6. ¿Que es un lípido?
Son los derivados reales ó potenciales de los
ácidos grasos y substancias relacionadas
Clasificación y
propiedades
H-(CH2)n -CO-O- R
Normalmente n es impar y comprendido entre 5 y 23
7. Clasificación según su complejidad:
Lípidos sencillos
Son ésteres de ácidos grasos y alcoholes
Lípidos compuestos
Contienen otros compuestos distintos de ácidos
grasos y alcoholes
Clasificación y propiedades
A) Glicéridos B) Ceras
A) Fosfolípidos B) Glicolípidos
C) Esfingolípidos y otros lípidos
8. Clasificación según su complejidad:
Lípidos sencillos
Son ésteres de ácidos grasos y alcoholes
Lípidos compuestos
Contienen otros compuestos distintos de ácidos
grasos y alcoholes
Clasificación y propiedades
A) Glicéridos
B) Ceras
A) Fosfolípidos B) Glicolípidos
C) Esfingolípidos y otros lípidos
A) Glicéridos
Son ésteres de ácidos grasos y glicerina
A) Glicéridos
Son ésteres de ácidos grasos y glicerina
H-(CH2)n -CO-O- CH2
H-(CH2)n´ -CO-O- CH
H-(CH2)n¨ -CO-O- CH2
9. Clasificación según su complejidad:
Lípidos sencillos
Son ésteres de ácidos grasos y alcoholes
Lípidos compuestos
Contienen otros compuestos distintos de ácidos
grasos y alcoholes
Clasificación y propiedades
A) Glicéridos B) Ceras
A) Fosfolípidos B) Glicolípidos
C) Esfingolípidos y otros lípidos
B) Ceras
B) Ceras
Funden entre 40 y 120ªC
Cera de abejas: 70 A 80% ESTERES
12 A 15 % ACIDOS LIBRES
10 A 16 % HIDROCARBUROS
H-(CH2)n -CO
H-(CH2)n´ - O n´ de 19 a 31
n de 12 a 20
10. Clasificación según su complejidad:
Lípidos sencillos
Son ésteres de ácidos grasos y alcoholes
Lípidos compuestos
Contienen otros compuestos distintos de ácidos
grasos y alcoholes
Clasificación y propiedades
A) Glicéridos B) Ceras
A) Fosfolípidos B) Glicolípidos
C) Esfingolípidos y otros lípidos
A) Fosfolípidos
A) Fosfolípidos fosfátidos fosfoglicéridos
Esteres de ácidos grasos y ácido fosfórico
CH2 -O -CO -(CH2)n -H
H-(CH2)n´ -CO-O- CH
O-H
O
CH2 -O- P-O-X
11. Clasificación según su complejidad:
Lípidos sencillos
Son ésteres de ácidos grasos y alcoholes
Lípidos compuestos
Contienen otros compuestos distintos de ácidos
grasos y alcoholes
Clasificación y propiedades
A) Glicéridos B) Ceras
A) Fosfolípidos B) Glicolípidos
C) Esfingolípidos y otros lípidos
B) Glicolípidos
B) Glicolípidos Glicosilglicéridos
Esteres de ácidos grasos y glicósidos de la glicerina
CH2 -O -CO -(CH2)n -H
H-(CH2)n´ -CO-O- CH2
CH
CHOH
CH-O- CH2
CHOH
CHOH-CHOH
O
12. Clasificación según su complejidad:
Lípidos sencillos
Son ésteres de ácidos grasos y alcoholes
Lípidos compuestos
Contienen otros compuestos distintos de ácidos
grasos y alcoholes
Clasificación y propiedades
A) Glicéridos B) Ceras
A) Fosfolípidos B) Glicolípidos
C) Esfingolípidos y otros lípidosC) Esfingolípidos y otros lípidos
C) Esfingolípidos y otros lípidos
Derivados de esfingosina
CH3 -(CH2)12 -CH=CH-CH-CH- CH2
NH-X
O- YHO
(X=Y=H)
Ejemplo
Ceramidas
X=-COR
Y=H
13. Propiedades del estado sólido:
Polimorfismo
Pueden existir en diferentes formas cristalinas.
Lo que implica que:
Presentan puntos de fusión múltiples
Se puede pasar de una forma cristalina a otra
mediante calor o enfriamiento ó por cristalización en
diferentes disolventes
Dan diferentes patrones de difracción de rayos X
(Diferentes formas de acoplarse las cadenas)
Clasificación y propiedades
14. Propiedades del estado sólido:
Polimorfismo
Diferentes formas de acoplarse las cadenas
Clasificación y propiedades
LL L´L´
15. Propiedades del estado sólido:
Polimorfismo
En glicéridos se dán formas:
Clasificación y propiedades
FormaForma αα
Forma de sillaForma de silla
FormaForma ββ
Forma de diapasonForma de diapason
FormaForma γγ Formas VítreasFormas Vítreas
16. Solubilidad en agua:
Los lïpidos contienen grupos polares y cadenas alifáticas
no polares.
Las moléculas con parte hidrófila y parte hidrófoba se
conocen como Anfipáticas
Dependiendo del balance hidrófobo/hidrófilo
las moléculas anfipáticas pueden ser:
InsolublesInsolubles , Solubles y EsponjadasSolubles y Esponjadas
Clasificación y propiedades
17. Solubilidad en agua:Anfipáticas
Dependiendo del balance hidrófobo/hidrófilo pueden ser:
InsolublesInsolubles , Solubles y EsponjadasSolubles y Esponjadas
InsolublesInsolubles: Los que contienen pocos grupos polares, no
interarccionan con el grueso de la fase acuosa, se asocian y
ni se suspenden ni se emulsionan en agua.
Se orientan en interfases aire -agua ó aceite -agua y
permanecen siempre separados de la fase acuosa.
Mono capas con las cadenas hacia fuera de la disolución.
Ejemplos: Di y triglicéridos, alcoholes alifáticos, esteroles,
colesterol y ácidos grasos totalmente protonados
Clasificación y propiedades
18. Solubilidad en agua:Anfipáticas
Dependiendo del balance hidrófobo/hidrófilo
las moléculas anfipáticas pueden ser:
SolublesSolubles
Las que contienen grupos polares, tienen una solubilidad
finita en agua.
A bajas concentraciones forman disoluciones moleculares.
Ejemplos: Jabones y detergentes iónicos, acidos
fosfatídicos.
A mayor concentración que su solubilidad se forman
micelas
Clasificación y propiedades
26. Produccion mundial
Aceites y grasas
Producción Mundial
10,5
9,21
3,91
4,96
2,16
3,5
2,2
6,91
6,0717
6,66
1,27
4,37
21,4Soja
Palma
Sebo
Pescado
Otros
Colza
Girasol
Algodón
Cacahuete
Oliva
Coco
Semilla Palma
Mantequilla
Manteca de cerdo
27. CLASIFICACIÓN
GLICERIDOS
Según los ácidos grasos
Según el grado de esterificación
A) Hologlicéridos
(los 3R-COOH iguales)
B) Heteroglicéridos
(Con R-COOH diferentes)
A) monoglicéridos B) Diglicéridos
C) Triglicéridos
28. CLASIFICACIÓN
TRIGLICERIDOS
Según sean líquidos ó sólidos
Son los triglicéridos naturales tanto de origen animal
como vegetal
Según el grado de insaturación
A) Aceites B) Grasas
A)Saturados B) Insaturados
29. Acidos grasos constituyentes
Aceites y grasas
Hexanoico
H-(CH2)5 -CO-O- H Coco -- 0,8%
Aceite de
Octanoico
Coco -- 5,5 a 9,9%
Aceite de
Palma -- 3 a 4%
H-(CH2)7 -CO-O- H
30. Laurico
Coco -- 44 a 52%
Aceite de
Palma -- 46 a 52%
H-(CH2)11 -CO-O- H
Caprico
H-(CH2)9 -CO-O- H Coco -- 4,4 a 9,5%
Aceite de
Palma -- 3 a 7%
Acidos grasos constituyentes
Aceites y grasas
31. Importancia biológica
Aceites y grasas
Reservas energéticas
Producen más calorías por gramo
que los carbohidratos y las proteínas.
32. Importancia biológica
Aceites y grasas
Protección de pérdidas de calor
Los triglicéridos se depositan
subcutáneamente en los animales
de sangre caliente.
También los animales marinos
tienen grasas para protegerse de pérdidas de calor
33. Importancia biológica
Aceites y grasas
Glicéridos no esenciales
Los animales los sintetizan a partir de otros componentes
de la dieta (Carbohidratos y Proteínas)
La síntesis se realiza en el hígado y existe una renovación
continua de los depósitos almacenados
A veces los de la dieta pueden modificarse (hidrogenarse)
antes de almacenarse, pero las cadenas cortas se
metabolizan y rara vez se encuentran en los depósitos.
34. Importancia biológica
Aceites y grasas
Acidos grasos esenciales
Los animales son incapaces de sintetizar ciertos ácidos
polienoicos que se consideran esenciales para su
crecimiento
Ejemplos: Linoleico,, linolénico y araquidónico
Entre otras funciones los ácidos grasos esenciales se
consideran precursores de las Prostaglandinas
(liquido seminal de la oveja y el hombre)
antiagregantes de plaquetas
35. Importancia biológica
Aceites y grasas
Acidos grasos esenciales
También otras implicaciones como en la fotosíntesis de
otros ácidos insaturados ó en seguimiento de rutas
de la evolución.
Dieta aproximada ideal 17% de ácidos grasos saturados,
8% de mono-insaturados y 7 % de poli-insaturados
Importancia de los poli insaturados, que son cis y no
conjugados (Un CH2 entre cada dos enlaces dobles)