Asdministracion y preparacion de bebidas

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Instrucciones para el alumno:
1. Formen equipos con el número de integrantes que tu maestro indique.
2. El maestro les asignará uno de los siguientes conceptos por equipo: barra, barman,
mixología, coctel, y dividirá el pizarrón en 4 secciones, cada una destinada a uno de los
conceptos.
3. Reflexionen acerca del concepto asignado, comentando en torno a las siguientes
preguntas:
a. ¿Qué ideas vienen a su mente al escuchar el concepto?
b. ¿Cómo se relaciona este concepto con los bares en la antigüedad y en la
actualidad?
c. ¿Cuál es la trascendencia del concepto para el éxito de un bar?
4. A partir de las respuestas que dieron a las preguntas anteriores, realicen una lluvia de
ideas sobre el concepto que les tocó y escriban las más importantes (mínimo 3) en el
espacio del pizarrón correspondiente.
5. Una vez que todos los equipos hayan plasmado sus ideas en el pizarrón, elaboren un
esquema que relacione los 4 conceptos y las ideas más importantes de cada uno.
Tarea 1
Instrucciones:
1. Busca en tu libro de texto, Internet u otras fuentes información sobre bares, su
historia y evolución.
2. Indaga sobre el puesto del barman y sus funciones principales (mínimo 4).
3. Con la información recabada elabora un mapa conceptual, integrando en cada
nodo una imagen que represente el concepto.
1. Reúnanse en parejas y comenten acerca de los distintos establecimientos de bebidas
que se revisaron en el tema: ¿los han visitado todos?, ¿cuáles les parecen más
redituables y por qué?
2. Elaboren un cuadro comparativo donde sinteticen, con sus propias palabras, las
características de cada tipo de establecimiento, así como el estilo de clientes que recibe
habitualmente.
Establecimie
nto
Descripci
ón
Especialida
des de
venta
Ambientaci
ón y estilo
Person
al de
servici
o
Característi
cas de los
clientes
Ubicaci
ón
habitua
l
Bar

americano
Pub inglés
Café
Fuente de
sodas
Cervecería
Bar de hotel
Bar de
restaurante
Bar de disco
3. Concluyan su actividad con una breve reflexión, donde comenten en qué tipo de
establecimiento les gustaría incursionar y por qué.
Tarea 2
Instrucciones:
1. Busca en Internet, revistas o libros, información sobre los diferentes
establecimientos donde se lleva a cabo la preparación y venta de bebidas (mínimo 5
establecimientos).
2. Localiza algunos lugares famosos por sus bebidas o servicios alrededor del
mundo.
3. Indaga sobre los establecimientos de bebidas que puedes encontrar en tu
localidad.
4. Con la información recabada realiza un reporte que contenga los siguientes
datos para cada tipo de establecimiento:
a. Principales características y concepto.
b. Descripción de un lugar famoso por su servicio o bebidas que
corresponda a dicha categoría.
c. Un ejemplo de negocio que exista en tu ciudad o localidad. Por ejemplo:
Bar de restaurante – Chili’s Bar.
1. Reúnanse en parejas siguiendo las indicaciones de su profesor.

2. Completen la siguiente tabla con los elementos faltantes, ya sea la clasificación
correcta de la bebida, un ejemplo o su descripción.
Cocteles
Familia Nombre/Ejemplo Descripción
Baileys
Cuba libre
Tragos largos que se preparan directamente en el
vaso con hielo, algún alcohol base y algún
mezclador gasificado (agua mineral, refresco de
cola).
Soft drinks o
bebidas sin
alcohol
Cosmopolitan
B-52
Tragos cortos que se preparan directamente en el
vaso. Utilizando las diferentes densidades y grado
de alcohol de los licores y alcoholes base, se sirven
con mucho cuidado formando capas uno encima de
otro sin mezclarse, para obtener una bebida muy
atractiva a la vista.
Aperitivos
Piña Colada
Bebidas ideales para las fiestas. Preparadas en copas
individuales o en un bowl especial, para varias
personas, es frecuentemente preparado a base de ron
y jugos de frutas tales como naranja, piña, mango y
adicionadas de granadina. Cuando se sirven en
copas individuales las guarniciones son muy
coloridas.
Collins
Whiskey en las
rocas
Cerveza
Guiness

Maset
Es muy pálida y de color más claro que la Pilsen.
Elaborada a partir de trigo y de fermentación alta, su
graduación alcohólica: es bajo a 3.5 grados.
Contiene 45 kcal/100 ml. Tiene un sabor muy ligero
pero marcado.
Es la cerveza por excelencia, se almacena a una
temperatura de cero grados centígrados durante dos
meses y debe consumirse lo más rápido posible una
vez envasada.
Gueuze-
Lambic
3. Revisen las clasificaciones que realizaron de manera grupal, bajo la guía de su
profesor.
Tarea 3
Instrucciones:
1. Visita un supermercado de tu localidad.
2. Del departamento de vinos y licores, selecciona 5 tipos de cerveza y recaba la
siguiente información de cada una:
a. Marca (nacional o de exportación)
b. Tonalidad
c. Tipo de fermentación
d. Graduación alcohólica
e. Materia prima a partir de la cual se elabora
f. Característica que llamó tu atención
g. Fotografía
3. Elabora un reporte con la información recabada y señala a cuál de los estilos de
cerveza vistos en clase, corresponde cada uno de los productos que seleccionaste.
1. Reúnanse en parejas siguiendo las indicaciones de su profesor.
2. Completen el siguiente cuadro con los elementos faltantes de acuerdo al tipo de
bebidas, concepto y aplicación.
Cuadro de Bebidas Alcohólicas

Tipo de
Bebidas
Concepto Aplicación
Licores 1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Obtenido a través de evaporación de una
substancia para separarla de otra y reducirla
en liquido.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Fermentados 1.
2.
3.
4.
Fortificados Son los que además de alcohol procedente
de su fermentación se adiciona aguardiente
de uva
1.
2.
3.
Tarea 4
Instrucciones:
1. Indaga si en México existen las siguientes empresas, qué producen y dónde se
ubican:
a. Destiladoras
b. Fermentadoras
2. Además del Kahlúa, ¿qué otro licor es originario de México? Realiza una breve
descripción de tus hallazgos.
3. Visita el área de vinos y licores de un supermercado y busca la siguiente
información de 10 licores, distintos a los revisados en clase:
a. Nombre
b. Lugar de origen
c. Ingrediente principal
d. Precio

e. Contenido alcohólico
f. Tipo de destilación
g. Base de frutas o plantas
h. Fotografía
4. Integra toda la información en un reporte. No olvides agregar las referencias
1. El maestro entregará la información de 3 bebidas, que incluye ingredientes, medidas y
precios.
2. De manera individual realiza el costeo de cada bebida.
3. Describe el proceso que utilizaste para obtener el costo de cada bebida.
Bebida Ingredientes Precios
Daiquiri fresa
Hielo
1 ½ Ron Blanco
4oz Mix fresa
150
Bolsa de hielo $25.00
Ron blanco $180.00
Mix: pulpa de fresa $35.40
Fresa natural $50.00
Azúcar $15.50
Piña colada Hielo
1 oz Ron Blanco
½ Ron oscuro
4 oz Mix piña
Bolsa de hielo
$25.00
Ron blanco $180.00
Mix piña colada
$40.00
Mojito tradicional Hielo
1 ½ oz. Ron blanco
2 cuch. Azúcar
5 - 6 Hojas de menta
2 Sextos de limón (cortado
en cuadros)
Agua mineral
Bolsa de hielo
$25.00
Ron blanco $180.00
Azúcar $15.50
Menta fresca $ 15.00
Limón $14.50
Agua mineral $7.50
Tarea 5
Instrucciones:
1. Selecciona una de las bebidas revisadas en clase, puede ser con o sin alcohol.
2. Realiza un video breve, donde muestres los ingredientes y método de
preparación de la bebida seleccionada.
3. Comenta en el video cuál es el costo aproximado de la bebida que acabas de
preparar y por qué la elegiste.

Evidencia 1
Evidencia 1:
Menú ilustrado que contiene 4 cocteles, su descripción y costo.
Instrucciones para realizar evidencia:
1. Busca en Internet o libros de cocina recetas de cocteles (al menos 4).
2. Elabora para cada coctel la lista de los ingredientes con cantidades exactas
necesarios para preparar cada bebida.
3. Describe para cada bebida el método de preparación.
4. Costea cada coctel dependiendo de su medida, el precio de los ingredientes y
agregar por último el total.
5. Elabora un menú ilustrado con la información de los 4 cocteles.
1. Tu profesor colocará en el pizarrón tres columnas como las que ves a continuación:
De mesa Espumoso Generoso
2. Bajo los asientos estarán pegados varios papeles con las clasificaciones de vino que
se explicaron en clase.
3. Cada alumno colocará el papel que encuentre en la columna correspondiente de
acuerdo a los 3 tipos básicos de vino.
4. Por último, cada alumno completará la siguiente tabla de bebidas no alcohólicas,
agregando ejemplos de acuerdo a la clasificación que se señala y especificando las
características de cada apartado:
Aguas gaseosas Aguas de manantial Squashes Jugos Jarabes Grupo especial
5. Imagina que trabajas para un bar, ¿qué otro grupo de vinos y bebidas no alcohólicas
implementarías además de los que se agregaron en las tres columnas y en la tabla que
realizaste?
Tarea 6
Instrucciones:

1. Realiza un análisis de mercadotecnia de al menos dos restaurantes-bar,
incluyendo las 4P´s, como a continuación se indica:
Producto Plaza Promoción Precio
2. Una vez que hayas llenado la tabla previa para ambos restaurantes-bar, concluye
acerca de cuál de los dos establecimientos lleva a cabo de mejor manera su
mercadotecnia.
3. Integra toda la información solicitada en un reporte.
1. Formen equipos y seleccionen a un representante.
2. Su profesor seleccionará a dos alumnos que tendrán la función de ser jurado en la
actividad, ya que llevarán un control de las respuestas correctas de cada equipo para
definir al ganador.
3. Su profesor realizará las siguientes preguntas; el equipo que considere saber y que
levante primero la mano para pedir el turno, dirá la respuesta:
a. Trámite mediante el cual se obtiene el permiso para almacenar, distribuir o
vender bebidas alcohólicas.
b. Da un ejemplo de requisito sanitario para abrir un bar.
c. ¿Para qué sirve el trámite de registro de marca?
d. ¿A cuántas onzas y mililitros equivale la medida de una taza?
e. ¿Qué quiere decir Dash?
f. ¿Cuántas onzas contiene una botella de 750 ml?
g. ¿A cuántas onzas y mililitros equivale la medida de media taza?

h. ¿Para qué sirve un jigger? Responde y dibújalo.
i. Da un ejemplo para remplazar un jigger
j. ¿De qué medidas podemos encontrar generalmente unjigger?
k. Cuál es el nombre de la caja que contiene tubos de ensayo con todas las
medidas que más se usan en la elaboración de cocteles; dash, ¼, ½, ¾, 1, 1 ¼, 1 ½, 1 ¾,
2 onzas, también se utiliza para la técnica Freepouring
l. ¿Para qué sirve los dosificadores? Responde y dibújalo.
m. Es esencial en la preparación de tragos caribeños como caipiriña, caipiroskas
y mojito, en los cuales utilizamos fruta fresca combinada con azúcar. Responde y
dibújalo.
n. En ésta se guarda generalmente la cerveza, vino blanco, espumoso, jugos y
mezclas de bar.
o. ¿Para qué sirve las mamilas en el bar?
p. Se utiliza para colar los cocteles después de haberlos batido o enfriado en la
coctelera, para evitar que pase el hielo que se utilizó y en algunos casos la pulpa de la
fruta.
q. ¿Para qué sirve el shaker? Responde y dibújalo
r. ¿Para qué sirve el tapete de bar?
s. Es una caja de plástico con tapa y divisiones para poner los distintos tipos de
guarniciones que se utilicen en el bar y evitar que la fruta se seque.
t. ¿Podrías remplazar un shaker? Da un ejemplo
Tarea 7
Instrucciones:

Visita un establecimiento en el que preparen bebidas y puedas tomar fotografías del
equipo que utilizan para trabajar y realiza lo siguiente:
1. Enlista el equipo utilizado y coloca de lado la fotografía que le corresponda.
2. Compara tu lista con la que vieron en clase acerca del equipo de bar, de este
modo te darás cuenta que algún equipo es sustituido por otra herramienta para
trabajar debido al costo.
3. Concluye acerca de las diferencias y similitudes que encontraste al comparar
ambas listas.
1. De forma individual elabora un mapa conceptual que muestre las jerarquías,
características y funciones del personal que opera en un bar.
2. Reúnete con un compañero y retroalimenten sus mapas conceptuales, corrijan o
agreguen lo que consideren necesario.
3. Responde a la siguiente pregunta, ¿cuáles consideran que son las tres características
más importantes del perfil de un gerente de bar? Justifica tu respuesta y agrégala a tu
mapa conceptual.
Tarea 8
Instrucciones:
1. Visita un establecimiento que cuente con área de bar, puede ser restaurante u
hotel.
2. Observa cómo se conduce el personal que labora en el establecimiento y presta
especial atención en el servicio del bar.
3. Elabora un registro de lo observado, tomando en cuenta los siguientes factores:
a. Descripción del lugar
b. Personal disponible para atender a los clientes y servir en el bar (número
de empleados, jerarquía de puestos)
c. Calidad del servicio
d. Características de los empleados
4. Realiza un cuadro comparativo con la información obtenida de cada
establecimiento, determinando cuáles son las fortalezas y debilidades de cada lugar
con respecto a su personal y servicio.
5. ¿Qué recomendaciones podrías dar al gerente de cada lugar para mejorar su
servicio? Elabora al menos una sugerencia para cada establecimiento.
Con la información que obtuviste realiza dos gráficas (puedes utilizar colores si así lo deseas):
1. En la primera gráfica coloca las botellas que más se consumen y las que no (botellas
muertas), como se muestra en el siguiente ejemplo:

2. En la segunda gráfica realiza lo mismo pero con los tres cocteles más vendidos, es
decir, puedes representar con porcentajes el consumo promedio.
3. Con la información que recabaste y suponiendo que te contratan para laborar en ese
establecimiento, elabora un par stock donde indiques la cantidad de alcohol que
comprarías por fin de semana, toma el ejemplo que viene en la explicación del tema.
Tarea 9
Instrucciones:
1. Indaga acerca de lo siguiente en los bares:
a. Los factores de riesgo.
b. La importancia de la limpieza.
c. Lo relevante de mantener un stock adecuado a la temporada y ciudad.
2. Elabora un plan con estrategias que los bares deberían implementar para
minimizar o evitar riesgos, mejorar la limpieza y las acciones a considerar para que
se tenga el stock necesario.
3. Plasma tu plan en una presentación e incluye imágenes, tablas u otros
elementos que ayuden a la comprensión de éste.
Nota: puedes utilizar la herramienta que prefieras para realizar tu trabajo:
PowerPoint, Prezi o Piktochart.
1. De forma individual, responde si las siguientes aseveraciones son verdaderas o falsas:
a. El adecuado control en un establecimiento de alimentos y bebidas es de gran
importancia para lograr el máximo beneficio en los egresos.

F_____ V______
b. Es la receta estándar un formato mediante el cual se colocan las cantidades de
ingredientes necesarios para una preparación determinada de las bebidas teniendo en
cuenta el costo.
F_____ V______
c. Los costos se dividen en 3 grupos: material, sueldo, gastos de luz, renta, etc.
F_____ V______
d. Para fijar el costo de las recetas es necesario usar la siguiente fórmula:
F_____ V______
Fórmula de valor real:
Precio original x 100 / Porcentaje aprovechable
e. El siguiente dato corresponde a la tabla de los conteos: ½ oz. = 1 conteo
F_____ V______
f. Este concepto es correcto: 1 ½ oz. = 6 conteos
F_____ V______
g. Si el restaurante no utiliza pistola de bar, la única otra forma de servir
mezcladores gaseosos es de botella o de contenedor de plástico, y debe de servirse
muy frío.
F_____ V______
h. Escarchador: este aparato contiene 4 o 5 charolitas dependiendo del modelo.
F_____ V______
i. La copa huracán se utiliza para las bebidas frozen.
F_____ V______
j. Existen 3 tipos de copas flauta.
F_____ V______

2. Una vez que hayas terminado de contestar las preguntas, reúnete con un compañero,
compartan sus respuestas, retroaliméntense y lleguen a un consenso, corrigiendo lo que
consideren necesario.
3. Reformulen las aseveraciones que clasificaron como falsas, para que sean
verdaderas, y agrégalas a tu lista de respuestas.
4. De manera grupal revisen sus respuestas bajo la guía de su profesor.
Tarea 10
Instrucciones:
1. Realiza un listado de la cristalería necesaria o indispensable en un restaurante-
bar.
2. Elabora un collage acerca de copas, vasos y demás instrumentos necesarios en
un restaurante-bar.
3. Agrega imágenes novedosas con sus respectivos nombres (mínimo 10).
Evidencia 2
Evidencia 2:
Manual rápido de operación para un bar, que muestra un prototipo de las áreas
internas, así como el equipo, instrumentos y consideraciones administrativas más
relevantes para su funcionamiento.
En equipos, imaginen que son especialistas en la administración de bares y están
siendo contratados para elaborar un manual rápido de operación para un bar que será
inaugurado dentro de tres meses. Deberán presentar un manual a los dueños del bar,
identificando todas las áreas más importantes, para lo cual deberán realizar lo
siguiente:
1. Elaboren una descripción del bar que será próximamente inaugurado, la cual
deberá contener los siguientes datos:
a. Nombre de la empresa y logo
b. Visión, misión y objetivos del bar
c. Descripción de los servicios que ofrece
d. Ubicación del establecimiento
2. Realicen un álbum fotográfico con las áreas más importantes del bar, una lista
con mínimo diez elementos del equipo mayor, y otra lista con al menos diez
elementos del equipo menor del bar y su descripción. Incluyan lo siguiente:
a. Las áreas en las que el personal desarrollará su puesto de trabajo.
b. Áreas a las cuales el cliente tendrá acceso.
c. Áreas externas: estacionamiento, valet parking, etcétera.
d. Lista de equipo menor del bar (mínimo diez)
e. Lista de equipo mayor del bar (mínimo diez)

3. Diseñen un programa de capacitación rápido para empleados, el cual debe
contener:
a. Organigrama
b. Descripción de puestos
c. Lineamientos acerca del manejo de personal en cuanto a horarios y
vestimenta
4. Definan un prototipo de un menú estandarizado, el cual contenga:
a. Cinco recetas de bebidas estandarizadas.
b. Una explicación y desglose del precio en el que se venderán los tragos.
1. En parejas respondan lo siguiente:
a. Mencionen tres ventajas de utilizar mezclas preparadas en el servicio de bar.
b. Enlisten cinco reglas básicas para el manejo de las mezclas de bar.
c. Describan cuál es la finalidad de usar decoraciones en las bebidas.
d. Enlisten cinco reglas básicas para regular la calidad de los alimentos usados
como decoración en las bebidas.
2. Elaboren un cuadro comparativo acerca de los diferentes métodos de elaboración de
bebidas revisados en el tema.
3. Concluyan su actividad respondiendo la siguiente cuestión: ¿hay algún método de
preparación que sea mejor que otro si se busca cuidar los costos? Justifiquen su
respuesta.
Tarea 11
Instrucciones:
1. Selecciona una bebida que te parezca atractiva, ya sea por sus ingredientes,
apariencia o sabor, y busca información acerca de su método de preparación.
2. Elabora una receta ilustrada para preparar la bebida que elegiste, incluyendo
imágenes que muestren paso a paso su método de elaboración. Recuerda incluir
ingredientes y cantidades en la receta.
1. Imagina que tienes como proyecto la próxima apertura de un bar y es momento de
planear el diseño que tendrán la barra y contrabarra.

2. En parejas, elaboren un dibujo o diagrama que muestre el diseño ideal de la barra y
contrabarra, incluyendo el equipo necesario y el acomodo de los productos básicos.
3. Justifiquen brevemente su dibujo.
4. Respondan las siguientes preguntas:
 ¿Qué tipo de alcohol comprarían si fueran dueños de un restaurante-bar?
 ¿Cómo acomodarían los productos en la barra?
 ¿Cuántos tipos de alcohol venderían?
5. Compartan sus dibujos con los demás compañeros y den retroalimentación.
Tarea 12
Instrucciones:
Realiza una línea del tiempo con imágenes de los restaurantes- bar desde la antigüedad
hasta hoy; las imágenes deben incluir la barra y contrabarra, para detectar los cambios
que han ocurrido en estos diseños.
Nota: puedes utilizar como mínimo 5 restaurantes-bar.
1. Elaboren un formato para registrar sus impresiones al probar cada tipo de agua y
señalar semejanzas y diferencias entre las mismas. Pueden utilizar el siguiente formato
como base:
Agua de manantial: características e impresiones al probarla.
Agua natural: características e impresiones al probarla.
Agua mineral: características e impresiones al probarla.
Semejanzas entre los tres tipos de agua Diferencias entre los tres tipos de agua
2. Concluyan su actividad indicando cuáles son los tres tipos de agua que podrían
utilizarse de igual manera en la preparación de bebidas. Justifiquen su respuesta.

Tarea 13
Instrucciones:
1. Elabora un recetario ilustrado que incluya diez bebidas sin alcohol.
2. Clasifica cada bebida de tu recetario de acuerdo a sus ingredientes y método de
preparación; por ejemplo, smoothie, malteada, fling, jugo, etcétera.
3. Incluye el costo de preparación de cada bebida, así como el precio de venta que
sugerirías.
Con tu búsqueda previa acerca de la elaboración de bebidas calientes como (café, chocolate y
te) realizarás lo siguiente:
1. Te reunirás con un compañero y le expondrás tus recetas; él decidirá cuál desea que
elabores (una de cada clasificación).
2. Elaborarás las recetas que te indicó el compañero e imaginarás que tú estás a cargo
del servicio, por lo que le atenderás como creas conveniente.
3. El compañero te evaluará de la siguiente manera con este ejemplo de bitácora:
Bueno Regular Malo
¿Te sirvió los tres tipos
de bebidas solicitadas?
¿Tus bebidas estaban
calientes?
¿Cómo calificarías el
servicio?
¿Cómo calificarías el
sabor de las bebidas?
4. Por último, da una retroalimentación general a tu compañero de la degustación y el
servicio.
Tarea 14
Instrucciones:

1. Visita algún establecimiento que se dedique a la venta de bebidas calientes
revisadas en el tema, puede ser alguna franquicia del tipoStarbucks o The Italian
Coffee, o bien un lugar menos comercial.
2. Observa las descripciones del menú, las ilustraciones de las bebidas, los
métodos de preparación y la apariencia de sus productos.
3. Elabora un reporte con tus observaciones, que contenga lo siguiente:
a. ¿Qué variedades de café, chocolate y té ofrecen a sus clientes?
b. ¿Qué tipo de bebida distingue o identifica al establecimiento?
c. ¿Qué ingredientes son los más utilizados?
d. ¿Qué bebidas, de las estudiadas en clase, reconoces en el menú?
e. Selecciona tres bebidas que se sirven en el establecimiento: un café, un
chocolate y un té. Descríbelas y señala si son recetas tradicionales o tienen
algún elemento innovador.
f. ¿Cómo podría incorporarse al bar el concepto que tienen este tipo de
establecimientos?
1. Reúnanse en parejas y elaboren un cuadro comparativo sobre las características
del working flair y el exhibition flair.
2. Describan qué ventajas y desventajas implica la inclusión del flair bartending para el
servicio y los costos de un establecimiento.
3. Señalen en qué tipo de bares o establecimientos es recomendable llevar a cabo el flair
bartending.
Tarea 15
Instrucciones:
Busca por lo menos dos videos de shows de flair bartending en Internet y elabora un
reporte de cómo realizan las bebidas, bajo qué métodos y qué ingredientes utilizaron
los bartenders.
Evidencia 3
Evidencia 3:
Elaboración y presentación de cinco bebidas vistas en clase, explicando el método de
elaboración para cada una.
1. Elabora cinco bebidas vistas en clase, cada una con diferente método de
preparación.

2. Durante la preparación ten en cuenta lo siguiente:
a. Usa el equipo y los utensilios adecuados.
b. Realiza el mise en place.
c. Utiliza el uniforme completo.
3. Para cada bebida describe el método de elaboración que ejecutaste, así como
los ingredientes y técnicas utilizados.
4. Lleva a cabo el montaje de las bebidas con su decoración.
5. Realiza la presentación de tus bebidas.

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