Agentes leudantes en panadería

1. LEUDANTES
(LEVADURAS & AGENTES LEUDANTES

2. AGENTE LEUDANTE
Sustancia añadida a la masa para
iniciar su fermentación/otro proceso
que haga subir la masa.
Sin la levadura/agente leudante, la
mezcla de harina y agua, una vez
cocida, sería una simple torta plana y
poco apetitosa.
En un momento determinado de la
historia, nuestros antepasados
descubrieron que dejando fermentar la
masa en un lugar cálido obtenían un
pan más ligero y esponjoso.
La transformación de la masa en pan es
por la levadura u otro agente leudante el
cual mediante la fermentación/otro proceso
produce dióxido de carbono el cual al
expandirse estira la masa y favorece la
aparición de alveolos en ella.
Cuando esta masa se cuece en el horno
el proceso se estabiliza y el aire queda
atrapado dentro.

3. TIPOS
Agentes
Leudantes
Levaduras
Leudantes
químicos

4. LEVADURAS

5. Clasificación taxonómica

6. ¿Qué son las
Levaduras?
 Las levaduras son microorganismos
eucariotas y unicelulares.
 La mayoría de éstas se reproducen
asexualmente mediante mitosis y
gemación, pero también sexualmente
por esporas.

7. Nutrición y
crecimiento.
 Las levaduras son Quimiautótrofas, ya que su energía la
obtienen mediante el proceso de fermetación de
compuestos orgánicos y no necesitan luz para crecer.
 Obtienen su carbón (energía) mediante azúcares o
hidratos de carbono, tales como fructuosa, sacarosa,
glucosa.
Para su supervivencia y reproducción necesitan:
 Alimento: azúcares
 Humedad
 Tª adecuada: las temperaturas de crecimiento
varían de acuerdo a la especie de levaduras. En el
caso de Saccharomyces cerevisiae : Tª óptima: 27-
37ºC.

8. Especie de
levadura:
Panificación
Saccharomyces
cerevisiae

9. Levaduras en
panificación
 Mediante fermentación metabolizan azúcares produciendo
gas (CO2) y etanol, lo que favorece el hinchado de la masa,
la formación de alveolos y convierten la harina cruda en un
producto que al hornearse será digerible.
 El gas carbónico estira el gluten, dando a la miga una
estructura porosa y ligera.
● Influye en el aroma de las masas, gracias a los productos
secundarios de fermentación y juega un papel importante
en la coloración de la corteza.
 Además de actuar como agente leudante, acidifican la
masa lo que retrasan el enranciamiento y previene
enmohecimiento.
 Ayudan a potenciar sabores en el pan (ligeramente
amargos)

10. Fermentación

11. Fermentación

12. TIPOS
Levaduras
Levadura seca
(liofilizada)
Levadura
fresca
(Prensada)
Prefermentos

13. Levadura Fresca
COMPOSICIÓN
• Agua 70% (Humedad 75%)
• Materias nitrogenadas 13,5%
• Materias celusósicas 1,5%
• Azúcar 12%
• Materias minerales 2%
• Vitaminas B,PP,E

14. DEFECTOS:
• No debe ser nunca de color rojizo.
• No debe desprender olor desagradable o
aséptico.
• No debe tener gusto ácido.
• No debe ser blanda ni pegajosa.
•CARACTERÍSTICAS:
• Debe ser color crema o blanca.
• Debe ser inodora.
• Debe tener sabor agradable.
• Consistencia firme y plástica.
• Disolución sin formar grumos.
• Debe desmigarse entre los dedos sin pegarse.

15. CONSERVACIÓN:
• Tª refrigeración (4- 6ºC) (consultar indicaciones del fabricante)
• Consultar tiempo máximo de almacenamiento (semanas)
• Se puede congelar, pero pierde propiedades al descongelar (sabor y color
se modifican).
• Evitar contacto con Mohos y Sal (letal)
USO:
• Humedecer en agua templada
(cuidado con Tª: alta Tª destruye a la levadura y baja Tª reduce acción levadura)
Dosificación de la levadura:
Panadería: se puede variar entre 10 y 60 g. por kilo de harina según el producto a elaborar
(características de la harina) y la temperatura ambiente.
Pastelería: se puede variar entre 20 y 80 g. por kilo de harina según el producto a elaborar (al ser
una masa más cargada ( con grasa y azúcares) estos ingredientes retrasan ligeramente la
fermentación y consistente que las masas de pan .

16. Método “Esponjado”
Consiste en disolver la
levadura en agua más
caliente de lo normal, y
luego mezclándola con
parte de la harina para
hacer una especie de
pasta.
Esto puede hacerse en
un bol o haciendo un
volcán en la harina e
incorporando ésta a la
levadura disuelta sólo
parcialmente al
principio, como en la
receta del pan partido.
La pasta se deja en
reposo por lo menos
unos 20 minutos -
normalmente durante
mucho más- hasta que
se forman burbujas en
su superficie, proceso
que se conoce como
esponjado.
A continuación se
mezcla con el resto de
la harina y se añaden
otros posibles
ingredientes.
Este método permite a
la levadura empezar a
actuar sin verse
inhibida por la
presencia de
ingredientes como
huevos, manteca o
azúcar que reducen su
eficacia. Es decir, en
productos de bollería.
Muchos panes
franceses también se
hacen esponjados.

17. Levadura Seca
COMPOSICIÓN
Igual que la levadura prensada pero con menor
cantidad de agua (< 5% de agua).
Se ha extraído la humedad, mediante
deshidratación o liofilización (procesos donde
se evapora agua sin alcanzar Tª superiores a
35 ºC)
PRESENTACIÓN:
• Gránulos
• Polvo

18. USO:
• Posibilidad de usar directamente en masa (sin humedcer)
• Humedecer en agua templada y dejar reposar 15-30 min. para favorecer
activación de células de levaduras en estado latente
(cuidado con Tª: alta Tª destruye a la levadura y baja Tª reduce acción levadura)
Cantidad a usar (1/3 de la L.prensada;
(está más concentrada que la L. prensada)
•CONSERVACIÓN:
• Tª ambiente su superar 30ºC (consultar indicaciones del fabricante)
• Lugar seco y fresco
• Consultar tiempo máximo de almacenamiento (meses)
• Evitar contacto con Mohos y Sal (letal)

19. Clasificación
Prefermentos
Prefermetos
Levadura
natural
Masa madre
líquida
Masa madre
sólida
Levadura
industrial
Esponja
Viga
Poolish
Pie de masa

20. LEUDANTES QUÍMICOS

21. TIPOS
Leudantes
químicos
Impulsores
químicos
Gasificantes Cremor tártaro

22. Usos de Leudantes químicos
(“impulsores”)
 El impulsor se usa masas dulces batidas (o sea bizcochos, magdalenas, cocas,
etc.).
 En el caso del “gasificante” se componen de sobres colores: el sobre de color
contiene gasificante —bicarbonato sódico—, y el blanco, un acidulante
 Reaccionan durante la cocción en el horno, con el huevo y grasas de los bizcochos
y galletas produciendo un gas que es el que hace que queden esponjosos.
 No necesita tiempo para fermentar.
 No necesita dilución.
 Los impulsores o levaduras químicas no se pueden usar para panadería.

23. Descripción

24. Gasificantes (gaseosillas)
Impulsor sin agente separador, al gasificante y el ácido están en envases (sobres) separados y reaccionan al unirlos en
la masa.
Es un impulsor para masas dulces batidas (o sea bizcochos, magdalenas, cocas, etc). Se componen de sobres de dos
colores: el sobre de color contiene gasificante —bicarbonato sódico—, y el blanco, un acidulante
Esponjan la masa, haciendo una labor similar a la levadura o polvos de hornear añadiendo además cierto sabor cítrico.
Cada marca tiene sus medidas. No dejes de mirar las instrucciones que vienen en los envases. Lo normal es que te
indique que un sobre es válido para una determinada cantidad de harina. Por ejemplo, con las de la marca
Hacendado se debe emplear un sobre doble, es decir uno blanco y otro de color, por cada 200 gramos de harina de
repostería.