Ingeniero

1. ALIMENTOS
FUNCIONALES

2. Historia
 Alimentos Funcionales es un
concepto que nace en Japón en los
años ´70, con el fin de reducir costos
en Salud Pública, que se generaron
por la mayor expectativa de vida
➢ Su finalidad de mejorar la salud y
reducir el riesgo de contraer
enfermedades.
➢ Para esto se le asigna una
propiedad beneficiosa a un
determinado alimento que no la
posee por naturaleza o se le extrae
componentes dañinos a alimentos.
FOSHU “Food With Specific Health
Uses”

3. • Su efectividad sobre el organismo debe estar claramente
probada.
• Ausencia de cualquier asunto vinculado con la seguridad
alimentaria (test de toxicidad en animales, confirmación de
efectos en caso de exceso de consumo, entre otros)
• Que contenga ingredientes nutricionalmente apropiados (por
ejemplo: no usar sal o azúcar en exceso, entre otros)
• Garantía del producto y de sus especificaciones por el tiempo
de consumo.
• Métodos de control de calidad establecidos, tales como
especificaciones de productos e ingredientes, procesos y
métodos de análisis.
Para ser comercializado como FOSHU debe cumplir
las siguientes características:

4. Definición de
Alimento
funcional
 “Alimentos modificados o que contienen
ingredientes que demuestran acciones que
incrementan el bienestar del individuo o que
disminuyen los riesgos de enfermedades, más allá
de la función de los ingredientes que contienen”
Consejo de Alimentación y Nutrición de la
Academia de Ciencias de los Estados Unidos
 “Alimentos que en virtud de la presencia de
componentes fisiológicamente activos, proveen
beneficios más allá de la acción clásica de los
nutrientes que contiene” IlSI International Life
Science Intitute.
 “Aquellos productos a los cuales
intencionalmente y en forma controlada se les
adiciona un compuesto específico para
incrementar su propiedad saludable” Agencia
Alimentaria de la Unión Europea

5. SE DESARROLLAN A PARTIR DE:
Prevención y reducción de
riesgo de enfermedades
Incremento de alergias
alimentarias
Envejecimiento de la
población
Preocupación por
reducir costos sanitarios
Consumidores más
interesados
Preocupación por la Salud

6. ¿QUÉ SON LOS A.F?
“Un alimento puede
considerarse funcional”
si
Se demuestra satisfactoriamente que
ejerce un efecto beneficioso sobre una o
más funciones selectivas del organismo
además de sus efectos nutritivos
intrínsecos .
De modo tal que resulte apropiado para
mejorar el estado de salud y bienestar,
reducir el riesgo de enfermedad, o
ambas cosas”.

7. ¿QUÉ SON LOS A.F?
Un alimento funcional
puede ser
Un alimento que se encuentre
de forma natural
Un alimento al que se le ha quitado algún
componente mediante técnicas biológicas
y tecnológicas.
Un alimento al que se le añade
algún componente.

8. REQUISITOS PARA QUE UN ALIMENTO SEA
CONSIDERADO FUNCIONAL
Debe ser de
naturaleza
alimentaria
Alimentos que al
consumirse tienen
una particular
función en el
cuerpo humano o
requisito.
Debe
consumirse
como parte de
una dieta diaria
Debe haber
pruebas
científicas de sus
propiedades
Debe estar
definido a que
grupos de
población se
dirige

9. ¿QUIÉN DEBE Y PUEDE COMER ALIMENTOS
FUNCIONALES?
Los alimentos
funcionales pueden
formar parte de la dieta
de cualquier persona
Estados de carencia
Personas mayores
Intolerancias a determinados
alimentos
Embarazadas y niños
Población con riesgo a
determinadas enfermedades

10. CLASIFICACIÓN DE LOS A.F
 Los alimentos funcionales se pueden dividir en dos amplias
categorías.
 La primera categoría consiste en alimentos funcionales que
naturalmente contienen un componente que ofrece beneficios
adicionales al consumidor.
 La otra categoría de alimentos funcionales consiste en alimentos
procesados en el que el componente se añade al alimento para
darle beneficios adicionales.

11. ALIMENTOS FUNCIONALES NATURALES
CONTIENEN
SUSTANCIAS
BENEFICIOSAS DE
FORMA NATURAL
Estos alimentos
contienen
determinados
minerales, vitaminas,
ácidos, grasos o fibra
alimentaria.

12. EJEMPLOS:
Alimento Componente Beneficios potenciales
Tomate Licopeno Cáncer de próstata e infarto
al miocardio
Brócoli Sulfurafano Cáncer
Zanahoria Carotenos Cáncer y alteraciones
visuales
Ajo Compuestos
organosulfurados
Cáncer
Té Polifenoles y catequinas Enfermedades coronarias y
algunos tipos de cáncer
Pescado Omega -3 enfermedades coronarias.

13. ALIMENTOS FUNCIONALES PROCESADOS
Por extracción
Por Reemplazo
Por Aumento
Alteran la Biodisponibilidad
Por Adición
Las acciones
básicas
implicadas en las
distintas técnicas
de obtención de
alimentos
funcionales se
simplifican en:
Por extracción
Por Reemplazo
Por Aumento

14. • Se extrae o neutraliza
la acción de algún
componente no
deseado, presente en el
alimento, por ejemplo
agentes tóxicos o
mutagénicos.
SIN GRASA SIN GLUTEN
POR EXTRACCIÓN

15. • Se procede a una
sustitución parcial o
total de un
componente negativo
por uno positivo, sin
modificar de manera
notable las propiedades
del alimento.
• Ejemplo: sustituir materia
grasa de origen animal
por hidratos de carbono
de cadena larga.
Sacarosa por
Edulcorantes no
calórico
Grasa por
sustitutivos:
componentes
proteicos, CHO.
POR REEMPLAZO

16. • Se aumenta el
contenido de un
componente
beneficioso para
la salud,
preexistente en el
alimento
• Ejemplo: Adición
de fibra
Calcio Ácido Fólico.
Vit. C
POR AUMENTO

17. Omega 3 Jalea Real
POR ADICIÓN
Se añade un
ingrediente que el
alimento
previamente no
contenía y que
supone una ventaja
para el consumidor
(ejemplo: adición
de vitaminas,
minerales u otros
micronutrientes).

18. RICOS EN FITOESTEROLES
ALTERAN LA BIODISPONIBILIDAD
METABÓLICA

21. Alimentos con Bajo Contenido Energético (bajos en
grasas, bajos en azúcares)
❖ Control de Peso/ de Azúcar/ de
Triglicéridos plasmáticos.
❖ Rendimiento en Actividades Físicas
✓ Mermeladas con edulcorantes no
calóricos.
✓ Patés y margarinas Light.
✓ Bebidas con sacarina u otros
edulcorantes acalóricos.

22. • Alimentos Fortificados con Omega 3/
Omega 6, Vit. C y E, β-carotenos y Fibra
❖ Contribuyen a la disminución el colesterol y
triglicéridos sanguíneos.
❖ Disminución de la formación de trombos o
coágulos.
❖ Disminución de enfermedad
cardiovascular.
✓ Ácidos grasos omega 3: pescado, aceites de
semillas de girasol, maíz, soja, frutos secos,
alimentos enriquecidos.
✓ Ácidos grasos omega 6: Aceites vegetales
(aceite de oliva)
✓ Vitamina C: Frutas y alimentos enriquecidos.
✓ Fibra: Frutas y verduras verdes, cereales con
fibra, etc.

23. Alimentos Enriquecidos con Fitoesteroles
❖ Alimentos que se les ha incorporado
sustancias vegetales similares al colesterol
humano, que contribuyen a reducir los
niveles del LDL en sangre.
✓ Margarinas + Fitoesteroles.
✓ Yogur + Fitoesteroles
✓ Aceite + Vitamina E + Fitoesteroles
✓ Galletas integrales + Fitoesteroles

24. PROBIÓTICOS
❖ Microorganismos vivos que, al ser
ingeridos en cantidades suficientes,
ejercen un efecto positivo en la salud.
Microorganismos Utilizados:
✓ Yogur: Lactobacillus bulgaricus y
acidophillus.
✓ Leches Fermentadas: Bifidobacterium,
Lactobacillus casei inmunitas.
Lactobacillus
bulgaricus
Lactobacillus
acidophillus
Bifidobacterium
Lactobacillus
casei inmunitas
ÁREAS DE DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES

25. PREBIÓTICOS
❖ Son sustancias que resisten la digestión
en el intestino delgado y son
susceptibles de ser fermentadas por la
flora bacteriana del intestino grueso,
ejerciendo un efecto favorable sobre la
misma e indirectamente sobre nuestro
cuerpo.
✓ Lignina
✓ Oligosacáridos no digeribles
✓ Fibras solubles

26. Alimentos Enriquecidos
✓ Cereales de desayuno: minerales,
vitaminas y folatos.
✓ Formulas infantiles: nutrientes
básicos para la infancia.
✓ Sal: yodo
✓ Lácteos y derivados lácteos: vit. A,
D, Ca, w-3, Pro bióticos.
❖ Importantes en Embarazo, lactancia
y desarrollo del niño.

27. Sustancias Antioxidantes
❖ Los antioxidantes previenen o
interrumpen las reacciones en
cadena que producen los radicales
libres, neutralizándolos por donación
de sus hidrógenos.
✓ Vitamina C y E
✓ Carotenoides
✓ Polifenoles
✓ Compuestos de azufre
✓ Minerales: Zinc, Selenio

28. Alimentos funcionales para grupos específicos
de población
Las mujeres tienen
necesidades
nutricionales únicas
debido a los
cambios que
experimentas sus
cuerpos a los largo
de diversas etapas
de su vida como
embarazo,
lactancia,
menopausia.

29. ALIMENTOS FUNCIONALES PARA CELIACOS E
HIPERTENSOS
Se basan en
eliminar
componentes
como la sal en el
caso de
hipertensos y el
gluten en el caso
de los celiacos,
con el fin de
reducir los riesgos
que conllevan las
distintas patologías.

30. Alimentos funcionales para deportistas
Con el propósito de
mejorar la recuperación de
los deportistas se han
creado alimentos
encaminados a la
protección del sistema
inmunológico, ofrecer una
mayor energía a los
músculos, disminuir o
atenuar los trastornos
gastrointestinales y
disminuir la sensación de
fatiga entre otros efectos

31. Factores que alteran la funcionalidad
de un alimento
Cambios
durante el
almacena
miento
Interacción
de
diferentes
ingredientes
alimenticios
Disposición
individual
Cambios
por el
cocinado
Concentración
de
ingredientes
activos
FUNCIÓN

32. MARCO LEGAL EN JAPON
En Japón a los alimentos
funcionales se denominan
FOSHU y “son aquellos
alimentos de los que se
espera que ejerzan un
efecto específico sobre la
salud, por adición de
determinados
constituyentes activos, por
un efecto derivado de la
supresión de los mismos
alérgenos alimentarios”.

33. Contextualización en Chile
 La legislación chilena no ha incorporado la definición de AF en el RSA, pese a que
existe un acuerdo extendido entre la mayoría de los países, en cuanto a las
características que estos productos deben presentar.
 Esta nomenclatura es utilizada en los sectores de la Industria Agroalimentaria,
Universidades, los profesionales relacionados con alimentos, nutrición y salud.
 En 2005 un Grupo de Expertos que asesoró al MINSAL, propuso la siguiente
definición de AF para ser incorporada en el RSA: "AF es aquel que tiene uno o más
componentes que satisfactoriamente demuestran que afectan beneficiosamente
una o más funciones determinadas del organismo, además de sus efectos
nutricionales fundamentales, de manera que sean relevantes tanto para mejorar el
estado de salud y bienestar y/o la reducción del riesgo de alguna enfermedad. Un
AF debe ser un alimento y debe demostrar sus efectos en cantidades que
normalmente se consumen en la dieta."

34. En Chile:
Chile cuenta con
reglamentación
sobre declaración
de propiedades
saludables de los
alimentos que data
de 2005.
Todos los alimentos
deben contener en su
rótulo la declaración
de propiedades
nutricionales, según lo
indica el Reglamento
Sanitario de los
Alimentos y se
prohíben las
alegaciones de tipo
medicinales.

35. CHILE
Las declaraciones de
propiedades saludables
deberán ser científicamente
reconocidas o consensuadas
internacionalmente y
deberán estar enmarcadas
dentro de las normas
técnicas sobre directrices
nutricionales aprobadas por
resolución del Ministerio de
Salud.
También indica que tanto la
declaración de propiedades
saludables como la
declaración de propiedades
nutricionales de un alimento en
su rotulación y/o publicidad,
no podrán hacer asociaciones
falsas, inducir el consumo
innecesario de un alimento ni
otorgar sensación de
protección respecto de una
enfermedad o condición de
deterioro de la salud.

37. Nutracéuticos
❖ Palabra creada en 1990 por endocrinólogo y farmacólogo Stephen
De Felice.
❖ Son sustancias para el cuidado de la salud y cuyo efecto se
sustenta en los beneficios, científicamente comprobados, de
algunos nutrientes y/o cierto componentes de los alimentos de
origen principalmente vegetal y algunos pocos de origen animal.
❖ No son asociados con nutrientes por deficiencia en la dieta, son
compuestos cuyo consumo ha sido relacionado con a prevención
y/o tratamiento, en algunos capas y como complemento de
fármacos, de ciertas enfermedades.

38. ¿Cómo diferencio un AF de un NT?
❑ Una leche fluida adicionada
de ácidos grasos omega-3 de
origen marino, es un Alimento
Funcional.
❑ Una capsula o comprimido
que contenga ácidos grasos
omega-3, que puede
complementar una dieta, es
Nutracéutico