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1. TRABAJO COLABORATIVO 1
PROCESOS QUÍMICOS
Por:
HOLMAN ORLANDO NOVOA SIERRA
Código: 1128472641
JHON BAIRON CAICEDO MORA
Código: 87217446
JOHN JAIME CASTAÑEDA TORRES
Código: 94.314.646
ALVEIRO FERNANDO CERON GUZMAN
Código: 1085248532
DANNY FABIAN GOMEZ
Grupo: 332569_60
Tutor: YEIMMY YOLIMA PERALTA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTAY A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÁ
CEAD LA DORADA, CALDAS
INGENIERÍA INDUSTRIAL
COLOMBIA
2015

2. INTRODUCCION
Un proceso químico1 es un conjunto de operaciones químicas o físicas
ordenadas a la transformación de unas materias iniciales en productos finales
diferentes. Un producto es diferente de otro cuando tenga distinta composición,
esté en un estado distinto o hayan cambiado sus condiciones.
En la descripción general de cualquier proceso químico existen diferentes
operaciones involucradas. Unas llevan inherentes diversas reacciones
químicas. En cambio otros pasos son meramente físicos, es decir, sin
reacciones químicas presentes. Podemos decir que cualquier proceso químico
que se pueda diseñar consta de una serie de operaciones físicas y químicas.
Cada una de estas operaciones es una operación unitaria dentro del proceso
global.
Es posible encontrar procesos químicos en todos los ámbitos. Los científicos
incluso sostienen que el enamoramiento no es más que un proceso químico
provocado por endorfinas como la feniletilamina, la dopamina y la
norepinefrina. La acción biológica de esta clase de hormonas obedece a la
necesidad del establecimiento de vínculos que deriven en la reproducción y,
por lo tanto, en la subsistencia de la especie.
El presente trabajo tiene como finalidad elaborar una investigación sobre la
producción de un producto químico, de los siguientes productos se entregara
una breve descripción, el producto escogido, y los beneficios que aporta
nuestro humanidad, también se muestran las operaciones unitarias que se
llevan a cabo en el proceso de elaboración al igual que los materiales directos
e indirectos. En esta actividad colaborativa veremos qué es lo que necesitamos
para poder entrar en el campo de los procesos químicos haciendo un repaso
de conceptos, sobre los temas mencionados en el módulo.
1
http://www.ecured.cu/index.php/Proceso_qu%C3%ADmico

3. OBJETIVOS
 Investigación sobre la producción de un producto químico
 Aplicar en el presente trabajo, cada uno de los conceptos, reacciones
químicas, los tipos de materiales, que se encuentran en el módulo de
procesos químicos.
 analizar las debilidades, oportunidades, fortaleza, amenazas y el análisis
del producto
 Reconocer el tipo de transferencia que ocurre en cada operación unitaria
 Identificar las condiciones del mercado para establecer oportunidades
De mejora de la presentación y comercialización del producto.

4. 1. Producto químico y justificación
INTEGRANTE PRODUCTO JUSTIFICACIÓN
HOLMAN
NOVOA
Leches
acidas
(yogurt)
El Montaje de una comercializadora regional
de leche y productos procesados, es una de
las necesidades más importantes para el
municipio de Puerto Boyacá, esto debido a
que potencial ganadero del municipio se
encuentra en los derivados lácteos, es de
señalar que los productos de mayor valor
agregado son la leche, la crema, los quesos
y el yogur. Para ser competitivos en el
mercado lácteo es necesaria la adopción
tecnológica, y mejorar las condiciones
sanitarias de la producción y la inocuidad de
la leche, ya que la comercialización se
realiza fundamentalmente en el mercado
interno para suplir la demanda de los
procesadores del producto y el consumo en
fresco por parte de la población.
ALVEIRO
CERON
Tomate
chonto (salsa
de tomate)
El tomate es una de las hortalizas más
consumidas en el mundo entero,
principalmente en Latinoamérica y Colombia,
El departamento de Nariño se caracteriza
por ser un gran consumidor y productor de
Tomate, puesto que es un producto común
en la canasta familiar. Una de las mayores
formas de difusión que tiene el Tomate es la
elaboración de Salsas de Tomate, a partir
de Tomates Triturados acompañadas de
otras verduras y debidamente
condimentadas para dar un mayor sabor
a Pastas.

5. JOHN JAIME
CASTAÑEDA
TORRES
Queso
costeño
Escogí el Queso costeño, ya que en la
costa sabanera cuentan con gran
cantidad de litros de leche debido a que
hay producción en la zona. Con la
implementación de una planta procesadora
para la elaboración de Queso costeño, se
aprovechara toda esta cantidad de leche y
se obtendría un valor agregado, además se
prolongaría la vida útil de la leche por medio
de este proceso productivo. Comprendido
que un sistema de calidad, en este caso el
Sistema HACCP, permitirá analizar e
identificar los peligros y controlar los puntos
críticos dentro del proceso productivo,
logrando la inocuidad y la seguridad de
brindar productos confiables, garantizando la
permanencia y competitividad de sus
productos en los mercados local, regional y
mundial
JHON BAIRON
CAICEDO
proceso de
fabricación
de la cerveza
La cerveza es la bebida resultante de la
fermentación alcohólica, mediante levadura
seleccionada, de un mosto procedente de
malta de cebada, solo o mezclado con otros
productos amiláceos transformables en
azúcares por digestión enzimática (malta de
otros cereales, granos crudos que contengan
féculas, así como azúcares y féculas,
siempre que estas sustancias añadidas no
excedan del 50 por ciento en masa de la
materia prima empleada), al cual se agrega
lúpulo y/o sus derivados y se somete a un
proceso de cocción. El producto elaborado
se distribuye listo para su consumo. [1].
Escogí este producto porque aparte de ser
una de las bebidas más comercializadas en
el mercado es una bebida aceptada para la
socialización en Colombia, se hace
interesante su origen y fabricación, es de
fácil acceso.
DANNY FABIAN
GOMEZ
el vino
la importancia que ha ido cobrando el
consumo de esta bebida que es la categoría
líder en facturación, por encima de la
cerveza, con $100.000 millones en 2013

6. 2. Cuadro operaciones unitarias
PRODUCTO
QUÍMICO
(por
integrante)
OPERACIONES
UNITARIAS
TIPO DE
OPERACIÓN
UNITARIA
TIPO DE
FENÓMENO DE
TRANSFERENCIA
OBSERVACIÓN
Holman
Novoa
(Leches
acidas
yogurt)
Rehigienización Física Masa
Control de la cantidad de
microorganismos porque
pueden deteriorar la
calidad de la leche
Repasterización Química Calor
Terminando el
calentamiento, la leche
debe enfriarse para
aumentar su poder de
conservación
Fermentación Química Masa
Para que sea eficiente las
temperaturas deben
oscilar entre 38 y 46oC.
Incubación Física Calor
Control en la disminución
del pH hasta 4.5, en este
periodo se desarrolla el
aroma del yogur.
Incorporación de
fruta
Física Momentum
Se incorporan las frutas en
forma de mermelada o en
trozos
Envasado y
Almacenamiento
Física Momentum
Control de la temperatura,
Limpieza y desinfección
preliminar del equipo
Selección/inspección
de materia prima
Física Masa
Realizar el control al
producto
ALVEIRO
FERNANDO
CERON
Tomate
Chonto
(Salsa de
tomate)
Limpieza,
clasificación y
separación de pieles
Mixta Calor
La temperatura no debe
ser muy alta a fin de
prevenir el cocinado del
producto
Trituración Químico Mixta
Mantener un control de
velocidad
Concentración Mixta Calor
La pulpa se cocina por un
tiempo de 30 a 45 minutos
El tiempo de cocción
estará determinado por la
concentración final que se
desee.
Pasteurización Químico Calor
Con el fin de eliminar los
microorganismos que
pudieran
haber sobrevivido a las
temperaturas
del proceso y así

7. garantizar la vida útil del
producto
JOHN JAIME
CASTAÑEDA
TORRES-
(queso
costeño
sabanero)
Recepción de
la leche cruda
físico temperatura
control de
temperatura entre6°C y
8°C
Almacenamiento
refrigerado
físico temperatura
control de
temperatura entre4°C
y8°C, x 10 a 20 horas
pasteurización física calor temperatura 72°C x 15 seg
coagulación químico masa
30min se adiciona cloruro
de calcio
fermentación química masa
se adiciona fermento para
control microbiano
Corte de cuajada física momentum
control de evacuación del
suero
Cocción de cuajada física calor
temperatura 32°C x 30 -
45min
desuerado físico momentum evacuación del suero
moldeado físico momentum
forma, más eliminación
desuero
prensado físico momentum
prensar compactar forma
del cuajo
salado mixto temperatura
en torno a 8°C x 24 horas,
inmersión en salmuera
al20%
maduración físico temperatura 8°C humedad 85% a 90%
empacado físico momentum
empacado en bolsas y
etiquetado
almacenamiento físico temperatura
8°C-12°C máximo por 60
días
Jhon Bairon
Caicedo
(elaboración
de la
cerveza)
Maceración Física Masa
Una vez obtenida la malta,
y ya en las instalaciones
cerveceras, ésta se tritura
y se mezcla con agua
caliente para extraer sus
azúcares naturales
mediante procesos
enzimáticos bioquímicos
Filtración Física Masa
El mosto, que tiene
muchas partículas en
suspensión, debe ser
filtrado convenientemente
para que quede un mosto
limpio libre de impurezas
que molesten a la
fermentación

8. Ebullición Física Calor
Una vez limpio, el mosto
se lleva a una caldera,
donde se hierve junto con
el lúpulo, que le dará el
amargor y aroma típico de
la cerveza. Es ésta la
caldera tradicional de
cobre que puede verse
todavía en muchas
instalaciones de cerveza.
CLARIFICACION Y
ENFRIAMIENTO
Física Calor
continuación, es
necesario separar las
partículas que se
coagularon durante la
Ebullición. Este proceso,
llamado clarificación, se
realiza normalmente por
medio de movimiento
centrípeto del mosto
dentro de los tanques,
como si fuera un remolino
o torbellino que arrastra
las partículas sólidas hacia
el centro y hacia el fondo.
Después de haber hervido
el mosto, este está
caliente, por lo que antes
de pasar a la fermentación
hay que enfriarlo y
prepararlo para que tenga
la temperatura adecuada
para que las levaduras
trabajen bien
Fermentación Química Masa
Se lleva el mosto al
tanque de fermentación y
se añaden las levaduras
para que comience el
proceso de la
fermentación, que consiste
en la transformación de
los azúcares del mosto en
alcohol y anhídrido
carbónico. Según el tipo
de fermentación que se
produzca se obtendrán
cervezas pertenecientes a
una de las dos grandes
familias de cervezas
existentes: ale y lager

9. Ale: Se fermentan a
temperaturas más altas,
entre los 15 °C y los 20
°C, y ocasionalmente por
encima de los 24 °C.
(Fermentación alta).
Las cervezas Lager son
fermentadas a mucho más
bajas temperaturas,
alrededor de 10 °C,
comparado con una
fermentación normal a
temperaturas de 18
°C.(fermentación baja).
Maduración Física Momentum
Etapa siguiente a la
fermentación y comprende
todo el tiempo a que dure
la cerveza en los tanques
a baja temperatura antes
de ser filtrada.
acabado Física Momentum
Una vez acabado el
proceso de maduración, y
antes de ser envasada, la
cerveza puede filtrarse
parcial o totalmente para
eliminar los residuos
sólidos que pueda tener,
después se embotella o se
pone en barriles.
DANNY
FABIAN
GOMEZ
(vino)
Despalillado
Estrujado
Fermentación
Maceración
Fermentación malo
láctica
Trasiegos
Clarificación
Filtración
Tipificación o
ensamblaje
Crianza en barrica
Física
Física
Química
Química
Química
Física
Química
Masa
Masa
Control continuo
Control continuo
Difícil transferencia

10. Embotellado
Crianza en botella
El proceso de obtención de leches acidificadas, consta de las siguientes
etapas:
Recepción: La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica.
Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el
desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias
de limpieza, enzimas, bacteriófagos...). La leche entera o descremada, fresca o
en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt.
Estandarización: El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de
acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una
clasificación de los grupos de yogur:
 Yogur: contenido graso mínimo de 3’5 %
 Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %
 Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso máximo de
0’3 %.
Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos, se concentra la leche por
evaporación, mediante la adición de leche desnatada en polvo, por adición de
leche concentrada o por adición de retenidos del lacto suero. El aumento de
sólidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la
cuajada del yogur. La leche añadida debe tener la misma calidad
bacteriológica.
Rehigienización: Teniendo en cuenta la cantidad de microorganismos que
pueden deteriorar la calidad de la leche, vale la pena recalcar la importancia de
una buena higienización de la misma. La leche es bombeada a un tanque de
almacenamiento. Luego es bombeada a través de un filtro hacia el clarificador
que va a utilizar una fuerza centrífuga para obtener algunas impurezas
insolubles en la leche.
Repasteurización: Este proceso se efectúa al igual que la pasterización, la
leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurización de
temperaturas muy altas (UHT) el cual además disminuye el crecimiento de las
bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable. La temperatura y la duración
deben ser tales que impidan cambios Físico-Químicos y organolépticos del
producto. Terminando el calentamiento, la leche debe enfriarse para aumentar
su poder de conservación. Los objetivos de esta etapa del proceso de
fabricación son:
 Eliminar microorganismos patógenos
 Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el
desarrollo de las bacterias lácteas del cultivo iniciador.

11.  Desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar la textura del
producto final y para ayudar a evitar la separación del suero durante la
conservación del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto).
 Hidratar los estabilizantes (añadidos anteriormente) que se disuelven en
caliente.
El tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o
tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duración en función del
producto. Los tratamientos más comunes son:
 85 ºC durante 30 minutos,
 90 ºC-95 ºC durante 5-10 minutos,
 120 ºC durante 3-5 segundos.
Fermentación: La fermentación se logra por adición de fermentos o cultivos
lácticos, este cultivo generalmente contiene el Strepcoccus thermophilus y el
Lactobacillus bulgaricus en proporciones iguales. Para que la fermentación se
lleve a cabo eficientemente, las temperaturas deben oscilar entre 38 y 46oC.
La fermentación se lleva a cabo en tanques de gran capacidad, donde una vez
se han añadido los fermentos es necesario que se deje reposar para que se
desarrollen los cultivos.
Incubación: La etapa de incubación consiste en la fase final del desarrollo de
los cultivos lácticos, la temperatura de incubación del cultivo es de 42°C y la
incubación como tal se desarrolla a una temperatura de 45°C. Dicha incubación
debe permitir la disminución del pH, pero suele interrumpirse cuando el pH de
la leche es aproximadamente 4.2 - 4.5, la acidificación se lleva a cabo en dos o
tres horas, dependiendo del cultivo, en este periodo se desarrolla el aroma del
yogur.
La incubación o maduración, es la etapa más importante de la preparación de
leches ácidas, debido a que es esta etapa la que diferencia los variados
productos que se preparan, cuando la producción está destinada a la
fabricación del yogur, la incubación presenta una variable en tiempo y en la
incorporación de componentes, a el yogur se le incorpora frutas en forma de
mermelada o en trozos.
Incorporación de fruta: Se añaden los componentes minoritarios no
resistentes al calor (aromas, colorantes, purés de frutas...), ya que de haber
sido añadidos en la primera adición de componentes minoritarios hubiesen sido
destruidos por las altas temperaturas de la pasterización.
Las preparaciones o purés de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de
la empresa láctea, con tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azúcar,
estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El puré no debe aportar ningún
microorganismo que pueda alterar el yogur. Por ello hay que asegurar que
recibe un tratamiento térmico suficiente.

12. Batido: El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y
homogenizados. Generalmente, para obtener un gel homogéneo es suficiente
una agitación muy suave durante un periodo de cinco a diez minutos.
Envasado: La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los
alimentos, además de servir para informar al consumidor. También facilita la
venta del producto y su empleo.
El yogur batido se comercializa principalmente en envases de vidrio y plástico.
Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada
interiormente con una capa de plástico que evita el contacto del producto ácido
con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado.
La operación de envasado, cuando se envasa en material tal como vidrio
incluye los siguientes pasos:
 Limpieza y desinfección preliminar del equipo que entra en contacto
directo con la leche.
 Limpieza de los envases, si el envase es retornable.
 Alimentación de los envases a la máquina llenadora.
 Envasado de la leche y cerrado del envase.
 Acomodado de los envases en las cestas.
 Transportes de las cestas al cuarto de refrigeración.
 Limpieza y desinfección del equipo y de los locales al terminar el ciclo
del envasado.
Almacenamiento: Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas
inferiores a 5 ºC en cámaras de refrigeración donde permanecerán hasta su
posterior distribución.
La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservación
entre 2 ºC y 5 ºC, y nunca sobrepasar los 10 ºC en las etapas intermedias de la
cadena de distribución.
Los yogures líquidos tienen una caducidad de entre quince y veintiún días.
DESCRIPCION FISICOQUIMICA-QUESO COSTEÑO
Descripción general.
Es un producto autóctono de la costa atlántica, como aprovechamiento de la
leche que se produce en la región y para una mayor conservación.
Anteriormente se producía en forma muy artesanal pero hoy en día se produce
con mayor tecnología y por ende su calidad es mucho mejor. Es un producto de

13. alto contenido de sal y muy bajo porcentaje de humedad, y ello hace que su
conservación sea mayor que la de los otros quesos descritos
anteriormente( por varias semanas) Se utiliza en la industria panadera
especialmente para la elaboración de buñuelos, producto típico de Colombia y
cuyo mayor consumo es en época de navidad. La zona de mayor producción
se encuentra en los departamentos de Córdoba, Sucre, Bolívar, Atlántico,
Magdalena y Cesar y en algunas regiones cálidas como el Meta. Este queso es
de tipo fresco, no ácido, prensado con alto contenido en sal, no madurado y
elaborado con leche de vaca. Tiene un 65% de humedad y45% de materia
grasa en materia seca. Se clasifica en un queso Semi -duro, con alto contenido
en materia grasa (según FAO/OMS).
Forma y Apariencia.
Tradicionalmente su forma es en bloques de sección rectangular su apariencia
externa es de color crema, sin brillo y de superficies irregulares. Su apariencia
interna presenta una textura abierta, de consistencia dura y seca que no se
desbarata fácilmente y con un sabor bastante salado. El tamaño del bloque
puede ser de 15 a 20 centímetros y su peso entre 6 y40Kg.
Conservación
Queso costeño: refrigerado a temperaturas entre 4 a 6Oc Se puede
consumir hasta 20 días después de ser elaborado sin problemas de índole
microbiológica ni organoléptico.
PRODUCTO SELECCIONADO: EL VINO
Proceso de fabricación
Despalillado
Qué es
Consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura
herbácea del racimo.
Para qué sirve

14. El raspón contiene mucho potasio, lo cual resta acidez a los vinos. Además, a
veces el raspón puede prestar sabores herbáceos al vino.
Estrujado
Qué es
Una vez separados del raspón los granos de uva se estrujan para extraer el
mosto.
Para qué sirve
Al estrujar las bayas vamos a tener más cantidad de mosto, Esto va a permitir
extraer mejor el mosto en el caso de la uva blanca que va a prensa
directamente y en el caso de los tintos que van a macerar a depósito junto con
los hollejos (piel de la uva), permitirá una mayor maceración, al tener más
mosto en contacto con los hollejos.
Fermentación
Qué es
Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico
mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva
(en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos
fundamentales del proceso de elaboración del vino.
Para qué sirve
Es un proceso esencial para que el vino sea una bebida con alcohol, si bien, no
es la única vía para la producción de alcohol, ya que en los vinos elaborados
mediante maceración carbónica (con uva entera sin despalillar), también se
produce alcohol dentro de la baya mediante un proceso enzimático.
Maceración
Qué es
La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es un
proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los
hollejos de la uva.
Para qué sirve
En los blancos es más corta pues sólo suele durar unas horas, pero es muy
importarte para la extracción de aromas…Mientras que en los tintos es mucho

15. más larga, pues dura varios días y es esencial para la extracción de aromas,
taninos y color del hollejo.
Fermentación Maloláctica
Qué es
Se trata de un proceso microbiológico que tiene lugar a partir de las bacterias
lácticas presentes de manera natural en la uva por el cual el ácido málico se
convierte en ácido láctico.
FABRICACIÓN DE LA CERVEZA
La fabricación de cerveza comprende multitud de procesos químicos, físicos y
biológicos que se suceden unos a otros o marchan paralelamente e influyen
unos sobre otros.
Obtención de la malta
La cerveza es un producto coloidal; por consiguiente, es sensible a los cambios
en la manera de fabricarlo.
Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que
se haya producido la cantidad suficiente de enzimas y la actividad química de
éstas alcance el grado necesario para elaborar cerveza. Cuando se llega a este
punto se interrumpe la germinación. Y se lleva a temperatura más o menos
elevada (desecación, torrefacción).
Operaciones de obtención de malta:
Limpieza de granos
a) Limpieza y clasificación
 Impurezas pequeñas son eliminadas con cilindros giratorios de tela fina.
 Las impurezas de mayor tamaño se separan
por medio de cribas con movimiento de vaivén.
 Separar los granos partidos se utilizan las máquinas seleccionadoras,
formadas por tambores ligeramente inclinados que giran muy despacio.
b) Remojo
 Se eleva la cantidad de los granos desde un 11 % a un 44%-48% para
iniciar la germinación.
 El proceso dura cuatro días y con una temperatura de agua que varía
entre 5 a 18°C.

16. c) Germinación
 La germinación se realiza en tambores rotatorios lentos, bajo
condiciones controladas de humedad, temperatura, tiempo de
germinación y suministro de oxígeno.
 El CO2 y calor se retiran mediante el paso de aire forzado y saturado a
una temperatura de 11º -16ºC
d) Desecación y torrefacción
 La desecación del malta se cumple en cámaras de horno, estufas de
uno o varios pisos comenzando a temperaturas bajas y terminando a
temperaturas altas, a las que se seca y se tuesta.
 La malta sufre modificaciones físicas ya sea la cantidad de agua, el
volumen, el sabor, al olor y al color.
 Al subir la temperatura a 45ºC se produce una serie de fenómenos de
reversión, el azúcar invertido se transforma de nuevo en sacarosa.
Proceso de sacarificación:
Es el proceso de convertir malta y los ingredientes auxiliares en un caldo
fermentable o mosto.
Braceado o maceración:
Los ingredientes tamizados (malta y el arroz) se introducen en recipientes de
cobre en los que se introduce agua, con agitación mecánica y calentamiento, la
mezcla se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque de las
enzimas sobre el almidón.
Proceso de sacarificación:
a) Filtración o clarificación:
 Se realiza en una cuba de filtración, la cual contiene en su fondo una
malla metálica q retiene las partículas. Además de un sistema de paletas
giratorias con cuchillo.
 El mosto llega desde la cuba de braceado con la ayuda de una bomba.

17. b) Cocción del mosto:
 El mosto se recoge en una caldera y se hierve para esterilizarlo, en este
momento se añade el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un
aroma característico y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos,
especialmente la diastasa.
 Destrucción que es necesaria para limitar la fermentación del azúcar; en
presencia de diastasa activa fermentarían también las dextrinas
totalmente.
3.3.-Sedimentación y enfriamiento
 Una vez hervido el mosto, se separan por sedimentación las proteínas
coaguladas en un estanque llamado Whirpool, los precipitados
insolubles se acumulan en el centro, formando un cono, que se separa
del mosto.
 La aireación se realiza inyectando aire estéril en el caldo frío a medida
que sale del
 intercambiador de calor o agitando el caldo con aire mientras se mezcla
la levadura en el mosto.
3.4.-Fermentación
 Es clave en la fabricación de cerveza, ya que la composición de la
cerveza terminada
 Depende de la preparación del mosto para una buena fermentación.
 Al mosto enfriado se añade aproximadamente 1 libra de levadura líquida
por barril (3,9 gramos por litro) lo que representa una inoculación de 8 a
10 millones de células de levadura por mililitro.
 La fermentación proporciona simplemente la energía para la célula de
levadura. El mecanismo real de la fermentación es complejo, la reacción
total es:
Maduración o reposo
Después de fermentada la cerveza, es almacenada en bodegas a una
temperatura de 0°C, durante un lapso de tiempo variable. Al mantener
constante esta temperatura se logra disolver el 002. Se filtra y se le da un

18. segundo reposo quedando lista para su envasado y posteriormente
pausterización.
Pasteurización de la cerveza
 Asegura la estabilidad microbiológica de la cerveza.
 Los pasteurizadores funcionan transportando el envase a través de zona
de calentamiento y enfriamiento, en las cuales se someten las botellas a
inmersión.
 Las cervezas embotelladas pasan a través de compartimentos de agua
a diferentes temperaturas.
La cerveza
Es una bebida de bajo contenido alcohólico, y por lo tanto es denominada
bebida de consumo moderado. En su proceso de elaboración se utilizan
materias primas naturales, de origen vegetal-
Materia prima
Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la
cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada. La elaboración de
la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir que
se le pueda extraer los azucares)
Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de
mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores,
Lúpulo: es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una
planta que, además de proporcionar un sabor amargo característico, es la
encargada de estabilizar la espuma.
Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10
micras) que transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos
de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2).

19. Azúcar: se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de
alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.
3. Cuadro de materiales y subproducto
PRODUCTO
QUÍMICO (por
integrante)
MATERIALES
DIRECTOS
MATERIALES
INDIRECTOS
SUBPROD
UCTOS
OBSERVACION
Holman
Novoa
(Leches
acidas
yogurt)
Leche
pasteurizada
Depósitos de
enfriamiento y
almacenamiento
Leche
probiótica
Control de la cantidad de
microorganismos porque
pueden deteriorar la calidad
de la leche. Control en la
disminución del pH hasta 4.5.
Control de la temperatura,
Limpieza y desinfección de
los equipos
Estabilizantes Filtros
Yogur
compacto o
firme
Suero de leche Pasteurizadores Yogur batido
Azúcar Envases
Yogur de
larga
duración o
pasterizado
después de
la
fermentació
n
Fermentos
Etiquetas KumisMermeladas o
Jaleas de frutas
Alveiro Ceron
Tomate
Chonto (Salsa
de tomate)
· Tomate
maduro
· Envases
pasticos
Semilla Aplicar el control de calidad
en la materia prima, durante
su transformación y en el
producto final.
· vinagre · Tapas
· Sal
· Etiquetas Pieles
· Azúcar
· espesantes
· estabilizante
s
JHON
BAIRON
CAICEDO
(cerveza)
· El agua
Tanques de remojo
para malta.
· La
malta:
• La germinación se realiza en
tambores rotatorios lentos,
bajo condiciones controladas
de humedad, temperatura,
tiempo de germinación y
suministro de oxígeno.Macerador
· Lúpulo Horno
• El CO2 y calor se retiran
mediante el paso de aire
forzado y saturado a una
temperatura de 11º -16ºC

20. ·
extract
o
isomerizado
y pellets
· La cebada caldera
Remojo
para
obtención
de la malta
• Se eleva la cantidad de los
granos desde un 11 % a un
44%-48% para iniciar la
germinación.
• El proceso dura cuatro días
y con una temperatura de
agua que varía entre 5 a
18°C.
JHON JAIME
CASTAÑEDA
(Queso
costeño)
• Leche.
• Olla de cocción
• el suero
• control en el recibo de la
leche ,control de evacuación
del suero, producto terminado
almacenar con control de
temperatura máximo por 60
días
• Cuchillo
• Cultivo actico.
• Paleta
• Lavacara
• Moldes para
Queso
• Cuajo
• Tamiz
• Cocina Industrial • cuajada
• Vaso de
Precipitación
•
mantequilla
.• Sal
• Balanza Analítica
• Probeta.
• Cloruro de Calcio
(CaCl2).
• lactodensímetro
• etiqueta y empaque
DANNY
FABIAN
GOMEZ
(VINO)
N/A N/A N/A N/A
4. Cuadro comparativo tipo análisis DOFA
PRODUCTO DEBILIDAD OPORTUNIDAD FORTALEZA AMENAZA ANALISIS
Holman
Novoa
(Leches
acidas
yogurt)
Altos costos
de
producción
Formación
empírica.
Mala
ubicación de
su local.
Falta de
lanzamientos
de nuevos
El crecimiento de
la población
(porque al haber
más población
habrá más
consumo de
estos productos
y otros más).
El avance de la
tecnología.
Exportar los
productos a nivel
Precios
establecidos
con
cobertura de
costos.
Su sabor
(porque es
más natural
que las
demás
marcas de
yogurt).
Alta
competitividad
en el
mercado.
Variabilidad
en los Costos
Generales
(tanto fijos
como
variables).
Se debe
desarrollar
una buena
estrategia
de mercado
para lograr
posicionarlo
en el
mercado.

21. productos.
Escasez de
insumos.
Falta de
publicidad.
regional, a fin de
aprovechar la
cultura
alimenticia
cambiante
basada en el
consumo de
productos
alimenticios con
alto valor
nutricional,
dejando de lado
los productos
que contienen
colorantes o
endulzantes
artificiales.
En el
mercado
regional, la
demanda de
productos
fermentados
presenta
buenas
perspectivas
como
resultado de
la tendencia
hacia el
consumo de
productos
naturales,
frescos y
sanos.
PRODUCTO DEBILIDAD OPORTUNIDAD
JHON
BAIRON
CAICEDO
(VINO)
Costos de producción
Demanda de cerveza creciente
especialmente artesanal
dudosa calidad en producción
nuevos mercados en bares o
lugares temáticos
Preferencias por cerveza nacional
variedad de sabores y colores en
un producto artesanal su
innovación hace llamativo en un
mercado que busca nuevas
experiencias
FORTALIEZAS AMENAZAS
Posicionar una marca nueva en el
mercado
mercado consolidado por
empresas nacionales
Colombia es un país consumidor de
cerveza y también apoya
emprendedores colombianos
no aceptación de una nueva
marca
Demostrar calidad en producción por
medio de firmas calificadoras
mercado sin espacio a nuevas
experiencias
PRODUCTO DEBILIDAD OPORTUNIDAD FORTALEZA AMENAZA ANALISIS
Carencia de
tecnificación
al momento
de
transformar
el producto.
Oportunidad de
formar empresa
en el sector
agroindustrial.
Incremento en
El tomate se
produce en
grandes
cantidades
en nuestras
Alta
competencia
en la
agroindustria
alimentaria
Es un negocio
rentable dado que es
un producto muy
utilizado en la
canasta familiar y por
ende es factible

22. ALVEIRO
FERNANDO
CERON
Tomate
chonto
(salsa de
tomate)
la productividad
agrícola y el
desarrollo
tecnológico y
empresarial.
regiones.
Al
transformar
el tomate en
salsa se
convierte en
un producto
no
perecedero.
nacional.
Variabilidad
en los costos.
Dificultades
con la
materia prima
con respecto
a la influencia
del clima o
plagas, que
pueden
causar daño
en el
producto
principal.
competir con otras
empresas que
ofrecen
productos similares.
PRODUCTO DEBILIDADO OPORTUNIDAD FORTALEZA AMENAZA ANALISIS
JOHN JAIME
CASTAÑEDA
(QUESO
COSTEÑO)
• Necesidad
de control de
temperatura
para la
recolecta de la
leche cruda
•abundancia
de leche en la
costa que
disminuye los
costos de la
materia prima
• Producto
de alto
consumo en el
mercado
•competencia
en el mercado
• Producto
con bajos
costo de
producción
por la
abundancia
de materia
prima en la
zona de fácil
mercadeo

23. CONCLUSION
Las operaciones unitarias son un área secuencial en el proceso en donde
interactúan todas las materias primas que intervienen en la consecución del
producto. El estudio de mercados nos ayuda a identificar las características del
producto y su posicionamiento en el mercado Podemos concluir con este
documento que el desarrollo que la aplicación de los procesos químicos en la
industria es un garante de innovación, y creación de nuevas industrias.

24. BIBLIOGRAFÍA
 Ariza RUA Danilo Lusbin. Módulo Química general. Bogotá: Ed.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD, Bogotá
D.C. 2010. 202 p.
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 MOSQUERA LAVERDE, William Eduardo. Módulo Procesos Químicos.
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Extraído el 14 de abril del 2014 desde:
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 http://www.profesorenlinea.cl/fisica/Calor_Cantidad.html
 https://books.google.com.co/books?id=wyzffChepw0C&pg=PA168&lpg=
PA168&dq=Q%3D+mv*Lv+termodinamica&source=bl&ots=0oUU65L1sY
&sig=a4rmndH_aeqcRpbtN3vJbA31krc&hl=es-
419&sa=X&ei=yU4QVdD3BYarggTewoPwAg&ved=0CCEQ6AEwAQ#v=
onepage&q=Q%3D%20mv*Lv%20termodinamica&f=false
 http://es.wikipedia.org/wiki/Calor_latente
 Módulo de procesos químicos, guía de elaboración.
 R:K. Robinson, ed., Modern Dairy Technology, Vol 1 Advances in Milk
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25.  M.D. Pearson and D.A. Gorlett, HACCP: Principles and Applications, avi,
New York, 1992.
 S. Leaper, ed., HACCP: A Practical Guide, Technical Manual 38,
Cambden Foodand Drink Research Association, Camden, 1992