El informe técnico de Alexandra Izrastzoff, Senior Application Specialist de Arla Foods Ingredients, documenta las oportunidades para hacerlo en una línea de producción de yogur existente utilizando proteínas de suero.

1. INFORME ESPECIAL22
Énfasis Alimentación • Julio 2018 •
Se han generalizado los alimentos sin grasas y con menos grasas. En
parte, estos productos son el resultado de la demanda del consumi-
dor. Es así que surge el interés por desarrollar ingredientes sustitutos
de las grasas. Los sustitutos que son hechos con base de proteínas
no son tan numerosos, pero se pueden utilizar en productos como el
queso, yogur o helados. • Alexandra Izrastzoff (*)
Es difícil sustituir la grasa de la leche en un producto lácteo fermentado como el yogur,
el cual aporta la textura y el sabor cremosos, además del aspecto brilloso que muchos
consumidores buscan. La realidad para los productores es que, salvo que encuentren
un modo de conservar esas propiedades sensoriales atractivas, es poco probable que
los yogures con contenido reducido de materia grasa tengan éxito.
Investigaciones realizadas en la Universidad de Copenhague en Dinamarca, han confir-
mado que las proteínas de suero en micropartículas ofrecen una solución de etiquetado
limpio para la sustitución de la grasa. Su capacidad para simular moléculas de grasa pue-
de restaurar la cremosidad, la viscosidad y el brillo a los yogures batidos bajos en grasa.
¡Yogur
bajo en grasa y cremoso!
Avances en ingredientes lácteos
(*) Senior Application Specialist de Arla Foods Ingredients. Tecnóloga de los Alimentos por la Universidad Católica Argentina. Cuenta con 15 años de experiencia en la
industria de ingredientes lácteos.
En ese contexto, el siguiente contenido
es un informe técnico que documenta las
oportunidades para producir yogur bajo
en grasa atractivo en una línea de produc-
ción de yogur existente utilizando proteí-
nas de suero*.
Retos técnicos
Las investigaciones demuestran que la
cremosidad del yogur está estrechamen-
te vinculada con la viscosidad, suavidad y
sabor lácteo. Un aspecto brilloso atractivo
mejora la percepción. Entonces, cuando
se quita la grasa de la leche para elaborar
un yogur más saludable, suele ser a ex-
pensas de la calidad sensorial. Los desa-
fíos principales son los siguientes:
• Baja estabilidad: La reducción de grasa
altera la viscosidad del yogur batido. Una
solución para sustituir la grasa debe evitar
un resultado de poca consistencia y firme-
za. (Ver imagen 1).

2. • Julio 2018 • Énfasis Alimentación 23
• Sensación en la boca poco agradable: Los
yogures bajos en grasa suelen caracterizarse
por una sensación en la boca seca y una tex-
tura granulosa. Por lo general, esto se debe a
la sustitución de la grasa por proteína están-
dar o por almidón. Aunque estos ingredientes
pueden restablecer la viscosidad y la estabili-
dad del producto, no tienen un efecto positivo
similar en la suavidad o en la cremosidad.
• Pérdida de brillo: La sustitución de la gra-
sa con proteína estándar o con almidón tiene
un efecto negativo en el aspecto del produc-
to. Aunque esto puede resolverse utilizando
equipos de suavizado, muchos productores
no cuentan con los equipos necesarios.
Imagen 1. La reducción de grasa implica un reto
a la estabilidad
Las soluciones convencionales a estos retos incluyen el uso de sustitutos de grasa
como agentes espesantes o cultivos iniciadores alternativos, alteraciones al proceso
de producción o el agregado de sabores.
Sustitución de la grasa de la leche con proteína de suero
Las soluciones con proteínas de suero* en micropartículas (MWP en inglés) tienen
un tamaño de partículas que se asemejan mucho al tamaño de las moléculas de la
grasa de la leche y pueden usarse satisfactoriamente en formulaciones de yogures
bajos en grasa. Un estudio de investigación analizó el efecto de las MWP en las pro-
piedades reológicas y sensoriales del yogur bajo en grasa. Junto con evaluaciones
sensoriales llevadas a cabo por Arla Foods Ingredients, los hallazgos indican que una
innovadora solución con proteína de suero* es un ingrediente eficaz, natural y fácil de
usar para simular la grasa de la leche.
Estudio reológico y sensorial
Científicos de la Universidad de Copenhague analizaron 10 tipos de MWP como sus-
titutos de la grasa en distintos yogures batidos naturales con 0.5 % de grasa y 4.25%
o 5 % de proteína. Estas muestras se compararon con tres productos de referencia:
un yogur entero estándar con 3.5 % de grasa y 3.5 % de proteína y dos productos
bajos en grasa de referencia con 0.5 % de grasa y 4.25 % o 5 % de proteína.
El análisis reológico midió y analizó las características de la textura de cada muestra de
yogur. Un panel de expertos llevó a cabo el análisis sensorial, cuyos hallazgos clave fueron:
• Un bajo contenido de grasa y de proteína reduce la viscosidad.
• Las características de la textura varían en función del tipo de MWP utilizado.
• Es probable que las MWP con partículas de mayor tamaño reduzcan la granulosi-
dad de la textura si se integran a la matriz del yogur durante la fermentación.
• Un alto contenido de MWP proporciona una textura similar a la del yogur entero y
se diferencia de los yogures bajos en grasa de referencia.

3. 24 Énfasis Alimentación • Julio 2018 •
Todas las MWP en polvo se produjeron para el estudio.
Evaluación sensorial de yogur
bajo en grasa frente a uno entero
En una evaluación sensorial realizada por un panel externo de
expertos, se analizó un yogur bajo en grasa con innovadora solu-
ción con proteína de suero* frente a uno entero estándar comer-
cial. Las puntuaciones demuestran que dicha solución* aporta la
misma viscosidad, cremosidad y suavidad además de un sabor
fresco y natural característico, con menor sensación de seque-
dad (Ver imágenes 2, 3 y gráfica 1).
Imagen 2. Suavizado insuficiente
Imagen 3. Suavizado suficiente
Gráfica 1. Evaluación sensorial del yogur bajo en grasa con MWP en
comparación con una referencia entera comercial
Gráfica 2. Evaluación sensorial del yogur sin grasa con MWP en comparación con una referencia comercial
MWP sin grasa en comparación
con las estándar comercial sin grasa
Después del estudio de la Universidad de Copenhague de yo-
gures bajos en grasa, se realizaron ensayos para investigar si
las MWP proporcionan beneficios similares en los productos sin
grasa. Entonces, se le solicitó a un panel externo de expertos
que compare un yogur sin grasa con innovadora solución con
proteína de suero* con un yogur estándar sin grasa comercial.
Ambas muestras contenían 0.1 % de grasa. Aunque esta prueba
no mostró diferencia alguna en la sensación en la boca cremosa
de los dos productos, la evaluación del yogur con la innovadora
solución* indicó que tenía consistencia más duradera, menor vis-
cosidad, aspecto más blanco y sensación en la boca más suave
y menos seca. (Ver gráfica 2).
Resumen
El atractivo sustancioso y cremoso del yogur se compromete fá-
cilmente al quitar la grasa para producir variantes más saluda-
bles. Pruebas obtenidas de diversos estudios destacan que la
solución con proteína de suero* funciona como un eficaz sustituto
de la grasa. Las proteínas de suero en micropartículas de dicha
solución* restablecen eficazmente la textura agradable y las ca-
racterísticas sensoriales a los yogures bajos en grasa y sin grasa
sin alterar las líneas de procesamiento de yogures existentes. ❚
(*) Hace referencia a Nutrilac® de Arla Foods Ingredients.
Referencias bibliográficas:
- Torres I C, Janhøj T, Mikkelsen B Ø e Ipsen R: Effect of microparticulated
whey protein with varying content of denatured protein on the rheological
and sensory characteristics of low-fat yoghurt (Efecto de la proteína de sue-
ro en micropartículas con distintos contenidos de proteína desnaturalizada
en las características reológicas y sensoriales del yogur bajo en grasa). In-
ternational Dairy Journal 21, 2011
Las soluciones
con proteínas de suero tienen un tama-
ño de partículas que se asemejan a los
de la leche y pueden usarse en formu-
laciones de yogures bajos en grasa