ESTUDIO DE LA CADENA DE LECHE - VF.docx

Producción
Productores(as)
Agosto del 2014
Estudios de la cadena de valor de la
leche en Matiguás, Muy Muy, San
Ramón, Tuma la Dalia, Waslala -
Matagalpa
Transporte Acopio
Transformación
Comercialización
Consumo Local,
Nacional,
Internacional

1
Título:
Estudio de la cadena de valor de la leche en Matiguás, Muy Muy, San Ramón, Tuma la Dalia,
Waslala.
Autores
@ Joram Muñoz Velásquez Msc.
@ Hugo Manzanarez Ing.
Edición y revisión:
@ Rolando Mena Hernández Msc.
Datos en campo:
@ Joram Muñoz Velásquez Msc.
@ Hugo Manzanares Ing.
@ Meryling Peña Ing.
@Nelson Isaías Ordeños Ing.
Procesamiento de Datos:
@ Merilyng Peña Ing.
@ Briseyda Jiménez Lic.
@ Joram Muñoz Msc.
@Hugo Manzanarez Ing.
Información en campo:
Familias productoras de Matiguás, Muy Muy, San Ramón, Tuma la Dalia, Waslala,
administradores y gerentes de acopio de NICACENTRO, COOAGROPEK, Cooperativa 24 de junio,
Acopio San Francisco de la Asociación de Ganaderos de Matagalpa, queseros semi-industriales
de Lácteos Matiguás, CALBRI, Comercializador PROLACSA y otros actores trasformadores
artesanales.
Enlace de programa CATIE-Matagalpa:
@ Raúl Gutiérrez Msc.
Año:
Agosto del 2014
Publicación:
@ CATIE (Centro de Agronomía Tropical de Investigación y Enseñanza)

3
Acrónimos
AGROLAC: (Acopio de Leche)
BCN: (Banco Central de Nicaragua)
BID: Banco Interamericano de Desarrollo)
CANISLAC: (Cámara Nicaragüense del Sector Lácteo)
CARSA: (Centro de Acopio Privada de Waslala)
CATIE: Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza
CENAGRO: (Censo Nacional Agropecuario)
CENTROLAC: (Lácteos Centroamericanos S.A.)
COAGROPEK: (Cooperativa Agropecuaria de Kusuli)
COMUSSAN: (Comisión Municipal de Soberanía, Seguridad Alimenta y nutricional)
CONAGAN: (Comisión Nacional Ganadera de Nicaragua)
COSUDE: (Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación)
DEL: Desarrollo Económico y Local
EMAGUA: Empresa Municipal de Agua
ENACAL: (Empresa Nicaragüense de Acueductos y Alcantarillado)
ESKIMO: (Empresa Nicaragüense que elabora Productos Lácteos)
FDL: (Fondo de Desarrollo Local)
GABASOL1: (Proyecto del HEIFER)
HEIFER:
INATEC:(Instituto Nacional Tecnológico)
INEC: (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos)
INIDE: (Instituto Nacional de Información de Desarrollo)
INTA: (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria)
MAGFOR: (Ministerio de Agricultura, Ganadería y Forestal)
MAPNoruega: (Proyecto del CATIE)
MINED: (Ministerio de Educación)
MINSA: (Ministerio de Salud)
NICACENTRO: (Cooperativa Acopiadora de Leche).
NILAC: (Empresa láctea)
NITLAPAN:(Instituto de Investigación aplicada y promoción del Desarrollo Local)
OIRSA: (Organización Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria)
PARMALAT: (Empresa Italiana productora de derivados Lácteos.)
PRASNIC: Programa Rural de Agua y Saneamiento de Nicaragua
PROLACSA: (Empresa láctea)
PyMerural: (Pequeña y Mediana Empresa Rural)
TECNHOSERVE: (Organización de Crédito)
UNOM: Unidad de Operación y Mantenimiento
UPONIC: (Universidad Politécnica de Nicaragua)

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Índice de contenidos
Contenido
Acrónimos ........................................................................................................................................... 3
Índice de contenidos........................................................................................................................... 4
Resumen.............................................................................................................................................. 8
I. Presentación del estudio............................................................................................................. 9
1.1. Sobre el estudio................................................................................................................... 9
1.2. Sobre la relevancia del estudio ........................................................................................... 9
1.2.1. Importancia de la leche para las familias.................................................................... 9
1.2.2. La generación de Empleo .......................................................................................... 10
1.2.3. Oportunidades en la cadena de valor de los lácteos en Nicaragua .......................... 10
II. Metodología utilizada ............................................................................................................... 12
2.1. Principios y enfoques ........................................................................................................ 12
2.2. Abordaje metodológico..................................................................................................... 13
III. Caracterización básica de los municipios en análisis ............................................................ 16
3.1. Caracterización del Municipio de Matiguás...................................................................... 16
3.2. Caracterización del Municipio de Muy Muy ..................................................................... 17
3.3. Caracterización del Municipio San Ramón........................................................................ 18
3.4. Caracterización del Municipio Tuma La Dalia ................................................................... 19
3.5. Caracterización del Municipio Waslala ............................................................................. 20
3.6. El Hato Ganadero en los Territorios.................................................................................. 21
IV. Los flujos de la cadena y sus operaciones............................................................................. 25
V. Caracterización de los actores claves, las funciones que realizan, los intereses y las
interrelaciones existentes entre estos.............................................................................................. 28
5.1. Los actores y sus funciones............................................................................................... 28
5.2. Descripción general de los actores.................................................................................... 29
A continuación describimos los actores y su funcionamiento...................................................... 30
5.3. Producción Primaria y Productores................................................................................... 31
A. El Sistema Pecuario y actividades ..................................................................................... 31
B. Actividades realizadas en el manejo del hato................................................................... 31
C. Sistemas de alimentación practicados.............................................................................. 32
D. Genética del Hato Bovino.................................................................................................. 32

5
E. Nivel tecnológico utilizado por tipo de productor ............................................................ 33
F. Ingresos y Costos............................................................................................................... 34
G. El crédito y los productores............................................................................................... 35
5.4. Transformación y transformadores .................................................................................. 35
A. Tipos de transformadores................................................................................................. 36
B. Producción artesanal......................................................................................................... 36
C. Producción Semi-industrializada....................................................................................... 37
D. Acopiadores semi-industrializados ................................................................................... 38
5.5. Comercializadores............................................................................................................. 39
5.6. Consumidores.................................................................................................................... 40
5.7. Recorrido de la leche desde la materia prima hasta el comercializador .......................... 41
5.8. Exigencia de Calidad de cada actor de la cadena de la leche. .......................................... 41
5.9. Los incentivos en la Cadena .............................................................................................. 42
5.10. Relación de la Cadena de Leche con los Recursos y otras Cadenas.............................. 43
VI. Género en la Cadena de la Leche.......................................................................................... 44
6.1. Los roles en la Cadena de la Leche.................................................................................... 44
6.2. La participación en el sistema de producción................................................................... 48
6.3. La participación en el sector de acopio y transformación ................................................ 48
VII. Espacios de participación y concertación en la cadena de la leche...................................... 49
A. Espacios Existentes ........................................................................................................... 49
B. Manejo de la información ............................................................................................... 52
C. Las relaciones y la cadena de la leche .......................................................................... 52
D. Ventajas y desventajas en el auge de la cadena de la leche ................................... 55
VIII. Dificultades y perspectivas de desarrollo de los mercados para la cadena de leche. .......... 56
8.1. Dificultades que se enfrenta la cadena de la leche........................................................... 57
8.2. Los cuellos de botella en la cadena................................................................................... 61
A. Precio – Calidad................................................................................................................. 61
B. Competencia de Acopiadores y Queseros ........................................................................ 61
C. Tiempo de traslado de la leche a los acopios.................................................................... 62
D. Ingresos versus Costos ...................................................................................................... 62
E. Manejo del hato y tecnología............................................................................................ 62
8.3. Propuesta (que permitan superar las dificultades y aprovechar las oportunidades)....... 62

6
A. Inocuidad y Calidad ........................................................................................................... 62
B. Mecanismo e incentivos.................................................................................................... 64
C. Tecnología ......................................................................................................................... 65
D. Compromisos y relación en la cadena............................................................................... 65
IX. Elementos claves en el desarrollo de las cadenas dirigidas a mejorar su competitividad de
manera sostenible............................................................................................................................. 66
X. Referencias Bibliográficas ......................................................................................................... 68
XI. Anexos................................................................................................................................... 70
A. Dificultades que enfrentan las familias productoras, por municipio.................................... 71
B. Dificultades sector transformador por municipio................................................................. 72
C. Lista de entrevistados ........................................................................................................... 73
D. Guía de entrevistas................................................................................................................ 76
E. Guía metodológica para talleres grupos focales................................................................... 87
F. Términos de Referencia ........................................................................................................ 97

7
Tabla de ilustración
Ilustración 1. Cabezas de ganado bovino por territorio.................................................................... 22
Ilustración 2. % de vacas paridas por territorio ................................................................................ 23
Ilustración 3. Composición de Hato por territorio............................................................................ 24
Ilustración 4. Cadena de la Leche Municipio de Matiguás................................................................ 25
Ilustración 5. Cadena de La Leche Municipio Muy Muy ................................................................... 26
Ilustración 6. Cadena de La Leche Municipio San Ramón................................................................. 26
Ilustración 7. Cadena de La Leche Municipio Tuma La Dalia ............................................................ 27
Ilustración 8. Cadena de La Leche Municipio Waslala ...................................................................... 27
Ilustración 9. Recorrido de la leche desde la producción al comercializador................................... 41
Ilustración 10. Reloj de actividad Tuma La Dalia............................................................................... 44
Índice de Tablas
Tabla 1. Exportaciones por país de destino de leche en polvo, leche fluida .................................... 11
Tabla 2. Exportaciones por país de destino del Queso ..................................................................... 12
Tabla 3. Tabla. Participación en Talleres grupos focales................................................................... 14
Tabla 4. Tipología por superficie de tenencia ................................................................................... 21
Tabla 5. El Uso de la tierra (Agricultura y Ganadería)....................................................................... 21
Tabla 6. El peso de los sistemas Pecuarios........................................................................................ 22
Tabla 7. Vacas en producción y volúmenes ...................................................................................... 23
Tabla 8. Tecnologías y prácticas utilizadas por ganaderos................................................................ 33
Tabla 9. Costos e Ingresos anual por tipología de productores (C$) ................................................ 34
Tabla 10. Empresa Comercializadora................................................................................................ 39
Tabla 11. Tabla espacios de participación......................................................................................... 50

8
Resumen
El presente estudio responde a la estrategia CATIE y HEIFER, de fortalecer socio organizativa y
empresarialmente a organizaciones de productores considerando elementos de los enfoques de
cadenas de valor y equidad de género, con el propósito de avanzar en este objetivo se han planteado
realizar el estudio de análisis de la cadena de valor de leche.
En la búsqueda de los resultados del estudio se ha planteado de manera específica; caracterizar los
diferentes eslabones de la cadena de valor de leche, identificando los actores claves que intervienen
(directos e indirectos), las funciones, caracterizar las mesas o espacios de concertación de la cadena
de leche, identificar y analizar los principales cuellos de botella y las oportunidades (a nivel local,
nacional e internacional). Identificar y proponer mecanismos para potenciar las principales
oportunidades y superar los cuellos de botella; identificar los actores dentro de la cadena que tienen
mayor acceso a información; identificar el rol y la participación de la familia.
Siendo así, el documento aborda; la presentación del estudio, en ellos describe las premisas del
estudio y el contexto actual de los lácteos en Nicaragua; la metodología del estudio, donde se aborda
el marco conceptual teórico, la descripción del proceso en campo; caracterización básica de los
municipios; en los aspectos sociales, económicos, ambientales de cada territorio en estudio; los
flujos de las cadenas y sus operaciones; se describe el funcionamiento por eslabones y se representa
de manera gráfica las interacciones entre los eslabones de la cadena de la leche; estructura de la
cadena y sus operaciones, se describen los principales actores en la cadena, sus características y su
sistema de funcionamiento; la caracterización de los actores claves, las funciones que realizan, los
interés y la interrelaciones existentes entre estos; se describen los actores y sus funciones, los cuellos
de botella actuales que impiden o bloquean la dinámica de la leche, la toma de decisión y sus efectos
en la cadena de la leche, y los incentivos de la cadena que están relacionados a la motivación y
dinamismo de la leche; el género en la cadena, que trata de analizar la dinámica y las relaciones de
género en los eslabones de la cadena, se esquematiza los roles de la mujeres y los hombres, las
decisiones en los distintos eslabones de la cadena; espacios de participación y concertación en la
cadena de la leche, se describen los espacios de participación existentes, el manejo de la
información, las relaciones; análisis de las perspectivas de futuro y oportunidades de los mercados
de la cadena de la leche, en ellos se abordan las dificultades que enfrenta el sector y las propuestas
para aprovechar las oportunidades existente en la cadena de la leche y finalmente los elementos
claves en el desarrollo de las cadenas dirigidas a mejorar su competitividad de manera sostenible.

9
I. Presentación del estudio
1.1. Sobre el estudio
Desde el año 2013 el Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE), está
implementando el proyecto MAPNoruega en 6 municipios de Matagalpa (Tuma-La Dalia, San
Ramón, Muy Muy, Matiguás, Waslala y Rancho Grande), y dos municipios de Jinotega (El Cuá y
Jinotega). El Resultado 3 del proyecto es incrementar las capacidades socio-organizativas y
empresariales de 15 organizaciones de productores y mejorar su vinculación con los actores y el
mercado en 6 cadenas de valor (lácteos, café, cacao, hortalizas, maíz, frijol y productos forestales).
CATIE, a través del proyecto MAPNoruega es socio de Heifer Project International Nicaragua
(HEIFER), y desde el año 2013 en estrecha coordinación iniciaron la ejecución del proyecto
GANASOL1, este último se implementa específicamente en los municipios de Muy Muy y La Dalia;
la finalidad del proyecto es fortalecer la seguridad alimentaria, diversificar las fuentes de ingresos
económicos, aumentar la resilencia de las familias al cambio climático y vigorizar el capital social de
las organizaciones con enfoque de género.
CATIE y HEIFER, a través de estos dos proyectos tienen el objetivo común de fortalecer socio
organizativa y empresarialmente a organizaciones de productores considerando elementos de los
enfoques de cadenas de valor y equidad de género, con el propósito de avanzar en este objetivo se
ha planteado realizar un estudio que contiene la descripción de objetivos, productos y elementos
metodológicos, con el cual se desea alcanzar; una caracterización de los actores claves, las funciones
que realizan, los intereses y las interrelaciones existentes entre estos; los cuellos de botella
actuales, un análisis de las perspectivas y oportunidades de futuro de los mercados para la cadena
de leche, una propuesta de mecanismos que permitan superar estos cuellos de botella y aprovechar
las oportunidades; una caracterización de las mesas o espacios de concertación de la cadena de
leche, los temas de trabajo, los mecanismos de funcionamiento y las formas de participación en
estos espacios.
1.2. Sobre la relevancia del estudio
1.2.1. Importancia de la leche para las familias
La leche1
es un alimento esencial en la alimentación del ser humano, por su variada composición e
incomparables características nutricionales. Contiene proteínas enteras de alto valor biológico,
como la caseína; posee nutrientes exclusivos para el crecimiento y desarrollo, como calcio, zinc,
magnesio, potasio, fósforo, vitamina D y vitaminas del complejo B, y es esencial para la formación
y mantenimiento de huesos, por su aporte de calcio, vita D, fósforo y magnesio.
Presenta estrecha relación con la prevención y tratamiento de diversas patologías metabólicas
(enfermedades crónicas no transmisibles) como: obesidad, hipertensión arterial, diabetes,
1
Tomado del estudio Análisis de Las cadenas de La leche en municipios de los departamentos de; Madriz, Nueva Segovia, Jinotega, Matagalpa. Para lograr
su Desarrollo en el marco del “Programa de Gestión Rural Empresarial, Sanidad y Ambiente” (PROGRESA). Mera R. 2014

10
síndrome metabólico y osteoporosis. Rehidrata (alto contenido de agua) y repone depósitos
musculares de proteínas perdidas por las actividades deportivas. Por otra parte, un estudio reciente
realizado por médicos del Hospital Durand de Buenos Aires, y del Departamento de Salud Pública
de la Universidad de Buenos Aires, concluyó que “el consumo de leche en chicos ayudaría a prevenir
el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y de sufrir un infarto en edad adulta”.
1.2.2. La generación de Empleo
La actividad pecuaria, especialmente la ganadería bovina en Nicaragua es altamente generadora de
empleos ya que se requiere de mano de obra para el manejo del ganado, así como para las
actividades propias vinculadas a la producción (ordeño, mantenimiento de infraestructura,
alimentación del ganado, etc.). El INEC, establece que la ganadería bovina genera 0.0493 empleos
por cabeza de ganado, es decir, un puesto de trabajo por cada 22 cabezas 2
(UNCTAD; 2008).
1.2.3. Oportunidades en la cadena de valor de los lácteos en Nicaragua
Sería una gran oportunidad para los productores Nicaragüenses acceder con mayor facilidad al
mercado centroamericano, lo que tendría que ser acompañado de mejoras en los procesos
producción que incidan en una mejor gestión de la calidad del producto.
También se puede aprovechar más el mercado interno por ejemplo, generar más proveedores
nacionales para responder a la política de hambre cero (que apoya el consumo de productos
lácteos).
También deberían desarrollarse programas de información sobre mercados potenciales, tecnología
más avanzada, posibles fuentes de financiamiento, así como fomentar vínculos de confianza dentro
de la cadena por medio de una mayor transparencia de la información. Finalmente, podría apoyarse
a toda la cadena mediante la creación de una marca país.
Por otra parte, existe la posibilidad de aprovechar mejor las cuotas de exportación con que cuenta
El Salvador hacia los Estados Unidos. De la misma forma es importante mantener el mercado de
exportación a la República Bolivariana de Venezuela como estrategia para diversificar mercados,
pero también buscar nuevos mercados de exportación. Para ello sería útil crear una Unidad de
Inteligencia de Mercados desde el nivel de país con visión de local.
Mercado formal: En el mercado formal de la leche, grandes empresas Parmalat, Centrolac, Eskimo,
Nilac, obtienen sus materias primas de los productores, pequeños, medianos y grandes ganaderos
cerca de las vías de acceso. Estas cuentan con sus propios medios para la recolección (camiones
refrigerados) equipos de pasteurización y laboratorios de prueba de calidad. A este nivel, se
transforma la leche cruda en leche pasteurizada, queso, mantequilla, crema etc. y se distribuye a
mayoristas (cadenas de supermercados), minoristas (pulperías y tiendas de conveniencia) (UNCTAD;
2008)
2 UNCTAD (2008); Estudio sobre la Cadena de Comercialización de Productos Lácteos en Nicaragua, Capitulo La generación
de Empleo; página 29, Cita Estudio del IICA (2004); Cadena de comercialización de la Leche

11
También están los Centros de acopio de cooperativas, y empresarios privados individuales, obtienen
su materia prima de grandes, medianos ganaderos y pequeños productores individuales y
cooperados. Cuentan con sus propios medios de transporte, equipos para pasteurizar y laboratorios
de prueba y control de calidad de la leche. La leche acopiada es enviada a plantas queseras
semiindustrializadas las cuales procesan el producto bien sea para el mercado local a través de
mayoristas (cadenas de supermercados) o minoristas (pulperías) o el mercado salvadoreño.
(UNCTAD; 2008).
Mercado informal: El productor distante de las vías de acceso, vende su leche a intermediarios que
llegan con camiones hasta sus propiedades para acopiar la leche y luego transformarla en queso y
otros derivados, (sin aplicar ninguna medida de control sanitario) el cual será vendido mayormente
en el Mercado Iván Montenegro y de aquí a los puestos minoristas (camionetas y otros mercados
populares y pulperías). (UNCTAD; 2008)
Tabla 1. Exportaciones por país de destino de leche en
polvo, leche fluida
Países 2010 2011
TM Valor TM Valor
Leche en Polvo
Guatemala 5,284.4 22.0 4,400.8 19.9
Salvador 4,115.9 17.6 2,649.1 11.4
Honduras 1,049.4 3.6 1,128.9 4.6
Haití 0.0 0.0 36.4 0.2
Nueva
Zelanda
0.0 0.0 26.9 0.1
Total leche
polvo
10,449.7 43.2 8,242.1 36.2
Leche Fluida
Venezuela 23,669.9 19.0 14,994.7 11.8
Rep.
Dominicana
147.2 0.1 1,255.8 0.9
Costa Rica 503.2 0.4 1,072.3 0.8
Guatemala 1,436.8 0.9 996.0 0.7
Puerto Rico 592.5 0.5 363.0 0.0.2
3
El Salvador 278.7 0.2 287.7 0.0
Honduras 253.2 0.2 68.9

12
Los llamados “manteros” o intermediarios con rutas
de acopio compran la materia prima a ganaderos
medianos y grandes, a finqueros ganaderos y
productores asociados en cooperativas, para luego transformarla en queso de forma artesanal y
venderla a mayoristas (mercados locales) y minoristas (pulperías locales). (UNCTAD; 2008)
Mercado Internacional; Compiten aproximadamente 38 empresas, entre las que sobresalen por
marcas y empresas: NILAC, LA PATRIOTA, EL TRIUNFO, LA MONTAÑA, CAMOAPAN, MASIGUITO, y
COOPEAGROSTO. Las cuotas de exportación están divididas de la siguiente manera: un 17.5 por
ciento de las empresas grandes (7) abarcan el 33 por ciento del mercado externo, mientras que el
82.5 empresas de menor envergadura (31), registran una participación de un 77 por ciento en ese
mercado. Los destinos por excelencia son los Estados Unidos de América, El Salvador y Honduras. A
excepción del mercado estadounidense, tanto en El Salvador como en Honduras compiten tanto
empresas formales como informales (UNTAD; 2008).
Tabla 2. Exportaciones por país de destino del Queso
QUESO
2011 2012 2013 semestre del 2014
Total Miles
de dólares
Volumen
(KG)
Total
Miles de
dólares
Volumen
(KG)
Total Miles
de dólares
Volumen
(KG)
Total
Miles de
dólares
Volumen
(KG)
COSTA RICA 673.6 120.18 490.0 98.00 361.8 73.50 100.9 21.00
EL SALVADOR 60370.8 22155.87 70,992.9 24,174.79 73,752.6 25,205.73 35584.4 12551.82
ESTADOS UNIDOS 9585.1 3218.64 11,951.4 3,694.36 12,204.1 3,568.21 6832.7 1892.10
GUATEMALA 10720.5 4692.69 52.5 11.35 49.8 24.00 92.0 20.82
HONDURAS 60 24 11,232.8 4,737.33 8,324.6 3,930.50 1831.1 1184.25
Fuente: Adaptado de BCN; Estadísticas 2011-2012-2013-2014
II. Metodología utilizada
2.1. Principios y enfoques
En la metodología, hacemos referencia como parte del abordaje del estudio, una serie de principios
y enfoques tales como:
 Visión sistemática de la realidad rural. El estudio aborda diferentes niveles de análisis desde lo
macro a lo micro o viceversa (región-nación – finca), y por tanto en este análisis integra una visión
sistémica de la realidad.
 Interdisciplinariedad; la demanda del estudio y con la combinación de diferentes enfoques, obliga
a una visión interdisciplinaria para el abordaje conceptual y analítico en el desarrollo del proceso
investigativo. La interdisciplinariedad cruza los limites tradicionales entre varias disciplinas o entre
escuelas de pensamiento, y está incorporada en la definición de los instrumentos y mecanismos de
toma de datos como en la aplicación misma de las herramientas en campo.
 Con enfoque transversal de género y generacional; en todas las variables de análisis, se incluirá la
perspectiva de género, analizando el nivel de acceso y empoderamiento de jóvenes y mujeres, de
su participación activa y el acceso a recursos y servicios.
Total leche
fluida
26,881.4 21.3 19,038.3 14.7
Fuente: Datos DGA; 2011

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 Participativa y con perspectiva de aprendizaje; para la objetividad de los resultados del estudio es
de fundamental necesidad la participación de diversos actores, lo que permitirá que el estudio se
convierta en un medio que no solo identifica información, sino que contribuye a la reflexión sobre
los alcances del mismo, lo cual es un factor esencial en la definición de estrategias de sostenibilidad.
 El enfoque de cadenas agroalimentarias y cadenas de valor. La primera parte del estudio evoca a
conocer el funcionamiento de la cadena de la leche, desde su producción hasta el consumidor, para
que a partir de este conocimiento visualizar posibilidades para las familias productoras y sus
organizaciones socias, de aprovechar de ese funcionamiento con mejores condiciones de
negociación así como, identificar las posibilidades de construir nuevas formas de organización de
mercados para el producto en análisis.
La utilización del enfoque de cadenas nos permite hacer una “representación esquemática de la
realidad económica en su globalidad y de tomar en cuenta la complejidad de las interacciones
existentes; el conjunto de actores implicados en la producción primaria, la transformación, el
transporte, la comercialización, la distribución y el consumo” (R. Bourgeois et D. Herrera, 1998).
2.2. Abordaje metodológico
La realización del estudio caracterización de la cadena de leche contempla 3 etapas, que garantizan
los resultados previstos.
1. Preparación y organización del estudio
2. Levantamiento de datos de campo
3. Procesamiento y análisis de la información
Preparación y organización del estudio:
Esta etapa comprende las siguientes acciones
 Completar procedimientos legales
 Recibir orientaciones del equipo CATIE
 Identificar las organizaciones socias o beneficiarios en los territorios
 Definir la participación de los miembros CATIE y los mecanismos de comunicación
 Reflexionar sobre las herramientas CATIE (elaboración de guías de entrevistas)
 Validar el cronograma propuesto
 Búsqueda de información secundaria conforme a los fines del estudio
 Elaboración de guía, para el abordaje de grupos focales.
Levantamiento de Datos de Campo:
Para fase de levantamiento en campo se realizaron entrevistas cerradas que contiene, 6 capítulos
en ellos se aborda, aspectos generales del entrevistado, información específica sobre productores,
transformadores, comercializadores, consumidores, los espacios de participación existente y de
manera transversal se aborda el género visto desde las decisiones y control que tienen los hombres
y las mujeres sobre los bienes que le rodean (Ver anexo. guía Entrevista de campo).

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Grupos focales, buscando hacer una aproximación de la estructura y funcionamiento de la cadena,
analizando los actores, cuellos de botella, oportunidades de futuro etc, la participación de los
hombres y mujeres en la cadena, así como abordar las principales dificultades que impiden potencial
o aprovechar una cadena de valor.
Del proceso en campo, a través de la coordinación del CATIE se realizó una aproximación de los
recorridos en el territorio, en donde se mapeo los posibles actores a ser entrevistados, igualmente
fue clave para coordinar los grupos focales, esto influyo en los procesos de análisis de la información
en conjunto con los actores participantes.
Tabla 3. Tabla. Participación en Talleres grupos focales
Hombres Mujeres Diversidad Observación
Muy Muy 5 0 Perteneciente a NICACENTRO por lo que
se tuvo que trabajar el sesgo y
aproximarse a una realidad global de
territorio
Un proceso que se tuvo que ajustar a los
tiempos, los participantes estaban
preparados para una reunión de corto
tiempo de duración
Matiguás 9 7 Pequeños y medianos productores,
junto con su esposa que son
beneficiadas por programas del CATIE
Representante de acopio 24 de junio
Fue más dinámico ya que se
complementaron posiciones estratégicas
desde los participantes. El sesgo se
mantuvo al ser una representación de la
zona húmeda del Matiguás
San Ramón 3 3 Pequeños productores/as, manejaban
poco información global de municipio
Tuma la
Dalia
10 7 Pequeños Productores, Medianos
productor
Pocos conocimiento sobre la estrategias
de los grandes productores
Waslala 15 0 Grupo diversificado y por zona del
territorio
Muy dinámico, pero hizo falta la
participación de la mujer
Fuente: Elaboración Propia; agosto 2014
Las entrevistas abiertas fueron cambios sustanciales de última hora y estuvieron centradas para
actores con agenda saturada y además se necesitaba de realizar una interacción más dinámica para
profundizar sobre aspectos dinámicos de mercado, producción, calidad y el entorno que rodea a la
cadena.
El proceso consto de los siguientes pasos:
 Reproducción de guías de apoyo para la toma de datos.
 Recorrido por territorios para realizar entrevista a familias productoras, se realizaron 38
entrevistas.
 Ejecución de grupos focales ( se realizaron 5 sesiones de trabajo , una sesión por territorio,
donde participaron productores, productoras y acopiadores de leche)

15
 Realización de entrevistas abiertas a; empresas privadas (PROLACSA, FDL), Municipalidades
(Muy Muy, Matiguás, Waslala)
Procesamiento y análisis de la información
 Transcripción de información de campo
 Elaboración de memorias
 Búsqueda de información complementaria
 Análisis cruzado de la información
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16
III. Caracterización básica de los municipios en análisis
3.1. Caracterización del Municipio de Matiguás
El Municipio de Matiguás pertenece al departamento de Matagalpa ubicándose al noroeste de la
capital a 249 kms. La extensión territorial es de 1,5353
km2
representando el 22.5 % del territorio
del departamento. Este posee una altura de 297.08 msnm y una posición geográfica de 85° 27’ de
latitud norte y 12° 50’ de longitud oeste.
El clima se caracteriza por ser de tipo tropical, con una precipitación anual que fluctúa entre los
1,200 a 1,600 mm, y una temperatura entre 30° y 32° C. Está inserto en la Cuenca 55 del Río Grande
de Matagalpa. Los suelos son arcillosos, con erosión moderada y severa, mayormente con cobertura
agropecuaria.
La población total es de: 50,230 habitantes. INIDE 2012, con un 25.59 % en el área urbana y un
74.41% en la parte rural. El servicio de agua es administrado por ENACAL, con un total de 2,300
abonados activos.
A nivel de salud, cuenta con un centro de salud urbano y cuatro puestos de salud en las
comunidades. Servicios que incluye consultas en general, unidad de rehidratación oral, emergencia,
inmunizaciones, control de embarazadas, tuberculosis, odontología, laboratorios. En el municipio
se contabilizan 75 centros de primaria y 1 centro de secundaria. Existen un maestro por cada 40
alumnos y casi la mitad de maestros son empíricos. La matrícula inicial de preescolar fue de 1,129,
primaria: 8,638, Secundaria: 2,508 con una población estudiantil de 6,475 estudiantes, que son
atendidos por 172 maestros.
La principal actividad económica del municipio es la ganadería de leche y carne. Las actividades
agrícolas más importantes son la producción de maíz (59 % de superficie agrícola), frijoles y
musáceas, también se produce café y cacao. La actividad frutícola, aunque tiene potencial, es una
actividad poco significativa, al igual que las hortalizas y tubérculos. Otros cultivos presentes caña de
azúcar, café con 618 Mz, cacao con 409 Mz, musáceas, mangos y cocos.
Según IV CENAGRO se cuantifican lo siguiente:
 17,841 manzanas dedicadas a labores agrícolas, 8 % de la superficie del municipio, que
representan 2,445 fincas.
 155,459 manzanas dedicadas a la actividad pecuaria, 73 % del municipio, que representan 2,105
fincas.
 212,937 manzanas para explotación agropecuaria, siendo el 9 % de fincas todo el departamento
de Matagalpa.
 El hato total del municipio representa el 35 % del hato del departamento.
3
Según IV CENAGRO 2011

17
3.2. Caracterización del Municipio de Muy Muy
El municipio de Muy Muy está situado en la parte sur del departamento de Matagalpa, ubicado a
148 kms de la capital Managua y a 56 km de la cabecera departamental. Su extensión territorial es
de 375 km2
, ocupando el 5.50 % del territorio nacional. Se localiza en las coordenadas latitud norte
12º45’ y longitud oeste 85º37’ y a 337.6 msnm.
El municipio se caracteriza por presentar un clima de sabana tropical sub húmedo, con temperaturas
medias a los 18 o
C. La topografía del municipio es variable con suelos ondulado en un 55 %. El 43 %
corresponde a suelos relativamente planos y el 2 % quebrado. Cabe destacar que las pendientes
entre 8 y 30 % son consideradas aptas para la agricultura (granos básicos, hortalizas, y algunos
cultivos no tradicionales), y la ganadería extensiva para producción de leche y carne
particularmente.
En su mayoría los suelos del municipio son de moderadamente profundos a profundos entre 60 a
100 cm, la textura del suelo es de media a fina y franco arcilloso en el subsuelo, su drenaje,
moderadamente erosionado se desarrolla a partir de tobas estratificadas sedimentarias, con
escurrimientos moderadamente lento a rápido. El uso actual del mismo destaca que el 42 % está
ocupado con pastos y árboles, pastos sin arboles 17 %, un 16 % con arbustos y el 1 % de pastos
mejorados. De cultivos anuales el 0.5 %.
La Población total del municipio es de 16,366 habitantes, INIDE 2012 con un 30.07 % en el área
urbana y un 69.93 % en el área rural.
En el municipio existen 56 centros escolares incluyendo 2 privados. 52 funcionan como escuelas de
primaria en la zona rural y 2 en el casco urbano primaria y secundaria. La matrícula de 2012 fue de
5,519 alumnos con una retención del 96.53 %. Para su atención se cuenta con 203 maestros. La
educación técnica es atendida por el Centro de Estudio Técnico Agropecuario Santiago Baldovino y
autorizada por el INATEC.
En el casco urbano se tiene presencia de un centro de salud, que brinda los servicios de labor y
Parto, curaciones, exámenes de laboratorio, campaña de vacunación, abatización, capacitación a la
red comunitaria. Para su atención se tienen los servicios de 3 médicos. La zona rural se cuenta con
tres puestos de salud, 3 casas bases, 80 brigadistas activos, 24 parteras y 7 enfermeras.
Respecto al agua y saneamiento, el servicio es brindado por ENACAL, Atendiendo 1,313 conexiones
domiciliares en todo el municipio. En la cabecera Municipal no existe un Sistema de alcantarillado
Sanitario, existiendo únicamente sistemas de tuberías individuales que vierten las aguas residuales
al río Compasagua sin ningún tratamiento, además se utilizan letrinas tradicionales en un 90% de la
población urbana.
La actividad económica predominante es la ganadería. La segunda actividad de importancia es la
agricultura, destacándose en este, la producción de café. Otros rubros implementados es la siembra
de granos básicos, tales como maíz, frijoles arroz, tubérculos yuca, las cuales se siembran en épocas
de primera, postrera y apante, también se cultiva tomate, repollo, chiltomas, yuca, quequisque,

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musáceas y frutales; en una economía campesina de subsistencia, se constituye fundamentalmente
para consumo del mercado interno y para el autoconsumo familiar.
Según IV CENAGRO se cuantifica lo siguiente:
 308.29 manzanas dedicadas a labores agrícolas, 0.6 % de la superficie agropecuaria, que
presentan 1,108 fincas.
 38, 848.38 manzanas dedicadas a la actividad pecuaria, 76 % del municipio, que representan
776 fincas.
 51,381 manzanas dedicadas a la producción agropecuaria, el 6 % de las fincas de todo el
departamento.
 El hato total del municipio representa el 7 % del hato del departamento.
3.3. Caracterización del Municipio San Ramón
El municipio de San Ramón pertenece al departamento de Matagalpa, ubicado a 12 kms de su
cabecera departamental y a 142 kms de la capital de Managua. Tiene una extensión territorial de
424 km2
, lo que representa el 7 % del territorio del departamento. Posee una altura de 640.93 msnm
y una posición geográfica de latitud 12º 55’ y longitud 85º 50.
El clima presente en el municipio es de sabana tropical. La precipitación anual fluctúa entre los
1,600- 2,000 mm. Comprende un periodo lluvioso en los meses de Mayo a Enero, con una duración
de nueve meses. Las temperaturas del municipio oscilan entre los 20°C -25°C, con un promedio de
21.5°C. Los meses más fríos son los meses de Diciembre y Enero, donde la temperatura desciende a
20.4 – 20.2 °C respectivamente. En cambio los meses más calientes son los de Abril y Mayo. Esta
caracterizado por ser cálido, con una humedad relativa del 76 %.
Los rangos de pendiente del terreno son mayores al 30 % lo que imponen al territorio una vocación
forestal natural. Los suelos son mayormente francos arcillosos y arcillosos, con erosión moderada y
mayormente con cobertura agropecuaria, contienen un PH ligeramente acido a fuertemente acido,
generalmente son profundos a medianamente profundo, bien drenado y de mediana fertilidad.
Según INIDE 2012 la población total es de 35,474 habitantes, con un 10.16 % en el área urbana y un
89.84 % en la parte rural.
ENACAL es el que administra el acueducto de agua en el municipio. La fuente de abastecimiento es
el acuífero del Rio Limón, esta fuente de agua tiene una capacidad de bombeo de 26 mts3
por hora.
Otra fuente es son las Delicias con una capacidad de 25 mts3
.
El municipio cuenta con un centro de salud en el área urbana en que se realiza la atención primaria,
diagnósticos y consultas generales. En el área rural se tiene 6 puestos de salud que atienden a las
comunidades en lo que respecta en atención a partos, heridas leves y casos de emergencia.
En el área de educación se contabilizan 68 centros educativos, con la modalidad de Secundaria,
Primaria Completa, Multigrado, Preescolar, Educación de Adulto y Educación Técnica. Esta
población estudiantil es atendida por 370 docentes.

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La actividad económica predominante es la producción de granos básicos (maíz, frijol, arroz de
riego), seguida del café y ganadería. En el municipio se contabilizan
 28,430.60 manzanas dedicadas a labores agrícolas, 64.13 % de la superficie, que
representan 1,938 fincas.
 15,142.23 manzanas dedicadas a la actividad pecuaria, 34.16 %, que representan 687 fincas.
 43,719 manzanas dedicadas producción agropecuaria superficie del municipio.
3.4. Caracterización del Municipio Tuma La Dalia
El municipio de El Tuma -La Dalia, es parte del departamento de Matagalpa, tiene una extensión
territorial de 651.66 km2
, lo que representa el 9 % del territorio del departamento. Está ubicado a
45 kms de su cabecera departamental y a 175 kms de la capital, ocupa el 0.49 % del territorio
nacional. Posee una altura de 720 msnm y una posición geográfica de latitud 13º08’ y longitud
85º44’. Está inserto en la Cuenca 55 Río Grande de Matagalpa.
El municipio presenta un clima de bosque subtropical, semi-húmedo, que corresponde al tropical
semi-lluvioso. La precipitación varía entre los 2,000 y 2,500 mm, con una temperatura entre los 22º
y 24º C. Es predominante en el municipio el terreno accidentado montañoso con elevaciones de
aproximadamente el 60 % con un 40 % de tierras planas. La profundidad de los suelos va de
moderadamente profundo, poco profunda a superficiales, con profundidades de 90 cm a menos de
25 cm. Los suelos son arcillosos y franco arcillosos, con erosión moderada y mayormente con
cobertura agropecuaria. Tienen un moderado contenido de materia orgánica y una fertilidad alta, y
son muy apropiados para cultivos de café y de hortalizas.
La población del municipio según último censo de población es de 56,681 habitantes de los cuales
28,556 (50.39) son hombres y 28,125 (49.61 %) son mujeres. El 13.89 % de la población reside en el
área urbana y el 86.10 % en el área urbana.
El servicio de agua potable es atendido por dos empresas estatal y municipal. El servicio es
promovido por la alcaldía a través de la empresa municipal de agua (EMAGUA) adscrita a la alcaldía
pero funciona con independencia administrativa. Solo el 90 % de las viviendas del casco urbano
cuentan con servicio de agua potable domiciliar. La cobertura llega al 70 % rural. Para el sector rural,
el servicio de agua potable es atendido por la Unidad de Operación y Mantenimiento (UNOM) que
trabaja en conjunto con la Empresa Nicaragüense de Acueductos y Alcantarillados (ENACAL) y el
Programa Rural de Agua y Saneamiento de Nicaragua (PRASNIC). El municipio no cuenta con servicio
infraestructura de alcantarillado sanitario.
En el municipio existen 6 centros de salud ubicados en el área urbana y rural. En esta última hay 72
casas bases. El centro de salud ubicado en la cabecera municipal cuenta con 6 médicos, 10
enfermeras, 3 técnicos de Enfermedades de transmisión vectorial, 1 higienista, 1 odontólogo, 2 de
farmacia bodega.

20
Según el MINED 2009 se contabilizan un total de 39 centros educativos a nivel municipal. Las
modalidades atendidas son preescolar, primaria y secundaria y educación técnica que es una
extensión de la UPONIC ubicado en el colegio 14 de Septiembre. Actualmente se atiende una
población estudiantil 18,405 estudiantes; lo que representa el 77.04 % de la población en edad
escolar, este porcentaje sobrepasa la norma a nivel nacional establecida por el Ministerio de
Educación.
La actividad agropecuaria ha sido la principal fuente de ingreso y empleo, siendo los principales
rubros de producción el café, maíz y frijoles; los que durante décadas han sido los que generan
mayores riquezas en el municipio. El café es el cultivo de mayor importancia orientado al mercado,
seguido los granos básicos, utilizado tanto para el autoconsumo como para la venta.
Se estima que el 70 % de la producción se destina el comercio local e intermunicipal, siendo el
principal destino los mercados de Matagalpa (Guanaca) y Managua (El Oriental). Una parte de este
grano es acopiado por comerciantes salvadoreños y hondureños que llegan al municipio, o bien
tienen acopiadores locales.
 29 % de la superficie total es dedicada a labores agrícolas, que representan 4,543 fincas
 25,222.92 manzanas dedicada a la actividad pecuaria, 33 % del municipio, que representan
1,419 fincas.
 El hato total es del 7 % respecto al departamento.
3.5. Caracterización del Municipio Waslala
El municipio de Waslala, es parte del departamento de la RAAN, se encuentra ubicado en las
coordenadas 13°20° Latitud Norte y 85°22° Longitud Oeste, con una extensión de 1,329.51 Km2
.
El municipio presenta un clima de trópico húmedo, con precipitación entre los 1,300 a 1,500 mm y
420 msnm. Los suelos predominantes son los francos arcillosos.
La Población total es de 63,445 habitantes según INIDE 2012.Urbana: 20.19 % y Rural 79.81 %.
El servicio de agua es administrado por la alcaldía. Esta red de agua potable ha sido reforzada con
dos proyectos más, que está ubicado en la comunidad Waslalita Central y el otro en la comunidad
Caño la Ceiba.
Existe un hospital en la parte urbana y 4 puestos de salud en el área rural. Hay 3 médicos generales,
1 enfermera técnico medio, 23 auxiliares de enfermería y 40 brigadistas de salud.
Matricula inicial Preescolar: 2,176, Primaria: 14,354, Secundaria: 2,913,

21
La actividad principal es la ganadería de leche y carne seguido de la producción de cacao y café
respectivamente. La actividad agrícola tiene gran importancia como medio de vida, cultivan granos
básicos, hortalizas y cultivos perennes.
 69,489.51 manzanas dedicadas a labores agrícolas, que representa 4,251 fincas.
 75,256.20 manzanas dedicadas a la actividad pecuaria, que representa 2,766 fincas.
 Se contabilizan 142,745.71 manzanas dedicadas para la actividad agropecuaria
3.6. El Hato Ganadero en los Territorios
Tabla 4. Tipología por superficie de tenencia
Matiguás Muy Muy San Ramón Tuma La Dalia Waslala
Rango (Mz) Familias Superficie Familias Superficie Familias Superficie Familias Superficie Familias Superficie
De 0 a 20
manzanas 1,083.0 9,792.1 1,299.0 4,723.8 1,846.0 9,116.8 4,057.0 19,679.0 2,848.0 22,256.6
de 20.01 a
200
manzanas
1,314.0 87,177.4 284.0 19,079.9 267.0 16,468.7 582.0 34,492.9 1,664.0 93,089.6
Más de 200
Manzanas 249.0 115,967.6 52.0 27,578.1 41.0 18,747.7 78.0 29,400.1 84.0 29,224.1
TOTAL (#,
mz) 2,646.00 212,937.09 1,635.00 51,381.74 2,154.00 44,333.16 4,717.00 83,571.99 4,596.00 144,570.33
Fuente: Elaboración propia en base a IV CENAGRO
En la tabla se muestran las tipologías de familias encontradas en los territorios tomando la
información que manejan las familias en cuanto a los rangos de tenencia de la tierra para clasificar;
pequeños, medianos y grandes productores, además para hacer un consolidado se tomó de
referencia el CENAGRO 2011;
Tabla 5. El Uso de la tierra (Agricultura y Ganadería)
Departamento de
Matagalpa
Total de
EA
Actividad
es
pecuarias
%
Actividad
es
agrícolas
%
Matagalpa
departamento
29 041 44 % 90 %
Waslala 4596 52 % 47 %
El Tuma - La Dalia 4 717 30 % 96 %
San Ramón 2 154 32 % 90 %
Matiguás 2 646 80 % 92 %

22
La tabla muestra el total de explotaciones
agropecuarias, en el departamento de
Matagalpa, con ganado bovino y las explotaciones con actividad agrícola.
Podemos apreciar que existe en traslape en cuanto al uso de la tierra, es decir una combinación de
la actividad pecuaria y la actividad agrícola.
Encontramos que los municipios de Waslala y Tuma La Dalia son los que cuentan con el mayor
número de explotaciones agropecuarias por encima de las 4, 500 EA.
El grafico anterior nos muestra el tamaño del hato bovino en cada uno de los territorios de estudio.
Se puede observar que los municipios que tienen mayor cantidad de animales son Matiguás con
134,799 (48 %) cabezas y Waslala con 77,527 (28 %) cabezas, le sigue Muy Muy con 28,794 (10 %),
La Dalia con 26,471 (10 %) y por último San Ramón con 11, 742 (4 %) cabezas.
Tabla 6. El peso de los sistemas Pecuarios
Departamento
Total de
Cabezas de
Ganado
Bovino
(Numero)
Machos Hembras Hembras y Machos
Terneros
menores
de 1 año
terneros (1
a +3 años)
Terneras
menores
de 1 año
terneras
(1 a +3
años)
vacas
totales
machos
totales (sin
sementales
y bueyes)
hembras
totales
Matiguás 134,799 19,248 19,241 16,255 21,442 53,579 40,776 91,276
Muy Muy 28,794 3,857 3,713 3,254 5,928 11,154 7,833 20,336
San Ramón 11,742 1,819 890 1,530 1,995 5,055 2,866 8,580
Tuma La Dalia 26,471 3,901 2,787 3,076 4,791 10,866 7,020 18,733
Waslala 77,527 10,350 13,526 9,158 12,715 28,105 26,014 49,978
Totales 279,333 39,175 318,508 33,273 46,871 108,759 84,509 188,903
Fuente: IV CENAGRO; 2011
La tabla nos muestra la composición del hato ganaderos de los territorios en estudios. Siendo
Matiguás el que cuenta con mayor número de cabezas totales con 134, 799, seguido de Waslala
con 77, 527 cabezas totales.
Muy Muy 1 635 47 % 68 %
Fuente: CENAGRO 2011
-
20 000
40 000
60 000
80 000
100 000
120 000
140 000
El Tuma -
La Dalia
San
Ramón
Matiguás Muy Muy Waslala
Total de Cabezas de Ganado Bovino 26 471 11 742 134 799 28 794 77 527
Nº
de
Cabezas
de
Ganado
Fuente: IV CENAGRO 2011
Ilustración 1. Cabezas de ganado bovino por territorio

23
El grafico 2, nos
muestra el porcentaje
de vacas paridas por
municipio. En este
sentido son los
municipios de Matiguás
y Waslala los que
muestran los mayores
porcentajes con el 48 %
y 28 % respectivamente
y el menor valor lo
obtiene San Ramón con
el 4 %.
Tabla 7. Vacas en producción y volúmenes
En la tabla se muestra las vacas paridas y los volúmenes de producción tomando como referencia
el CENAGRO 2001 y el 2011; y de acuerdo a la información tenemos:
 En Matiguás ha aumento el volumen de producción de leche en un 100%
 En Muy Muy ha aumento el volumen de producción de leche en 49 %
 En San Ramón ha aumentado el volumen de producción de leche en un 67 %
 En el Tuma la Dalia ha aumentado el volumen de producción de leche en un 67 %
 En Waslala ha aumentado el volumen de producción de leche en un 58 %
Además es importante mencionar, que tanto el hato ha aumentado en cada municipio así como el
promedio de la producción de leche por vaca por día también ha aumentado considerablemente.
4
Fuente Talleres grupos focales, los familias estiman la producción entre 3.5 – 5 litros/vaca/ Día, El Estudio
Riesgos y oportunidades del sector de ganadería del doble propósito en Nicaragua, realizado por el CRS (2014),
Estima un promedio de producción de leche en 4.5 litros/vaca/día, a nivel nacional.
5
Promedio Nacional en el 2001, de 3.5 litros/vaca/día
IV CENAGRO 2011 III CENAGRO 2001
Municipio
4
Promedio
vaca/lt
# vacas en
producción
Producción
lts/día
5
Promedio
vaca/lt
# vacas en
producción
Producción
lts/día
Matiguás 4.25 32,648.00 138,754.00 3.5 19,777.00 69,219.50
Muy Muy 4.25 6,663.00 28,317.75 3.5 5,424.00 18,984.00
San Ramón 4.25 3,081.00 13,094.25 3.5 2,240.00 7,840.00
Tuma La
Dalia 4.25 6,734.00 28,619.50 3.5 3,162.00 11,067.00
Waslala 4.25 19,057.00 80,992.25 3.5 6,698.00 23,443.00
Fuente: CENAGRO 2011, 2001
10% 4%
48%
10%
28%
Vacas Paridas en los Territorio
El Tuma - La Dalia
San Ramón
Matiguás
Muy Muy
Waslala
Fuente: IV CENAGRO 2011
Ilustración 2. % de vacas paridas por territorio

24
En el grafico nos muestra los porcentajes de hembras y machos totales de ganado bovino por
municipio, siendo superior el total de hembras en los 5 municipios. Estos valores oscilan entre el 64
al 71 % de hembras. Los valores porcentuales en los machos en el rango de 27 al 36 %.
Además, de acuerdo a los indicadores de producción de leche, el gráfico nos muestra, que en todos
los territorios en estudios se muestra una tendencia orientada a la producción de leche.
32%
29%
27% 29%
36%
68%
71% 73% 71%
64%
Matiguas Muy Muy San Ramon La Dalia Waslala
Composición del Hato por Municipio
Hembras y Machos %
Machos Hembras
Fuente:
IV
CENAGRO
2011
2011
Ilustración 3. Composición de Hato por territorio

25
IV. Los flujos de la cadena y sus operaciones
Ilustración 4. Cadena de la Leche Municipio de Matiguás
Los precios de leche al productor, varían de acuerdo al actor con el que establecen relación; centros de acopio;
C$ 8.75 – C$ 10 córdobas; los centros de acopio venden a las comercializadoras a C$ 10.5 C$/Lt; plantas de
procesamiento semiindustrial de C$ 8 – C$ 9.5 córdobas; transformadores artesanal C$ 8 - C$ 9 córdobas.
Destacan centros de acopios y plantas de procesamiento semiindustrializadas

26
Ilustración 5. Cadena de La Leche Municipio Muy Muy
C$ 8 – C$ 10.5 córdobas; los centros de acopio venden a las comercializadoras a C$ 11.75 Córdobas por litro
de leche; plantas de procesamiento semiindustrial de C$ 9 córdobas, venden queso a C$ 36- 45 C$ Córdobas
libras y leche a C$ 11; transformadores artesanal C$ 10 córdobas. Destacan centros de acopios y plantas de
procesamiento semiindustrializadas
Ilustración 6. Cadena de La Leche Municipio San Ramón

27
C$ 8.5córdobas; los centros de acopio venden a las comercializadoras a C$ 10.75 – 11 C$ córdobas por litro
de leche; plantas de procesamiento semiindustrial de C$ 9 córdobas, venden queso a C$ 36- 45 C$ córdobas
libras y leche a C$ 11; transformadores artesanal C$ 7.5 – C$ 9 córdobas por litro de leche. Destacan los
queseros y cuajaderas artesanales y un centro de acopio.
Ilustración 7. Cadena de La Leche Municipio Tuma La Dalia
Los precios de leche al productor, varían de acuerdo al actor con el que establecen relación; centros de acopio
en San Ramón; C$ 8.5 córdobas; los centros de acopio venden a las comercializadoras a C$ 10. 75 – 11 C$
córdobas por litro de leche; transformadores artesanal C$ 8 – C$ 10 córdobas por litro de leche venden
cuajada a C$ 33 córdobas la libre, de 12 onzas a C$ 25 córdobas, queso C$ 35 córdobas la libra. Destacan los
queseros y cuajaderas artesanales.
Ilustración 8. Cadena de La Leche Municipio Waslala

28
C$ 7.5 córdobas; los centros de acopio venden a las comercializadoras a C$ 10 córdobas por litro de leche;
transformadores artesanal C$ 6 – C$ 8 córdobas por litro de leche. Destacan centros de acopios y queseros y
cuajaderas artesanales.
V. Caracterización de los actores claves, las funciones que
realizan, los intereses y las interrelaciones existentes entre
estos.
5.1. Los actores y sus funciones
La existencia de diversos actores dentro de la cadena de lácteos, es evidenciada en el territorio de
estudio. La incidencia de cada uno de estos, responde a intereses y lógicas específicas. Encontramos
que los productores no tienen incidencia en la fijación de los precios de su producción, antes bien
son las plantas acopiadoras, queseros artesanales, quienes sus intereses prevalecen sobre los
actores vinculados a la producción primaria como un primer nivel, en un segundo nivel encontramos
que las acopiadoras, queseros semiindustriales y artesanales depende de los intereses que fijan las
comercializadoras una vez que analizan sus costo de operaciones y sus volúmenes de producción.
En la siguiente tabla se muestra los tipos de actores presentes en los territorios.
Tabla 1. Tipos de actores
Municipio Tipo de Actores por territorios
Matiguás
1. Productor
2. Comprador - Transportista
3. Transformador-Consumidor
4. Acopiador
5. Consumidor
Muy Muy
1. Productor
2. Comprador - Transportista
3. Acopiador-transformador
4. Transformador
5. Acopiador - Comercializador
6. Consumidor
San Ramón
1. Productor
2. Transformador
3. Acopiador- Comercializador
4. Transformador-Comercializador (Cuajaderas a nivel local y departamental)
5. Consumidor
Tuma La Dalia
1. Productor
2. Acopiador-Transformador
3. Transformador-Comercializador (Cuajaderas a nivel local y departamental)
4. Consumidor
Waslala
1. Productor
2. Productor-Transformador-Comercializador
3. Acopiador

29
4. Consumidor
Fuentes: Elaboración propia a partir de entrevista y grupo focales; julio 2014
5.2. Descripción general de los actores
De manera general describimos los actores involucrados, más específicamente los abordamos en
cada acápite.
a) Al nivel de los productores
En los municipios existe una diversidad de tipos de actores, cada uno con diversas características
que lo identifican y que de igual manera nos ayudan a comprender que sus preocupaciones y sus
prioridades son diferentes por lo cual las acciones para ayudarles en sus mejorías también lo son.
Describimos a continuación las características básicas de cada uno:
 Pequeño productor: En este tipo de productor la base de recursos económicos es limitada,
dispone de una dotación de tierra relativamente baja en un rango de 1 a 20 manzanas, de 1
a 20 vacas paridas y la producción de leche obtenida de 2 a 30 litros por día
aproximadamente. La mano de obra utilizada es familiar. La producción de leche obtenida,
es dirigida para la venta y autoconsumo, lo cual contribuye de manera importante en el
sustento de la familia. Aquellos que transforman la leche en cuajada lo hacen de manera
artesanal quienes cuentan con equipos básicos tales como (baldes, pichingas). La aplicación
de vitaminas y desparasitantes en su hato, no lo realizan de manera consecutiva.
 Mediano productor: Es un productor que cuenta con una mayor dotación de recursos
económicos y tecnológicos en comparación a los pequeños. La dotación de tierra se
encuentra en el rango de 21 a 200 manzanas y de 21 a 100 vacas paridas. La producción de
leche obtenida varía en el rango de 60 a 300 litros por día. La leche obtenida es vendida a
los queseros o plantas acopiadoras. Ponen mayor énfasis, en comparación a los pequeños,
en el manejo sanitario y alimenticio de su hato (vitaminación, desparasitación, vacunación
y suplementación)
 Gran productor: Este tipo de productor tiene un mayor nivel de capitalización de su base
productiva (ganado, medios de producción y capital económico), lo cual le permite obtener
mayores ingresos del sistema aunque no necesariamente tienen la mejor productividad de
la tierra. Poseen de 200 manzanas en adelante y más de 100 vacas paridas. La producción
de leche varía de 300 a 1,200 litros diarios. La producción es dirigida para la venta a las
plantas acopiadoras y queseros artesanales. Dentro del manejo sanitario y alimenticio
están; vitaminación, desparasitación, suplementación (concentrado y sales minerales).
Tienen posibilidades de realizar mejoras en el manejo del hato, la salud y en la genética.
 Quesero artesanal: Este tipo de actor se caracteriza por elaborar queso principalmente de
manera artesanal. Los medios de producción con que cuentan son básicos baldes, pichingas,
descremadoras, pilas, moldes. Los volúmenes de acopio y procesamiento varía entre los 80
a 800 litros diarios. La producción procesada es dirigida al mercado local, departamental y
nacional.

30
 Cuajaderas artesanales: Se caracteriza por la elaboración de cuajada de forma artesanal.
Los medios de producción con que cuentan son básicos tales como; baldes, pichingas
plásticas, tinas, molendero. Los volúmenes de acopio y procesamiento varía de 40 a 200
litros diarios. La producción es destinada al mercado local y departamental. Se caracterizan
por emplear a miembros de sus familias. Entre las cuajaderas y queseros procesan entre 40-
800 litros.
 Quesero semi-industrializado: Son aquellos que acopian y procesan mayores cantidades de
materia prima (leche) en comparación a los queseros artesanales. Los volúmenes de
procesamiento varía entre los 1,200 a 60,000 litros diarios. Cuentan con mayores y mejores
equipos tecnológicos tales como; descremadoras, instalaciones y equipos de gran capital
para el procesamiento de la leche. Llevan un sistema administrativo y contable
relativamente formal. El producto obtenido es el queso, siendo el destino el mercado local
e internacional. Su proceso productivo es más controlado con énfasis en garantizar calidad
de los productos obtenidos.
 Acopiador semi-industrializado: Estas son plantas que acopian grandes volúmenes de
leche, entre 800 a 70,000 litros diarios. Cuentan con una importante inversión en
infraestructura y equipos (tanques de enfriamiento, medidores de calidad de la leche),
algunos cuentan con medios de transporte utilizados para el traslado de la leche. Llevan un
sistema administrativo y contable relativamente formal. El destino de la producción es el
mercado de las grandes empresas lácteas nacionales.
 Comercializador: Estas son privados o empresas que comercializan mayores cantidades de
productos (queso o leche), no se tienen registros puntuales. Cuentan con muchos y costosos
medios tecnológicos y económicos para operar (infraestructura, equipos, medios de
transporte) lo que significa que el capital financiero con que cuentan, es valorado en muchos
millones de córdobas. Los productos derivados obtenidos es muy diverso y el mercado que
cubren es nacional e internacional. Tienen los contactos nacionales o internacionales para
circular sus productos, realizan importantes negociaciones con distribuidores y
procesadores nacionales o extranjeros.
 Consumidor: Son aquellos que adquieren el producto en bruto o elaborado (leche y sus
derivados) para hacer uso y saciar una necesidad fisiológica. Este puede ser la población
local, nacional e internacional. Los encontramos a todos los niveles y generalmente
desorganizados. Con poca capacidad colectivo o individual para demandar mejoras en las
calidades de sus productos. No obstante con alto poder de incidencia dada por su
preferencia hacia ciertos productos y proveedores.
A continuación describimos los actores y su funcionamiento.

31
5.3. Producción Primaria y Productores
El desarrollo de la economía de los
territorios, descansa principalmente
en la ganadería (leche, carne) y
agricultura, café en Tuma la Dalia.
Los municipios de Matiguás, Muy
Muy y Waslala tienen en primer
lugar la producción de leche y carne,
en tanto San Ramón y La Dalia es la
agricultura con la producción de
granos básicos (Maíz, frijol y Sorgo,
Arroz), Café, Cacao.
Los cambios alcanzados en los últimos 5 años en muchos de los sistemas productivos están
relacionados a:
- Mayor producción de leche e ingresos
- Aumento de hato bovino por compra o reproducción natural
- Diversificación de productos (cultivos)
- Mayor demanda de productos lácteos (Queso y Cuajada)
- Aumento en la cantidad de leche acopiada
- En la producción de café, los rendimientos han mermados.
- Aumento en áreas de producción de Cacao.
- Mayores exigencia para el control de calidad de la leche
A. El Sistema Pecuario y actividades
Los sistemas pecuarios encontrados en los territorios, son de doble propósito (leche y carne), estos
sistemas obedecen a una lógica racional según intereses particulares de cada productor. Al
establecer sistemas ganaderos especializados implicaría realizar mayores inversiones en insumos,
equipo, genética e infraestructura, lo cual es una limitante económica presente en la mayoría de los
sistemas ganaderos, que le impide evolucionar hacia sistemas más competitivos.
Algo particular de la producción de leche en los territorios, es la disminución de la producción en el
periodo de verano, a consecuencia de la reducción de los niveles de precipitaciones obtenidos, lo
cual tiene como consecuencia la baja disponibilidad de pastos para los animales. Ya los ganaderos
aplican estrategias, como la conservación de pastos (corte) para hacer frente al periodo crítico, no
obstante aún es insuficiente para los entrevistados.
B. Actividades realizadas en el manejo del hato
A nivel genético se implementa la monta natural e inseminación artificial, como mecanismo de
mejora de las razas. Este último es realizado más por los medianos y grandes productores, quienes
tienen mayores activos económicos y están más informados de los sistemas de mejoramiento de la
producción de leche. Dentro de las razas más comunes están, los cruces de Pardo-Braman, Jersey-
Municipios Actividades Económicas Principales
Matiguás
Leche y Carne, Café, Cacao, Maíz, frijoles,
musáceas.
Muy Muy
Leche y Carne, Café, Maíz, Frijoles, Arroz,
Tubérculos, Musáceas, otros.
San Ramón
Granos Básicos (Maíz, Frijoles, Arroz de riego,
Café y Ganadería.
Tuma La Dalia
Café, Maíz, Frijoles, Arroz de riego, Cacao,
Leche y otros.
Waslala
Leche y Carne, Cacao y Café, Granos Básicos
(Maíz y Frijol), Hortalizas y Cultivos Perennes.
Fuente: Entrevistas

32
Pardo y Holstein; se ha logrado identificar que los productores de Waslala realizan inseminación
artificial a partir de sus vínculos con proveedores de servicios desde Estelí.
A nivel sanitario las prácticas aplicadas son desparasitación interna (impacto) y externa,
vitaminación (olivitasan, B-12) vacunación (ántrax, pierna negra). En la parte de infraestructura,
comúnmente se realiza reparación de cercas y reparación de galera, corral.
C. Sistemas de alimentación practicados
En la parte de alimentación se implementa además de pasto natural, pasto picado, alimentación
complementaria (sales minerales, concentrado, melaza, pecutrin). Es importante hacer hincapié que
en los meses más críticos en verano, es cuando, los productores implementan más, estas prácticas.
Los sistemas de alimentación practicados, en verano e invierno es el pastoreo natural, pasto de corte
y concentrado, aunque en verano es cuando se oferta con más frecuencia la suplementación, por la
reducción de la producción de biomasa vegetal en los potreros.
Entre los pastos que dan mayor rendimiento animal, están según productores:
 Tanzania, porque es más comestible, más suave, crece rápido
 Marandú y Piatha, tienen 12% proteína, mayor proteína para aumentar cantidad leche.
 Mombasa, tiene mayor cobertura vegetal
 Brachiaria Brizanta, crece rápido y alto rendimiento
 Asia, crece rápido, no se pierde rápidamente
 Toledo, es más apetecible
Así mismo, los pastos más resistentes a la sequía, son: Taiwán, Toledo,
Brachiaria Brizanta y Mombasa.
Es considerado por los productores en su mayoría, un beneficio utilizar
concentrado para el ganado, porque en periodo de escasez, se mantiene la producción de leche,
aunque los costos aumentan, sin embargo no es una práctica común realizada por los productores.
Citando a un productor de Waslala, nos expresa que no es rentable utilizar concentrado por el
aumento de los costos, aunque aumente un poco la producción de leche, los ingresos generados no
compensan los gastos, porque el precio por litro de leche no aumenta.
D. Genética del Hato Bovino
El mejoramiento genético, es parte del interés que cada productor busca en su sistema ganadero.
Debido a la implementación de sistemas de doble propósito los cruces encontrados comúnmente
son, el Pardo-Holstein, Pardo – Braman, Pardo –Gyr. Estos sistemas responden a diversas
situaciones, condiciones climáticas adversas (altas temperatura, altas precipitaciones,..), resistencia
a enfermedades y racionalidad económica del productor ganadero. Algunas de las razas que
consideran como “buenas” por los entrevistados; son el Guernsey-Jersey, Pardo-Holstein. El cambio
de estas razas se ha debido al apoyo de diversas organizaciones y programas del gobierno,
(inseminación artificial e inversiones privadas como en el Caso de Waslala, introducción del ganado
a través del bono productivo impulsado por el Gobierno Central en las zonas del Tuma la Dalia, San
Fuentes de agua más
utilizados:
Lagunas artificiales,
pozos, quebradas, ríos,
ojos de agua, pilas

33
Ramón). En Waslala existen productores que está empezando a utilizar la raza Shorthorn de alto
potencial productivo y que se adapta a la zona rápidamente.
Los rasgos más importantes que buscan los productores al comprar una vaca, es que tenga buenas
caderas, buen ubre y grande, tamaño alta y frondosa. La obtención de las hembras por parte de los
productores se da a nivel local, en otros departamentos y hasta fuera del país, en Costa Rica (Muy
Muy). Por otra parte la características que buscan al comprar un toro, es que sean fuertes, tamaño
alto, frondoso, testículos grandes, que no sea renco.
Existe opiniones divididas en cuanto a la realización de la monta controlada en el hato ganadero por
parte de los productores, la mayoría ha expresado que la realiza, para llevar registro de las vacas
cubiertas, evitar problemas de nacimiento y lograr mayor eficiencia de productividad. La realización
de registros de producción y nacimiento, es otra práctica que algunos productores realizan.
E. Nivel tecnológico utilizado por tipo de productor
Los niveles tecnológicos por tipo de productor son similares, salvo algunas prácticas que están dadas
más por el capital disponible, los ingresos y las disponibilidades, que por el nivel de conocimiento
de cada productor o productora, veamos algunos ejemplos:
Tabla 8. Tecnologías y prácticas utilizadas por ganaderos
campo Pequeño productor Mediano productor Gran productor
Alimentación
Pastoreo, uso de sal
mineral, utilización de
pastos de corte picado
con sal.
Eventualmente melaza
Pica pasto + Melaza + sal
mineral.
Pasto Taiwán + Caña
Melaza + maíz picado, +
sales minerales, miel +
caña de azúcar.
Pasto natural, pasto
picado, concentrado,
minerales y sal.
Concentrado para vacas
lecheras y pasto picado
Pasto corte -Kingras-
Sal mineral, sales
minerales, pastos
mejorados
Salud
Desparasitantes y
vitaminas c/3 meses.
Uso de antibióticos uso
de Ivermectina
Uso de
Vacunas/ANTRAX, otros
Uso de Ivermectina
Control de mastitis, uso
de antibióticos para
tratar enfermedades
uso de hormonas.
Vacunación Ántrax y
Pierna negra
Desparasitación,
vacunación,
vitamina /3 semanas.
Desparasita (cada 3
meses)
Vacunación (2 veces al
año)
Genético
Monta natural.
Pardo-Brahaman
Cambios de sementales
Jersey-Pardo
Cruces Brahman + Pardo
Selección de ganados
Guernsey-Jersey

34
Inseminación artificial
(shortoon), Monta
natural.
Inseminación artificial y
Monta natural
Infraestructura
Cercas de alambres,
corrales de alambre y
reglas
Reparación cercas,
postes
Reparación cercas y
limpieza de potreros
Mejora galera y corral
Mejora de caminos y
construcción de pozos y
pilas
Reparación cercas y
limpieza de potreros
Fuente: entrevistas 2014
Observaciones
- En Waslala el pequeño productor, tiende a vitaminar y desparasitar en menor frecuencia
debido a que los ingresos son menores.
- El mediano productor realiza importantes inversiones a nivel tecnológico, tienden a
vitaminar y desparasitar con mayor frecuencia en comparación a un pequeño productor
ganadero. Sus recursos económicos obtenidos se lo permiten.
- El gran productor utiliza frecuentemente en la alimentación, concentrados, desparasita,
vitamina y en muchos casos realizan inseminación artificial con un costo de hasta $ 50 - $
60 dólares/por pajilla, así mismo invierte en caminos, pilas y pozos.
F. Ingresos y Costos
A continuación se presentan los ingresos y costos, por tipo de productor generados en sus sistemas
ganaderos.
Tabla 9. Costos e Ingresos anual por tipología de productores (C$)
Tipo de productor
Ingreso bruto
/anual (C$) Costo anual (C$)
Margen
Bruto/anual (C$)
margen
Promedio/mes
(C$)
I.- Pequeño Productor 63,000.00 1,350.00 61,650.00 5,137.50
II.- Mediano productor
(Tuma-La Dalia, Waslala) 145,504.00 54,280.00 91,224.00 7,602.00
III.- Mediano productor
(Matiguás, Muy Muy, San
Ramón) 329,280.00 105,693.33 223,586.67 18,632.22
IV.- Gran Productor 1006,950.00 175,000.00 831,950.00 69,329.17
No obstante esas cifras, si lo dividimos por los meses, tendremos un comportamiento de los
ingresos y los costos por mes, siguientes:
 Para el estrato I, los ingresos brutos promedios por mes son de C$5,250.0 córdobas y los
costos para ese mismo periodos es de C$112.5 córdobas.

35
 Para el estrato II, los ingresos brutos promedios por mes son de C$12,125.0 córdobas y los
costos para ese mismo periodo, de C$ 4,523 córdobas.
 Para el estrato III, los ingresos brutos promedios por mes son de aproximadamente
C$27,440.0 córdobas y los costos para ese mismo periodo de C$8,807.0 córdobas.
 Para el estrato IV, los ingresos brutos promedios por mes son de aproximadamente
C$83,912.0 córdobas y los costos para ese mismo periodo de C$14,583.0 córdobas.
Si tomamos con el margen bruto por estrato de familias productoras, tendremos que:
 Para el estrato I, el margen bruto promedio corresponde aproximadamente a C$61,650
córdobas.
 Para el estrato II, el margen bruto promedio corresponde aproximadamente a C$91,224
córdobas.
 Para el estrato III, el margen bruto promedio corresponde aproximadamente a C$223,586
córdobas.
 Para el estrato IV, el margen bruto promedio corresponde aproximadamente a C$831,950
córdobas.
Se puede apreciar el efecto de las empresas acopiadoras y transformadores que se ubican en los
territorios (Matiguás y Muy Muy), en la mejoría de la leche, como en otros indicadores de desarrollo
tecnológicos de los sistemas ganaderos (galeras, pilas, pozos, mejoramiento genético, alimentación
animal, entre otros).
G. El crédito y los productores
Las instancias más representativas que otorgan crédito a las y los productores son:
- El Fondo de Desarrollo Local FDL actualmente tiene una línea de crédito disponible para
financiar la compra de ganado bovino, tanto para pequeños, medianos y grandes
productores, sin embargo para aplicar a estos, existen requisitos que cada productor, debe
de cumplir para acceder al mismo, no obstante la tasa de interés aplicada, puede ser una
limitante a considerar por los productores, por el costo financiero, que implica tomar este
tipo de inversión.
El financiamiento es realizado tanto para pequeños, medianos y grandes productores. A
este último los montos a financiar están entre los $ 10,000 a $ 15,000 dólares, para la
compra de tierra, siembra de pastos mejorados e insumos.
- A los pequeños ganaderos se financia, través del proyecto GANE USDA/TECNOSERVE en la
siembra de pastos, compra de ganado, vacas paridas, vacas horras. La Tasas aplicada es del
18 % anual sobre saldo.
- En el caso de Matiguás a la par del servicio de financiamiento el FDL, lleva asistencia técnica
para sus clientes a través del NITLAPAN.
- Existen otras instituciones privadas que otorgan financiamiento en el territorio.
5.4. Transformación y transformadores
El procesamiento de la producción agropecuaria, reviste importancia en la economía de las familias,
por la creación de valor agregado y el empleo generado. Así mismo otorga una base económica a

36
través de la obtención de alimento (queso, crema, cuajada otros), sirve como sustento y
complementa en muchos de los casos la dieta alimenticia de muchas familias productoras pobres.
La transformación es el proceso clave en la cadena, dada la corta durabilidad de la leche en
condiciones naturales, es imprescindible para continuar su flujo en la cadena, esta se logra convertir
en otros productos demandados por el mercado.
A. Tipos de transformadores
Se encuentra en este eslabón una serie de actores vinculados a la transformación de la leche. En
cada territorio la existencia de cada uno de ellos, es parte de las condiciones existentes, sea
económico, social o ambiental.
Existe una variabilidad de tipos de transformadores entre los que destacan:
 Transformador
 Transformador - Consumidor
 Acopiador-transformador
 Productor-Transformador-Comercializador
 Transformador-Comercializador
Al nivel de tecnología encontramos; transformadores artesanales e industriales, diferenciados por
el acceso a medios y equipos, y al proceso industrial con prácticas importantes de inocuidad.
Los tipificamos por los resultados de su procesamiento:
o De Producción artesanal
 Queseros
 Cuajaderos
o De Producción semi-industrializada
 Quesero semi-industrializado (Matiguás, Muy Muy)
 Acopiadores semi- industrializados (Matiguás, Muy Muy, Waslala)
Descripción de cada grupo
B. Producción artesanal
Queseros: encontramos este tipo de actor en (Muy Muy, Waslala, La Dalia y San Ramón). La materia
prima obtenida es acopiada de los productores ubicados a nivel local. Dentro de los equipos y
herramientas utilizados encontramos, tinas, baldes, moldes de madera, pichingas, pilas,
eventualmente tienen descremadora eléctrica y molino de motor eléctrico.
El producto obtenido es queso y es dirigido al mercado local y nacional. Cabe observar que los
queseros son los más frecuentes en los territorios (Waslala, Muy Muy).
Son menos exigentes en las condiciones impuestas a los productores en relación a la calidad de la
leche, entre los requisitos solicitados están, que la leche no lleve agua y que no esté acidas. Estas

37
juegan un papel importante en la cadena dado que acopian parte de la producción de leche, que no
es recepcionada en los acopios por no cumplir con las exigencias de calidad.
Estos no son supervisados por las instituciones de sanidad e inocuidad MAGFOR y MINSA, por lo que
no se lleva un control de la calidad e inocuidad del producto.
Cuajaderas: Los niveles de volúmenes acopiados y procesados es menor en relación a los queseros
(40 – 200 litros diarios). Los encontramos con más frecuencia en San Ramón y Tuma La Dalia.
Los recursos con que cuentan son sencillos tales como, tinas, molendero, ahumador. La producción
es destinada para el mercado local y departamental (Urbano Matagalpa). Al igual que los queseros
sus exigencias en la calidad de la leche, es relativamente igual, pero funciona el tejido social de la
confianza con el proveedor de la leche, muchas veces este puede ser un vecino.
En total, se estiman que existen más de 50 procesadores artesanales que acopian y procesan entre
40 - 800 litros diarios para producir principalmente quesos, crema, cuajadas.
Procesando más de 16,600 litros por día, y la
cantidad de 500,000 litros por mes.
Todo este producto tiene diversos destinos:
local, nacional e internacional.
C. Producción Semi-industrializada
Queseras Semi-industrializados: En este nivel se encuentran aquellos queseros que acopian y
transforman mayores volúmenes de leche. Las encontramos en Matiguás y Muy Muy
principalmente. Acopian y procesan entre los 1,200, a 60,000 litros diarios. Los productos obtenidos
son queso Moralique, quesillo. La producción es destinada al mercado internacional Honduras,
Salvador y Estados Unidos. Estos deben de cumplir con rigurosas medidas sanidad e inocuidad.
Tabla: volumen de acopio (lts/dia)
Municipio
No.
procesadores lts/día
Waslala 12 3000
Tuma - La Dalia 12 3456
San Ramón 6 1680
Muy – Muy 11 4125
Matiguás 22 4400
Tabla: Queseras del territorio
Municipio Quesera Productos obtenidos Cantidad Procesada por día
Matiguás Lácteos Matiguás Queso y quesillo 60,000 litros

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D. Acopiadores semi-industrializados
El volumen acopiado por estos es relativamente alto, mueven gran parte de la producción de leche
dentro de sus territorios. Los volúmenes de acopio oscilan entre los 800 a 70,000 litros diarios.
Exigen condiciones de calidad de la leche acopiada, en tanto los productores están obligados a
realizar un ordeño limpio (lavar y secar pezones, lavarse las manos con agua y jabón) y clorar y lavar
baldes y pichingas, entre otras.
La leche acopiada es vendida a la gran industria láctea nacional PARMALAT, NILAC, PROLACSA,
ESKIMO, quienes les exigen cumplir con diversas condiciones de calidad.
Están sometidos a cumplir con medida de sanidad e inocuidad por parte de las autoridades
competentes.
Tabla. Acopiadores de Leche
Quesería Benítez Queso y crema 30,000 litros
Muy Muy CALBRI Queso 5,000 litros
Waslala CARSA
UNAWAS
Queso
Queso
1,250 litros
1,200 litros
Fuente: Datos de los entrevistados; julio 2014
Municipio Acopio Cantidad Acopiada Total (lts/día)
Matiguás NICACENTRO (3 centros)
San Martin
AGROLAC
Cooperativa 24 de Junio
El Porvenir
El Guanacaste
H. Tinoco
El Jobo
70,000 litros
19,000 litros
14,000 litros
10,000 litros
4,000 litros
800 litros
1,800 litros
10,400 litros
130,000
Muy Muy NICACENTRO (Maizama)
Santa Clara
NILAC
4,300 litros
20,000 litros
6.000 litros
43,300

39
5.5. Comercializadores
La existencia de este tipo de actor es reducido en los territorios, más bien está en manos de algunos.
Dentro de estos mencionamos a las grandes empresas lácteas procesadoras, tales como PARMALAT,
PROLACSA, NILAC y ESKIMO. Características de estas grandes empresas es la comercialización de
grandes volúmenes de productos. En la siguiente tabla se muestran los productos que comercializan
estas empresas.
Tabla 10. Empresa Comercializadora
CALBRI 13,000 litros
San Ramón San Francisco 4,000 litros 4,000
Tuma La Dalia No hay acopio, se envía al acopio
San Francisco de San Ramón
Waslala CARSA
COAGROPEK
8,000 litros
4,000 litros
12,000
Fuente Datos de los entrevistados; Agosto 2014
Empresa Productos comercializados Mercado
PARMALAT Leche líquida, leche agria, postres de chocolate, dulce de leche,
bebidas saborizadas, refresco de cacao.
Nacional
ESKIMO Helados, Paletas, Yogurt, Jugo y bebidas, leche entera,
descremada, deslactosada, leche con cacao, crema criolla,
crema acida, mantequilla, quesillo.
Nacional
NILAC Internacional
PROLACSA Leche en polvo Nacional (40 %)
Internacional (60 % )
Salvador, Guatemala,
Honduras
Fuente: Pagina Web de las empresas; visitado 07/08/14

40
5.6. Consumidores
Los productos consumidos son queso, cuajada, crema yogurt, queso-crema, queso-morolique y
queso-mozarela. Los consumidores son locales, nacionales y extranjeros (Honduras, Salvador y
Estados Unidos).
Los consumidores directos es la población que visita los negocios tales, como comedores, pulperías,
queseros y cuajaderas en los territorios. Es notable que muchos en la mayoría de los territorios en
estudio la producción sale hacia afuera, Matagalpa, Managua, Estelí, Siuna.
Los consumidores no están organizados y no tienen ninguna influencia sobre el precio de los
productos, no obstante están conformes de las calidades de los productos adquiridos. Igualmente
resienten el aumento de los precios de los productos en el periodo de escasez, debido a que tienen
que pagar más dinero por el producto obtenido y su poder adquisitivo disminuye.
Tabla: Productos adquiridos por algunos negocios
Nombre Producto
Cantidades
adquiridas por
semana
Cantidad adquirida
por año (lbs)
Precio de
compra C$
Total
invertido C$
Comedor 1
Muy Muy
Queso 30 libras 1,440.00 36.00 C$/lb 51,840.00
Comedor 2
Matiguás
Cuajada 30 libras 720.00 18.5 C$/lb 13,320.00
Comedor 3
San Ramón
Pulpería 1
La Dalia

41
5.7. Recorrido de la leche desde la materia prima hasta el comercializador
Ilustración 9. Recorrido de la leche desde la producción al comercializador
 Leche para procesamiento en frío hace un recorrido desde el productor hasta el transporte
a la comercializadora de; 9.25 horas – 14 horas, es decir un día.
 Leche para el procesamiento semiindustrial hace un recorrido desde el productor al
transformador de 5.25 – 8 horas, no se cuenta con información, del tiempo para su
comercialización.
 Leche para procesamiento artesanal, hace un recorrido desde el productor hasta el
consumo local entre, 16.75 - 80horas (3.3 días) hasta su destino final.
 Es importante mencionar que no se cuenta con la información del tiempo recorrido del
queso que se comercializa fuera del municipio.
5.8. Exigencia de Calidad de cada actor de la cadena de la leche.
Productor: A este actor, el acopiador le exige condiciones, tales como; leche pura y sin alteraciones,
Higiene en el ordeño, lavado de recipientes de transportación de leche, libre de contaminantes y
aditivos.
Si el acopiador-transformador es artesanal solo le interesa pureza. Si es industrial o semi industrial
aplica un conjunto de normas. Para este actor el tiempo y la distancia en el traslado de la leche hacia

42
los acopios y el mal estado de los caminos influyen directamente en la calidad de la leche entregada,
aun aplicando las mejores normas de higiene en el proceso.
Acopiador: realiza las siguientes pruebas: Pruebas de acidez, agua, propiedades organolépticas,
análisis grasa, solidos totales, Coliformes totales, Salmonella, listeria monicitogena.
Para la leche Fría: se analiza la temperatura, prueba de acidez/bacteriología, prueba de alcohol y
reductasa, libre de contaminantes, grasa y agua, leche a 3.6% de grasa sin agua. Además calidad de
agua, prueba de alcohol, leche a 0.530 % de agua. Pruebas organolépticas (olor, sabor), reductasa
(UHC), Regulación Bacterias 3-4 horas.
De todas ellas, las que le aplican al productor son la prueba de alcohol, de acuerdo a este parámetro,
se las clasifican A, B, C.
De acuerdo a los administradores de acopio realizan la prueba de alcohol para determinar la calidad
según estos parámetros: si la leche no cambia de color es A, si la leche se pone ligeramente a color
amarillento se clasifica en B, si la leche se corta o se forma coagulo se clasifica en C., esta última no
es recepcionada por los acopiadores.
Limitantes que enfrentan los productores para cumplir con normas establecidas:
 Culturización por parte de los productores para incorporar en sus prácticas ordeno limpio.
 Los niveles de acidez en la leche, por ejemplo si tomamos el caso de una planta que acopia
42,000 lts semanales, regresan el 7% de la leche semanal por problemas de acidez vinculada
a la higiene en campo y traslado.
 Distancias hasta los centros de acopio y estado de los caminos.
 Los productores no están satisfechos de la transparencia con que se realizan las pruebas de
alcohol.
Cuajadera y quesero artesanal: Exigen que la leche no este adulterada con agua, ni que esta esté
“agria”.
Procesador Semi-industrial (queso, quesillo): pruebas de alcohol, y otras pruebas de
microorganismos.
Grandes empresas (Parmalat, Eskimo, Prolacsa): Pruebas acidez, agua, propiedades organolépticas,
análisis grasa, solidos totales, coliformes totales, Salmonella, listeria monicitogena.
5.9. Los incentivos en la Cadena
El incentivo de la cadena de la leche se da a nivel del acopiador – productor y está relacionada con
el precio - calidad. Las plantas acopiadoras de leche pagan a los productores según calidad, que
puede ser A, B o C.
La calidad de leche A es el mejor precio pagado por los acopios y para eso el productor debe de
cumplir una serie de parámetros en su leche.

43
En la siguiente tabla y a manera de ejemplo, se muestran los precios pagados por acopios en
Matiguás
Calidad
Leche
Precio Acopiadora Observación
A 10.00 C$/lt Acopiador 1
procesador
PARMALAT
La calidad C no se recibe
B 9.00 C$/lt
C
A 10.50 C$/lt Acopiador 2
Procesador
ESKIMO
La calidad A y B la paga al mismo precio.
La calidad C no se recibe
B
10.50 C$/lt
A Acopiador 3 Estos compran las tres clases, aunque la
C con 50 centavos menos
B Procesador NILAC y
ESKIMO
C
Otro incentivo que se da en la cadena, es el aprovisionamiento por parte de los acopiadores a los
productores en; préstamos en dinero, insumos, herramientas, equipos, y acompañamiento en
muchos de los casos a los centros de salud, cuando un productor está enfermo (esto se da en
Waslala acopio CARSA).
5.10. Relación de la Cadena de Leche con los Recursos y otras Cadenas
El desarrollo de toda actividad económica, implica una serie de relaciones tejida a lo largo de todo
el proceso productivo. Estas relaciones pueden ser positivas o negativas, sin embargo en relación a
la cadena de la leche, se pueden especificar las siguientes relaciones:
En relación a los recursos naturales: la percepción de los productores, es que la práctica ganadera,
ha influido en el proceso de deforestación, como producto del aumento de las áreas de pastos. En
el futuro esta situación se podría mejorar según los entrevistados reforestando con árboles para
aumentar la cobertura vegetal con (cedro, pochote, carao, madero negro, jenízaro, Guanacaste,
laurel y roble) e intensificando la producción de alimentos en menor área de tierra.
Dentro de los beneficios encontrados por la ganadería a la familia, está la obtención de alimento
(leche, cuajada, queso, crema, otros derivados) y la generación de empleo, traduciéndose en
ingresos monetarios para las familias rurales y la nación.
La relación de la cadena de la leche con otras actividades económicas, se mostró con el rubro café,
en donde parte de los recursos económicos generados, en el sector lechero, son dirigidos para
solventar inversiones en el rubro de café, condición que se ve justificada por la afectación de la roya

44
en las plantaciones. Con respecto a la actividad porcina existe también importante relación, al
utilizar el suero de la leche, para la alimentación de los cerdos.
Otra relación establecida de este rubro, se da a nivel de desarrollo económico local producto de
las inversiones en infraestructura (caminos, carreteras) necesarias para el desarrollo de la
actividad ganadera.
VI. Género en la Cadena de la Leche
Analizar la cadena de valor de la leche con enfoque de género, es quitarse las gafas y perjuicios
preestablecido y avanzar hacia una planificación tal y como establecer Clara Murguialday (Sin año
de publicación). El análisis de género consiste en el examen sistemático de las funciones
desempeñadas por mujeres y hombres, teniendo en cuenta que unos y otras no disfrutan de las
mismas oportunidades para acceder al empleo y a los recursos productivos, a los bienes y servicios
necesarios para una vida digna (empezando por el propio derecho a la vida), al ocio y el descanso, a
la propiedad de la tierra, a la participación política y al poder.
En los diferentes eslabones de la cadena existen diferentes intereses estratégicos, que ponen en
desventaja o ventaja tanto en hombres y como mujeres.
6.1. Los roles en la Cadena de la Leche
Para el análisis de los roles de género en la cadena de la leche, se desarrollaron herramientas que
permitieran, conocer de las actividades y quienes la realizaba, a través del reloj de actividades de
hombres – mujeres y matriz de pregustas directas durante las entrevistas sobre las decisiones y el
control sobre los ingresos y el patrimonio en los distintos eslabones de la cadena.
El reloj de actividades de hombres y mujeres busca esquematizar y visualizar con mayor claridad
todas las actividades hechas tanto por hombres como mujeres en un día normal; en este sentido es
poner evidencia, el conjunto de las actividades realizadas para conseguir objetivos que favorecen el
desarrollo de una actividad de desarrollo como es el caso de la producción de leche.
Para las instituciones y ONG, es poner en evidencia que los enfoques de desarrollo deben considerar
los tiempos y los espacios, tanto de hombres y mujeres para la realización de diversos tipos de
eventos y para alcanzar los fines deseados de los programas.
Ilustración 10. Reloj de actividad Tuma La Dalia

45
La actividad de las familias en el sector rural del Tuma la Dalia:
 Los hombres se levantan a las 4:00 am, iniciando sus actividades a las cinco de la mañana
con el ordeño de la vaca, terminando sus funciones a las 5:00 pm y tomando un descanso
de las 6:00 pm - 9:00 Am.
 Mujeres, se levantan e inician sus actividades 4:00 am terminado sus labores a las 6:00
am, tomando un descanso entre las 6:00 pm-9:00 pm
 Al observar la ilustración 1. Se observa que las horas de la mañana las mujeres presentan
un exceso de trabajo, por la tarde el trabajo se vuelve menos pesado, en cambio para los
hombres el ritmo de actividades es constante y secuencial.
Igualmente para la mujer es de vital importancia, la plática con la familia y principalmente lo realiza
con sus hijos antes de irse a acostar.
La actividad realizada en la comunidad de La Patriota del municipio de Matiguás:
 Los hombres se despiertan a las 4 esperan el café para levantarse y a las 5:00 am inician
sus actividades y dejan de hacer sus actividades a las 6:00 pm, luego de las 5:00 pm – 9:00
pm es el descanso.
am, tomando un descanso entre las 7:00 pm-9:00 pm, o se dedican a ver televisión en caso
que se cuente con el servicio de la luz eléctrica.
 Para el caso de la mujer, el baño lo realizan al finalizar el día, una vez que han terminado sus
labores de trabajo del hogar.
La actividad realizada en la comunidad de La Patriota del municipio de Matiguás:
 Los hombres se despiertan a las 4 esperan el café para levantarse y a las 5:00 am inician
sus actividades y dejan de hacer sus actividades a las 6:00 pm, luego de las 5:00 pm – 9:00
pm es el descanso.
am, tomando un descanso entre las 7:00 pm-9:00 pm, o se dedican a ver televisión en caso
que se cuente con el servicio de la luz eléctrica.
 Para el caso de la mujer, el baño lo realizan al finalizar el día, una vez que han terminado sus
labores de trabajo del hogar.
Ilustración 10. Reloj de actividades Matiguás

46
Está actividad fue realizada solo por hombres, lo que inicialmente se tuvo que identificar a
hombres que conocía o participaban en las actividades de la mujer:
 Los hombres se despiertan a las 4:00 am y a las 5:00 am inician sus actividades de ordeño
del ganado y dejan de hacer sus actividades a las 5:00 pm, a partir de las 5:00 pm hasta las
8:00 pm dedican a ver televisión.
 Mujeres, se levantan e inician sus actividades 4:00 am terminado sus labores a las 6:00 pm,
tomando un descanso entre las 7:00 pm-9:00 pm, o se dedican a ver televisión en caso que
se cuente con el servicio de la luz eléctrica.
 No se puede estimar que las mujeres en el municipio de Muy Muy tengan un descanso de
la 1:00 pm – 5:00 pm, puesto que el ejercicio fue realizado por hombres y priorizo aquellas
actividades más relevantes y que tienen que ver cuando las mujeres se encuentran con
exceso de trabajo y están referidas a la preparación de los alimentos en la mañana que se
conjugan varias actividades a la ves (freír arroz, moler maíz, echar tortilla, dar desayuno)
Ilustración 12. Reloj de actividades en San Ramón
Ilustración 11. Reloj de actividades Muy Muy

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