NUtrición

1. Los Nuevos alimentos, o Novel food en inglés, se definen como un tipo de alimento que no tiene un historial significativo de consumo o
se elaboran por un proceso que no se ha utilizado previamente o bien a partir de ingredientes y/o materias primas nuevas.
Se pueden considerar Nuevos Alimentos todos los alimentos e ingredientes de los mismos que sean de reciente desarroll
Se están desarrollando dos grandes grupos de alimentos que se pueden clasificar en: Alimentos exóticos y alimentos en lo que se
modifica el procedimiento de fabricación. En el caso de los alimentos exóticos, los métodos de obtención no varían con respecto con los
que se emplean para producir formas tradicionales. En otros nuevos alimentos se realizado modificaciones respecto al alimento
tradicional como reemplazar un componente no deseable o aumentar o añadir un componente con componentes fisiológicos
beneficiosos. En estos casos encontramos los alimentos con grasas animales sustituidas por grasas insaturadas, los alimentos con
adición de fibra o bacterias probióticas y/o enriquecidos en vitaminas u oligoalimentos. Existe una gran variedad de nuevos alimentos
en los que se introducen cambios en el procesado tan dispares como un nuevo procedimiento de higienización o de esterilización
(pulsos eléctricos, campos magnéticos, nuevos protocolo de extrusión o adición en la formulación del producto de nuevos compuestos
con efecto nutricional o incluso terapeútico. .
Tendrían 2 funciones: mejorar la producción o algún resultado sobre la salud
El reglamento sobre nuevos alimentos estipula que los alimentos e ingredientes alimentarios incluidos en el ámbito de aplicación de
esta norma no debe:
1. Representar un peligro para el consumidor. A ESTE respecto hay que decir que se incluyen los transgénicos (tanto plantas
como microorganismos modificados genéticamente)
2. Diferir de los alimentos o ingredientes alimentarios a cuya sustitución se destinen de tal manera que su consumo normal
implique desventajas nutricionales para el consumidor.
3. Engañar al consumidor
La alimentación pasa de una labor de supervivencia (nutrirse para vivir) Alimentos a los que se les quita elementos potencialmente
nocivos (ALIMENTOS SIN) como grasas saturadas, colesterol, azucares simples etc, a otros a los que se les modifica y adiciona
(ALIMENTOS CON) que son los funcionales.
Alimentos funcionales (en la literatura especializada se suele abreviar como AF) son aquellos alimentos que son elaborados no solo
por sus características nutricionales sino también para cumplir una función específica como puede ser el mejorar la salud y reducir el
riesgo de contraer enfermedades. Para ello se les agregan componentes biológicamente activos, como minerales, vitaminas, ácidos
grasos, fibra alimenticia o antioxidantes, etc. A esta operación de añadir nutrientes exógenos se le denomina también fortificación
A pesar de que la idea y uso de alimento funcional es muy antigua y estaba fundamentada en la visión del alimento como un fármaco,
el concepto 'per se' nace en Corea del Sur en los años 1980s cuando las autoridades alimentarias coreanas tomaron conciencia de que
para controlar los gastos globales en salud era necesario desarrollar alimentos que mejoraran la calidad de vida de la población,
cubriendo ciertas 'deficiencias pandémicas'. En esta época se establece por primera vez en Japón el concepto nutricional de "Alimentos
solamente naturales" (en inglés Foods for Only Natural, cuyo acrónimo es: FON).3
La demanda de este tipo de alimentación ha crecido
espectacularmente en este país asiático desde finales del siglo XX
multitud de acepciones como alimentos de diseño, nutracéuticos, alicamentos y farmalimentos.

2. La principal tarea de una dieta es proporcionar los nutrientes suficientes como para cumplir los requerimientos metabólicos que
mantengan la salud al mismo tiempo que se pueda proporciona al consumidor una sensación de satisfacción y de bienestar. Las
investigaciones realizadas en nutrición durante la segunda mitad del siglo XX empezaron a arrojar datos acerca de la posibilidad de
modular ciertas funciones de la salud mediante el consumo de alimentos fortificados o enriquecidos con elementos activos como
pueden ser el uso de ciertos micronutrientes9 Como definición de trabajo se puede decir que un alimento es funcional si contiene algún
componente (sea o no un nutriente) que beneficia una o un número limitado de funcionalidades en el cuerpo proporcionando salu d
(entendida como reducción de riesgo de enfermedad) y bienestar.10 Un alimento funcional puede ser un macronutriente si éste posee
efectos fisiológicos específicos (como puede ser el empleo de un almidón resistente a los jugos gástricos o un ácido graso) o incluso un
nutriente esencial que su consumo es superior a la Cantidad Diaria Recomendada. Puede referirse a un componente alimenticio que a
pesar de poseer un valor nutritivo, no es esencial (como por ejemplo los oligosacáridos) o incluso puede carecer de valor nutritivo
(como pueden ser los organismos vivos o compuestos químicos de plantas).
Se entiende por Alimentos Fortificados aquellos alimentos en los cuales la proporción de proteínas y/o aminoácidos y/o vitaminas y/o
substancias minerales y/o ácidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural medio del alimento corriente, por haber sido
suplementado significativamente (entre un 20 y un 100 %). En el caso de los productos“enriquecidos” son aquellos que por políticas
sanitarias o alimentarias deben ser adicionados con cantidades específicas de determinados nutrientes,según la legislación lo explicite,
atendiendo a las necesidades de un grupo en particular o una carencia poblacional generalizada.11
Procesado de alimentos funcionales
Un alimento puede acabar siendo funcional si durante su procesado se le ha realizado cualquiera de estas operaciones. Hablamos de
ingredientes naturales y de alimetnos, por supuesto no de píldoras.
4. Eliminación de un componente alimenticio conocido como causante o determinante de una enfermedad. Ejemplos pueden ser
las proteínas alergénicas de ciertos alimentos como el gluten, la eliminación de la lactosade ciertos productos lácteos (no se
elimina, simplemente se hidroliza la lactosa, pero sigue teniendo los mismos azúcares).
5. Incremento en la concentración de un componente alimenticio. Esta operación de fortificación, o añadidura de un componente
activo, hace que la dosis diaria del mismo se acerque a las recomendaciones de los organismos reguladores, lo que a la larga
redundará en una disminución de riesgos de enfermedad. Pueden tratarse de vitaminas u otros nutrientes como omega 3
6. Adición de un componente que no está presente en la mayoría de los alimentos. ANtoxidantes
7. Reemplazo de macronutrientes. Por regla general un macronutriente como puede ser la grasa saturada por otra insaturada
8. Incrementando la biodisponibilidad o estabilidad de un componente conocido con el objeto de producir un efecto funcional o
reducir la aparición de enfermedades.

3. 9.
10. Funciones gastrointestinales. Estas funciones incluyen aquellas que están asociadas a la microflora bacteriana en el colon,
mediar en la actividad endocrina del tracto gastrointesinal, actuar sobre la actividad imune del tracto, control de
la biodisponibilidad (sobre todo de minerales), control del tiempo de tránsito.
11. Sistemas redox y antioxidante. Estos sistemas requieren un insumo balanceado de antioxidantes y (pro-) vitaminas así como
de componentes alimentarios tales como los polifenoles y otros antioxidantes naturales de origen vegetal. Las
actividades redox y la protección antioxidante son muy importantes para las células y tejidos y su desequilibrio se asocia con la
aparición de diversas enfermedades. A pesar de estas hipótesis fundadas existen todavía problemas en la comunidad científica
a la hora de demostrar los efectos beneficiosos de los antioxidantes en los alimentos funcionales.12
12. Metabolismo de macronutrientes - Este objetivo es específico del metabolismo de carbohidratos, metabolismo de
aminoácidos, y ácidos grasos.
13. Ayudas al feto - El alimento de la madre y del feto son objetivos en algunos alimentos funcionales, un ejemplo es el ácido
fólico.
14. Metabolismo xenobiótico y su modulación mediante componentes no-nutritivos, tal y como algunos fitoquímicos.
15. Modificar el humor y la capacidad psicológica
Algunos ejemplos son:
 Huevos enriquecidos con ácidos grasos esenciales omega-3, ayudan a reducir el riesgo de afecciones cardíacas.
 Leche y yogures fermentados con cultivos probióticos facilitan la digestión.
 Cereales con ácido fólico, que ayudan a reducir el número de niños que nacen con espina bífida
 Margarinas con fitoesteroles (benecol) que reducen el colesterol y disminuyen el riesgo de padecer afecciones cardiácas
Soy el ingeniero genético.
¿Cómo les gustaría su cordero?

4. La nutrigenómica es una rama de la genómica nutricional que pretende proporcionar un conocimiento molecular (genético) sobre los
componentes de la dieta que contribuyen a la salud mediante la alteración de la expresión y/o estructuras según la constitución
genética individual. La nutrigenómica es básicamente el estudio de las interacciones entre el genoma y nutrientes.
Los expertosrecomiendanseguirunadietasana,variadayequilibradacomolamejormanerade prevenirciertasenfermedadesasegurando
una buenasalud.Sinembargo,losnuevosestilosde vidahanprovocadoque se abandonendeterminadoshábitosde alimentaciónsaludables
que durante añoshan formadoparte de nuestrahistoriaytradición.Enla sociedadactual,losdesequilibriosydesajustesalimentariosestán
relacionadosconlaapariciónde un gran númerode enfermedades.Lafaltade tiempoparacocinar, el ritmode vidaactual yla enorme oferta
de alimentosque hace difícil latomade decisionesadecuadas,conduce aque muchaspersonasnosiganuna alimentaciónequilibrada,ypor
tanto, no ingierantodoslosnutrientesque necesitanolascantidadesadecuadas.
Los alimentosfuncionalesdebenconsumirse dentrode unadietasanay equilibradayenlasmismascantidadesenlasque habitualmente se
consumenel restode losalimentos.
Se consideranalimentosfuncionalesaquellosque,conindependenciade aportarnutrientes,handemostradocientíficamenteque afectan
beneficiosamenteaunao varias funcionesdel organismo,de maneraque proporcionanunmejorestadode saludybienestar.Estos
alimentos,además,ejercenunpapel preventivoyaque reducenlosfactoresde riesgoque provocanlaapariciónde enfermedades.Entre los
alimentosfuncionalesmásimportantesse encuentranlosalimentosenriquecidos.
En las últimasdécadas,nuestroshábitosdietéticoshanvariado.Yano se trata únicamente de que reduzcamos losalimentoscuyoexceso
puede serperjudicialparanuestrasalud,sinode buscaraquellosque tenganbeneficiossaludablesynosayudena retrasarla apariciónde
algunasenfermedades.Mientrasque losconsumidoreseuropeosempiezanafamiliarizarse con losalimentosfuncionales,losciudadanos
japonesesllevandécadasconsumiendoestosproductosque gozande granpopularidad.A mediadosde ladécadade los80, el incrementode
la esperanzade vidade lapoblaciónjaponesayel consiguienteaumentodel gastosanitario,provocaronque el gobiernonipónse plantearala
necesidadde desarrollarproductosalimenticiosque mejorasenlasaludde losciudadanosparagarantizarun mayorbienestary calidadde
vida.
En otros países,comoCanadá y EEUU, el consumode alimentosfuncionalesestámuyextendidoyaproximadamente un40%de lapoblación
ya losha incorporadoa su dietadiaria.Surgieronde lanecesidadde compensarunaalimentacióndesequilibrada,muyricaen grasas
saturadasy pobre en determinadasgrasas insaturadas,minerales,vitaminasyfibra.EnEspaña,se comercializanactualmente alrededorde
200 tiposde alimentosfuncionales,comoporejemplo:zumosalosque se leshaañadidovitaminas,minerales,fibra,etc.,cerealesconfibray
minerales,olechesenriquecidasconcalcio,ácidosgrasosomega-3,ácidooleicoovitaminas
Con respectoal etiquetado,lapresentaciónylapublicidad,laUniónEuropeadeterminaque lainformaciónque se incorporaa losenvasesya
la publicidadnopuede atribuirsepropiedadespreventivas,de tratamientoocuraciónde una enfermedad.Debidoal crecienteinterésporlos

5. alimentosfuncionales,laUniónEuropea,atravésde un organismodenominadoFUFOSE(FunctionalFoodScience inEurope),vaa regularlas
alegacionessanitarias,esdecir,lainformacióndirigidaal consumidorsobre losefectosfavorablesque este tipode alimentosejercenparala
nutriciónypara la prevenciónde enfermedades.LaUniónEuropeaexigiráque lasalegacionessanitariasde todoslosalimentosfuncionales
esténcientíficamenteprobadas.
La falsa idea:
1. De que sirven para todo “son milagrosos”. A partir del 2008, se exige la demostración científica.
2. Marketing pseudocientífico que se sobreimporne al rigor científico (Asterisco)
3.
SE APROBARON EN TORNO A 200

6. De que así se puede descuidar una alimentación euqilibrada y saludable “después de tragar de todo el café con u poco de
estevia”
16.
H de C FIBRA ALIMENTARIA  Concepto: H de C de la alimentación (oligoypolisacáridos no
amiláceosono almidones) que nopuedenserdegradadospor
enzimasdigestivas yque porelloapenasaportanenergía,yque sin
embargovan a serobjetode un ciertogradode fermentaciónenel
intestinogrueso.Tambiénse incluyenotrosproductosnoHde C como
la lignina,cutinaytaninos. Larazón por la que el organismohumano
no puede procesarlase debe aque el aparatodigestivonodispone de
lasenzimasque puedenhidrolizarla. En el I grueso se descomponen
endiversoscompuestosquímicos:gases(hidrógeno, dióxidode
carbono y metano) yácidosgrasosde cadenacorta
(acetato,propionatoybutirato).Estosúltimospuedenejerceruna
funciónimportante enel organismode losseresvivos.Lafibra
dietéticase encuentraúnicamenteen alimentosde origenvegetal,
donde formaparte de suestructura, poco procesados
tecnológicamente,comolos cereales,frutas,verdurasylegumbres.
Clasificación:Segúnsucapacidadde solubilizaciónenaguatenemos:
 Fibra insoluble,presente enlacelulosa/
hemicelulosas(ylignina) presentaunatextura seca
(Salvado):.Aportadosobre todopor cerealesintegrales,
algunasverdurascomolas alcahofas,espinacasyjudías
verdes.Tben frutossecos,frutascomo la piñasy chirrimoyay
semillas.Tbse incluye laligninaque noesH de c, sinoun
polímerofenólicoreticulado,que formaparte de laestructura
de rigidezde cereales,algunaslegumbrescomolasalubiasy
algas. Sacia el apetitoytiene efectolaxante,yaque retine
agua y hace que lashecesseanmásvolumimosas,peronoes
atacada por la flora,porlo que se utilizasobre todopara el tto
del estreñimiento.
 Fibra soluble:presentauna textura gelatinosa
(mermelada).Tiene efectodemulcente yproteccióngástrica,
y además de combatir el estreñimiento,reduce el colesterol.
Incluye pectinas, gomasymucílagos presentesen algunos
cereales(Bglicanosde laAvena), verduras, hortalizas,
legumbres,frutasyalgas. Es muyfermentableporlos
microorganismosintestinales,porloque produce gran
cantidadde gas en el intestino.Al sermuyfermentable

7. favorece lacreaciónde florabacterianaque compone 1/3 del
volumenfecal,porloque este tipode fibratambiénaumenta
el volumende lashecesydisminuyesuconsistencia.
La pectina,polímerosdel ácidometil D-galacturónico, Se
encuentransobre todoenlapiel de ciertasfrutascomo
la manzanao enla pulpade otros vegetalescomolos cítricos,
la fresa,el membrilloylazanahoriay calabaza) siendo
utilizadocomoespesante enlasmermeladas.Losmucílagos
tienencarácterviscoso yson eliminadoscomoprotecciónpor
lasplantasfrente a laslesiones yestánpresentesenla
semillasde algunasplantascomoel plántago,lino, algarroba
a las que recubrenyprotegendurante suprocesode
germinación;enel higo,yenlasjudías verdes. Lasgomasse
puedenextraerde lasmaderas,sobre todolaacacia (goma
arábiga) o de las semillasdelalgarrobo.
Tambiénincluye comofibrasoluble el denominadoalmidón
resistente onodigerible(un2-5%de almidon,patata, o
cerealescomoel arroz,trigo,cebadao avena,legumbres
como losguisantes, etcque escalentadoformandoungel y
luegoenfriadosufre unprocesoque le hace resistente ala
degradaciónenzimática,que se llamaretrogradación).Lafibra
soluble conel aguaforma ungel que incrementatambiénel
volumenyel tránsitointestinal,pero enel intestinogrueso
sufre unprocesode fermentaciónporlaflorabacteriana,cuya
consecuenciaesel desarrollode lamasabacterianade la
microbiotadel colon.
Inulina:esuncarbohidratode reservaque se encuentraenla
cebolla,ajo,cardoy alcachofay achicoria.
Recomendación:30g/d De formageneral,lafibraconsumidadebe
tenerunaproporciónde 3:1 entre insolubleysoluble.
Efectos: reduccióndel riesgode estreñimiento, diverticulosis,yCa
colon. Utilizaciónenel tto de múltiplesenfermedades:obesidad,
diabetes,estreñimientoydiverticulosis,hipercolesterolemia.Desde
el puntode vistanutricional,yensentidoestricto, lafibraalimentaria
no esun nutriente,yaque noparticipadirectamenteen
procesosmetabólicos básicosdelorganismo.Noobstante,lafibra
alimentariadesempeñafuncionesfisiológicassumamenteimportantes
como estimularlaperistalsisintestinal

8.  Estómago: distensióngástricaysensaciónde
saciedad,con retraso enel vaciamientogástrico y reducción
de la carga glucémica.
 Intestino:aumento del volumeny de la velocidad
del tránsito intestinal,combatiendoel estreñimientoy
previeniendodel efectocancerígenode algunoscompuestos.
 La fibra soluble reduce laabsorción de colesterol y
facilitasu eliminaciónal evitar al fijar a las heceslas sales
biliares.Reduce la carga glucémica.
 Aumentode la microbiota: ver probióticos
Efectosadversosde lafibra. La fermentaciónde la fibra por las
bacterias anaerobias enel colon,puede producir: flatulencia,
distensiónabdominal (meteorismo) ydolorabdominal. Se
recomiendaque el consumode fibra se realice de forma gradual
para que el tracto gastrointestinal se vaya adaptando. Se han
descritoalgunos casos de obstrucción intestinal yde formación de
fitobezoaresconla ingestiónde dosisaltas de fibra no fermentable,
especialmente cuandoexiste unescasoaporte hídrico
PROBIÓTICOSY
PREBIOTICOS
La administración o
el uso de prebióticos
o probióticos busca
influir sobre el
ambiente intestinal
dominado por
trillones de
microbios
comensales, para
beneficiar la salud
humana
1. PROBIOTICOS
Reduccióndel Cacolo-rectal (MBE
limitada)
Prevenciónde diarreaaguda,yaquella
ligadaa la toma de Abts (estaúltima
con alta MBE) y de aquellaligadaaRT.
La asociaciónal régimenerradicadorde
HP puede mejorarlastasasde
erradicación
Encefalopatíahepática:Lactulosa
Promoverel estadoinmunitariodel
sujeto(p.ej influenza)
TTo de laCUlcerosaleve y moderada,
no tantoen laE de Chron
 Mejora de la CVRSenel SII
Cólicodel primertrimestre
Mejora de la toleranciaala lactosacon
StreptThermophilusyLactobacilus
delbruecki Bulgaricus
Higadograso
Hace más de un siglo,Elie Metchnikoff (uncientíficoruso,premio
Nobel,yprofesorenel InstitutoPasteurenParís) postulóque las
bacteriasácidolácticas(BAL) eran beneficiosasparalasalud,y
capaces de promoverlalongevidad.
Metchnikoff sugirióque la“autointoxicaciónintestinal” provocadapor
losmicrobiosproteolíticos — que producensustanciastóxicascomo
fenoles,indoles,yamoníacoderivadosde ladigestiónproteica — y el
envejecimiento resultante podrían suprimirse modificando la
microbiotaintestinal reemplazandopormicrobiosútiles.Diseñóuna
dietacon leche fermentadaconunabacteriaa la que bautizó“Bacilo
búlgaro.”
Hoy, unabúsquedade ensayosclínicosenhumanosenPubMed
muestraque se han publicadomásde 1500 ensayossobre probióticos
y cerca de 350 sobre prebióticos.Si bienestosestudiosson
heterogéneosenrelaciónconlaolas cepas,losprebióticos
analizados,ylaspoblacionesincluidas,laevidenciaacumulada
respaldalaopiniónque losbeneficiossonmensurablesenmuchos
parámetros,promoviendoestadosinmunitariospositivos,evitandola
colonizaciónporcepaspatógenas,reduciendolaproducciónde Ca,y
el nivel de colesterol

9. Reducciónde vaginosis bacteriana,
dermatitisatópicaenlactantes,caries,
infeccionesdel tractorespiratorio
l beneficionetode losprobióticos
durante el períodoperinatal
previniendoenfermedadesalérgicasha
llevadoauna recomendaciónde la
OrganizaciónMundial de Alergiasobre
el usode probióticosdurante el
embarazo,lalactanciamaternay el
destete enfamiliasconaltoriesgode
enfermedadalérgica.
Los probióticos sonmicroorganismosvivosque,cuandose ingieren
enlas cantidadesadecuadas,puedenaportarbeneficiosparalasalud
de quienlosconsume.
 Bacteriasintestinalesbeneficiosas:BAL(Bácilos
ácidoslácticos, -sobre todoel lactobacillus acidófilus
bulgáricus,el CaseiyRHamnosus yenmenorgradoel
lactococoy estreptococotermophilus- ybífidobacterium
(Activia,Yogur).OtrascomoE Coli yBacillus,yúltimamente
clostridiumbutyricum.
 Levadura:SaccaromicesBoulardii
Prebiótico:Uningrediente,que nose puede digerir(Oligoy
polisacáridosnoalmidón)dalugara cambiosespecíficosenla
composicióny/oactividadde lamicrobiota gastrointestinal,
confiriendoasíbeneficiosala saluddel huésped
 Oligofructosa,Galactooligosacaridos, Lactulosa,
Inulina
 Aumentodel volumende lashecesydel tránsito,
efectohipolipemiante,aumentalaabsorciónde calcioyla
producciónde vitaminas
SImbióticosproductosque contienentantoprobióticoscomo
prebióticos,que confierenbeneficiosalasalud
Fermentación:procesoporel cual unmicroorganismotransformalos
alimentosenotrosproductos,habitualmente atravésde la
producciónde ácido láctico,etanol,yotros productosfinales
metabólicos
Baobab (Adansoniadigitata)

 Fruta exóticase cosechasilvestreenel surde Áfricay tiene unalarga
historiade usocomo alimentoentre lastribusindígenasde este
continente.
Maqui (Aristoteliachilensis)


El Maqui, es una especie botánica de planta fanerógama de la
familia de las elaeocarpáceas, propia de Chile y zonas adyacentes
del sur de Argentina. Un fruto de tamaño pequeño, de intenso color
morado, dulce y que crece en forma silvestre en el sur de Chile.
Durante muchos años ha sido utilizada por los mapuches como
remedio natural vo y tópico, pero sólo hace unos pocos alcanzó la
categoría de "súper fruta" por la gran cantidad de propiedades
beneficiosas para la salud que tiene una concentración muy alta en
VIt C, polifenoles por su poderoso efecto antioxidante y
antiinflamatorio
SEMILLAS DE CHIa RICA EN OMEGA 3

10. INSECTOS y
HONGOS

Disminución del
riesgo de Cancer
ACIDOS GRASOS
VITAMINAS
MINERALES
COMPUESTOS SULFURADOS
DELOS AJOS
ISOFLAVONAS

DISMINUCIÓN DEL
RIESGO DE ECV
VITAMINAS A (Y
cAROTIENOIDES COMO EL
LICOPENO DEL TOMATE),C
Y E

ESTIMULACIÓN DEL
SISTEMA INMUNE
Entre estos nutrientes se encuentra el aminoácido arginina,
que estimula a las células de defensa para destruir
microorganismos, la glutamina que incrementa la actividad del
sistema inmune en la mucosa intestinal, los ácidos grasos
omega-3 (pescados), los ácidos nucleicos, numerosas vitaminas
como las antioxidantes, así como la vitamina D y algunas del
grupo B y los metales antioxidantes.
 Ya se ha comentado anteriormente el papel de las
bacterias ácido-lácticas como estímulo inmunológico y
disminución del riesgo de infecciones tanto a nivel intestinal
como sistémico.
Control de la
obesidad
Algunos componentes de los alimentos pueden actuar
disminuyendo el apetito, como la cafeína y teobromina de café y
té y péptidos con actividad opioide; otras sustancias de la dieta
incrementan el gasto energético (de nuevo cafeína y
teobromina), disminuyen la absorción de grasas (fibra dietética)
o modifican la distribución de los depósitos grasos
(fitoestrógenos en soja).
ENVEJECIMIENTO ANTIOXIDANTES
OMEGA 3

11. MODULACIÓN DEL
COMPORTAMIENTO
Hay aminoácidos (triptófano, tirosina y fenilalanina) que pasan
a sistema nervioso central y son precursores de
neurotransmisores
CALCIO Densidad osea

 El intestinocontienegrancantidadde gérmenes,localizadosfundamentalmenteenel colon,ycomprendencientosde especies(Tabla
3). Las estimacionessugierenque haymásde 40 trillonesde célulasbacterianasalojadasenel colonde unserhumanoadulto
(incluyendounapequeñaproporciónde arqueas - menosde 1%).Tambiénse encuentranhongosyprotistas,que contribuyenpocoen
términosdel númerode lascélulas,mientrasque losvirus/fagospuedenexcederennúmeroalas célulasbacterianas.Enconjunto,los
microbiosdel intestinoagreganenpromedio600.000 genesacada serhumano.A nivel de lasespeciesycepas,ladiversidadmicrobiana
entre individuosesbastante llamativa: cadaindividuo aloja su propio patrón distintivo de composiciónbacteriana,determinado
parcialmente porel genotipodelhuéspedcomoresultadode lacolonizacióninicial al nacimientoportransmisiónvertical,y porhábitos
de la dieta.En adultossanos,lacomposiciónfecal esestable conel tiempo.Enel ecosistemadel intestinohumanopredominandos
divisionesbacterianas -BacteroidetesyFirmicutes- que representanmásdel 90%de losmicrobios.El restosonActinobacteria,
Proteobacteria,VerrucomicrobiayFusobacteria.Lainteracciónnormal entre lasbacteriasintestinalesysuhuéspedconstituyeuna
relaciónsimbiótica.Lapresenciade ungran númerode estructuraslinfoidesorganizadasenlamucosadel intestinodelgado(placasde
Peyer) e intestinogrueso(folículoslinfoidesaislados)reflejalaimportante influenciade lasbacteriasintestinalesenlafunción
inmunitaria.El epitelioque recubre estasestructurasestáespecializadoencaptary hacer unmuestreode losantígenos,ycontiene
centrosgerminaleslinfoidesque inducenrespuestasinmunesadaptativaso adquiridas.Enel colon,losmicroorganismosproliferan
fermentandolossustratosdisponiblesde ladietaoa partir de secrecionesendógenasycontribuyenalanutricióndel huésped.

12.  Muchos estudioshandemostradoque laspoblacionesde microbioscolonizadoresdifierenentreindividuossanose individuosenfermos
o que vivenencondicionesinsalubres.Sinembargo,losinvestigadorestodavíanosoncapaces de definirlacomposiciónde una
microbiotahumanasana.Algunasbacteriascomensales(comoRoseburia, Akkermansia,Bifidobacteriumy Faecalibacteriumprausnitzii)
parecenestar asociadas máscomúnmente conun estadosaludable,peroactualmentese estátrabajandoactivamente enesaáreade
investigaciónparadeterminarsi lasuplementaciónconestasbacteriaspuede mejorarlasaludorevertirlaenfermedad

13. La mayoríade losprobióticosenusohoyendía provienende alimentosfermentadosode losmicrobiosque colonizanaunser humanosano,y se han
utilizadoenproductosdurante décadas.Considerandolaprevalenciade lactobacilosenlosalimentosfermentadoscomocolonizadoresnormalesdel cuerpo
humano,y el bajonivel de infecciónque se lesatribuye,losexpertosenel temaestimanque supotencial patogénicoesbastante bajo.Lasespeciesde
Bifidobacteriumgozande unatrayectoriade seguridadsimilar.Lamayoría de losproductosestándiseñadosparaunapoblacióngeneralmente sana,porlo
que enel caso de personasconcompromisoinmunitariooenfermedadde base grave esmejorrestringirsuuso a lascepas e indicacionesque tienen
eficaciacomprobada

24. AGENTES
HORMONALES
+ SERM: SOJA; LINO
 Genisteína y
daidzeína de la
Soja
Son SERM: estrógenosdébilesconacciónantiestrogénica
 EN la sojaestá preséntelagenisteinay dadzeina,yenel lino,loslignanos,
concretamente el enerodiol ylaenterolactona.
Efectoantiestrogénicoanticancerígenoenmamay útero
Efectoestrogénico:sofocos
AGENTES
ANTIOXIDANTES
+ Licopeno
+ Monoterpeno
+Genero Alium
+ Crucíferas
+ Polifenoles del Té, y
Vino tino, y
aceituna/aceite..
Licopeno,esuncarotenoide que le dacolorrojoal tomate,con efectoantioxidante,
que tiene unaaltaconcentraciónprostática,donde hademostradosuefecto
reductordel riesgode Ca P.Ademásefectopreventivoanti CA yanti ECV
 Limonenode loscítricos:anticanceroso
Aliína:ompuestoantioxidante organosulforadoaromáticopresente enel ajoy
cebolla.Se le haatribuiídoefectoanticanceroso,ytbhipocolesteremiantey
potenciadordel sistemainmune
 Broculi,col,col de Bruselasycoliflorglucosinatos(indol 3carbinol y
isotiocianatos)conefectoanticanceroso
Todostienenddosfenólicos:antioxidantesCayECV.
 EL té,catequinasdel té yla uva y vinoel kaempferolyquercetina.Enlaaceitunala
oleuropeinayVItE.
EL transveratrol del vinoesunSERM
. EL A OLéicomodulala insaturaciónde lasmembranascelulares,haciéndolas
menosvulnerablesalaoxidación,ylaexcesivaoxidaciónde lasLDLCOL. Dentrode
lospolifenoles,destaca

COLINA 
TAURINA 
CARNITINA 
MIOINOSITOL 
COENZIMA Q ANtioxidante
ACIDO
GLICIRRICO
REGALIZ Activalosprocesosenzimáticosdetoxificantesdel materialgenético,protegiéndolo.
Efectomineralocorticoide
mULTIPLES REDUCCIÓN DEL
COLESTEROL
B glicanosde la avena,isoflavonasde soja,antioxidantesvitaminasCyE
SOPORTEOSEO Calcio, vitamina d
Magnesio,


35.  Para todo,fotoenvejecimiento, antiarrugas,

36. 

37. 

38. 
0
10
20
30
40
50
60
70
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Ventas anuales y previsiones del Mercadode Alimentos Funcionales enEEUU (miles de
millones US$)

39. 

40. 


41. 

42. 

43. 

44. 

45. 
OTROS ASPECTOSDEINNOVACIÖN
1. La necesidadde alargarlavida:fruta congeladasasociadaaultrasonidosde potencia,pulsoseléctricos,oaltsaspresioneshidrostáticas
2. Alimentosprecocinados
3. Alimentospreparados
4. Envasesinteligentes

46. 5.

47. 6.

48. 7.

49. 8.

50. 9.

51. 10.

52. 11.

53. 12.

54. 13.