En este ppt sabrás todo sobre la utilidad de la azúcar y las grasas

5. LAS GRASAS Y AZÚCARESLAS GRASAS Y AZÚCARES
INTEGRANTES:
● Nayeli Díaz
● Paola Cabrera
● Mariana Zapata
● Nerayda Mar
● Yasser Tello
● Anderson Maldonado
GRADO: 4TO
DOCENTE:
Roberto Pedemonte
TALLER:
Panadería

6. Índice:
1. Tipos de productos grasos y azúcares que
son incorporados en panaderÍa
2. historia del azúcar
3. tipos de azúcares
4. apporte de las grasas y azúcares en
panaderÍa
5. importancia de la introducción de los
productos grasos
6. ¿qué efectos provocan las grasas y
azúcares?
7. valor nutricional de la
mantequilla,margarina y azúcares
8. beneficios

7. tipos de productos grasos y azúcares que son incorporados en
panaderia
Productos grasos:
Mantequilla: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. Funde a los
33ºC.
Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la mantequilla y
se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las
margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su
bajo punto de fusión (35ºC) se asemejan a la mantequilla y se emplean como ella, las margarinas
duras (44ºC) son especiales para la elaboración de hojaldres
Azúcares:
Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la
levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que vulgarmente se
conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la que
generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas dulces.

8. Historia del azúcar
Hablar del azúcar es hablar de la caña de azúcar. El cultivo y extracción del azúcar no se desarrolla hasta la
época de Napoleón.
La ruta de la caña nació en Nueva Guinea y llegó hasta la India, de donde se extendió a China y al Próximo
Oriente. Fueron precisamente los indios pioneros en probar su sabor. Las primeras referencias históricas del
azúcar se remontan al año 4500 AC. Mucho tiempo después, hacia el año 510 AC, el azúcar llegó hasta Persia.
A Europa llegó en el siglo IV antes de Cristo, gracias a los viajes y conquistas de Alejandro Magno a través de
Asia. Más tarde los griegos la dejan en herencia a los romanos, que la denominaron ‘sal de la India’. En
el Siglo VII de nuestra era se marca un hito importante en la difusión del consumo del azúcar. Son los
árabes, tan aficionados al dulce, los que al invadir las regiones del Tigris y Éufrates, descubren las infinitas
posibilidades que presenta. Estos lo introducen en las zonas recientemente conquistadas, cultivando la
caña de azúcar en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte de África. Es precisamente allí, donde los
químicos egipcios perfeccionan su procesado y la refinan. Continua la expansión de su consumo a través de
los viajes de los comerciantes venecianos y un siglo más tarde, a través de las Cruzadas a Tierra Santa, se da a
conocer este alimento en todo el mundo cristiano.

9. TIPOS DE AZÚCARES
El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería.
• El azúcar impalpable:o azúcar glas Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres
y para hacer glacé y mazapán.
• El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco debe elegirse para
realizar merengues de batido en crudo. El del tipo más oscuro, grueso y húmedo puede
utilizarse para preparar almíbares, ya que durante la cocción se clarifica.
• Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales
porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación.
• Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y para
endulzar infusiones.
• Azúcar invertido: mezcla de glucosa y fructosa que existe en la miel pero que industrialmente
se obtiene de la sacarosa (azúcar común) por hidrólisis. Con una solución de agua y azúcar
tratada con ácido por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes:
glucosa y fructuosa. Tiene un poder edulcorante ligeramente superior a la sacarosa y dado que
previene su cristalización es un producto ampliamente utilizado en confitería ya que, acelera la
fermentación, aumenta el sabor dulce y retiene la humedad en el producto.

10. aporte de las grasas y azúcares en panadería
GRASAS
Sabor, color y textura son algunos de los principales atributos que las grasas aportan a los distintos productos de
panadería y pastelería, ya sean de origen vegetal o animal,.las grasas ayudan al crecimiento de las masas, pues atrapan
las burbujas de gas que produce la levadura. la grasa hace que panes y pasteles mantengan su humedad y no se
endurezcan, prolongando así su vida en anaquel.Las grasas se eligen por sabor. En la masa o batidos inhiben la
formación de cadenas largas degluten, lo que permite obtener un producto blando y suave.El papel que juega la
mantequilla es básico por que aporta mucha calidad y sabor; aunque, por costos, puede cambiarse por margarina

11. AZUCAR
Potencia la suavidad y color de las frutas preservadas en azúcar.
Mejora la untuosidad en productos congelados como los helados, esto es especialmente cierto en el caso
de la glucosa, un azúcar simple.
Actúa como espesante en una amplia variedad de productos de confitería, gracias a las diferentes
cualidades físicas que adquiere dependiendo del grado de cocción.
Agrega volumen
El acremado nos sirve para obtener un producto más ligero y suave y el azúcar es un agente que ayuda a
incorporar aire a la materia grasa en lo que se conoce como el proceso de acremado, cuando batimos un
material graso como la mantequilla junto con azúcar por tiempo suficiente, este incorpora aire y comienza a
adquirir volumen por consiguiente una textura liviana.
Esto ocurre gracias a los cristales de azúcar que penetran en la grasa, creando pequeñas burbujas donde el aire
queda atrapado, estas pequeñas cámaras de aire sirven como “semillas” de la miga, que al cocinarse crecen,
llenándose de vapor y dióxido de carbono (si estamos usando algún agente leudante como polvo de hornear).

12. Mejora el rendimiento de la levadura
Cuando utilizamos levaduras, añadir un poco de azúcar les da un alimento fácil de digerir a las levaduras, esto acelera
su trabajo y las masas se levantan más rápido y adquieren mayor volumen.
.Suaviza masas
El azúcar también actúa como suavizante de masas, es un inhibidor natural del desarrollo del gluten, lo que hace que
las masas finales sean más suaves, por esta razón los pasteles dulces son generalmente siempre más suaves que otros
productos de harina que no tienen azúcar.
Otra forma en la que suaviza las masas es al retardar la gelatinización de los almidones, el calor del horno ocasiona
que los almidones en las harinas absorban líquido en un proceso conocido como gelatinización.
Mientras más líquido absorbe un almidón, más firme se vuelve la masa, el azúcar disminuye la velocidad de
gelatinización al competir con los almidones por agua, de esta manera también logra que las masas sean más suaves.

13. Carameliza
, pero la caramelización no sólo ocurre en el mundo de la dulcería, la presencia del azúcar en productos horneados
permite la caramelización de la superficie, produciendo un color dorado y un sabor característico.
Estabiliza
el azúcar es clave en estabilizar la espuma de las claras de huevo batidas, de hecho el merengue es una delicada red
tridimensional de azúcar, aire y proteínas de huevo.
Tierniza
En lo referente a la otra parte del huevo, la yema, el azúcar retarda la coagulación de sus proteínas en natillas y
cremas horneadas.
Conserva
el azúcar es un preservante natural utilizado hace miles de años, colabora en la preservación de productos, alargando
su vida de anaquel, especialmente mermeladas, jaleas y conservas, al agregar una gran cantidad de azúcar a la fruta,
la deshidrata, removiendo el agua que los microrganismos necesitan para crecer.

14. el azúcar también deshidrata a los
propios microorganismos,
quitándoles la habilidad de crecer
o multiplicarse, hay ciertas
especies de moho que pueden
sobreponerse a esta adversidad y
por eso a veces las encontramos
en la superficie de la mermelada

15. Durante la historia de la humanidad y, por supuesto, de la
historia de los alimentos entre ellos la panificación, las grasas
han constituido sustancias vitales en la supervivencia del
hombre, utilizadas estratégicamente en una gran variedad de
productos alimenticios.
Efectos del exceso de grasa en el pan
● Pérdida de volumen
● textura y gusto grasoso
● El pan tendrá características de masa nueva (fresca).

16. Importancia de la introducción de los productos grasos
Para productos panificados, las grasas utilizadas con mayor frecuencia son la mantequilla, la margarina, la
manteca y los aceites: Las grasas son derivados de plantas o animales, y pueden encontrarse en forma
líquida o sólida a temperatura ambiente.
Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del producto final.
En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto
blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se
expanden cuando se someten al calor del horno. Además, las propiedades emulsionantes de las grasas
permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa
su vida útil.

17. Las principales funciones de las grasas en los productos de panadería son
Permite una textura y estructura más uniforme en el pan.
Aumenta el valor alimenticio.
Lubrica el gluten, permitiendo un mejor desarrollo y extensibilidad.
Contribuye a producir masas más suaves, mejorando la conservación del producto.
Al combinar grasa con azúcar, ayuda a incorporar aire a la masa y distribuir uniformemente los
ingredientes.
Agregarle humedad y enriquecerlo.
Mejora el sabor.

18. ¿Qué efectos provocan las grasas y azúcares?
➢ Permite una textura y estructura más uniforme en el pan.
➢ Aumenta el valor alimenticio.
➢ Lubrica el gluten, permitiendo un mejor desarrollo y extensibilidad.
➢ Contribuye a producir masas más suaves, mejorando la conservación del producto.
➢ Al combinar grasa con azúcar, ayuda a incorporar aire a la masa y distribuir
uniformemente los ingredientes.
➢ Agrega humedad y enriquece
➢ Mejora el sabor.
¿Qué efectos provocan las grasas y azúcares?

19. valor nutricional
Mantequillas:
valor nutricional

20. Margarina:Margarina:

21. AzúcaresAzúcares

22. beneficiosLas grasas o lípidos son, junto con los hidratos de carbono, las principales fuentes de
energía. Las funciones que realizan en el organismo son: Permiten la absorción de las
vitaminas liposolubles (A, E, D y K). Almacenan mucha energía.
Los azúcares: Sólo el 20% de la glucosa que ingerimos la absorbe el cerebro. Y si nos
tenemos esta cifra, vamos a necesitar ingerir una dosis controlada de azúcar para
satisfacer a todos nuestras funciones vitales.
★ Ayuda a mantener despierto al cerebro y así poder trabajar con mayor
concentración.
★ Durante la infancia el consumo (moderado) de azúcar es muy importante porque
este ingrediente juega un papel fundamental en el desarrollo de los tejidos.
★ Su consumo es vital porque permite reponer los depósitos de glucógeno, de
músculos y en el hígado, también los incrementa para no tener problemas de salud
debido a su carencia.
★ Durante el crecimiento de la persona aporta los nutrientes necesarios para un
perfecto desarrollo físico y mental, consiguiendo ser más resistentes en las
actividades que requieran un esfuerzo físico mayor.
★ Consumir azúcar permite que la asimilación de otro de los componentes básicos en
nuestra dieta, la proteína, sea más efectiva.
★ Es fundamental para nutrir el sistema nervioso, esto es, evitar que sufra
alteraciones y con ellas crisis nerviosas.
★ Ayuda a conciliar el sueño gracias a su efecto relajante. De hecho, muchos
médicos recetan como remedio más natural una dosis de azúcar antes de dormir
para no caer en el insomnio.
★ El azúcar sirve a la sangre, al hígado y a las neuronas. Tiene muchos frentes que
cubrir para la correcta circulación de la sangre y funcionamiento del cuerpo, así
que no podemos privarle de una dosis moderada diaria.