1. 54 JUNIO 2016 I REPORTAJE REPORTAJE I JUNIO 2016 55
E
l whisky es un destilado asociado a diversos
prejuiciosyestigmas.Conceptosmonolíticos
instalados hace siglos y décadas cuando el
consumo de las mezclas escocesas era hegemónico en
elmundo.Rótulosañejoscomoqueeseminentemente
masculino y que su color es dorado, que es pecado
llevar un single malt a la coctelera y que solo se logran
tragos fuertes o sumamente alcohólicos. Sin embargo,
la coctelería que siempre tiene algo de femenino y
delicado sabe vestir adecuadamente a este destilado
en sus diversas versiones (mezclas escocesas, whiskies
americanos,decentenoysaborizados).Aesto,sumemos
que ya no existe temor ni tiembla la muñeca a la hora
de combinar. Convocamos al barman del bar Glasgow
Rodolfo Godoy, enViña del Mar, para que desarrollara
en conjunto con los bartenders del Whisky Malt Chile
(Lorena Gaete y Manuel Mendoza) un grupo de seis
cócteles inusuales y que englobaran alguna tendencia
que vive el destilado en la actualidad. Procuramos que
las recetas fueran relativamente sencillas para replicar
en casa o encontrarla en el bar porteño consagrado a
las maltas y los blends. Este fue el resultado.
Una comitiva de la revista, junto al barman Rodolfo Godoy y
el equipo del bar Whisky Malt Chile prepararon un batallón de
cócteles que rescatan distintas caras de uno de los destilados
más conocidos y admirados del orbe. Cada receta explora una
tendencia mixológica actual acoplada a esta cada vez más
versátil bebida. Experiencias y recetas que de seguro no había
probado antes, al menos no de esta manera. El whisky como
nunca antes lo había bebido.
TEXTO POR RODRIGO MARTÍNEZ E.
PRODUCCIÓN POR CLAUDIA MALUENDA
FOTOGRAFÍAS POR MACARENA ÁLVAREZ
PARA
DERRIBAR MITOS

2. La gran sorpresa. Eso es lo
que buscan los tragos que
llevan el apellido inusual.
Losmixólogosdehoytienden
a querer reversionar recetas
antiguas entregándole otras
aristas a las bebidas. En este caso
elementoscomestibles.Atrásquedóla
épocaenquelapimientaerauningrediente
soloparaelBloodyMary,consuerte,ylacanela
para la vaina. Pero ahora, cardamomo, nuez
moscada, clavo de olor y ajíes son moneda
común para la construcción de tragos más
osados. Ahora los barman preparan sus
propias infusiones y aventuras como aceites
de pistacho, salsa de soya, balsámicos de
frutas, amargos, esencias, tabacos, sales y
multiplicidad de deshidratados, entre otros
almizcles, que le dan a las preparaciones de
toda la vida, un toque único. Acá el límite
no existe, el equilibrio es la única norma.
Estamos en la época en que los mixólogos
usantambiénsushabilidadesculinariaspara
sorprender. Gran parte de la experiencia de
estecóctelcomienzaenlanariz.Conuntoque
visual que recuerda al óxido que lo aporta el
merkén. Sin embargo, sigue siendo un clavo
oxidadoylaexperienciasecomplementacon
otras aristas de sabor. Salado, humo, algo
ligeramente cítrico. Una verdadera sorpresa
en el conjunto del ahumado y con… tocino.
Unabebidaquesepreparaencoctelera:turbia,
sabrosa y comestible.
EnChilecelebramos
el arribo masivo de
loswhiskiesconocidos
como Moonshines,
que vienen en jarras de
conserva. Acá se rompe otro
paradigma que tiene que ver con el
colordeestabebida.Porotroladoelmercado
haforzadoalosgrandesproductoresaestimular
el consumo más masivo de sus alcoholes de
menor guarda y ya han dado el paso hacia
susversionessaborizadasdondelamielfueel
primerpeldaño.Asítambiénhay“otrossabores”
comoelqueproponelabarwomanLorenaGaete
quienutilizaparasuJulepeltoqueespecialde
laetiquetacanadienseFireballqueinfusionael
whiskyconunacanelarojayligeramentepicante.
Estedúodejulepshablandelaversatilidadde
loswhiskiesdegranotransparentes.También
sepuedeutilizarunMoonshinecomolosdela
etiquetaMidnightMoonaunquelosresultados
sonmásintensos.Soncóctelesqueapaciguan
el calor. Para media tarde, de perfil fresco. El
deaspectomástraslúcido,recuerdamuchoal
mojito pero en boca es sorprendentemente
fácil de tomar. Está elaborado con Bird Dog,
unwhiskytransparenteconinfusióndementa.
Elmétodotradicionalparaunodeloscócteles
más antiguos que se conocen es agregar la
goma a las hojas de menta y machacar para
extraer aceites esenciales del vegetal. Luego
se incorporan hielos y se prepara en vaso con
mezclador.
Desdelapopularizacióndelirishcoffeealrededor
delorbe,hayunasociacióntácitaentrewhiskies
y café. Además hay un respeto supremo con
respectoalprotocoloqueexigeelconsumode
singlemalts.Hayquienespiensanqueincluso
elaguaesherejía.Menosenuncóctel.Peroel
humodelaturbaqueexpresanloswhiskiesde
Islaysellevabienconelperfiltorrefactodelcafé
espresso.Estecócteleselresumenperfectodel
encuentrodeunbarista(comoManuelMendoza)
con un barman (como Rodolfo Gopdoy). Su
preparacióninvolucróunprocesodeespresso
extraídoquesecombinóconmerkényluegofue
infusionadoconcáscarasdenaranja.Seenfría
y cuela dos veces en un vaso mezclador con
hielo para después agregar el whisky, el café
y una crema de whisky. Luego, doble colado
y servir en copa de Martini. El resultado es
untragogoloso,conlossubtítulos
ahumadosquesearrastrandesde
laveredadelsinglemaltdeIslay
ensuencuentrosincréticoconel
merkén deTemuco. Cremoso, y
especiado,conunaextravagante
sensación en boca. Es también
complejo, y sorprendentemente
fresco para llevar crema.
Rusty Nail inusualHumo, poder y crocancia
Variación del Espresso MartiniBarista y Barman frente a frente Ingredientes
Media cucharadita de merkén.
Tres cucharaditas de azúcar rubia.
1 medida de espresso JuanValdez.
Zeste de naranja para infusionar el café.
1 ½ onza de single malt, en este caso Lagavulin.
Islay Single Malt 16.
1 dash deWhisper Creek.Tennessee Sipping.
Cream, una crema de whisky de 20º.
Hielo.
Granos de café par decorar.
Ingredientes
1 ½ onza de Monkey Shoulder.
½ onza de Licor Glayva o Drambuie.
Una cucharadita de salsa barbacue.
Y una pizca de merkén.
Miel y merkén para decorar.
Hielo.
Mint Julep x2
Le rinde honor al whisky transparente
ElOleoSaccharum(dellatín:aceitedeazúcar),
es el nombre técnico del proceso de extraer
los aceites esenciales de las cortezas de los
cítricos con azúcar. Un procedimiento que
vuelve a imponerse entre los bartenders que
rescatanprocesostradicionalesymuchasveces
olvidadosporlacoctelería.Asícomoelusode
bitters,esteprocesoestádevueltaengloriay
majestadyotorgaunperfilaromáticoúnicoa
laspreparaciones.Paralaoportunidad,seutilizó
azúcarrubia.Semachacayencosademinutos
quedaelaceiteseparadodelacáscara.“Enel
Old Fashioned lo opcional son los cherries. Sí
o sí va con agua que permite disolver y abrir
los sabores”, comenta Rodolfo Godoy. Por lo
mismo nos permitimos la licencia de usar
hielos de piedra para no añadir más agua de
lanecesariaalareceta.Enlabocaadvertirála
simplezadetresingredientesdesatados.Lejos
deloquetieneenmente,oloquesumemoria
le sugiere, es un trago refrescante, incluso
ambivalente, juega bien como un aperitivo,
conalgodigestivo.Enestecaso,
seincorporóhumodetabacoy
téparaaportarunasensación
máscálidayaromática.Sesirve
en el clásico vaso whiskero
también llamado, no por nada,
Old Fashioned. Simple, correcto,
un clásico renovado cuando viaja casi
hastalasemilladelareceta.Haciaelorigen.
Losperfumesylosaceitessequedananclados
al paladar por largo rato.
Antiguo Old FashionedComo los de antes, como los de hoy
Ingredientes
Una onza y media de whiskey Russell 6 años.
Jengibre fresco en bastones o medialunas.
Ginger Ale para rellenar.
Un dash (chorrito) de goma de cardamomo.
Dash de goma de jengibre.
Ingredientes
2 onzas deWhisky blanco. En este caso, Bird
Dog. Moonshine, un whisky neutro de grano
aromatizado con menta piperita.
(Para la versión tradicional puede usar un bourbon
o Jack Daniel’s).
Una onza de Jugo de limón.
Una una onza de goma.
Rellenar con soda.
Hielo.
La variante incluye un dash de Fireball.
Decorar con hojas de menta.
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3. Siempre se ha asociado al whisky como una bebida
de sobremesa. Para conversar, para degustar a ligeros
sorbos durante un largo rato. Pero otra cosa es cuando
hablamos de los cócteles para el final. Acá hay un dos
en uno. Dos pasos condensados en una preparación. Y
si bien el azúcar está involucrado en los cócteles como
la sal en los alimentos, acá proponemos un postre-
cóctel que tiene la consistencia y el dulzor preciso.
Rodolfo Godoy, creador de la receta puntualiza que
“cinco minutos de cocción para la compota con canela
es suficiente”. Hay que llevar entonces los ingredientes
a la coctelera. Agitar enérgicamente. Servir en jarra de
conservarellenadaconhielos.Elresultadoesunlíquido
denso,conuncolorlechosoqueenlabocaserevelacon
notas de strudel, sin dejar de lado su perfil más adulto.
Se siente el alcohol bien amalgamado y casi sostenido
porlasnotasdecanela,quedapasoaunfinalmásfresco
comandadoporlapresenciadelamanzanayeljugode
limón. Puede acompañarse con un bizcocho. Un cóctel
que revela el lado dulce del destilado y lo involucra en
una aventura casi de repostería líquida. Para decorar,
una flor de cáscara de manzana.
Agradecimientos aWhisky Malt Chile. El primer bar de Chile dedicado a whiskies. Los destilados y licores utilizados,
además de las versiones estandarizadas de los cócteles se pueden encontrar en esta barra que cuenta con cerca de
120 etiquetas. Whisky Malt Chile. Almirante Montt 336, cerro Concepción. Tel. (32) 237 1556.
Nota para las porciones: Una onza líquida equivale aproximadamente a 30 ml.
La utilización de los whiskyes de centeno eran cosa rara
hasta hace un par de años en las barras locales. Pero
no es casual que la etiqueta Jack Daniel’s, por ejemplo,
haya armado su primer whiskey de centeno envejecido
en barricas el 2014. Los especialistas y puristas de las
recetas tradicionales, valoran las características de este
whiskeyqueposeeunporcentajedelcerealligeramente
superioralamitaddesucontenidototal.Esteingrediente
matrizlohace ligeramente másdulceydeunsabormás
penetrante.MuchasvecesllamadoCanadian,eraelwhiskey
queencallabaenlosmuellesneoyorkinosdurantelaépoca
deLaProhibiciónyeseldestiladopivotedelManhattan
en su receta más purista. Debió de ser el alcohol oficial
de los verdaderos speakeasy de la época. Esta versión
se construyó con whiskey de centeno de la etiqueta de
Kentucky Russell’s queseconsigueúnicamenteenelWMC,
de 45 grados. Los toques botánicos lo entrega el tomillo
y las notas de dulzor ligeramente especiadas provienen
de un par de siropes. Un trago refrescante y envolvente
queseprepararaenelvasotumbler.Elsecretoesrellenar
con Ginger Ale servido en cucharilla de barman para
mantener la burbuja de la gaseosa. Otro dato lo aporta
ManuelMendoza,quienexplicaqueparalograrelsirope
o goma de jengibre usa la raíz pelada y
rallada que se incorpora a la base
apartirdeaguaconazúcar.
Ginger RyeLos whiskeys de centeno vuelven al ruedo
Ingredientes
1 onza y media Rye Russell’s de 6 años.
Un dash de agua carbonatada.
Zeste de naranja.
Hielos de piedra.
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Ingredientes
2 onzas Jack Daniel’s.
Dash de media onza Fireball, licor de whisky con
canela roja especiada. O bien, una porción de
Drambuie o Glayva aromatizada con jengibre
glaseado durante tres o cuatro días.
Compota de manzana (agua y una cucharada de
azúcar y para trozos de una manzana, al primer
hervor queda listo).
1 dash de jugo de limón.
Apple PieUn gran final para una velada