS : Organización Mundial de la Salud.
(2) PIC : Pharmaceutical Inspection Convention

39. Objetivos de las Buenas Prácticas
de Manufactura
Establecer normas generales y específicas para
la operatividad de una organización.
Asegurar que los productos envasados y
distribuidos sean de calidad y estén libres de
contaminación.
 Asegurar que el personal conozca la
importancia de la sanidad y esté entrenado en
higiene personal y laboral.

40. Objetivos de las Buenas Prácticas
de Manufactura
Cumplimiento de disposiciones sanitarias de los
alimentos
Elaboración de alimentos salubres
Protección de los mercados
Protección del consumidor
Prevención de la adulteración

41. Implicaciones de las Buenas
prácticas de Manufactura
 Instalaciones, Equipos y Utensilios.
 Materias Primas.
 Personal.
 Higiene de Elaboración.
 Almacenamiento y Transporte.
 Control de Procesos.
 Documentación y registros.
 Emplazamiento.

42. ¿Que aspectos de una cadena alimentaria abarcan
las BPM ?
PRODUCCION PRIMARIA
ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES
CONTROL DE LAS OPERACIONES
CAPACITACIÓN
ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE
HIGIENE DEL PERSONAL
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION
DE LOS CONSUMIDORES
VERIFICACIÓN
CODEX ALIMENTARIUS

43. BPM
Estructura física e instalaciones
Ubicación de las fábricas
Las fábricas de alimentos y bebidas no
deberán instalarse a menos de 150 metros de
algún establecimiento o actividad que por las
operaciones o tareas que realizan ocasionen
la proliferación de insectos, desprendan
polvo, humos, vapores o malos olores, o sean
fuente de contaminación para los productos
alimenticios que fabrican

44. BPM
Exclusividad del local
Los locales destinados a la fabricación de alimentos y
bebidas no tendrán conexión directa con viviendas ni
con locales en los que se realicen actividades
distintas a este tipo de industria.
Vías de acceso
Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se
encuentran dentro del recinto del establecimiento
deben tener una superficie pavimentada apta para el
tráfico al que están destinadas

45. BPM
Estructura y acabados
La estructura y acabado de los establecimientos
dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas
deben ser construidos con materiales impermeables y
resistentes a la acción de los roedores.
En las salas de fabricación o producción:
a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser
a mediacaña para facilitar su lavado y evitar la
acumulación de elementos extraños

46. BPM
b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o
sumideros convenientemente dispuestos para facilitar
el lavado y el escurrimiento de líquidos.
c) Las superficies de las paredes serán lisas y estarán
recubiertas con pintura lavable de colores claros.
d) Los techos deberán proyectarse, construirse y
acabarse de manera que sean fáciles de limpiar,
impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al
mínimo la condensación de agua y la formación de
moho

47. BPM
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura
deberán estar construidas de forma que impidan la
acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y
deberán estar provistas de medios que eviten el
ingreso de insectos u otros animales.
Iluminación
Los establecimientos industriales deben tener
iluminación natural adecuada. La iluminación natural
puede ser complementada con iluminación artificial
en aquellos casos en que sea necesario, evitando que
genere sombras, reflejo o encandilamiento

48. BPM
La intensidad, calidad y distribución de la
iluminación natural y artificial, deben ser
adecuadas al tipo de trabajo, considerando
los niveles mínimos de iluminación siguientes:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un
examen detallado del producto.
b) 220 LUX en las salas de producción.
c) 110 LUX en otras zonas

49. BPM
Ventilación
Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas
de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo
así como la condensación de vapor de agua y
permitir la eliminación de aire contaminado.
La corriente de aire no deberá desplazarse desde una
zona sucia a otra limpia.
Las aberturas de ventilación deben estar provistas de
rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo,
instaladas de manera que puedan retirarse
fácilmente para su limpieza.

50. BPM
De la distribución de ambientes y
ubicación de equipos
Distribución de los ambientes
Las instalaciones de las fabricas de alimentos
y bebidas deben tener una distribución de
ambientes que evite la contaminación
cruzada de los productos por efecto de la
circulación de equipos rodantes o del
personal y la proximidad de los servicios
higiénicos a las salas de fabricación

51. BPM
Material de equipo y utensilios
El equipo y los utensilios empleados en la
manipulación de alimentos, deben estar fabricados
de materiales que no produzcan ni emitan sustancias
tóxicas ni impregnen a los alimentos y bebidas de
olores o sabores desagradables; que no sean
absorbentes; que sean resistentes a la corrosión y
sean capaces de soportar repetidas operaciones de
limpieza y desinfección. Las superficies de los
equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas
de orificios y grietas.

52. BPM
Diseño higiénico del equipo y utensilios
El equipo y los utensilios deben estar diseñados de
manera que permitan su fácil y completa limpieza y
desinfección. La instalación del equipo fijo debe
permitir su limpieza adecuada.
Equipo de refrigeración
Todos los ambientes refrigerados deben estar
dotados de dispositivos para la medición y registro de
la temperatura. Dichos dispositivos deben colocarse
en lugar visible y mantenerse en buenas condiciones
de conservación y funcionamiento

53. BPM
Del abastecimiento de agua, disposición de aguas
servidas y recolección de residuos sólidos
Abastecimiento de agua
En la fabricación de alimentos y bebidas sólo se utilizará
agua que cumpla con los requisitos físico-químicos y
bacteriológicos para aguas de consumo humano señalados
en la norma que dicta el Ministerio de Salud.
Las fábricas se abastecerán de agua captada directamente
de la red pública o de pozo y los sistemas que utilice para
el almacenamiento del agua deberán ser construidos,
mantenidos y protegidos de manera que se evite la
contaminación del agua

54. BPM
Se deberán prever sistemas que garanticen una
provisión permanente y suficiente de agua en todas
sus instalaciones.
Reuso de aguas servidas industriales tratadas
Se pueden recuperar las aguas servidas industriales y
reusarlas, previo tratamiento, en el prelavado de
envases. Excepcionalmente, previa autorización de la
DIGESA, podrá usarse en el lavado final de envases,
siempre que el sistema de tratamiento empleado
garantice la obtención de agua que cumple con los
requisitos físico-químicos y bacteriológicos para
aguas de consumo humano.

55. BPM
Disposición de aguas servidas
La disposición de las aguas servidas deberá
efectuarse con arreglo a las normas sobre la materia.
Recolección y disposición de residuos sólidos
Los residuos sólidos deben estar contenidos en
recipientes de plástico o metálicos adecuadamente
cubiertos o tapados.
La disposición de los residuos sólidos se hará
conforme a lo dispuesto en las normas sobre aseo
urbano que dicta el Ministerio de Salud

56. BPM
De los aspectos operativos
Flujo de procesamiento
Para prevenir el riesgo de contaminación cruzada
de los productos, la fabricación de alimentos y
bebidas deberá seguir un flujo de avance en
etapas nítidamente separadas, desde el área
sucia hacia el área limpia. No se permitirá en el
área limpia la circulación de personal, de equipo,
de utensilios, ni de materiales e instrumentos
asignados o correspondientes al área sucia.

57. BPM
Cámaras de enfriamiento
Las fábricas de alimentos y bebidas que elaboran
productos de fácil descomposición deben estar
dotadas de cámaras de enfriamiento.
Instalaciones y equipos accesorios o
complementarios
Toda instalación o equipo accesorio o
complementario a la fabricación de alimentos y
bebidas, susceptible de provocar la contaminación de
los productos, debe ubicarse en ambientes separados
de las áreas de producción

58. BPM
Dispositivos de seguridad y control
Los equipos utilizados en la fabricación, destinados a
asegurar la calidad sanitaria del producto, deben estar
provistos de dispositivos de seguridad, control y registro
que permitan verificar el cumplimiento de los
procedimientos del tratamiento aplicado.
Cuidados en la sala de fabricación
En las salas destinadas a la fabricación del producto no se
podrá tener ni guardar otros productos, artículos,
implementos o materiales extraños o ajenos a los
productos que se elaboran en dichos ambientes

59. BPM
De la higiene del personal y
saneamiento de los locales
Estado de salud del personal
El personal que interviene en las labores de
fabricación de alimentos y bebidas, o que
tenga acceso a la sala de fabricación, no
deberá ser portador de enfermedad
infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas,
lo que será cautelado permanentemente por
el empleador

60. BPM
Aseo y presentación del personal
El personal debe estar completamente aseado. Las manos
no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras
afecciones a la piel y las uñas deberán mantenerse
limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deberá estar
totalmente cubierto. No deberán usarse joyas cuando se
manipulen alimentos.
Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores
claros proporcionada por el empleador y dedicarla
exclusivamente a la labor que desempeña. La ropa
constará de gorra, zapatos, overol o chaqueta y pantalón
y deberá mostrarse en buen estado de conservación aseo,

61. BPM
Personal de mantenimiento
El personal de limpieza y mantenimiento de las áreas de
fabricación, aún cuando corresponda a un servicio de
terceros, debe cumplir con las disposiciones sobre aseo,
vestimenta y presentación del personal señalados. La
vestimenta será del mismo tipo, pero de diferente color.
Capacitación en higiene de alimentos
Se deben adoptar las disposiciones necesarias para que el
personal que interviene en la elaboración de los productos
reciba instrucción adecuada y continua sobre
manipulación higiénica de alimentos y bebidas y sobre
higiene personal

62. BPM
Vestuario para el personal
Los establecimientos de fabricación de alimentos
y bebidas deben facilitar al personal que labora
en las salas de fabricación o que está asignado a
la limpieza y mantenimiento de dichas áreas, aún
cuando pertenezca a un servicio de terceros,
espacios adecuados para el cambio de
vestimenta así como disponer facilidades para
depositar la ropa de trabajo y de diario de
manera que unas y otras no entren en contacto

63. BPM
Servicios higiénicos del personal
Los establecimientos deben estar provistos de servicios
higiénicos para el personal y mantenerse en buen estado de
conservación e higiene, conforme a la siguiente relación de
personas:
a) De 1 a 9: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
b) De 10 a 24: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
c) De 25 a 49: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
d) De 50 a 100: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
e) Más de 100: 1 aparato sanitario adicional por cada 30
personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza

64. BPM
Control de las plagas y del acceso de animales
Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e
insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, en las
cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se
colocarán tapas metálicas y, en las canaletas de recolección de
las aguas de lavado, rejillas metálicas y trampas de agua en su
conexión con la red de desagüe.
La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe
efectuarse tomando las previsiones del caso para evitar la
contaminación del producto alimenticio.
Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al
establecimiento de animales domésticos y silvestres

65. Buenas prácticas de higiene
Insertas dentro de las Buenas Prácticas
de Manufactura.
Pueden aplicarse de forma separada a
las BPM si la manipulación es la
operación principal de la empresa.
De gran importancia para servicios de
alimentación comercial e institucional.

66. Buenas prácticas de higiene
Proyectos y construcción de las instalaciones
Control de las operaciones (temperatura,
materia prima, suministro de agua,
documentación y procedimientos para retirar
alimentos)
Mantenimiento y saneamiento de las
instalaciones
Higiene del personal
Capacitación del personal.

67. Elementos mínimos en un Manual de BPM:
Indice
Objetivo del manual
Alcance
Referencias
Perfil de la empresa
Política, objetivos de calidad e inocuidad
Organización (organigrama, funciones,
responsabilidades)
Descripción

68. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS
En la descripción debe describirse la aplicación de los
principios generales de higiene de los alimentos,
detallando:
El diseño de la fábrica o establecimiento,
instalaciones y equipos
El control de las operaciones en la fabricación o
proceso
El mantenimiento y saneamiento
La higiene y capacitación del personal
El transporte
Información sobre los productos y sensibilización de
los consumidores

69. PRINCIPALES PROCEDIMIENTOS
Dentro de los principales procedimientos que debe
contener el manual:
Control de agua
Retiro de alimentos
Control de operaciones (desde recepción hasta
transporte)
Mantenimiento
Calibración y verificación
Saneamiento (limpieza, desinfección, tratamiento de
residuos, control de plagas)
Higiene y salud del personal
Capacitación
Trazabilidad

70. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS
Control de proveedores
Atención del cliente
Verificación de las BPMs
Otros documentos dentro del manual:
Mapa de planta (ubicando equipos, áreas, red de
agua, red de efluentes y residuos sólidos)
Especificaciones de materias primas, ingredientes y
envases
Rotulado
Control de alérgenos

71. ELEMENTOS DEL MANUAL
Elementos mínimos en un Manual de BPM:
Indice
Objetivo del manual
Alcance
Referencias
Perfil de la empresa
Política, objetivos de calidad e inocuidad
Organización (organigrama, funciones,
responsabilidades)
Descripción

72. PROCEDIMIENTO

73. PROCEDIMIENTO
Los procedimientos son la explicación por escrito de la
manera de hacer algo. Es importante supervisar que los
procedimientos se realizan tal como fueron planeados;
estandarizados, y validados de acuerdo aplique.
Las actividades y procesos se deben de mantener bajo
control, por ello, debe quedar constancia de la realización
de las actividades y de la revisión posterior; para ello se
utilizan los formatos, que al completarse se llaman
registros.
Los procedimientos y registros son las mejores
herramientas para facilitar la conservación y transmisión
de conocimientos entre el personal

74. INFORMACION DE INFORMACION
La información mínima que debe aparecer en un
procedimiento es:
Caratula
Indice
Objetivos y alcance
Definiciones
Responsables de ejecución y supervisión
Programa calendarizado
Descripción del procedimiento
Registros

75. INFORMACION DE PROCEDIMIENTO
La carátula debe contener la información que
identifique al documento:
Nombre de la empresa
Nombre del producto
Nombre y cargo de quien lo elaboró y quien
lo aprobó.
Fecha de elaboración y de aprobación del
documento
Fecha de última versión, y versión

76. PROCEDIMIENTO

77. PROCEDIMIENTO

78. PROCEDIMIENTO

79. PROCEDIMIENTO

80. PROCEDIMIENTO

81. PROCEDIMIENTO

82. INSTRUCTIVO

83. CROQUIS DE RECORRIDO

84. PLAN/PROGRAMA

85. PLAN/PROGRAMA

86. FORMATO

87. FORMATOS