Poster del foro del 2012. Posgrado institucional en Ciencias Químicas y Bioquímicas UADY

1. Toraya Avilés, Rocío1; Segura Campos, Maira1; Betancur Ancona, David1
1 Facultad de Ingeniería Química. Universidad Autónoma de Yucatán, Periférico Norte, Km. 33.5, Chuburná de Hidalgo Inn, C.P. 97288, Mérida, Yucatán, México.
E-mail: chiotoraya@prodigy.net.mx.
INTRODUCCIÓN METODOLOGÍA
El almidón es quizás la principal fuente de energía para los
Obtención de la Materia Prima
seres humanos, se puede encontrar en diversas fuentes
como cereales, frutos, tubérculos, raíces, etc. Entre ellas, Extracción del almidón nativo de Manihot esculenta
destaca la Yuca (Manihot esculenta); sus raíces son la segunda Pirodextrinización
fuente de almidón en el mundo. Caracterización Nutrimental
El almidón de yuca se usa principalmente como almidón nativo; sin embargo, Caracterización Física
Almidón Total  Almidón Disponible
 Color
generalmente la industria prefiere almidones con mejores propiedades  Almidón Indigerible
funcionales e incluso nutrimentales para satisfacer necesidades específicas. Elección del mejor tratamiento en base al mayor contenido de almidón indigerible
Para lograr esto, los almidones nativos pueden ser modificados a través de
Propiedades Funcionales
métodos químicos, físicos y bioquímicos, causando la ruptura de algunas o
 Gelatinización  Viscosidad
todas las moléculas y permitiendo realzar o inhibir propiedades como la  Absorción de agua  Solubilidad
viscosidad, solubilidad, digestibilidad, entre otras. Entre estos métodos de  Poder de Hinchamiento
modificación se encuentran:
Hidrólisis enzimática para obtención de MER
Piroconversión Hidrólisis enzimática Determinación de Equivalentes de Dextrosa (ED)
Degradación de almidón seco Implica el ataque del almidón Elección del mejor tratamiento en base a los ED más bajos
empleando calor con o sin la por la enzima α-amilasa bajo
adición de ácidos. condiciones específicas. Caracterización Nutrimental Propiedades Funcionales
 Almidón Total  Almidón Disponible  Gelatinización Solubilidad
 Almidón Indigerible  Poder de Hinchamiento Viscosidad
Al aplicar secuencialmente ambos métodos  Absorción de agua
sobre moléculas de almidón se obtienen:
Evaluación del Índice Glicémico in vivo
Maltodextrinas Enzimáticamente Resistentes (MER)
Incorporación de las MER en la formulación de pan blanco
Características: Evaluación Sensorial del Producto
Alta solubilidad Forman soluciones Resisten altas
EXPERIMENTO 1. PIROCONVERSIÓN
y Diseño factorial 23 con 4 réplicas del tratamiento central.
claras y estables temperaturas Variable respuesta = Cantidad de almidón indigerible
viscosidad baja
Temperatura
Baja (90 °C y 110 °C)
digestibilidad
Relación almidón/ HCl Tiempo
Propiedades Bajo 2.2 M (80:1 y 160:1, w/v)
Aporte (1 h y 3 h)
fisiológicas
similares a las calórico
de la fibra Obtención de
dietética (Fibra Pirodextrinas
 Las MER pueden servir
soluble)
para la elaboración de
alimentos de regímenes
especiales, como es el de los EXPERIMENTO 2. HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA
diabéticos.
A partir de las pirodextrinas con mayor contenido de
OBJETIVOS almidón indigerible.
OBJETIVO GENERAL Diseño factorial 22 con 4 réplicas del tratamiento central.
Variable respuesta = ED
Evaluar las propiedades fisicoquímicas y nutrimentales de las
Concentración enzima- Tiempo de reacción
pirodextrinas y maltodextrinas enzimáticamente resistentes (MER)
sustrato (0.05 y 0.1 %, v/v) (10 min y 30 min)
obtenidas por piroconversión e hidrólisis enzimática de almidón de yuca
(Manihot esculenta) e incorporación de las MER en la formulación de pan
blanco.
Obtención de
OBJETIVOS PARTICULARES MER
Evaluar el efecto de los principales factores que inciden en la reacción de
pirodextrinización sobre el contenido de almidón indigerible.
EXPERIMENTO 3. INCORPORACIÓN DE MER EN LA
Evaluar el efecto de la relación enzima-sustrato y tiempo de hidrólisis ELABORACIÓN DE PAN BLANCO
enzimática del almidón nativo para la obtención de maltodextrinas  Se emplearán las MER con menor valor de ED.
enzimáticamente resistentes.
Control  Azúcar 50 g
Evaluar los cambios en las propiedades nutrimentales y funcionales de las
(0% MER)  MER 0g
pirodextrinas y maltodextrinas enzimáticamente resistentes.
Determinar el índice glicémico in vivo de las maltodextrinas Tratamiento 1  Azúcar 25 g
enzimáticamente resistentes. (50 % MER)  MER 25 g
Incorporar las maltodextrinas enzimáticamente resistentes en la
formulación de pan blanco y realizar su evaluación sensorial. Tratamiento 2  Azúcar 0 g
(100 % MER)  MER 25 g
REFERENCIAS
Aristizabal, J., Sánchez, T., & Mejía, D. (2007). Guía técnica para producción y análisis de almidón Memorias de la Conferencia Internacional de Almidón. Propiedades Fisicoquímicas, Funcionales
de yuca. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación. y Nutricionales (págs. 275 - 281). Quito, Ecuador.
Hernández, M., Torruco, J.G., Chel, L. & Betancur, D. (2008). Caracterización fisicoquímica de Prosky, L. & Mccleary, B. V. (2001). Advanced Dietary Fiber Technology. U.S.A.: Blackwell
almidones de tubérculos cultivados en Yucatán, México. Ciencia y Tecnología de los alimentos, 28 (3), 718-726 Science.
Laurentin, A.I., Pérez, E. & Tovar, J. (1996). Efectos de la irradiación con microondas y Wurzburg, O.B. (1986). Converted Statches. En Modified starches: properties and uses. Eds. O.B.
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