El etiquetado limpio representa un reto para los productores de yogur bebible. El informe técnico de Alexandra Izrastzoff, Senior Application Specialist de Arla Foods Ingredients, documenta los resultados utilizando proteínas de suero. Independientemente del contenido de proteína, la sinéresis es mínima, la viscosidad sigue siendo baja y la textura es suave, sin sequedad alguna. Léelo en Énfasis Alimentación:

1. INFORME ESPECIAL22
Énfasis Alimentación • Octubre 2018 •
Este informe documenta las oportunida-
des para utilizar las proteínas de suero*
como una solución Puro lácteo de eti-
quetado limpio en el yogur bebible con un
contenido de proteína del 2 al 10%.
Desafíos técnicos
Un yogur bebible agradable debe ser
suave y cremoso, además de tener baja
viscosidad, para que beberlo sea grato.
Los estabilizantes convencionales se uti-
lizan ampliamente en el yogur bebible con
bajo contenido de proteína para prevenir
defectos comunes: sinéresis, poca visco-
sidad y textura seca. En el yogur bebible
con alto contenido de proteína, el desafío
es mantener la viscosidad baja y la textura
homogénea al aumentar el contenido de
proteína.
Los productos lácteos dan una impresión incluso más natural cuando
su textura perfecta proviene de una fuente láctea. Con el uso de la
proteína de suero, los consumidores estarán más satisfechos con la
calidad sensorial de yogures, postres fermentados, bebidas lácteas y
quesos. Y lo mejor de todo es que se trata de un ingrediente con eti-
quetado limpio. • Alexandra Izrastzoff (*)
Naturalidad y etiqueta limpia
(*) Senior Application Specialist de Arla Foods Ingredients. Tecnóloga de los Alimentos por la Universidad Católica Argentina. Cuenta con 15 años de experiencia en la
industria de ingredientes lácteos.
Los consumidores están cada vez más preocupados por los aditivos en sus alimentos.
Según Mintel, 35% de los consumidores de la Unión Europea comprueba periódicamen-
te las listas de ingredientes en los envases de los alimentos que consume, y la misma
cantidad evita los productos elaborados con aditivos y conservadores artificiales. Esto
es lo que impulsa y aumenta la tendencia mundial hacia alimentos de etiquetado limpio.
En la categoría de lácteos frescos, el etiquetado limpio representa un reto para los pro-
ductores de yogur bebible. Muchos dependen de estabilizantes como la pectina para
darle al yogur una calidad suave y refrescante durante la vida útil. La demanda de los
consumidores de productos con alto contenido de proteína, ha aumentado la depen-
dencia de soluciones que puedan mantener una textura estable y agradable con baja
viscosidad.
Proteína de suero,
una solución simple y clara

2. • Octubre 2018 • Énfasis Alimentación 23
Yogur bebible con bajo contenido de proteína
• Separación de las fases
Durante la producción de yogur bebible, la acidificación de la le-
che provoca que las proteínas de la caseína se desnaturalicen
y se unan como agregados. Cuando estos agregados llegan a
tener cierto tamaño, la red ya no puede contenerlos y los agre-
gados comienzan a sedimentar. Esto genera la separación de las
fases, donde la sinéresis se reconoce como una capa acuosa de
suero en la superficie del yogur (ver imagen 1).
Imagen 1. Sinéresis causada por la separación de las fases
durante la vida útil
Yogur bebible con alto contenido de proteína
• Bajo control de la viscosidad
No es necesario mencionar que debe resultar agradable beber
un yogur bebible. Sin embargo, debido a su baja termo-resisten-
cia, las proteínas de suero se desnaturalizan durante la pasteuri-
zación. Esto provoca el aumento de la viscosidad, lo que compro-
mete las propiedades de fluidez. Además, la formación de gel de
proteína también incide en la viscosidad, lo que sucede cuando
el pH disminuye durante la fermentación de leche estándar o de
proteínas lácteas (ver imágenes 2 y 3).
Imagen 2. La desnaturalización de las proteínas de suero durante la pas-
teurización provoca el aumento de la viscosidad

3. 24 Énfasis Alimentación • Octubre 2018 •
Una alternativa puro lácteo
a los estabilizantes convencionales
Las proteínas de suero* tienen propiedades higroscópicas y de
gelificación naturales que las convierten en una alternativa útil y de
etiquetado limpio a los estabilizantes comerciales al adaptar la tex-
tura del yogur bebible. Pruebas realizadas en el Centro de Aplica-
ciones de Arla Foods Ingredients en Dinamarca han documentado
el papel de una novedosa solución* con proteína de suero en los
yogures bebibles con bajo o alto contenido de proteína.
Resultados en yogur bebible con bajo contenido de
proteína
Diversos ensayos compararon las proteínas de suero* con una
pectina comercial estándar utilizada como estabilizante en un yo-
gur bebible con bajo contenido de proteína.
• Estabilidad durante el almacenamiento
Se elaboraron tres muestras de yogur bebible, cada una con
1.8% de proteína. Dos de las muestras contenían pectina o pro-
teína de suero*, mientras que la tercera fue el control preparado
solo con leche fermentada.
A las tres semanas de almacenamiento, se midió la sinéresis con
el VideometerLiq, un medidor de estabilidad multiespectral. Los
resultados demuestran que la pectina y la proteína de suero* pro-
porcionan un excelente control de la sinéresis (ver figura 1). La
sinéresis es incluso un poco más baja cuando se usa proteína
de suero*.
• Percepción de la viscosidad
Se midió la viscosidad en un yogur bebible con 1.8% de pectina
que contenía pectina o proteína de suero*. Los resultados de-
muestran que el uso de la proteína de suero* da como resultado
la misma percepción de viscosidad que la pectina durante la vida
útil (ver gráfica 1).
Imagen 3. La fermentación reduce el pH y causa la formación de una red
de proteínas, lo que provoca una mayor viscosidad en el producto
• Textura seca y granulada
Cuanto más alto es el contenido de proteína de un yogur bebible,
mayor es el riesgo de una sensación en la boca seca y una tex-
tura gruesa y arenosa, como resultado de la precipitación de la
proteína de la leche (ver imagen 4).
Imagen 4. El agregado de proteína puede dar lugar a una textura visible-
mente arenosa
Figura 1. Desarrollo de sinéresis en un yogur bebible con bajo contenido de proteína después de tres semanas
Leche fermentada
Sinéresis
Masa de
yogur
Muestra de mercado
(leche y pectina)
Leche y Nutrilac®YQ-5215 Yogur bebible con
Nutrilac®YQ-5215

4. • Octubre 2018 • Énfasis Alimentación 25
Gráfica 1. Evaluación de la viscosidad del yogur bebible con bajo contenido
de proteína
• Evaluación sensorial
En una evaluación sensorial de yogur bebible con 1.8% de proteína con pectina o con
proteína de suero*, ambos recibieron una alta puntuación por suavidad y una baja pun-
tuación por sequedad y sensación en la boca. Los buenos resultados en estos paráme-
tros son clave para que los consumidores los encuentren atractivos.
Resultados en yogur bebible con alto contenido de proteína
Se comparó un yogur bebible con 6.7% de proteína elaborado a partir de leche concen-
trada con un yogur bebible con 9.5% de proteína de suero*. Ambos yogures contenían
una preparación de frutas, que presenta un reto adicional al aumentar el contenido de
proteína.
• Control de la viscosidad
Los resultados de la gráfica 3 muestran
que la viscosidad es considerablemente
más baja en el yogur de prueba con pro-
teína de suero*, aunque el contenido de
proteína es casi un 50% más alto. Esto
demuestra una buena oportunidad para
producir yogur bebible con alto contenido
de proteína con una viscosidad agradable
y baja, también cuando la receta incluye
un 10% de preparación de frutas.
Grafica 2. Evaluación sensorial de yogur bebible con bajo contenido de
proteína

5. 26 Énfasis Alimentación • Octubre 2018 •
Gráfica 3. Control de la viscosidad de yogur bebible con alto
contenido de proteína
• Evaluación sensorial
El producto comercial con 6.7% de proteína obtiene puntuacio-
nes más altas en sequedad y en sensación en la boca en una
evaluación sensorial, lo que indica mayor viscosidad con menor
atractivo. El yogur bebible con 9.5% de proteínas de suero* es, a
las claras, el que obtiene los mejores resultados.
Conclusión
Los resultados de los ensayos señalan que las proteínas de sue-
ro* son una solución muy apropiada de etiquetado limpio para
el yogur bebible estándar. Independientemente del contenido de
proteína, la sinéresis es mínima, la viscosidad sigue siendo baja
y la textura es suave, sin sequedad alguna. La proteína de sue-
ro* es un ingrediente puro lácteo y una elección natural para la
industria láctea.
Gráfica 4. Evaluación sensorial de yogur bebible con
alto contenido de proteína
Los ingredientes con etiquetado limpio se han convertido en una
tendencia impulsora en el sector lácteo, además de la industria
alimentaria en general.
Por ello, se han estado usando proteínas de suero* para diseñar
texturas con etiquetado limpio. Con lo que se pueden satisfacer
casi todas las preferencias de los consumidores para yogures
cremosos, postres fermentados, bebidas lácteas bajas en calo-
rías y refrescantes, smoothies y quesos distintivos. ❚
* Hace referencia a Nutrilac®, solución de Arla Foods Ingredients.
Con ingredientes
naturales
se les puede brindar a los
consumidores la mejor expe-
riencia sensorial con un con-
veniente etiquetado limpio.
Las proteínas de suero son
una herramienta eficaz para
cubrir ese requisito y crear
texturas lácteas específicas