Determinación de H en alimentos.

1. Practica 5:
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
- Laboratorio de Bromatología-
Mtra. Vanessa Domínguez Villegas
3°C
Equipo: ''La logia''
Integrantes:
∙ Hernández Bustos Gloria Belén
∙ Lara Gallegos Brisa Fernanda
∙ Maldonado Ponce Juan Jesús
∙ Mejía García Rodrigo Iván
∙ Olivares Lázaro Yulissa Carime
∙ Patiño Mondragón Grecia
∙ Viveros Cedillo Brenda Margarita
Fecha de realización: 06 de noviembre de 2020.

2. Propósito:
● El alumno lograra determinar el contenido de humedad e interpretará la
importancia para su evaluación (en el caso de propiedades organolépticas en
alimentos frescos y procesados):
● Y aprenderá a distinguir la importancias del acondicionamiento de una
muestra para el análisis de un alimento (este en estado solido o liquido).

3. La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo,
puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento
posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un
fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así:
· El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de:
frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
· La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar;
jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
· Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes;
productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas
concentradas.
· El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso cheddar debe tener <39% de
humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se
especifica el porcentaje de agua añadida.
· Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base
uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
Introducción:

4. Materiales, equipos y reactivos.
MATERIALES REACTIVOS
1 Plato vidrio o cerámica para uso en
microondas (microwave safe*)
SAL DE GRANO
Manzana, papa o granos de maíz palomero
Tabla para picar EQUIPOS
1 Cuchillo o rebanador de verduras Horno de microondas
1 Recipiente hondo con tapa tipo ensaladera Horno convencional (estufa o tostador)
Papel aluminio Bascula de cocina
Pinzas pequeñas de pan o hielos tenedor Guantes de cocina o franela limpia

5. Diagrama de flujo
Determinación de humedad
Hacer un desecador con tapa,
con sal de grano al fondo y
aluminio encima de rejilla con
agujeros para permitir circular
el vapor
¿Se
hace
uso de
guantes
?
Poner a peso constante el plato
por 3 o 4 min en horno de
microondas (en un intervalo de
1 min cada vez)
Retirar y poner a enfriar en el
desecador con tapa. Posterior
pesar recipiente
Secado en horno de micro
Con un rebanador, cortar
rebanadas homogéneas del
producto elegido
Habrá variaciones en la
muestra
Ahora colocar una
muestra extendida en el
plato y pesar
Secar en el horno de
microondas por 6 u 8 min
por intervalos dependiendo
de la potencia del horno
Voltear regularmente hasta tener
volumen constante del producto
¿Se
logró el
paso
anterior
?
Emplear maíz palomero en
bolsa de papel hasta
reventar todos los granos,
realizando nuevamente el
paso anterior
Retirar con cuidado y reservar en
el desecador hasta enfriar
De nuevo pesar la muestra
Calcular % de humedad, de
acuerdo a los datos obtenidos
Secado en horno convencional
Preparar muestra como el paso de
cortar rebanadas y extenderlas
empleando charola para hornear o
papel aluminio
Se programa el horno a no más de
120º o temperatura baja por 15 o
20 min, dependiendo de la
cantidad de muestra
Tratar la muestra, retirando con
cuidado y reservar en el desecador
hasta enfriar
¿Se
logró?
Practica fallida,
realizar
nuevamente los
pasos
Pesar muestra seca y
calcular % de humedad
Fin

6. Procedimiento
2. Cortar la
manzana en
rodajas
3. Anotar peso
constante del
plato
4. Calentar en
microondas de 4-
6 min en
intervalos de 45
seg.
1. Pesar la
manzana

7. 5. Colocar en desecador.
6. Dejar enfriar en desecador 1hr
7. Sacar la muestra seca y
pesarla.

8. Resultados:
Muestra Peso de la
muestra
Peso cte del
plato
Peso de la
muestra seca
% Humedad
Manzana 182gr 294gr 406gr 61.53%
% de Humedad= 406-294/182*100= 61.53%

9. Relación con la norma.
NMX-F-083-1986. ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
Humedad%
61.53%
• El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95%
en los alimentos naturales
En prueba se demostró que esta manzana estaba dentro de los parámetros.

10. Conclusión:

11. Referencias:
• Díaz, R. G. (1992). Actividad del agua de los alimentos. Métodos de
determinación. Alimentaria, 77.
• Díaz, R. G. (1992). Actividad del agua de los alimentos. Métodos de determinación.
Alimentaria, 77.
• SECA, B. A. Y. P. P., & TARADA, Y. DETERMINACION DE HUMEDAD.