encurtidos

1. CICLO: II CHOTA - PERÚ
DOCENTE: Mg. Augusto Mechato Anastasio
TEMA: Tecnología de las Hortalizas
ESTUDIANTE: Deiner Fustamante Chavil
Universidad Nacional Autónoma de
Chota
Universidad Nacional Autónoma de
Chota

2. ⦁ Encurtido es el nombre que se da a los
alimentos que han sido sumergidos en una
solución de sal, y que fermenta por si solo o
con la ayuda de un inoculo (microorganismo).

3. TIPOS DE ENCURTIDOS
FERMENTADOS
NO FERMENTADOS
• ESCABECHE
• SALMUERA

4. ⦁ El proceso de fabricación de encurtidos
comprende dos fases:
⦁ Fase de fermentación:
⦁ Fase de elaboración:

5. Durante la fermentación primaria, son activadas 5
especies de bacterias productoras de ácido
láctico, en el siguiente orden:
•Streptococcus fecales
•Leuconostoc mesenteroides
•Pediococcus cerevicae
•Lactobacillus brevis
•Lactobacillus plantarum
Fase de fermentación
FERMENTACION PRIMARIA

6. Se presenta si después de la fermentación
primaria quedan azúcares fermentables.
Fase de fermentación

7. Durante la fermentación se producen
TRES cambios mas comunes que son:
⦁ Cambios físicos.
⦁ Cambios químicos.
⦁ Cambios microbiológicos.
Fase de fermentación

8. Fase de elaboración

9. ⦁ La textura debe ser firme y éstos deberán
estar exentos de sabores extraños y amargos,
así como de malos olores.
Fase de elaboración

10. ⦁ Deberán ser eliminadas las hojas y las flores
que permanecen adheridos al fruto.
⦁ Además de eliminar aquellos que no estén en
condiciones adecuadas.
Fase de elaboración

11. ⦁ Esta característica es muy importante debido
a la fuerte demanda comercial de tamaños
pequeños.
Se recomienda evitar fermentar en el mismo
depósito frutos de tamaños extremos, puesto
que los pequeños fermentan con mayor
rapidez que los grandes.
Fase de elaboración

12. ⦁ Esta operación se realiza previa a la
fermentación, el objetivo es disminuir la suciedad
y los restos de tierra que los frutos llevan
adheridos.
⦁ Como la fermentación ácido-láctica es un proceso
microbiológico, la higiene en el manejo de la
materia prima es fundamental.
Fase de elaboración

13. ⦁ Es la operación más importante en todo el proceso.
Esta operación consiste en colocar las especies
hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que
la flora microbiana, realice la fermentación natural.
⦁ La fermentación ácido-láctica se consigue mediante
la combinación de dos factores: la concentración
de sal y el descenso del pH de la
salmuera.
Fase de elaboración

14. ⦁ Los frutos fermentados pueden
ser almacenados si no van a elaborarse
inmediatamente. Para ello la concentración de
la salmuera se eleva al 20%.
Fase de elaboración

15. ⦁ La planta de envasado recibe la materia
prima, calibrada y fermentada, para llevar a
cabo su procesado. El procedimiento seguido
durante esta fase se muestra en el siguiente
esquema:
Fase de elaboración

16. ⦁ La clasificación de las salmueras puede hacerse en:
⦁ Salmueras de tipo salino
⦁ Salmueras a base de glicol: (etilenglicol y propilenglicol)
⦁ Salmueras para bajas temperaturas (alcoholes)
SALMUERAS

17. ⦁ Debe ser de tamaño homogéneo
⦁ Grado de madurez : comercial
⦁ Limpieza
⦁ Bajo nivel de defectos

18. ⦁ Es importante el envase a seleccionar sea de
preferencia transparente para que el
consumidor vea el contenido, la etiqueta
deberá contener toda la información
necesaria para que el consumidor tenga una
idea del producto que esta adquiriendo.
◦ Vidrio
◦ Bolsas de polietileno
◦ PET

19. ⦁ En esta forma de conservación intervienen 4
elementos: el fuego, el vinagre, el aceite y las
especies. El fuego porque va a cocer al
principio la pieza; el vinagre que continua el
proceso de cocción a través del ácido acético;
el aceite que formará una capa selladora
antioxidante impenetrable por el aire; y las
especias que desarrollan un complejo sistema
fungicida, bactericida y estabilizante.
ESCABECHE

20. ⦁ Madurez comercial
⦁ Limpieza
⦁ Tamaño
⦁ Sin daño mecánico
⦁ Enlatados
⦁ Vidrio

21. MUCHAS
GRACIAS