Aditivos en la industria carnica convertido

1. ADITIVOS EN LA
INDUSTRIA CÁRNICA

2. ADITIVO:
Es toda aquella sustancia que se agrega
intencionalmente al producto con un
propósito determinado.

3. Ingredientes No Cárnicos:
“EL UTILIZAR MÁS NO ES MEJOR”
Son importantes porque:
 Presentan una variabilidad que se puede controlar.
 Permiten distinguirse.
 Por su funcionalidad pueden crear efectos únicos.
 Se pueden utilizar para funciones específicas.

4. GENERALMENTE,ENLANATURALEZA,EL
CONTENIDODEESTOSPRODUCTOS ES
MAYOR A LA CANTIDAD UTILIZADACOMO
ADITIVO.
PARA LOGRAR SUOBJETIVOSEUTILIZAN
EN BAJAS CONCENTRACIONES.

5. Aditivos empleados en cárnicos

6. Ingredientes No Cárnicos:

7. LASSUSTANCIASCURANTES:
Provocan cambios deseables en los
productos cárnicos, tales como coloración
rosada, olor agradable, textura firma, sabor,
conservación y consistencia.

8. ENTRELASSUSTANCIAS CURANTES TENEMOS:
SAL COMÚN
AZÚCAR
EMULSIFICANTES
NITRITOS Y NITRATOS
ERITORBATO O ASCORBATO
ANTIOXIDANTES
REALZANTES DEL SABOR
COLORANTES
SABORIZANTES
ESPECIAS Y CONDIMENTOS

9. SAL COMÚN
Es el aditivo de mayor utilización en la
industria. Cumple varias funciones:
Preservar
Agente emulsificante
Saborizante
retienen humedad

10. La sal favorece la penetración de las otras
sustancias curantes y favorece la
emulsificación de todos los ingredientes
Se dosifica de acuerdo con el uso final del
producto, si se va a consumir directamente
si tiene un proceso adicional.
o
Se sugiere añadirse del 1.0 al 2.0 % en peso

11. Ejemplos de uso:
En la Tocineta, Chorizo, Jamón. La
procedencia es muy importante por que la
sal “industrial” tiene trazas metálicas que
afectan los colorantes y promueven la
oxidación de las grasas.

12. AZÚCAR
Se utilizan para facilitar la penetración de la
sal, suavizar el fuerte sabor de esta y de los
nitratos.
También es utilizado como sustrato de la
bacterias de la maduración

13. EMULSIFICANTES
Tripolifosfato de Sodio
Pirofosfato de Sodio
Hexametafosfato de Sodio.

14. Se aplican desde el principio para que el
trabajo mecánico ayude en la extracción de
proteína (Picado o Mezclado).

15. LOSFOSFATOSFAVORECEN:
La absorción del agua
Emulsifican la grasa
Disminuyen las perdidas de proteínas
durante la cocción
Reducen el encogimiento de las fibras
musculares

16. Cuando la cantidad es muy poca o no se
agregan no hay emulsión y el producto
se desbarata.
Por el contrario cuando hay exceso se
mezclan con la grasa originando sabor
residual a jabón.

17. Su dosificación: es de 0.4 a 0.5 % en
peso final
Se deben disolver por separado para
favorecer su acción

18. NITRITODESODIO
Es imprescindible para el proceso de
curación. Desarrolla sabor y color.

19. LOSNOMBRESCOMERCIALES:
Sal cura
Sal praga
Mezcla de Nitritos y Nitratos

20. LOSNITRITOSYNITRATOSFAVORECEN:
La coloración roja-rosada agradable y
característica de los productos embutidos

21. Por acción de las bacterias el Nitrato es
reducido a oxido nitroso que es un gas el
cual reacciona con el pigmento rojo del
músculo que forma una sustancia inestable
que al ser sometida al calor se convierte en
un producto de color rojo-rosado que es
estable

22. Su dosificación se sugiere usar con
discreción ya que se considera carcinógeno
Se añade:
200g /100 Kg de carne
2000 g / 100 litros de salmuera

24. SUEXCESO
provoca enverdecimiento
final.
en el producto
Para facilitar su aplicación se utiliza como
Sal de curación en concentraciones desde
6%
el

25. SUAUSENCIAODOSIFICACIÓNINSUFICIENTE
provoca grandes pérdidas por deterioro del
producto terminado antes de su fecha de
vencimiento.
Los embutidos pierden el color rosado
característico .

26. ERITORBATOOASCORBATO
Este aditivo se añade para ayudar a fijar la
coloración impartida por la sal cura (mezcla
de Nitrito-Nitrato)
Se debe agregar al final del proceso porque
se inactiva fácilmente

27. ANTIOXIDANTES
Extracto de Romero,
BHT, TBHQ, etc.
Su acción retarda el
enranciamiento de las
grasas insaturadas.

28. SEAPLICA
durante el proceso. Su falta o dosificación
insuficiente acorta la vida útil. Es poco
frecuente que el producto se exceda en
aplicación.

29. REALZANTESDESABOR
Se emplean para acentuar los sabores
propios de los alimentos. Para los productos
salados el más conocido es el Glutamato
Monosódico que normalmente se dosifica
hasta un gramo por kilo.

30. El Guanilato e Inosinato de sodio (I+G) son
más potentes. Cuando se combinan con
Glutamato tienen efecto sinérgico por lo que
se usan en menor cantidad

31. COLORANTES
La primera sensación
alimento es su color.
que se percibe en un
Este Influye subjetivamente sobre
características como sabor y olor.

32. Si bien no interviene en la conservación ni
en la parte nutricional, el consumidor asocia
la calidad con una apariencia estable y
consistente.
Antes de probar algo debe tener un aspecto
llamativo.

33. LOSCOLORANTES SEDIVIDENEN:
Naturales (carmín, Anato, Bióxido de
y
Titanio)
Artificiales (Tartrazina, Ponceau, Sunset,
Eritrosina)

35. SABORIZANTES
Después de la parte visual el olfato (Aroma)
y el gusto (Sabor) intervienen en la
preferencia del consumidor.
En los productos artesanales se usan
mezclas de sabores naturales con los
riesgos de estabilidad y contaminación.

36. Las casas especializadas han desarrollado
perfiles de sabor que se adaptan a los
mercados regionales.
Estamos en condiciones de garantizar
productos estables y permanentes en el
tiempo.
La dosificación depende de los requisitos
fabricante .
del

37. ESPECIASY CONDIMENTOS
Sustancias aromáticas de origen vegetal y
se agregan a los productos cárnicos para
darles sabores y olores especiales. Por
ejemplo: pimienta, orégano, ajo, nuez
moscada, etc.

38. Ligadores y/o Extensores:
Se usan con el afán de mejorar la funcionalidad de las proteínas, obtener
formulaciones mas flexibles y económicas, reducir las mermas y el
encogimiento durante la cocción, mejorar la retención de agua, las
de rebanado y el valor nutritivo de los productoscaracterísticas
cárnicos.
Pueden ser:
 A base de leche: Caseinato de sodio (CRA, emulsión, no forma geles
con calor), leche y suero de leche en polvo.
 A base de proteína de soya:
Harina, concentrados, aislados, texturizados (CRA, emulsión, textura).
 Almidones: Harina de trigo, mandioca, maicena, almidones modificados
(emulsión, textura).

39. Extensores: Criterios para su empleo:
Definición: Materiales ricos en proteína con propiedades funcionales
como son: CRA, CE y CG.
Económico:
 Maximización de la ganancia Acotado por lo legal y lo
tecnológico.
 Con la misma cantidad de carne, una mayor cantidad de producto.
Funcionalidad:
 CRA, CE, CG = Compatibilidad tecnológica ya que por encima de
determinado nivel de adición puede afectar negativamente,
especialmente en lo sensorial.
Aspecto legal:
 ¿Cuál es la proporción máxima en que se puede utilizar el extensor
sin que afecte sustancialmente las características del producto?
 Si se quiere llevar a nivel no compatible desarrollo de nuevo
producto.

40. Extensores: Criterios para su empleo. Cont.
Valor nutricional:
 La situación alimentaria ideal presupone 3 condiciones:
 Que el consumidor conozca cuales nutrientes necesita y en que
cantidades.
 Que reciba información suficiente sobre cuales nutrientes están
presentes en los alimentos que consume y en que cantidad.
 Que tenga una variedad de opciones suficientemente amplia para
permitirle seleccionar los alimentos que van a formar parte de su dieta,
de modo que esta sea de su gusto y cubra su necesidad nutricional.
 Hay que tener en cuenta que el principal aporte de un producto
cárnico a la dieta viene dado por su contenido en proteínas de alta
calidad y hierro altamente asimilable.
 Entonces, el empleo de extensores debe hacerse de tal forma que
ocasione la menor alteración posible en la calidad y cantidad de los
nutrientes.

41. Caseinato de sodio:
 Obtenido a partir de la leche y es rico en proteína.
 Contiene todos los aminoácidos esenciales = alto valor biológico.
 Cualidades nutricionales y composición aminoacídica similar a la
carne.
 Propiedades funcionales: Buena CRA, CE, CG y estabilizante.
 Ventajas tecnológicas: Es hidrosoluble; por su excelente capacidad
emulsificante ejerce acción estabilizadora; favorece la digestibilidad
de las grasas en el ser humano.
 Los hay de baja, media y alta viscosidad.
 Reduce costos por consumo de MP en embutidos de pasta fina
puede dosificarse de 2 a 3% en sustitución de 10 a 15% de carne
respectivamente sin que afecte la calidad del producto elaborado.

42. Caseinato de sodio: Cont …
Modo de empleo:
 Emulsión previa de grasa y agua con adición de caseinato de Na.
Grasa:caseinato:agua = 5:1:5. Si es de alta viscosidad el caseinato,
entonces: grasa:caseinato:agua = 7:1:7. Su tecnología es en
caliente. Se tritura grasa precocida (65ºC en centro) con agua
caliente (85 – 90ºC) y se adiciona caseinato en cutter hasta obtener
pasta cremosa. Se le puede adicionar 2% sal para mejor
conservación en frío. Después de frio se pica y utiliza en pastafina.
 Adición en seco. Su incorporación a la pasta se hace al inicio lo que
provoca una concentración de iones en la masa y requiere más
agua que si se elabora sin extensor para compensar el nivel de
proteína en el producto. Luego se incorpora la grasa y se termina la
pasta. Método rápido y sencillo pero no se aprovechan todas las
propiedades tecnológicas del caseinato.

43. Caseinato de sodio: Cont …
Modo de empleo: Cont …
 Adición en forma de gel. Una parte de proteína láctea y 5 ó 7 de
agua. Se trabaja en cutter con agua templada (80ºC) hasta masa
uniforme. Se puede adicionar 2% de sal para conservación la que
se adiciona al último para evitar rotura de gel. Con la formación de
este gel se aumenta la capacidad fijadora de agua de la proteína
cárnica, sin embargo su rendimiento es inferior al de emulsión de
caseinato. Su empleo es por dispersión en pasta magra o una vez
preparado se le deja en cutter y se adiciona la carne y el resto de
ingredientes.

44. Caseinato de sodio: Cont …
 Emulsión de corteza de cerdo con adición de caseinato. Esta
emulsión se puede elaborar en frío o en caliente.
 Para frío: primero el pellejo a la cutter y se pica fino, luego
caseinato y hielo y al final la sal. Proporción
piel:hielo:caseinato:sal = 5:5:0.2:0.2.
 En caliente: piel de cerdo bien blanda, la grasa se precocina
hasta 65ºC. Calientes se llevan a la cutter, primero grasa con
pellejo y picado fino, luego caseinato y agua bien caliente hasta
obtener emulsión. Se puede agregar sal común para mejor
conservación. Proporción grasa:agua:caseinato:piel:sal =
5:5:1:5:0.35. Conservación en forma de bloques refrigerados.

45. Derivados de la soya:
 Aspectos nutricionales: Su calidad nutricional es similar a la de
la carne.
 Se tienen diferentes tipos de proteínas de soya:
• Texturizada: Por extrusión de harina de soya desgrasada. Al
hidratarse imita bien la estructura fibrilar de la carne. Se emplea
como extensor en productos cárnicos de masa gruesa. Modifican
características de viscosidad y textura del sistema cárnico.
• Concentrada: Por precipitación isoeléctrica. Presenta sabor débil.
Buenas propiedades funcionales. La CE y absorción de grasa son
buenas. Son altamente dispersables y buenos formadores de gel.
• Aislada: Por tratamiento alcalino. Muy buenas propiedades
funcionales.
 Tiene buena capacidad para formar y estabilizar
emulsiones, mejora el rebanado de carnes procesadas.
encontrar proteínas de soya Actualmente podemos
saborizadas.

46. Almidones:

47. Carrageninas:
Agente Texturizante:
Aumenta la firmeza y facilita el rebanamiento.
Mejora la palatabilidad y la mordida.
Permite disminuir el contenido de grasa.
Retenedor de humedad:
•Reduce pérdidas en la cocción y sinéresis en productos
envasados.
•Disminuye la reducción de tamaño de los productos que se
requiere para la cocción posterior.
Estabilizante:
•Interactúa con las proteínas en la estabilización de emulsiones.
•Evita la migración de la grasa

48. FIN