1. REQUISITOS PARA EL MUESTREO
• Procedimientos escritos: cada establecimiento deberá tener procedimientos
escritos para la recolección de muestras, los empleados designados, lugar
de muestreo, muestras al azar.
Registro de resultados de pruebas: los resultados de las pruebas serán
en UFC, en grafica mostrando por lo menos 13 resultados de las pruebas
más recientes.
RECOLECCION DE LAS MUESTRAS
• Tomar muestras de las canales enfriadas, las canales deshuesadas calientes
se tomaran después del lavado final.
• Las muestras deberán ser recolectadas, en el caso de las aves deberá
tomarse una ave entera al final del proceso de enfriamiento y enjuagarla con
agua amortiguadora.
2. PRUEBAS RAPIDAS DE CONTROL MICROBIOLOGICO
Puntos críticos de control
• Plan de limpieza y desinfección
• Plan de desinsectación y desratización
• Plan de transporte
• Plan de desperdicio
• Plan de mantenimiento
• Plan de agua potable
• Plan de higiene personal
FRECUUENCIA DE MUESTREO
En pollos una muestra por cada 22,000 canales, pero una muestra por lo mínimo
por semana.
Casos positivos
El Programa oficial o de monitoreo interno el mvo debe apegarse a lo siguiente:
• informar a la gerencia por escrito (dentro de las primeras 24hrs)
• La empresa enterada presentara dentro de las 48hrs un plan de acción
3. Plan de acción de la empresa
1) verificar:
• Operación de todos los procesos pre operacionales
• Registros de limpieza de desinfección antes y después del hallazgo
• BPM del personal de contacto directo con el producto
• Registros de monitoreo y verificación del plan HACCP
• Resultados microbiológicos de productos elaborados y programa de reducción de
patógenos
2) Acciones correctivas que garanticen el cumplimiento de los siguientes
puntos:
• Registro de monitoreo del plan HACCP
• Identificar y eliminar la causa
• Evitar recurrencia
• Documentar medidas preventivas
• Evaluación de las causas probables de la presencia de este patógeno.
3) Medidas preventivas y como se realizaran:
Después del plan de acción dentro de las 48 horas el mvo debe reforzar el monitoreo
microbiológico 1 muestra por semana durante las 8 semanas consecutivas.
Si hay más hallazgos de este patógeno el establecimiento deberá reevaluar el plan
HACCP y los prerrequisitos.
