1. 76 luxos | discoveries | 77
luxos.com/foodphotos:
Left, casks at Bodegas Tio Pepe, courtesy of Ismael Alonso. Above,
reading The Cask of Amontillado by Edgar Allan Poe with a glass of
sherry, courtesy of Josh Kellogg
Curiosity and the promise of a good drink brought
Edgar Allan Poe’s Fortunato (who knew his spirits, but
was not so fortunate to know his fate) to an early grave.
‘The Amontillado,” he repeated time and time again.
What exactly is this ‘Amontillado’?
The answer to that lies in Jerez de la Frontera, a town in
the deep south of Spain, and the birthplace of sherry. To
this day, the only product allowed to be sold as sherry
must come from this region. The hot, dry climate, and the
particular moisture-retaining soil are perfect for growing
sherry grapes.
There are different varieties of sherry, depending on the
type of grape used. Palomino, a neutral white wine grape,
is the primary variety, making up 90% of the grapes
grown. Pedro Ximénez is much sweeter, and it is often
dried before use in order to concentrate its sugars. The
darker, sweeter sherries like Oloroso and Amontillado
will contain more Pedro Ximénez, while the finer, more
delicate Fino contains only Palomino.
La curiosidad y la promesa de una buena bebida
llevaron a Fortunato, de Edgar Allan Poe (que conocía
su estado de ánimo, pero no fue tan afortunado como
para conocer su destino) a una muerte temprana. “El
Amontillado”, repitió una y otra vez. ¿Qué es exactamente
el “Amontillado”?
La respuesta está en Jerez de la Frontera, una ciudad en el
extremo sur de España, y lugar de nacimiento del jerez. A
día de hoy, el único producto que puede ser vendido como
jerez debe venir de esta región. El clima cálido y seco, y la
particular retención de agua del suelo, son ideales para el
cultivo de las uvas de vino jerez.
Las diferentes variedades de jerez dependen del tipo de
uva utilizada. La variedad principal es Palomino, una uva
de vino blanco neutra, que constituye el 90 % de las uvas
cultivadas. Pedro Ximénez es mucho más dulce, ya que a
menudo es secada antes de su uso con el fin de concentrar
sus azúcares. Los vinos de Jerez más oscuros, más dulces,
como el Oloroso y el Amontillado contendrán Pedro
Ximénez, mientras que los más delicados como el Fino,
contienen sólo Palomino.
Evan Seto
Sherry
Reinvented
A classic drink that is
experiencing a renaissance
with enhanced quality and new
styles of consumption

2. 78 luxos | discoveries | 79
photos:
Opposite page, clockwise from left,
Bodega de los Apóstoles in Jerez de la
Frontera, flickr.com; inside Bodegas Tio
Pepe - Gonzalez Byass, courtesy of Ismael
Alonso; a bottle of Amontillado, courtesy
of flickr.com. Centre page, external view
of Bodegas Tio Pepe - González Byass,
courtesy of Ismael Alonso
The process of sherry-making is complicated and
lengthy. The grapes are first fermented to make
a wine. The wine is then tasted and each cask
is marked with certain number of chalk slashes.
The wines with the finest flavour and aroma are
marked with a single slash, destined to become
Fino. The ones marked with a slash and a dot will
be fortified more heavily and will become a darker
sherry such as Amontillado. Two slashes mean
that the wine needs more time, and three slashes
condemn the wine to be distilled or transformed
into sherry vinegar. Once the wines have been
fortified to the right alcohol content using grape
spirit, they are placed into a North American
oak cask, and then, after a time, it is aged using
the solera system. This consists of a sequence of
barrels: 15% of the sherry in the bottom barrel is
periodically removed for bottling, and that volume
is replaced with sherry from the next highest
barrel, and so on until the top barrel is filled with
new sherry. That’s why sherries are not dated: the
solera process combines the newer sherry with
older sherry. Theoretically, in the oldest bodegas,
some of the sherry in the solera could be decades
old, creating a premium product and a remarkable
tour for visitors.
Sherry has long been associated with the many
literary figures who wrote about the fortified wine
and lent credence to its popularity, such as Edgar
Allan Poe, William Shakespeare, and many others.
For a long time in countries such as the U.K., it
was the classic pre-prandial aperitif. However,
it suffered a fall from grace in the 1970s, when
people stopped considering it a trendy drink.
El proceso para hacer el jerez es largo y complicado.
Las uvas son fermentadas primero, para hacer vino.
Después se prueba el vino y cada barril es marcado
con cierto número de barras de tiza. Los vinos con
el mejor sabor y aroma están marcados con una sola
barra, y son destinados a convertirse en Fino. Los
marcados con una barra y un punto se fortalecerán
más y se convertirán en un jerez oscuro como el
Amontillado. Dos barras significan que el vino
necesita más tiempo, mientras que tres barras
destinan el vino a ser destilado o transformado
en vinagre de Jerez. Una vez que los vinos han
sido fortificados con el justo contenido de alcohol
utilizando aguardiente de uva, se colocan en una
barrica de roble de America del Norte, y después
de un tiempo, se envejecen por el sistema de
solera, que consiste en una secuencia de barricas:
el 15 % del jerez en el cañón inferior se retira
periódicamente para ser embotellado, y se sustituye
con los barriles de jerez de la siguiente hilera, y
así sucesivamente hasta que la barrica superior
está llena de nuevo jerez. Precisamente por eso el
jerez no tienen fecha: el proceso de solera combina
el jerez nuevo con el viejo. Teóricamente, en las
bodegas más antiguas, algunas de las barricas de
jerez de la solera podrían tener décadas, dando
origen a un producto de primera calidad y un
extraordinario tour para el visitante.
El Jerez se ha asociado a muchas figuras literarias
que escribieron acerca de este vino y le hizo
más popular, como Edgar Allan Poe, William
Shakespeare y muchos otros. Durante mucho
tiempo, en países como el Reino Unido, constituía
el clásico aperitivo antes de la comida. Sin embargo,
perdió popularidad en la década de 1970, cuando la
gente dejó de considerarla una bebida de moda.
But things are changing. Sherry
is closely regulated by standards
and trademarks, and it was Spain’s
first denominación di origen
wine. Additional certification
is provided by the V.O.S. (very
old sherry) and V.O.R.S. (very
old rare sherry) classifications for
wines of over 20 or 30 years of
age respectively. Small producers
are now making their own single-
almacenista labels of quality
sherry instead of selling their
wines to the larger houses. Some
connoisseurs consider sherry as
one of the greatest wines in the
world. Hugh Johnson is of the
opinion that a pre-dinner cocktail
is a bad idea because spirits
dry out the palate and dull the
taste-buds, and he recommends
a fine dry sherry as the proper
preparation for a gourmet meal
with good wines.
Pero las cosas están cambiando.
El Jerez está estrechamente
regulado por normas y marcas,
y fue el primer vino español
de denominación de origen.
La certificación adicional es
proporcionada por los distintivos
VOS (very old sherry) y V.O.R.S.
(very old rare sherry) para los
vinos de más de 20 o 30 años
de edad, respectivamente. Los
pequeños productores ahora están
creando sus propias etiquetas de
calidad de un solo almacenista de
jerez en lugar de vender sus vinos
a las casas más grandes. Algunos
entendidos consideran el jerez
como uno de los más grandes
vinos del mundo. Hugh Johnson
es de la opinión de que una copa
antes de cenar es una mala idea
porque las bebidas espirituosas
secan el paladar e insensibilizan
las papilas gustativas: por eso
recomienda un jerez seco como
preparación adecuada para una
comida gourmet con buen vino.

3. 80 luxos | Obsessions | 81
photos:
Above left, exterior view of Bodega Tio Pepe, courtesy of Ruth Lozano; above right, old label of Amontillado
Fino by Bodegas del Diezmo Nuevo, courtesy of Greg Hirson; opposite page, a cask of Amontillado, courtesy of
Ismael Alonso
Fino – This dry, light,
refreshing sherry is made
exclusively from Palomino
grapes. About 15%
alcohol by volume.
Amontillado – Amber
colour, relatively light
and smooth taste with a
hint of hazelnut. 16-17%
alcohol by volume.
Oloroso – Colour from
amber to dark mahogany.
As the name indicates,
this sherry is ‘fragrant.’
17-22% alcohol by volume.
Pedro Ximénez – Sweet,
very dark and aromatic,
with a bouquet of raisins.
15-22% alcohol by volume.
Recently, sherry is being rediscovered by a
new generation of drinkers. Fino sherries are
particularly valued for their delicate flavour and
versatility both in pairings and cocktails. One
trendy sherry cocktail is the Rebujito, a drink
that combines Fino sherry with simple syrup, soda
water, and bright citrus flavours served on ice.
The Rebujito is surging in popularity among
young people across Spain not only for its fresh,
summery taste, but also because it has a lower
calorie count compared to cocktails made with
spirits, and for the health benefits derived from
the antioxidants found in sherry. It can usually
be found at outdoor festivals, Ferias, during the
warmer, sunnier months in Andalucia, as well as
year-round in bars across Spain.
Whether you prefer the trendy, light
sherry cocktails sweeping across Spain,
or the smoother, sweeter notes of a classic
Amontillado, sherry’s status as a long-neglected
treasure is quickly turning around. While you’re
in Spain, try out their exclusive product right
near the source.
Recientemente, una nueva generación de
bebedores está redescubriendo el jerez. El Jerez
Fino es especialmente valorado por su delicado
sabor y su versatilidad, tanto en maridajes como
en cócteles. Un jerez de moda para cócteles es
el Rebujito, una bebida que combina Fino con
jarabe, agua de soda y sabores cítricos brillantes
servidos sobre hielo.
El Rebujito está adquiriendo popularidad entre
los jóvenes de toda España, no sólo por su
sabor fresco y veraniego, sino también porque
tiene un bajo contenido en calorías comparado
con cócteles elaborados con espíritus, y por
los beneficios para la salud derivados de los
antioxidantes encontrados en el jerez. Por lo
general, se puede encontrar en festivales al aire
libre, ferias, durante los meses más cálidos y
soleados en Andalucía, así como durante el resto
del año en los bares de toda España.
Tanto si prefieres los cócteles de jerez a la moda,
ligeros de gran alcance en España, como si te
inclinas por las notas más suaves, más dulces de
un clásico Amontillado, la condición del jerez
como tesoro descuidado durante mucho tiempo
está cambiando rápidamente. Mientras esté en
España, pruebe este producto exclusivo muy
cerca de su origen.