Este documento describe los pasos para preparar tres platos típicos de la cocina española: gazpacho manchego, carrillera y blanqueta. Para cada plato, se detallan los pasos de preelaboración y elaboración, incluyendo el corte de verduras, la preparación y cocción de la carne, y los ingredientes y técnicas utilizados.

1. Memoria de la práctica técnica
10/01/13
GAZPACHO MANCHEGO
Preelaboración:
1. Cortar en brunoise las verduras (1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2,5 cebollas).
2. Trocear el conejo en octavos.
3. Trocear el pollo en octavos.
4. Eliminar los restos de plumas del pollo quemándolas en un fogón.
Elaboración:
1. En una gazpachera, poner 5 cucharadas de aceite de oliva, agregar la carne (pollo,
conejo e hígados) y marcarla (a fuego fuerte). Reservar.
2. Seguidamente pochar las verduras.
3. Agregar la carne rehogar con las verduras.
4. Añadir 2 cucharaditas de pimentón dulce y sofreír (sin que se queme).
5. Mojar con agua y fondo claro “ptp”.
6. Añadir tomillo y romero. Dejar cocer unos 40 minutos aprox. a fuego suave.
7. Rectificar de sal.
8. Retirar el pollo, conejo e hígados. Dejar enfriar y desmigar. Añadir la nuevamente la
carne a la elaboración.
9. Añadir la torta de gazpacho 15 minutos antes del servicio.
10. Añadir más tomillo y romero. Dejar infusionar de 5-10 minutos.
Diego J. Finkielsztein Ramirez
Borja Raduan
1º Dirección de Cocina

2. Memoria de la práctica técnica
10/01/13
CARRILLERA
Preelaboración:
1. Cortar en brunoise las verduras (3 zanahorias y 2,5 cebollas).
2. Limpiar la carne de grasa.
3. Trocear la carne en pedazos grandes.
4. Salar y enharinar la carne.
Elaboración:
1. Marcar la carne en un rondón con 3 cucharadas de aceite de oliva. Reservar.
2. Pochar la verdura.
3. Añadir la carrillera y rehogar con las verduras.
4. Añadir vino tinto (300 ml) y dejar reducir hasta que tome el punto “caramelo”.
5. Mojar con fondo oscuro y parte de agua hasta cubrir la carrillera.
6. Dejar reducir a fuego lento 2 horas aprox. e ir desespumando.
7. Rectificar de sal.
8. Pasar la salsa por el chino para obtener una textura homogénea y lisa.
Apunte: la salsa de la Carrillera reduce hasta obtener una textura caramelizada, como jarabe,
gracias a sus propiedades gelificantes.
Diego J. Finkielsztein Ramirez
Borja Raduan
1º Dirección de Cocina

3. Memoria de la práctica técnica
10/01/13
BLANQUETA
Preelaboración:
1. Cortar en brunoise las verduras (3 zanahorias y 2,5 cebollas).
2. Limpiar la carne de grasa.
3. Trocear la carne en pedazos pequeños.
4. Salar y enharinar la carne.
Elaboración:
1. Marcar la carne en un rondón con 3 cucharadas de aceite de oliva. Reservar.
2. Pochar la verdura.
3. Añadir la carne y rehogar con las verduras.
4. Añadir vino blanco (150 ml) y dejar reducir.
5. Mojar con fondo claro y agua “ptp”.
6. Dejar reducir a fuego lento de 1- 1 ½ horas aprox. e ir desespumando.
7. Rectificar de sal.
8. Pasar la salsa por el chino para obtener una textura homogénea y lisa.
Apunte: la salsa de la Blanqueta podemos espesarla con ayuda de un poco de Maizena.
Diego J. Finkielsztein Ramirez
Borja Raduan
1º Dirección de Cocina