Los lácteos fermentados más comunes son el yogur, el kumis, la leche ácida y las natas ácidas, el kéfir y los quesos. La fermentación de los lácteos líquidos como el yogur es causada por enzimas o microorganismos que no se establecen como en los quesos. El yogur contiene Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, cuyas enzimas y ácidos reducen el pH y forman un gel de caseína semisó

1. GUIA DE CLASE DE BIOTECNOLOGIA
UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA
LACTEOS FERMENTADOS
Clásicamente, se reconocen dentro de los lácteos fermentados el yogur, el kumis, la leche ácida y las natas
ácidas, el kéfir y los quesos.
Una de las diferencias más notorias es que, en general, la acción de biocatalizadores (enzimas o
microorgnaismos) en el caso de los lácteos líquidos fermentados es que dichos biocatalizadores no se
establecen en un proceso de maduración como en el caso de los quesos que salvo por la enzima que puede
desencadenar la formación del coagulo, se inoculan para favorecer la aparición de sabores y aromas críticos
en un producto madurado.
En el caso del yogur se reconocen varias especies microbianas como:
Los beneficios que se pueden enumerar tras la fermentación por estos microorganismos para la producción del
yogur son:
Reducción de pH; producción de sustancias mucilaginosas (aminoazúcares de polisacáridos extracelulares)
que reducen la necesidad de estabilizantes, aumentan la retención de aromas y generan un aspecto brillante a
la mezcla.
La actividad proteolítica de cepas como Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus genera la liberación de
aminoácidos que sirven como fuente de nitrógeno para Streptococcus thermophilus el principal responsable
del descenso del pH que permite la formación de la estructura semisólida por formación del gel ácido de
caseina.
Como es común el sustrato lácteo deberá es tratado térmicamente para reducir la carga microbiana y evitar
riesgo de alteración de la inocuidad. Sin embargo, el tratamiento térmico no solo elimina posibles patógenos
sino que puede favorecer la remoción de oxígeno, lo cual es útil para favorecer la fermentación posterior, y
permite la desnaturalización de lactoglobulina lo que favorece la consistencia del producto terminado. Es
importante tener en cuenta que un aumento de temperatura en el tratamiento térmico por encima de los 95°C
que pueda desnaturalizar la caseína puede provocar con ello dificultades para alcanzar el gel de caseína en el
yogur.
Un punto crítico en la elaboración del yogur es la concentración del inóculo pues ello determina el tiempo de
fermentación adecuado, el cual puede ser de 2-5% y puede ser incubado de 42-45°C. Por lo tanto si la
incubación es realizada en temperaturas fuera del rango óptimo el tiempo de fermentación aumentará, así
como puede alterar el equilibrio entre las poblaciones inoculadas y afectar la acidez final.
La actividad lipolítica además, modifica la composición de lípidos. Y la producción de vitaminas como acido
fórmico y colinas favorecen sin duda el aporte a la alimentación
Una de las características más destacables tiene relación con el descenso del pH que en un yogur puede
alcanzar hasta _________________________________.
Claramente, el pH alcanzado en la fermentación tiene relevancia pues afecta la viabilidad de cultivos
accesorios como los probióticos. Por otro lado, la caseína en la leche originalmente tiene carga negativa

2. manteniendo una repulsión electrostática entre dichas proteínas, en tanto baja el pH en la fermentación
(acercándose al punto isoeléctrico de la caseína pI= 4.6), la caseína interacciona con los protones y se reduce
la repulsión, estabilizando la proteína y permitiendo la formación del gel ácido. No obstante, en condiciones
de sobreacidificación, este gel puede perder estabilidad. Por esta razón, es importante que culminada la
fermentación, esta sea detenida por refrigeración para impedir la producción de ácido láctico.
En cuanto a la fermentación pueden existir además diferencias según se pretenda obtener un yogur batido o un
yogur firme. Las diferencias se basan en:
El yogur puede además ser elaborado empleando cultivos probióticos los cuales se definen como
microorganismos que deben cumplir las siguientes características:
1. Resistir el paso de barreras biológicas (jugos, bilis, etc.) llegando a intestino delgado.
2. Β- galactosidasa (+)
3. Toleran condiciones de pH y O2 de intestino delgado
4. Con capacidad de adherencia y colonización compitiendo con otros o inhibiéndolos por metabolitos
5. Sobrevivencia en el tiempo promedio de vida útil del producto
6. Ser biológicamente seguros
En la tabla se presentan algunos de los beneficios reportados para cepas con características probióticas:
MICROORGANISMOS PROPIEDADES MECANISMO
Bifidobacterium spp.
Lactobacillus acidophilus
Mantenimiento de la
microbiota intestinal
Producción de Inhibidores
Estimulación de Sistema inmune
BAL en general Mejora de mala
digestión
B-galactosidasa
Reducción del contenido de lactosa
Bifidobacterium y BAL Anticancerígena Eliminación de procarcinógenos
dietarios
Estimulación de S. Inmune
Bifidobacterium bifidum Reducción de colesterol No determinado

3. Lactobacillus acidophilus sérico
Bifidobacterium bifidum
Lactobacillus acidophilus
Mejora nutrición Síntesis de vitaminas Grupo B
Aumento absorción de calcio
Bifidobacterium spp.
Lactobacillus acidophilus
Reducción de efectos de
disfunción renal
Reducción de niveles de aminas tóxicas
Otros lácteo fermentados importantes son:
Kefir el cual se caracteriza por:
Kumis el cual se caracteriza por: