Este documento describe varios ingredientes y técnicas para espesar comidas y darles consistencia, incluyendo gomas como la guar, pectina, agar-agar y xanthan, almidones como el maicena, y técnicas como el beurre manié, roux, yema de huevo y reducción. Cada uno de estos ingredientes y métodos permite darle textura y espesor a las preparaciones de diferentes maneras según el efecto deseado.

1. COMO ESPESAR O DAR CONSISTENCIA A
LAS COMIDAS
TÉCNICAS. INGREDIENTES.PREPARACIONES.
GOMA GUAR: Ayuda a los ingredientes con base de
aceite y base de agua a mezclarse entre sí completamente
en lugar separarse. También ayuda a mejorar la sensación
en la boca de muchos productos que de otro modo podrían
ser poco atractivos, como es el caso de las pastas de di-
entes y los helados comerciales.
PECTINA: Las pectinas se obtienen de las mondas de
naranja y de los restos del prensado de la producción de
zumo de manzana o sidra. Cada pectina tiene diferentes
cualidades como velocidad de gelatinización o comporta-
miento de gelatinización.
GOMA AGAR-AGAR: se utiliza a menudo de mane-
ra comercial para espesar productos en base a lácteos y
puede ser un sustituto de la gelatina en conservas de frutas
y postres. Esta goma viene en polvo o en escamas.
GOMA XANTANA xanthan o santana): es un
espesante versátil que se puede utilizar en la mayoría de
vinagretas y salsas, y que también funcionará como un
preservante.
MEZCLA DE ALMIDON (maicena): El de maíz
es el que se utiliza con mayor frecuencia para espesar,
pero también puedes seleccionar el de papa, arrurruz,
tapioca o arroz. Cuando se combinan con un líquido
y se calientan, estos almidones se hinchan y forman
un gel espesante. Los almidones a menudo se utilizan
para espesar sopas, gravy, almíbares de frutas, y salsa
saladas y dulces.
BEURRE MANIÉ: tecnica francesa de amasar man-
tequilla en una mezcla de mantequilla y harina, se
generan bolas de esta mezcla y se agregan una por
una para espezar unsa salsa, solo sirve para prepara-
ciones saladas.
ROUX: es otra palabra francesa que describe una
pasta que se crea al cocinar una porción de grasa
con el volumen equivalente de harina. Las grasas que
se recomiendan utilizar son el aceite, la mantequilla o
la grasa animal. Un roux se puede usar para espesar
gravy, salsas saladas o sopas.
YEMA DE HUEVO: Usar huevos como agentes es-
pesantes funciona mejor en el caso de las natillas, los
pudines y otras salsas muy cremosas. Las propiedades de
coagulacion del huevo bajo la exposicion al calor, peromite
esta reacción.
REDUCCIÓN: Este método funciona bien con la
mayoría de salsas porque conforme esta se va calentan-
do, el agua se evaporará y dejará un producto más
concentrado y denso. Reducir una salsa concentrará
en particular los sabores dulce, ácido y salado, pero
también podría eliminar algunas notas de las hierbas y
especias, así que pruébala conforme vaya disminuyen-
do y prepárate para modificar los condimentos cuando
haya concluido el proceso.
MUCILAGO: El mucílago es una sustancia vegetal visco-
sa, coagulable al alcohol. También es una solución acuosa
espesa de una goma o dextrina utilizada para suspender
sustancias insolubles y para aumentar la viscosidad.
Los mucílagos son análogos, por su composición y sus
propiedades, a las gomas, dan con el agua disoluciones
viscosas o se hinchan en ellas para formar una pseudodiso-
lución gelatinosa.
GOMA ARABIGA: La goma arábiga es utiizada en
algunos productos alimentarios, se encuentra entre los in-
gredientes de algunos caramelos masticables (p. ej.: men-
tos) y de algunos dulces típicos de Marruecos y otras
gastronomías orientales.
Esta preparación dentro de la
cocina es muy utilizada otorga
cualidades al producto que
otras alternativas espesantes
no, por ejemplo al ser una
concentración de la prepa-
racíón trabajada este logra un
sabor y aroma más intenso.
Estas alternativas son mayor-
mente utilizadas en prepara-
ciones de la comida francesa,
por lo menos el beurre manié y
el roux son alternativas muy
usadas al espesar sopas y
salsas saladas

2. Cada uno de estos ingredientes
posibilita trabajar la materia y
otorgarle algun nivel de textura
y espesor a las soluciones tra-
bajadas, lo que permite rescatar
diferentes propiedades segun lo
que se pretende lograr en un
bocado
El desafío a lograr es conseguir un bocado que rescate el color y el sabor de la
(o las) frutas trabajadas, tener una preparación con consistencia y volumen en el
paladar, y al mismo tiempo lograr la resistencia de una porción bien lograda de
gelatina, es por esto que se buscan recetas a modo de referentes de prepara-
ciones con las características propuestas ya logradas, mediante el uso de los
ingredientes o técnicas antes mostradas. Conocemos la delicada y aireada textura
de un mousse, donde se aprovecha las cualidades del huevo, pero también sabe-
mos que un mousse no logra la consistencia requerida para lograr un bocado sin
la necesidad de un contenedor permanente, se plantea el trabajar con moldes y
matrices que interactúen por corto tiempo con el bocado para no requerir un
mayor número de ellas. La resistencia se puede trabajar con gelatina y cola pez,
estos dos productos se utilizan en preparaciones generalmente frías, dan consisten-
cia a la preparación y al mismo tiempo funcionan como preservantes, por lo que
actuarían sobre el bocado dándole forma y preservándolo. si se trabaja con una
pulpa existen productos como la goma arábiga, que trabajan no solo con la den-
sidad, si no, también con la transparencia de una preparación esta técnica es
utilizada en tragos como los Sours donde da más cuerpo y “enturbia” el trago,
quitándole la transparencia, lo que está relacionado con la ligereza en boca.
FLAN DE MARACUYÁ
12 huevos
1 cucharada de esencia de vainilla
1 taza de azúcar blanca
4 pulpas de maracuyá
2 cucharadas de maicena
1 taza de leche entera
1 disco de merengue o varios merenguitos
½ taza de agua
1 taza de azúcar blanca
SEMIFRIO DE MARACUYÁ
500 grpulpa de maracuyá
400 grcrema de leche batida a medio punto
400 grleche condensada
40 grgelatina sin sabor
1maracuyá para decoración
MOUSSE DE MARACUYÁ
3 Maracuyá grandes
1 Leche condensada
250 cc Crema de leche
250 cc Leche
10 gr Gelatina sin sabor