3. Porción de masa compuesta por harina,
sal, levadura, y agua, algunos casos
enriquecida con huevos y manteca,
fermentada y cocida al horno. De formas
muy diversas y que sirve de alimento para
las personas.
Que es el Pan?
Que es la Panaderia ? Establecimiento dedicado a la
elaboración y comercialización
de productos de panadería.
Que es un panadero? Persona dedicada a la
elaboración y venta del pan
5. LOS INGREDIENTES
PORCENTAJE DE USO
Si usa una sola harina
Harina 100%
Si usa mezcla de harinas
Harina integral 30%
Harina normal 70%
Total Harinas 100%
Harina.- La harina es un producto que
se obtiene de la molienda y el cernido
del trigo, después de separados la
cáscara, el afrecho y el germen. Es de
color marfil, fina y muy suave al tacto
(semilla reducida a polvo).
La harina es el componente primario en
la industria panificadora, sin ella no se
puede elaborar ningún producto. La
harina total es siempre el 100% por ser
el ingrediente principal en cualquier
producto Horneado. El resto de
ingredientes están basados en
referencia al 100% de harina.
Almacenamiento
La harina debe almacenarse en lugares
frescos, ventilados, limpios, alejada de
olores extraños, sin plagas, almacenada
en pilas sobre tarimas separadas entre si y
de las paredes, permitiendo una perfecta
circulación de aire (15 cm. de separación
del piso y de la pared lateral).
6. AGUA
Definición: El agua es un líquido incoloro, insaboro, compuesto de Hidrógeno y
Oxígeno (H2O). El agua es abundante y se encuentra en los ríos, mares, lagos, pozos,
etc.
FUNCIONES DEL AGUA
Disuelve todos los ingredientes de la masa, haciendo posible su
incorporación total y homogénea
Facilita las funciones de la levadura permitiendo el desarrollo de las
enzimas
Hace posible la formación del gluten y el acondicionamiento de los
almidones
Determina la consistencia de la masa (poco agua = masa dura, mucha
masa = masa blanda y pegajosa)
Controla la temperatura de la masa
Permite un mayor crecimiento del pan en el horno
Sirve para la limpieza e higiene de los locales y de las herramientas de
trabajo
7. La sal
Origen
Es un compuesto de cloro y
sodio denominado Cloruro
de Sodio. Pertenece a la
clase de los compuestos
conocidos bajo el nombre de
sales.
CARACTERISTICAS DE LA
SAL PARA
PANIFICACIÓN.-
Ser soluble en el agua.
Que sea blanca y yodada.
Tener una pureza mínima del
99% (libre de impurezas).
Tener el sabor característico
de la sal (que no tenga sabor
amargo).
Aspecto cristalino y granular.
.
FUNCIONES DE LA SAL
Fortalece el gluten
Aumenta la absorción de agua
Frena la actividad de la levadura
Inhibe la acción de las bacterias
ácidas
Tiene un efecto antioxidante
Produce la corteza más fina y
crujiente:
Da gusto y sabor al pan
Aumenta la conservación del pan
8. LEVADURA DEFINICIÓN Y ORIGEN
Las levaduras son un grupo de organismos
microscópicos que crecen prácticamente en toda la
tierra. La levadura para panadería viene de una
especie de la familia llamada Saccharomyces
Cerevisiae.
FUNCIONES DE LA LEVADURA
La levadura provoca la fermentación de los azúcares de la
harina
Desprendimiento de gas, anhídrido carbónico (CO2)
Producción de substancias como alcohol, alcohol etílico
(CO2H5) y éteres con gran influencia sobre el sabor y
aroma del pan.
9. AZUCAR
DEFINICIÓN.- El azúcar es una
sustancia sólida, blanca,
cristalina, de sabor dulce y
soluble en agua.
FUNCIONES DEL AZÚCAR
Sirve como alimento de la
levadura.
Da coloración al pan.
Ayuda a retener humedad
Mejora el sabor del producto.
Mejora el color de la miga
Imparte dulzura al pan
PORCENTAJE DE USO DEL
AZÚCAR EN LAS MASAS
Para masas de sal 1 % al 13 %
Para masas de dulce 15 % al 35 %
10. PORCENTAJES DE USO DE
INGREDIENTES SEGÚN EL
TIPO DE PAN
Panes de Sal
Ingredientes Porcentajes Mínimos y Máximos
Harina Integral 10 % 50 %
Harina normal 100 %
Harinas total 100 %
Agua 30 % 62 %
Sal 1.5 % 2 %
Azúcar 1 % 13 %
Manteca 1 % 40 %
Huevos 5 % 30 %
Levadura 1 % 4 %
Leche en polvo 3 % 5 %
Leche Líquida 10 % 30 %
Mejorador 0.5 % 1 %
Esencia 0.5 % 1 %
Panes de Dulce
Ingredientes Porcentajes Mínimos y Máximos
Harina Integral 10 % 50 %
Harina normal 100 %
Harinas total 100 %
Agua 0 % 45 %
Sal 0.5 % 1 %
Azúcar 15 % 30 %
Manteca 10 % 30 %
Huevos 5 % 30 %
Levadura 3 % 6 %
Leche en polvo 3 % 5 %
Leche Líquida 0 % 45 %
Mejorador 0.5 % 1 %
Esencia 0.5 % 1 %
Frutas secas 10 % 50 %
11. LAS MATEMATICAS DEL PANADERO
EL PORCENTAJE PANADERO
Se define como forma de expresar en porcentaje (%) la composición de una masa en
función de la harina.
La harina o la suma de las harinas siempre representaran el 100% de la masa.
Por ejemplo:
Harina 100% 500 GR
Agua 50% 250 GR
Sal 2%
Levadura 0,8%
FÓRMULA
CI = CANTIDAD DE HARINA X % DEL INGREDIENTE
CI = 500 X 50%
CI = 250 GR
