elaboración

1. Brandy.
El brandy es una palabra inglesa que procede
del término holandés Brandejwin, que
significa vino quemado.

2. Historia.
El origen del brandy se lo adjudican diversos
países, entre ellos Alemania, Italia y España,
alrededor del siglo XVIII y XIX, marcando a
Holanda como el principal mercado del
brandy. La palabra brandy significa vino
quemado, elaborados a parFr de la desFlación
del vino con elevada acidez y moderado grado
alcohólico. Inicialmente el vino era desFlado
como un método de conservación para hacer
más fácil su transporte a los comerciantes.

3. Brandy.
• se trata de un aguardiente elaborado con vino
o jugo de fruto fermentando, Regularmente se
hace con uvas o base de ellas.

4. Varietales uFlizados en la elaboración
del brandy.
Generalmente elaborado con
las variedades Ugni Blanc,
Parellada y Folle Blanche.
También Xarel·lo y Macabeo.

5. Fermentación.
Los mostos fermentan en depósitos de
acero inoxidable a una temperatura de
16 ºC - 17 ºC. Finalizada la
fermentación, los vinos esperan los
primeros fríos invernales para ser
desFlados. Tiempo que permanecen en
contacto con levaduras y sedimentos,
enriqueciéndose en frutal intensidad
aromáFca y aterciopelando su materia
corpórea.
Con un bajo contenido en
alcohol, entre 7.5 y 9.5g/L.
Con una acidez alta, entre 9 y
10 g/L en TH2.

6. Primer desFlación.
Se introduce el vino en la caldera para su
ebullición. El alcohol se evapora y se dirige
hacia el serpen`n que se halla sumergido en
un depósito de agua fría, dando origen a las
flemas, cuya graduación alcohólica varía entre
28 y 30 grados. Los vapores se enfrían y
condensan, en un proceso que dura 8 o 9
horas.
Las cabezas: primeros vapores con impurezas,
no uFlizados en nuestros brandies.
· Las flemas: Recogidas aparte, de aspecto
lechoso y con unos 30 grados.
· Las colas: úlFma fracción que sólo alcanza 2
grados de alcohol

7. Segunda desFlación.
· Las cabezas.
· Holanda: líquido incoloro que se recoge hasta
el momento que el alcoholímetro alcanza 60 -
62 grados de alcohol
· Segundas: Que alcanzan 28 - 30 grados
· Las colas.
Las flemas se someten a una desFlación más
lenta, de unas 12 horas.

8. Crianza.
Éste se somete a una
crianza estáFca el cual se
almacena en toneles de
roble para iniciar el proceso
de envejecimiento que dura
dos años y medio, como
mínimo. Las holandas, o
líquido resultante de la
desFlación, se introducen
en la primera hilera de
barricas y van corriendo las
escalas de criaderas hasta
alcanzar la solera.

9. Crianza.
Se pueden uFlizar extractos y maceraciones
para reforzar y modificar los brandys. Tales
como: caramelo (para aumentar el color), uva
pasificada, piel de almendra, vainas de vainilla.
Todas autorizadas por las UE.
o Solera: crianza mínima
medio año.
o Solera Reserva: 1 año
mínimo.
o Solera Gran Reserva: 3
años mínimo.

10. Brandy de fruta.
Este brandy se desFla de frutas diferentes de
la mora. Las frutas más comunes en la
elaboración de estos brandis son la manzana,
la ciruela, el durazno, la frambuesa y el
albaricoque. Ejemplos de estos brandis son el
calvados y el Kirsch. El primero es un brandy de
la región francesa de Baja Normandía
elaborado con manzanas. El mosto de Las
manzanas se convierte en sidra, la cual se deja
en reposo unos meses antes de ser desFlada
dos veces. El Kirsch, por su parte, es un brandy
que se obFene de la doble desFlación del jugo
de cerezas. Es muy popular en Alemania,
Austria y Suiza. Se uFliza en la preparación de
la fondue.

11. Brandy de pulpa.
Este brandy proviene de la pulpa de la uva, las
semillas y los vástagos fermentados que
quedan Luego de que se extrae el jugo. Son los
menos comunes.

12. Marcas.
• Don pedro.
• Presidente.
• Viejo vergel.
• Azteca de oro.
• Carlos l .
• Torres.

13. COGNAC.

14. Historia.
• La bebida tomó el nombre de una pequeña
ciudad de apenas 20 mil habitantes, ubicada
en la región de Poitou-Charentes, que le dio
su nombre –Cognac- al más universal de los
desFlados provenientes del vino.

15. También personajes históricos como
Enrique IV, Napoleón Bonaparte,
Alejandro Dumas y Edmundo Rostand
han estado ligados a esta bebida, ya
sea por el papel que jugaron
difundiéndola, o por las alabanzas
hechas por medio de sus obras
literarias. Es muy interesante que
Fenda a veces a considerarse a todo
coñac como hijo legíFmo del
Brandewijn (vino quemado).

16. D.O.
Denominación de Origen desde
1909, que divide la región en las
áreas de Grande Champagne,
PeFte Champagne, Borderies, Fins
Bois, Bon Bois, Bois Ordinaires y
Bois á Terrior.

17. Varietales uFlizadas.
VARIEDADES UGNI BLANC.
FOLLE BLANCHE Y.
COLOMBARD.
Las uvas se culFvan en
campos con una distancia de
unos 3 metros entre los
viñedos. Esto permite una
iluminación ópFma, de modo
que crezcan fuertes y
saludables. Las uvas se
cosechan una vez al año,
alrededor del mes de octubre
en el hemisferio norte, ya sea
a mano o mediante máquinas
más avanzadas.
Son de maduración tardía.

18. Fermentación.
La uFlización del tornillo de Arquímedes (o
prensa conFnua) está prohibida.
Seguidamente, se trasiega el mosto obtenido
para que empiece la fermentación. La
chaptalización (adición de azúcar) está
prohibida. El prensado y la fermentación se
llevan a cabo con suma atención ya que
influyen determinantemente en la calidad final
del aguardiente.
Tras una fermentación de tres semanas
aproximadamente, se obFene un vino con una
graduación media del 9 % del volumen. Ácidos
y poco alcohólicos, están listos para ser
desFlados. El proceso puede empezar pero
deberá acabarse antes del siguiente 31 de
marzo como muy tarde.

19. DesFlación.
Se introduce el vino sin filtrar
dentro de la caldera y se lleva a
ebullición. Se desprenden los
vapores alcohólicos, acumulándose
en el capacete y penetrando en el
cuello de cisne y alcanzando el
serpen`n. En contacto con el
refrigerante, los vapores se
condensan y mana el “brouillis”.
Liquido ligeramente turbio de un 28
a 32% alcohol.

20. Para una segunda desFlación llamada “buen
caldeo”. Para este segundo caldeo, la
capacidad de la cadera no debe sobrepasar 30
hectolitros y el volumen de carga está limitado
a 25 hectolitros.
El éxito del proceso de desFlación que dura
unas 24 horas requiere mucha atención por
parte del desFlador, además de un cuidado
constante y muchísima experiencia.
Corazones, aguardiente transparente y límpido
con el que se elaborará el Cognac. Cuando el
contenido alcohólico es de 60 a 62% alcohol.

21. Crianza.
El Cognac envejece exclusivamente
en madera de roble Fpo “Tronçais”
o “Limousin” (roble albar o
pubescente, según su uso). Esta
madera fue elegida por su dureza y
su escasa porosidad así como por
las cualidades de sus extractos.
Indispensable para que el
aguardiente se convierta en un
Cognac comercializable, el proceso
de envejecimiento se opera en
toneles de 270 a 450 litros.
Cuando el equilibrio entre
humedad y sequedad es adecuado,
el aguardiente se vuelve más
suave, envejeciendo de manera
armoniosa.

22. Faces de la crianza.
Extracción: Almacenado en
toneles nuevos, el aguardiente
disuelve los extractos de la
madera, adquiriendo una
coloración amarillo dorado.
Extracción: Almacenado en
toneles nuevos, el aguardiente
disuelve los extractos de la
madera, adquiriendo una
coloración amarillo dorado.
Oxidación: Se suaviza el sabor,
desaparece el olor a roble seco
a favor de fragancias más
florales y ligeramente
avainilladas.

23. Tipos de cognac según el Fempo.
V.S. representa muy especial. Esta
variedad de 3 estrellas ha sido
envejecido en madera durante un
mínimo de 2.5 años.
V.S.O.P. es la abreviatura de Very
Special Pale old. Esta variedad de 5
estrellas ha sido envejecido en madera
durante un mínimo de 4 años.
X.O. significa extra viejo, y ha sido
envejecido durante un mínimo de seis
años.
Coñac de época se mantuvo en el barril
hacia arriba hasta que se embotella. La
eFqueta indicará la fecha del brandy de
la vendimia.
Hors d'Age son aguardientes tan viejo
que una fecha real no se puede
determinar. Por lo general, este Fpo ha
sido envejecido durante al menos diez
años y es de una calidad excelente.

24. Marcas.
• Courvoisier.
• Remy MarFn.
• Hennessy.
• Martell.

25. Armagnac.

26. Historia.
Tiene su denominación de
origen desde 1936.
La viña ocupa una superficie de unas 21000
ha. Se divide en tres zonas de producción:
Bas- Armagnac:11861 ha. El terreno se va
allanando hasta los bosques arenoso de pinos
de Les Landes, cerca del AtlánFco. Produce un
brandy muy fino, el mejor, afrutado y
delicado. Existe la AOC Bas Armagnac cuyo
desFlado ha de ser 100% de la zona. La
capital es Eauze, sede del BNIA.
Tenazere: 8340ha. En el sur, su suelo más
arcilloso da desFlados con menos cuerpo que
envejecen más rápidamente.
Haut- Armagnac: 600ha. Al este, sus suelos
más calizos (al contrario que en Cognac) da
desFlados menos finos, que se usan para
mezclas y licores. Aunque se autoriza indicar
la zona, generalmente no aparece.

27. Materia prima.
Solo se puede elaborar con las
siguientes varietal. ugni
blanc’, ‘colombard’ y ‘folle
blanche’.

28. Fermentación.
El proceso comienza con un
suave prensado, el mosto
fermenta de forma natural
y se transforma en un vino
blanco con poca graduación
alcohólica (entre 8 y 10),
una acidez elevada y de
calidad mediocre. El vino
permanece durante unos
meses con las lías y se
desFla antes del 30 de abril
del año siguiente a su
vendimia.

29. DesFlación.
Sobre la caldera del alambique hay
una columna de 5 a 7 platos de
desFlación, que funcionan como en
una columna de desFlación
conFnua. En cada uno, el vapor
borbotea y el agua se condensa y se
evacua, mientras que el etanol
sigue ascendiendo y se envía al
refrigerante.
El desFlado no ha de superar los
63º.

30. Crianza.
Al salir del alambique se mete en barricas de unos 400l, denominadaspieces.
Se fabrican con roble francés del bosque de Monlezum (región de Armagnac), aunque
en los úlFmos años debido a su escasez se ha recurrido al de Limousin.
Igual que para los demás hay una disminución del volumen del 3% anual y para llegar a
los 40% de alcohol se añade agua al final.

31. Crianza.
Armagnac, Bas-Armagnac, Tenareze, Aut.-Armagnac y Tres Estrellas,
son aguardientes que Fenen como mínimo 1 año de envejecimiento.
Vs. Dos años como mínimo.
VSOP, y Reserve, son aguardientes con una edad mínima de cuatro
años de envejecimiento y pueden alcanzar los diez años.
Vieille Réserve, Extra, Napoleón, y XO, son aguardientes con más de
cinco años de envejecimiento y en ocasiones superan los quince años.
Hors d´Àge, son aguardientes con un mínimo de diez años de
envejecimiento.
Millésimes, son aguardientes sin mezcla, de un solo año, que
proceden de una cosecha excepcional. La fecha de embotellado
corresponde en esta ocasión a la del Fempo de envejecimiento den
madera.

32. Tipos de armagnac.
Bas-Armagnac. Son los más comerciales y
conocidos. Son muy afrutados y aromáFcos.
Está muy de moda tomarlos mezclarlos con
zumo.
Armagnac-Ténarère: Los más potentes,
envejecen muy bien, por lo que es habitual
ver este Fpo de Armañacs de 30 y 40 años
de anFgüedad.
Haut-Armagnac: Son los más raros y
especiales. Ni siquiera existen datos
específicos sobre su producción, que se
considera un secreto de cada desFlería.
Blanche-Armagnac: Es el equivalente a las
holandas clásicas, ya que no son envejecidas
en barricas de roble sino en recipientes
neutros, que no le dan color ni aromas
diferentes de los de la desFlación. Es un Fpo
de Armañac más sencillo, que se suele
tomar en combinados.

33. Desde que en 2002 el rapero Busta Rhimes triunfó con su
tema Pass the Courvoisier, el Cognac no sólo se ha
transformado en la bebida favorita de los raperos pero de toda
una generación de afroamericanos que una década más tarde lo
consideran, con el Champagne, uno de los signos irrefutables del
lujo, el triunfo y la riqueza. A veces lo toman a palo seco, otras
con extrañas combinaciones, lo llaman casi siempre Yak aunque
cada cantante se ha inventado su propio apelaFvo.
La botella de cognac mas cara del mundo Fene un costo de 2
millones de dólares.

34. Diagrama del brandy.
• Materia prima.
• Ugni Blanc, Parellada y Folle Blanche. También Xarel·lo y Macabeo.
• Tratamiento previo.
• Vendimia.
• Prensado.
• Fermentación. De 3 a 5 días.
• Repos con sus lías.
• Primera desFlación. Liquido turbio de 28 a 30 volúmenes de alcohol.
• Segunda desFlación. Liquido trasparente de 60 a 62 volúmenes de
alcohol.
• Crianza. Se introduce en la barrica.
• Endulcoloracion.
• Embotellado.